Ifs food v6_es

IFS Food
Norma para realizar auditorías de calidad
y seguridad alimentaria
de productos alimenticios
Versión 6
Abril 2014

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responsabilizarse por errores, omisiones o posible información errónea en sus publicacio-
nes, y en particular en este documento.
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pietario de la norma IFS. Esto es aplicable también al fotocopiado, inclusión en una base
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La edición en inglés de IFS Food versión 6 es el documento original y en caso de duda debe
utilizarse como documento de referencia.
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O por correo, fax o email en:
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IFS Food
Norma para la auditoría de calidad
y seguridad alimentaria
de productos alimenticios
Versión 6
Abril 2014

© IFS, Abril 2014
International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 3
AGRADECIMIENTOS
IFS desea agradecer a todos los participantes que han respondido a la encuesta del cuestio-
nario global realizada en 2010 y que ha sido la base del desarrollo y la mejora de la nueva
versión de esta norma de IFS Food. Sus contribuciones y opiniones han supuesto una gran
ayuda para IFS. Agradecemos el tiempo empleado en contestar de esta forma constructiva al
cuestionario. IFS expresa también su agradecimiento a los miembros del Comité Técnico
Internacional de IFS y a los grupos de trabajo asociados en Francia, Alemania, Italia y Estados
Unidos.
Miembros del ComitéTécnico Internacional del IFS
Andrea Artoni CONAD, en nombre de ANCD (Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti) Italia
Sabrina Bianchini Det Norske Veritas, Italia
Yvan Chamielec EMC Distribution – Groupe Casino, Francia
Fayçal Bellatif Eurofins certification, Francia
Roberta Denatale/
Eleonora Pistochini Auchan, en nombre de Federdistribuzione, Italia
Gerald Erbach METRO AG, Alemania
Jean-François Feillet Meralliance, Francia
Cécile Gillard-Kaplan Groupe Carrefour, Francia
Luc Horemans Scamark – Groupement Leclerc, Francia
Dr. Joachim Mehnert DQS, Alemania
Dr. Angela Moritz REWE Group; REWE-Zentral-AG, Alemania
Bizhan Pourkomailian Mc Donalds Europe, Reino Unido
Horst Roeser COOP, Suiza
Sergio Stagni COOP, En nombre de ANCC (Associazione Nazionale Cooperative Consumatori), Italia
StephenThome Dawn Food Products, EE.UU.
Bert Urlings Vion Food, Países Bajos
Karin Voß EDEKA Zentrale AG & Co. KG, Alemania
Roman Wißner HARIBO GmbH & Co. KG, Alemania
Stefano Zardetto Voltan, Italia
IFS también reconoce la valiosa contribución de las personas siguientes en la
revisión del documento:
Javier Bernal Experto del IFS
Dr. Anna K. Boertz Experto del IFS
Jutta Brendgen REWE Group, Alemania
Christina Brüggemann ALDI Einkauf GmbH & Co. oHG, Alemania
Alfonso Cappuchino DNV, Business Assurance, EE.UU.
Rosanna Casciano CONAD, en nombre de ANCD (Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti), Italia
Ivano Crippa CSI, Italia
Paul Daum KaisersTengelmann AG, Alemania
Timo Dietz Lidl Stiftung & Co. KG, Alemania
Gianni di Falco Federdistribuzione, Italia
Sandrine Dupin COFRAC (Comité Français d’Accréditation)
Lauren Fleming Intertek, EE.UU.
Marcus Fraude Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG, Alemania
Isabelle Formaux Scamark – Groupement Leclerc, Francia
Arnaud Gautier Groupement des mousquetaires, Francia
Massimo Ghezzi Carrefour, Italia
Eric Gibson Intertek, EE.UU.
Dr. Marco Jermini Experto del IFS
Annegret Karsch-Keller Kaufland Warenhandel GmbH & Co. KG, Alemania
Jon Kimble Diamond Foods, EE.UU.
Dr. Ulrike Kleiber HANSA-HEEMANN AG, Alemania
Marguerite Knefel Système U, Francia
Martine Kocken Laiterie Saint Denis de l’hôtel, Francia
Dr. Kerstin Kunz real,- SB-Warenhaus GmbH, Alemania
Dr. Horst Lang Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Alemania

