Menú con alergenos

1. Imagen: Hospedería Hurdes Reales
http://www.viajarporextremadura.com/cubic/ap/es.p
hp/33/hotel/Hospederia-Hurdes-Reales

2. PLATOS INTOLERANCIAS ALERGIAS
ENSALADA DE BROTES FRESCOS
CON AMANITAS, QUESO Y
GRANADAS
- - a frutas y verduras (a sus
quitinasas, proteasas, etc.)
- - a los basidiomicetos
- - al queso (a sus caseínas y
seroproteínas)
CREMA DE BOLETUS CON YEMA
CURADA EN SOJA Y MIEL DE LAS
HURDES
- a lactosa (usada para
elaboración de la crema
- - a los basidiomicetos
- al huevo (a sus diversas
ovoproteínas)
- alergia a las legumbres (soja)
RAVIOLIS DE LANGOSTINOS Y
MELODÍA DE SETAS CON ACEITE
DE IBÉRICO Y AVELLANAS
- al gluten (a sus gluteínas y
glutelinas)
- a los basidiomicetos
- al marisco (a su tropomiosina)
- a frutos secos
MILHOJAS DE SOLOMILLO Y
BOLETUS, DEMI-GLACÉ DE
CHANTARELA Y PATATA
CONFITADA AL TOMILLO
- a los basidiomicetos
- a los posibles sulfitos de la
reducción de vino para la salsa
- a hierbas aromáticas-especias
PANACOTA DE CASTAÑAS CON
DULCE DE NARANJA, JENJIBRE Y
CANELA
- a lactosa (usada para
elaboración de la crema)
- a frutos secos
- a la fruta
- a hierbas aromáticas-especias
AGUA Y VINO D.O RIBERA DEL
GUADIANA
- a los posibles sulfitos del vino
Explicaciones:
En la elaboración de mi carta informativa sobre el menú y sobre las intolerancias y alergias a
tener en cuenta a la hora de la elección del mismo, he utilizado uno característico del otoño en
mi tierra dónde el alimento principal son las setas. Es obvio que, aquella persona que presente
alergia a dichos hongos, no se decantaría por este menú pero ello no exime al establecimiento de
la indicación del alergeno.
Para la información de dichos alergenos utilizo una vistosa simbología correctamente aclarada
bajo el menú.
He optado por indicar con diferente simbología la intolerancia a la lactosa y la alergia a las
proteínas de leche y derivados ya que pienso que el causante no es el mismo; del primero un
azúcar y del segundo proteínas. Además, hay diferentes grados de intolerancias a la lactosa y
diferentes grados de curación de quesos que puede permitir su consumo (o no) a los intolerantes a
ese azúcar.
Podrían usarse las natas sin lactosa para la elaboración de las diferentes cremas, pero no se suele
hacer en cocina, se optaría por eliminar la salsa, eliminar ese ingrediente de emulsión o
simplemente, cambiarla por otra salsa que sea una reducción de vino o similar.
Podrían utilizarse cereales sin gluten, aunque concretamente en este menú no habría mucho
problemas con respecto a ellos (únicamente en farináceos como los raviolis).

3. MENU GOURMET DE LAS SETAS DE OTOÑO 25 €
Intolerancias Alergias
Entrantes
Ensalada de Brotes Frescos con Amanitas,
Queso y Granadas
Crema de Boletus con Yema Curada en Soja
y Miel de Las Hurdes
Raviolis de Langostinos y Melodía de Setas
con Aceite de Ibérico y Avellanas
Plato Principal
Milhojas de Solomillo y Boletus, Demi-Glacé
de Chantarela y Patata Confitada al Tomillo
Postre
Panacota de Castañas con Dulce de Naranja,
Jenjibre y Canela
Agua y vino D.O Ribera del Guadiana
Intolerancias Alergias
lactosa gluten verduras huevos hongos mariscos Derivados
lácteos
sulfitos
legumbres pescados Frutos
secos
Frutas Hierbas
aromáticas
Recomendaciones:
Además de la carta con sus respectivas indicaciones a través de los iconos:
- Dar a elegir la opción de pescado, marisco o carne.
- Hay menús alternativos para aquellos comensales que tengan alergia a basidiomicetos
(serían, los menús ordinarios del establecimiento, por ejemplo).
- Hay cartas equivalentes que evitan las intolerancias a lactosa y gluten, así como algunas
de las más frecuentes alergias para que todos nuestros clientes puedan disfrutar de una
exquisita y placentera comida en nuestro establecimiento.