© IFS, Abril 2014
4 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6
Wolfgang Leiste EDEKA Handelsgesellschaft Südwest mbH, Alemania
Prof. Dr Lindemann Experto del IFS
SEE.UU.n Linn Sysco Corporation, EE.UU.
Anke Lorencz Wirtschaftskammer Österreich, Austria
Flavia Mare Carrefour, Italia
Ralf Marggraf EDEKA Minden-Hannover Stiftung & Co. KG, Alemania
Jay Mayr ConAgra Foods, EE.UU.
Laurence Manuel Provera Alimentaire, Francia
Dr. Andrea Niemann-
Haberhausen Det Norske Veritas, Alemania
Viola Obladen Zentis GmbH & Co. KG, Alemania
Sarah Oxendale Target Corporation, EE.UU.
Charlotte Pilz Metro Cash+Carry Deutschland GmbH, Alemania
Florian-Fritz Preuß Quant Qualitätssicherung GmbH, Alemania
Rodrigo Quintero DQS, Chile
Dr. Gereon
Schulze-Althoff Vion Food Group, Alemania
Dr. Jürgen Sommer Freiberger Lebensmittel GmbH & Co. KG, Alemania
Alain Soroste Experto del IFS
Marie Squigna Loblaw, Canadá
Kevin Swoffer KPS Resources Ltd., Reino Unido
FrançoisThiébault Meralliance, on behalf of FEEF (Fédération des Entreprises et
Entrepreneurs de France)
BéatriceThiriet Auchan, Francia
Ute Welsch-Alles Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Alemania
Patricia Wester Eurofins certification, EE.UU.
Christel Wieck Hochwald Nahrungsmittel-Werke GmbH, Alemania
Kathleen Wybourn DNV Business Assurance, EE.UU.
Equipo del IFS
Helga Barrios Vidal Technical Project Manager
George Gansner Marketing/Business Development Director
Dr. Helga Hippe, Quality Assurance Management Director
Seon Kim Shop Manager
Christin Kluge Project Manager Quality Assurance
Barbara Künzel Jefe de Proyecto Gestión de Entidades de Certificación
Nina Lehmann Project Manager Academy/Marketing/Communications
Stéphanie Lemaitre Technical Director
Lucie Leroy Project Manager
Clemens Mahnecke Technical Project Manager
Marek Marzec IFS Business consultant Central/Eastern Europe
Caroline Nowak IFS Representative South America
Ksenia Otto Office Manager
Sabine Podewski Project Manager Auditor Management
Nevin Rühle Jefe de Proyecto
Nadja Schmidt Jefe de Proyecto
Sandra Schulte Técnico de Proyecto
Serena Venturi Project Manager
StephanTromp IFS Managing Director
Nicole Zilat Gestora oficina
Como parte de este proceso de revisión de la norma se han
llevado también a cabo auditorías de ensayo. Queremos
expresar nuestro agradecimiento a las siguientes empresas por
su implicación en el proceso:
Eliminado
Añadido
Añadido
Añadido
– Biscuiterie Bouvard, Francia
– Freiberger, Alemania
– Hansa-Heemann, Alemania
– Jus de fruits d’Alsace, Francia
– Rheinberg Kellerei GmbH, Alemania
– Roncadin, Italia
– Sunray, Suiza
– Vion, Alemania
– Voltan, Italia

© IFS, Abril 2014
Índice
1ª Parte: Protocolo de auditoría
1 La historia de la International Featured Standards y de la
norma IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.1 Objetivos y contenido del protocolo de auditoría . . . . . . . . . 13
2.2 Información extraordinaria de la empresa certificada
a la entidad de certificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.3 Requisitos generales para el sistema de gestión
de la calidad y seguridad alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3 Tipos de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.1 Auditoría inicial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.2 Auditoría complementaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.3 Auditoría de renovación (para renovar el certificado) . . . . . 16
3.4 Auditoría de ampliación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4 Alcance de la auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
5 El proceso de certificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.1 Preparación de la auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.2 Elección de una entidad de certificación – acuerdos
contractuales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
5.3 Duración de la auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
5.4 Diseño del plan de tiempos de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
5.5 Evaluación de los requisitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
5.5.1 Consideración de un requisito como desviación . . . . . . . . . . 24
5.5.2 Consideración de un requisito como no conformidad . . . . . 25
5.5.3 Consideración de un requisito como no aplicable (N/A) . . . 27
5.6 Determinación de la frecuencia de auditoría . . . . . . . . . . . . . . 27
5.7 Informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
5.7.1 Estructura del informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
5.7.2 Los distintos pasos para el informe de auditoría . . . . . . . . . . 28
5.7.3 Normas adicionales relativas al informe de auditoría . . . . . 30
5.8 Puntuación y condiciones para la redacción del informe
y la emisión del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.8.1 Gestión específica del proceso de auditoría (informe,
certificado, subida) en caso de haberse puntuado con D
uno o más KO durante la auditoría (véase Anexo 4) . . . . . . . 33

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certificado, subida) en caso de haberse detectado una
o más no conformidades Mayores (véase Anexo 4) . . . . . . . 33
5.8.3 Gestión específica del proceso de auditoría en caso
de una puntuación final <75%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5.8.4 Gestión específica del proceso de auditoría en caso
de empresas con varios establecimientos. . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6 Concesión del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
6.1 Plazos para la concesión del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
6.2 Ciclo de certificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
6.3 Información sobre condiciones de retirada del certificado . 38
7 Distribución y Conservación del Informe de Auditoría . . . . . 38
8 Acciones suplementarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
9 Procedimiento de recursos y reclamaciones . . . . . . . . . . . . . . 39
10 Propiedad y uso del logotipo IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
11 Revisión de la Norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
12 «Integrity Program» de IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
12.1 Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad . . . . 42
12.2 Acciones de aseguramiento de la calidad tras la
notificación de una reclamación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
12.3 Sanciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
ANEXO 1
Aclaración del alcance de aplicación de las distintas normas IFS . . 45
ANEXO 2
Proceso de certificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
ANEXO 3
Alcances de producto y alcances tecnológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
ANEXO 4
Diagrama de flujo para la gestión de KO puntuados con D
y no conformidades Mayores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

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Parte 2: Lista de requisitos de auditoría
1 Responsabilidad de la dirección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
1.1 Política corporativa/Principios corporativos . . . . . . . . . . . . . . . 53
1.2 Estructura corporativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
1.3 Enfoque al cliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
1.4 Revisión por la dirección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2 Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria 56
2.1 Gestión de la Calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
2.1.1 Requisitos de documentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
2.1.2 Conservación de los registros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
2.2 Gestión de seguridad alimentaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
2.2.1 Sistema APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
2.2.2 Equipo de APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
2.2.3 Análisis APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3 Gestión de los recursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
3.1 Gestión de los recursos humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
3.2 Recursos humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
3.2.1 Higiene del personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
3.2.2 Ropa de protección para el personal, subcontratistas
y visitantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas . . . 62
3.3 Formación e instrucción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones
para el personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4 Planificación y proceso de producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.1 Convenio contractual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.2 Especificaciones y fórmulas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.2.1 Características . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.2.2 Fórmulas/recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.3 Desarrollo de producto/Modificación de producto/
Modificación de procesos de producción . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.4 Compras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.4.1 Compras en general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.4.2 Comercialización de productos elaborados por terceros . . 67
4.5 Envasado del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.6 Ubicación de la fábrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.7 Exterior de la fábrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.8 Distribución de planta y flujo del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.9 Requisitos constructivos para áreas de producción
y almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.9.1 Requisitos constructivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.9.2 Paredes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.9.3 Suelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Eliminado

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4.9.4 Techos/Instalaciones elevadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.9.5 Ventanas y otras aberturas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.9.6 Puertas y accesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.9.7 Iluminación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.9.8 Aire acondicionado/ventilación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.9.9 Abastecimiento de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
4.9.10 Aire comprimido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
4.10 Limpieza y desinfección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
4.11 Eliminación de residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
4.12 Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de cristales
y madera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
4.13 Vigilancia y control de plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
4.14 Recepción y almacenamiento de mercancías . . . . . . . . . . . . . 77
4.15 Transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
4.16 Mantenimiento y reparaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
4.17 Equipamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos) . . . . . . . . . . . . . 79
4.19 Organismos Genéticamente Modificados (OGM) . . . . . . . . . 80
4.20 Alérgenos y condiciones específicas de producción . . . . . . 81
5 Mediciones, Análisis, Mejoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.1 Auditorías internas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.2 Inspecciones en la fábrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.3 Validación y control del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
5.4 Calibración, ajuste y verificación de los equipos de
medición y vigilancia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
5.5 Comprobación de cantidades (control de calidad/cantidad
de llenado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
5.6 Análisis de producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
5.7 Cuarentena de productos (bloqueo/retención) y liberación 85
5.8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes . . . 85
5.9 Gestión de incidencias, retirada de productos,
recuperación de productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
5.10 Gestión de no conformidades y de productos no conformes 87
5.11 Acciones correctivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
6 «Food Defense» e inspecciones externas . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
6.1 Evaluación de la defensa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
6.2 Seguridad de la planta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
6.3 Seguridad del personal y de visitantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
6.4 Inspecciones externas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
ANEXO 1
Glosario/Lista de definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
ANEXO 2
Campos de cumplimentación obligatoria por el auditor . . . . . . . . . . . 96

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Parte 3: Requisitos para las Entidades de Acreditación,
Entidades de Certificación y Auditores
Proceso de acreditación y certificación IFS
0 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
1 Requisitos para las Entidades de Acreditación . . . . . . . . . . . . 99
1.1 Requisitos generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
1.2 Formación requerida para el comité de acreditación
(o persona competente). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
1.3 Competencias del evaluador de la entidad de acreditación 100
1.4 Frecuencia de las evaluaciones de las entidades
de certificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
1.5 Acreditación de una entidad de certificación con actividad
internacional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
1.6 Condiciones de recuperación de la acreditación tras
retirada o suspensión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
1.7 Transferencia de certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
2 Requisitos para las Entidades de Certificación . . . . . . . . . . . . 102
2.1 ISO/IEC Guide 65, futura norma ISO/IEC 17065,
Proceso de acreditación IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
2.2 Firma de un contrato con los propietarios de IFS . . . . . . . . . 103
2.3 Decisión de certificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
2.4 Responsabilidades de la entidad de certificación relativas
a formadores IFS y auditores IFS (incluyendo autónomos) 104
2.5 Requisitos específicos para los formadores IFS . . . . . . . . . . . 105
2.6 Curso «Train theTrainer» (formación de formadores) . . . . . . 106
3 Requisitos para los auditores IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
3.1 Requisitos antes de solicitar la realización de los exámenes
IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
3.2 Requisitos generales para los auditores al solicitar
la realización de los exámenes IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
3.3 Proceso de examen IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
3.4 Ampliación del alcance para auditores IFS aprobados . . . . 110
3.5 Equipo de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
3.5.1 Normativa general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
3.5.2 Normativa específica para equipos de auditoría
y auditorías 3 veces seguidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
ANEXO 1
Alcances de producto y tecnológicos para auditores . . . . . . . . . . . . . . 113
Eliminado

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Parte 4: Informes, Software auditXpressTM
y Portal de Auditorías IFS
0 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
1 Confección del Informe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
1.1 Visión general de la auditoría (Anexo 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
1.2 Informe de la auditoría (Anexo 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
1.3 Plan de acción (Anexo 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
1.4 Requisitos mínimos del certificado IFS (Anexo 4) . . . . . . . . . 117
2 Software auditXpressTM
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
3 El Portal de auditorías IFS y la Base de datos IFS
(www.ifs-certification.com) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
ANEXO 1
Portada del informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
ANEXO 2
Informe de Auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
ANEXO 3
Plan de acción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
ANEXO 4
Certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
ANEXO
Listado de requisitos de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

© IFS, Abril 2014
International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 11
1ª Parte: Protocolo de auditoría
1 La historia de la International Featured
Standards y de la norma IFS Food
Las auditorías a proveedores han sido durante largo tiempo un aspecto
importante de los sistemas y procedimientos de las empresas de distri-
bución. Hasta 2003, se llevaban a cabo por los propios departamentos
de gestión de la calidad de las mismas empresas de distribución, mayo-
ristas y servicios de alimentación. Varios factores han contribuido a la
necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad
alimentaria, entre ellos, las crecientes demandas de los consumidores,
la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el incremento
de requisitos legales y la globalización del suministro de productos.
Adicionalmente, se tenía que encontrar una solución para reducir el
tiempo dedicado a la realización de multitud de auditorías, por las par-
tes interesadas.
Los miembros asociados a la federación alemana de la distribución
– Handelsverband Deutschland (HDE) – y a su homóloga francesa
– Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) –
desarrollaron una norma de calidad y seguridad alimentaria para pro-
ductos con marca del distribuidor, conocida como IFS Food, cuyo obje-
tivo es permitir la evaluación de los sistemas de calidad y seguridad
alimentaria de los fabricantes, tomando como referencia un enfoque
uniforme. Esta norma es ahora gestionada por IFS Management GmbH,
una sociedad propiedad de FCD y HDE, y se aplica a todas las etapas de
la cadena alimentaria más allá de la producción primaria. La norma IFS
Food se ha convertido en referente junto con el GFSI Guidance Docu-
ment y ha sido reconocida por la GFSI (Global Food Safety Initiative).
La primera versión de la norma IFS puesta en práctica (versión 3) fue
desarrollada por el HDE y publicada en 2003. En enero de 2004, y en
colaboración con FCD, se diseñó una cuarta versión actualizada. A lo
largo de 2005/2006, las asociaciones italianas de distribución Associa-
zione Nazionale Cooperative Consumatori (ANCC), Associazione Nazio-
nale Cooperative tra Dettaglianti (ANCD) y Federdistribuzione se unie-
ron también a la IFS y el desarrollo de la versión 5 fue una colaboración
entre las federaciones de distribuidores de Francia, Alemania e Italia,
así como empresas de distribución de Suiza y Austria.
En esta 6ª versión de la IFS Food han participado activamente el Comité
Técnico Internacional y los grupos de trabajo francés, alemán e italiano,
además de otras empresas de distribución, partes interesadas y repre-
sentantes del sector, de servicios alimentarios y entidades de certifica-
ción. Durante el desarrollo de la versión 6 de la IFS Food, IFS pudo
contar también con aportaciones de un nuevo grupo de trabajo llamado
IFS North America, así como de empresas de distribución de España,
Asia y América del Sur.

© IFS, Abril 2014
12 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6
Los objetivos fundamentales de IFS Food, al igual que para otras nor-
mas de IFS, son:
– Establecer una norma común con un sistema común de evalua-
ción;
– Trabajar con entidades de certificación acreditadas y auditores
cualificados y aprobados por IFS;
– Asegurar una mayor facilidad para la comparación y la transpa-
rencia a lo largo de toda la cadena de suministro;
– Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores;
La experiencia, los cambios legislativos y una revisión del GFSI Gui-
dance Document condujeron a la necesidad de trabajar en una revisión
de la versión 5 de esta norma. Se desarrolló un cuestionario detallado y
extenso que permitiera a todas las partes interesadas implicarse en el
desarrollo y la actualización de la norma IFS Food. Este cuestionario on
line estuvo disponible entre enero y febrero de 2011, permitiendo a los
implicados ser parte del proceso. Se analizaron detalladamente todos
los cuestionarios recibidos. También han participado en todos las eta-
pas del proceso de revisión representantes del sector y de entidades de
certificación, en aras de un mayor intercambio de experiencia y mayor
transparencia.
El análisis de los cuestionarios, junto con los comentarios recibidos de
todos los interesados, resultó en la definición de los siguientes objeti-
vos, pilares para la revisión de la IFS versión 5:
– Excluir duplicidades;
– Verificar que los requisitos fueran comprensibles;
– Adaptar la norma a los requisitos legales vigentes;
– Incluir una lista de comprobación de «Food Defense» en la lista
general de chequeo de auditoría;
– Incluir todas las doctrinas de la IFS Food;
– Mejorar la comprensión del protocolo de auditoría;
– Determinar normas más precisas para calcular la duración de la
auditoría;
– Mejorar las definiciones del alcance de la auditoría;
– Actualizar la norma de acuerdo con la nueva versión del GFSI
Guidance Document.
La nueva IFS Food versión 6 entrará en vigor el 01 de julio de 2012.
Hasta el 30 de junio de 2012, las empresas sólo podrán realizar audito-
rías según IFS Food versión 5; a partir de esta fecha sólo se podrán
realizar, y sólo se aceptarán, auditorías con IFS Food versión 6.
IFS Food 6,Abril 2014, no es una nueva versión norma, sino una versión
consolidada de IFS Food, Enero 2012, teniendo en consideración IFS
Añadido

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Erratum versión 2, proporcionando explicaciones adicionales en asun-
tos específicos e implementando una referencia cruzada con IFS Doc-
trina versión 3. Todas las modificaciones que se han realizado sobre la
norma original IFS Food 6, Enero 2012, son trazables. Esta actualizada
versión de la norma es aplicable, como muy tarde desde el 1 de julio
2014.
La norma IFS Food pertenece al grupo de normas bajo la marca global
IFS (International Featured Standards).
2 Introducción
2.1 Objetivos y contenido del protocolo de auditoría
Este protocolo de auditoría describe los requisitos específicos que se
aplican a las organizaciones implicadas en las auditorías IFS Food.
El objetivo de este protocolo es definir los criterios a seguir por las enti-
dades de certificación que llevan a cabo auditorías, tomando como refe-
rencia los requisitos de IFS y de acuerdo con la norma de acreditación
ISO IEC Guía 65 (futura norma ISO IEC 17065).
También detalla los procedimientos que deben respetar las empresas
auditadas, y facilita aclaraciones sobre el interés de dichas auditorías.
Sólo las entidades de certificación acreditadas conforme a ISO IEC Guía
65 (futura norma ISO IEC 17065) para el alcance de IFS, y que hayan
firmado un acuerdo con el propietario de la norma, podrán llevar a cabo
auditorías según la norma IFS y expedir certificados IFS. Los requisitos
de IFS para las entidades de certificación se detallan en la Parte 3 de
este documento.
2.2 Información extraordinaria de la empresa certificada
a la entidad de certificación
Según la norma ISO IEC Guide 65 17065, la empresa deberá informar a
su entidad de certificación sobre cualquier cambio o información, indi-
cando que los productos podrían no cumplir ya los requisitos del sis-
tema de certificación (por ejemplo, retiradas , alerta de productos, etc.).
que puede afectar a su capacidad para cumplir con los requisitos de
certificación (p.ej. retiradas, alerta sobre producto, etc.). Para IFS, Esta
información debe darse en un plazo máximo de 3 días laborables.
Añadido
Eliminado
Eliminado
Cambiado

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2.3 Requisitos generales para el sistema de gestión de
la calidad y seguridad alimentaria
En general, en la auditoría conforme a IFS, el auditor evalúa si los dife-
rentes elementos del sistema de gestión de la calidad y seguridad ali-
mentaria del auditado están documentados, implantados, mantenidos
y mejorados de manera continua. El auditor examinará los siguientes
elementos:
– estructura organizativa en relación con la responsabilidad,
autoridad, cualificación y descripción del puesto de trabajo;
– procedimientos documentados e instrucciones relativas a su
implantación;
– inspección y ensayo: requisitos específicos y criterios definidos
de aceptación y tolerancia;
– acciones a tomar en caso de no conformidades;
– investigación de las causas que generan las no conformidades
y la implantación de medidas correctivas;
– análisis de conformidad de los datos de seguridad y calidad y
revisión de su implantación en la práctica;
– manipulación, almacenamiento y recuperación de los registros
de calidad y seguridad alimentaria, tales como datos de traza-
bilidad y control de documentos.
Todos los procesos y procedimientos deben ser claros, concisos e
inequívocos, y el personal responsable deberá comprender los princi-
pios del sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria se basa en
la siguiente metodología:
– identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión
de la calidad y seguridad alimentaria;
– determinar la secuencia e interacción de estos procesos;
– determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el
funcionamiento eficaz y el control de estos procesos;
– asegurar la disponibilidad de información necesaria para facili-
tar el funcionamiento y vigilancia de estos procesos;
– medir, vigilar y analizar estos procesos, e implantar las accio-
nes necesarias para conseguir los resultados planificados y la
mejora continua.

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3 Tipos de auditoría
3.1 Auditoría inicial
Una auditoría inicial es la primera auditoría que se realiza a una empresa
según IFS Food. Se lleva a cabo en fechas y horarios acordados entre la
empresa y la entidad de certificación seleccionada. Durante esta audito-
ría, se audita la empresa en su totalidad, tanto los documentos como
los procesos. Durante la auditoría, el auditor debe evaluar todos los
requisitos de IFS. En el caso de una pre-auditoría, el auditor que lleve a
cabo esta auditoría será diferente del que lleve a cabo la auditoría ini-
cial.
3.2 Auditoría complementaria
Bajo determinadas circunstancias puede hacer falta una auditoría com-
plementaria, cuando los resultados de la auditoría (inicial o de renova-
ción) han sido insuficientes para permitir la concesión del certificado
(ver tabla nº 6). Durante la auditoría complementaria, el auditor se cen-
tra en la implantación de las acciones tomadas para corregir las no con-
formidades Mayores que se han evidenciado a lo largo de la auditoría
anterior. La auditoría complementaria se llevará a cabo en un plazo
máximo de 6 meses a contar desde la fecha de la auditoría anterior. Por
lo general, el auditor que realizó la auditoría en la que se identificó una
no conformidad Mayor será también quien realice la auditoría comple-
mentaria.
Si la no conformidad mayor está relacionada con fallos en la produc-
ción, la auditoría complementaria no se llevará a cabo antes de 6 sema-
nas ni después de 6 meses a contar desde la fecha de la auditoría ante-
rior. Para otro tipo de fallos (p. ej. documentación), la entidad de
certificación es la responsable de determinar la fecha de la auditoría
complementaria.
Si la auditoría complementaria no se ha llevado a cabo antes de trans-
curridos 6 meses desde la auditoría anterior, será necesaria una audito-
ría completa. Si la compañía decidiera no llevar a cabo esta auditoría
complementaria pero comenzar con una nueva auditoría completa, la
nueva auditoría será programada no antes de 6 semanas después de la
auditoría donde la no conformidad Mayor fue detectada.
Si la auditoría complementaria evidenciara que los requisitos siguen
siendo inadecuados, será necesario realizar una nueva auditoría com-
pleta, que será programada no antes de 6 semanas después de la audi-
toría complementaria. La eliminación de las no conformidades mayo-
res se verificará siempre mediante una visita del auditor a las
instalaciones.
Añadido
Añadido

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3.3 Auditoría de renovación (para renovar el certificado)
Las auditorías de renovación son las que se realizan después de la audi-
toría inicial. El certificado contiene mención al período en que ésta debe
llevarse a cabo. La auditoría de renovación es una auditoría completa
de la empresa, cuyo resultado es la emisión de un certificado nuevo.
Durante la auditoría, el auditor debe evaluar todos los requisitos de IFS.
Se presta especial atención a las desviaciones y no conformidades
detectadas durante la auditoría anterior, así como al grado de implanta-
ción y a la eficacia de las acciones correctivas y preventivas especifica-
das en el plan de acciones correctivas de la empresa.
Nota: el auditor valorará siempre los planes de acciones correctivas de
la auditoría previa, incluso si dicha auditoría previa se hubiera realizado
más de un año atrás. Por lo tanto, las empresas auditadas deberán
informar siempre a su entidad de certificación si ya han sido certifica-
das IFS en el pasado.
La fecha de la auditoría de renovación será calculada a partir de la fecha
de la auditoría inicial, y no de la fecha de emisión del certificado. Ade-
más, la auditoría de renovación puede planificarse como pronto 8 sema-
nas antes o como máximo 2 semanas después de la fecha de venci-
miento de la auditoría de renovación (ver también sección 6.2). Las
empresas son las responsables de mantener su certificación.Todas las
empresas certificadas IFS recibirán un recordatorio desde el portal de
auditoría on-line IFS tres meses antes de la caducidad de su certificado.
Las entidades de certificación contactarán con la empresa por adelan-
tado para fijar la fecha de la nueva auditoría.
Por lo general, la fecha planificada de cada auditoría se carga en el por-
tal de auditorías de IFS, en la función agenda, como mínimo 2 semanas
(14 días naturales) antes de la fecha de realización de la auditoría (es
posible cambiar la fecha a corto plazo).
3.4 Auditoría de ampliación
En algunas situaciones específicas, como la necesidad de introducir
nuevos productos y/o procesos en el alcance de la auditoría o cada vez
que el alcance de auditoría necesite ser actualizado en el certificado,
una empresa certificada según IFS Food no necesitará realizar una audi-
toría nueva completa, sino que bastará con organizar una auditoría de
ampliación in situ durante el período de validez del certificado en vigor.
La entidad certificadora es responsable de determinar los requisitos
relevantes que se deban auditar y la duración de dicha auditoría. El
informe de esta auditoría de ampliación se considerará como un anexo
al actual informe de auditoría. Las condiciones para superar la auditoría
de ampliación (puntuación relativa ≥75%) son las mismas que en una
auditoría normal, pero sólo centradas en los requisitos específicos que
deben ser auditados; la puntuación original de la auditoría no cambia.

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Si la auditoría de ampliación demuestra cumplimiento, el certificado
será actualizado con el nuevo alcance y cargado en el portal de audito-
rías.
El certificado actualizado mantendrá la misma fecha de caducidad que
el certificado actual.
Si durante la auditoría de ampliación se identifica una no conformidad
Mayor o un KO (no conformidad Knock Out), la auditoría se considerará
fallida en su totalidad y el certificado actual será cancelado como se
describe en 5.8.1 y 5.8.2.
Nota: ver también requisitos sobre auditoría de extensión en la doc-
trina IFS (sección 1.3.4)
4 Alcance de la auditoría
IFS Food es una norma para auditar a empresas de distribución y mayo-
ristas de productos alimenticios con la marca del distribuidor así como
a otros fabricantes de productos alimenticios y se aplica sólo a empre-
sas que elaboran alimentos o que envasan productos alimenticios a
granel. La Norma IFS Food sólo puede aplicarse cuando un producto es
procesado o cuando existe un peligro de contaminación de un producto
durante el envasado primario. En consecuencia, la norma IFS Food no
será aplicable a las situaciones siguientes:
– importación (oficinas, por ejemplo típicas agencias comercia-
les);
– transporte, almacenamiento almacenamiento y distribución.
Para clarificar la determinación del alcance en la norma IFS Food y otras
normas IFS (agencias comerciales, logística, Cash & Carry/mayoristas
y HPC), consulte el Anexo 1.
Si la empresa comercializa productos elaborados por terceros como
producto final y desea incluirlos en el alcance de la auditoría, los pro-
veedores de dichos productos deben estar certificados por la IFS Food
y deben haberse cumplido los requisitos específicos de la lista de com-
probación de auditoría (parte 2) respecto a la comercialización de pro-
ductos elaborados por terceros (4.4.2.1 a 4.4.2.3). Si no fuera el caso,
estos productos quedarán excluidos de la certificación y el certificado
mencionará: «no se incluye la actividad comercial».
Si se cumplen los requisitos arriba mencionados, estos productos ela-
borados por terceros y comercializados se especificarán claramente en
el certificado, precisando el(los) alcance(s) de producto, y se incluirán
en el informe, tanto en el apartado de alcance de la auditoría como en
el perfil de empresa.
Nota: ver también requisitos sobre gestión de procesos subcontrata-
dos en la doctrina IFS (sección 1.4.2) y gestión de los productos comer-
cializados en la doctrina IFS (sección 1.4.3)
Añadido
Eliminado
Añadido

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Antes de que se lleve a cabo la auditoría, el alcance de la misma deberá
haber sido definido y acordado entre la empresa y la entidad de certifi-
cación. El alcance estará definido con claridad y sin ambigüedades en
el contrato entre la empresa y la entidad de certificación, así como en el
informe de auditoría y el certificado.
La auditoría será realizada a la vez, para asegurar una valoración efec-
tiva del alcance completo de productos y procesos tal y como se men-
ciona en el informe y en el certificado.
Si entre dos auditorías de certificación se introdujeran nuevos procesos
o productos, distintos a los incluidos en el alcance de la actual auditoría
IFS (como productos de temporada), la empresa certificada deberá
informar de inmediato a su entidad de certificación, que realizará una
evaluación de riesgos para decidir si debe realizarse una auditoría de
ampliación o no (véase nota 3.4). Los resultados de esta evaluación de
riesgos, basada en riesgos de seguridad e higiene, serán documenta-
dos.
La auditoría será específica para la instalación en la que se lleva a cabo
todo el procesado del producto. Cuando exista una estructura descen-
tralizada y la auditoría a una sola instalación resulte insuficiente para
hacerse una idea exhaustiva de los procesos de la empresa, deberán
incluirse en la auditoría todas las instalaciones necesarias para ello. Se
documentarán todos los detalles en el apartado de perfil de empresa
del informe de auditoría.
El alcance de auditoría incluirá la actividad completa de la empresa
(p. ej. mismos tipos de proceso productivo llevados a cabo en varias
líneas para productos con marca propia o marca del distribuidor), y no
sólo la línea de producción dedicada a productos con marca del distri-
buidor. El alcance se revisará y convendrá al inicio de la auditoría, tras
haber realizado una evaluación inicial de riesgos. El alcance podrá ser,
además, modificado tras haber realizado la evaluación de riesgos (p. ej.,
si una actividad diferente puede interferir con la afectada por el alcance).
El alcance hará referencia a los alcances de productos auditados y
alcances tecnológicos (ver Anexo 3).
Ejemplo 1: para una empresa que produce helados, el alcance de la
auditoría deberá hacer referencia al alcance de producto 4 (productos
lácteos) y a los alcances tecnológicos B (pasteurizado), D (congela-
ción/refrigerado) y F (mezclado/envasado).
Ejemplo 2: para una empresa que produce pasta fresca rellena y que
produce su propio relleno (de carne, nata, tomate, …), el alcance de la
auditoría deberá hacer referencia al alcance de producto 7 (productos
combinados) y a los alcances tecnológicos B (pasteurizado), D (conge-
lación/refrigerado), E (envasado en atmósfera protectora) y F (cor-
tado/mezclado/rellenado).
Nota: se pueden añadir o eliminar alcances tecnológicos adicionales,
según el(los) proceso(s) detallado(s) de la empresa.
Añadido

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Para el alcance de producto 7 en particular hay diferentes parámetros
para definir el alcance y la duración de la auditoría. El alcance de pro-
ducto 7 (productos combinados) se utilizará tan pronto la empresa pro-
duzca alimentos con la combinación de varias materias primas (pes-
cado, carne, huevos, etc.); si la empresa procesa estas materias primas
in situ, sólo se elegirá el alcance de producto 7 para el alcance de la
auditoría y el certificado. Sin embargo, para calcular la duración de la
auditoría, se elegirán todos los alcances de producto y tecnológicos
(ver ejemplo en la sección 5.3)
Si, bajo circunstancias excepcionales, la empresa decide excluir algu-
nas gamas de productos (líneas de producto) específicas del alcance de
la auditoría, el informe de auditoría y el certificado IFS deberán mencio-
nar esta exclusión.
Nota: ver también requisitos sobre gestión de productos excluidos del
alcance de la auditoría IFS Food en la doctrina IFS (sección 1.4.1).
Auditoría de empresas multicentro con gestión centralizada
Si determinados procesos están centralizados en una empresa con dis-
tintos centros de producción (compras, gestión de personal, gestión de
reclamaciones), la central de gestión – oficinas principales – también
será auditada y el resultado de los requisitos relevantes auditados se
considerará en los informes de auditoría de cada centro de producción.
Nota: cada centro de producción se auditará por separado, en un
período de máximo 12 meses después de la auditoría de la central de
gestión, y tendrán sus propios informes de auditoría y certificados.
Cada ubicación será mencionada en el contrato y estará sujeta a su pro-
pio informe y certificado. Si la central de gestión no tiene actividad pro-
ductiva, no podrá ser certificada como empresa independiente según
IFS. En el perfil de empresa del informe se hará constar el momento de
auditar la central de gestión.
La auditoría de la central de gestión tendrá lugar siempre antes de audi-
tar los distintos centros de producción para poder disponer de una
visión global preliminar.
Nota: si no se puede realizar una auditoría en la central de gestión,
entonces hará falta que durante la auditoría de de producción esté dis-
ponible toda la información necesaria de la central de gestión (p. ej., un
representante de la oficina deberá asistir a las auditorías de los centros
de producción).
5 El proceso de certificación
5.1 Preparación de la auditoría
Antes de ser auditada, la empresa revisará en detalle todos los requisi-
tos de la norma IFS Food en detalle, y si existe doctrina y erratum de
IFS.. El día de la auditoría se deberá disponer de la versión actual de la
Añadido
Añadido

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norma en el lugar que se audite. La empresa es la responsable de adqui-
rir un ejemplar de la versión vigente de la norma. Para prepararse para
la auditoría inicial, una empresa puede llevar a cabo una auditoría pre-
via, cuyo único uso previsto es interno. La auditoría previa no puede
incluir recomendaciones.
Si no se trata de una auditoría inicial, la empresa informará también a
la entidad certificadora para que el auditor pueda comprobar el plan de
acciones correctivas de la auditoría anterior.
La fecha supuesta de auditoría inicial o de renovación se comunicará a
las oficinas de IFS a través del portal de auditorías de IFS. Esto será res-
ponsabilidad de la entidad de certificación.
5.2 Elección de una entidad de certificación – acuerdos
contractuales
Para llevar a cabo la auditoría IFS, la empresa seleccionará una entidad
de certificación de entre las aprobadas para realizar dichas auditorías.
Sólo podrán llevar a cabo auditorías IFS Food, y emitir el correspon-
diente certificado, las entidades de certificación acreditadas conforme
a ISO IEC Guide 65 (futura norma ISO IEC 17065) cuyo alcance incluya
IFS Food y que hayan firmado un contrato con IFS (ver Parte 3). La lista
de todas las entidades de certificación aprobadas para IFS a nivel inter-
nacional está disponible, organizada por países, en la web www.ifs-
certification.com.
Las entidades de certificación pueden tener a auditores cualificados
para uno o más alcances. Cada entidad de certificación facilitará la con-
firmación de los alcances de producto y tecnológicos para los cuales
puede llevar a cabo auditorías.
Las auditorías IFS pueden ser realizadas por un equipo de auditores
sólo si todos los miembros del equipo son auditores aprobados por IFS.
En la Parte 3 de la norma, capítulo 3.5, se describen en detalle los requi-
sitos adicionales para equipos de auditores.
No se permite a un auditor realizar más de 3 auditorías consecutivas en
una misma ubicación de empresa (sin importar el tiempo que transcu-
rra entre ellas); en la Parte 3, capítulo 3.5, se detallan también las nor-
mas en caso de equipos de auditores.
Deberá existir un contrato entre la empresa y la entidad de certificación,
en el que se detallen el alcance de la auditoría, la duración y los requi-
sitos relativos a informes. El contrato deberá hacer una referencia al
«Integrity Program» (véase capítulo 12.) en relación con la posibilidad
de auditorías in situ organizadas por el departamento de Gestión de
Aseguramiento de la Calidad de la oficina de IFS.
La auditoría tendrá lugar cuando los productos del alcance de auditoría
estén siendo procesados.
Eliminado

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La auditoría se desarrollará preferiblemente en el idioma de la empresa
y la entidad de certificación deberá hacer el máximo esfuerzo posible
para asegurar que el auditor seleccionado tenga ese idioma como len-
gua materna o lengua habitual de trabajo. Además, las lenguas utiliza-
das por el auditor para dirigir una auditoría – entre sus lenguas mater-
nas – deberán ser aprobadas por las oficinas de IFS antes de realizar las
auditorías (véase también Parte 3).
Nota: ver también requisitos sobre el uso de traductor en la doctrina
IFS (sección 1.5.2).
Es responsabilidad de la empresa verificar que la entidad de certifica-
ción seleccionada esté acreditada para llevar a cabo certificaciones
basadas en IFS Food.
5.3 Duración de la auditoría
IFS ha implementado una herramienta para calcular la duración mínima
de una auditoría, basándose en los criterios siguientes:
– cantidad total de personas (empleados a media jornada, perso-
nal de turno, personal temporal, personal administrativo, etc.);
– cantidad de alcances de producto;
– cantidad de etapas de proceso (etapas «P»).
Esta herramienta se puede obtener en www.ifs-certification.com.
Ejemplos de cálculo de la duración de una auditoría (en relación con
alcances de producto y tecnología, como se describe en el Anexo 3):
Ejemplo 1: para una empresa que produce helados:
– el alcance de la auditoría deberá hacer referencia al alcance de
producto 4 (productos lácteos) y a los alcances tecnológicos B
(pasteurizado), D (congelación/refrigerado) y F (mezclado/enva-
sado).
– Para el cálculo de la duración de la auditoría se seleccionarán
los siguientes alcances y etapas «P»: alcance de producto 4
(productos lácteos), P2 (pasteurizado), P6 (congelación/refrige-
ración) y P12 (mezclado/envasado).
Ejemplo 2: para una empresa que produce pasta fresca rellena y que
produce su propio relleno con (p.ej. carne fresca cortada para cocinar,
crema casera, tomates para lavar, rebanar y cocinar).
– el alcance de la auditoría deberá hacer referencia al alcance de
producto 7 (productos combinados) y a los alcances tecnológi-
cos B (pasteurizado), D (congelación/refrigerado), E (envasado
en atmósfera protectora) y F (cortado/mezclado/rellenado).
Añadido
Añadido
Añadido
Añadido

© IFS, Abril 2014
– Para calcular la duración de la auditoría se seleccionarán los
siguientes alcances de producto y etapas «P»: alcance de pro-
ducto 7 (productos combinados), 1 (carne), 4 (productos lác-
teos), 5 (frutas y verduras), 6 (productos en grano), P2 (pasteu-
rizado), P6 (congelación/refrigeración), P8 (MAP – atmósfera
modificada) y P12 (cortado/mezclado/rellenado).
Nota 1: para el alcance de producto 7 en particular hay diferentes pará-
metros para definir el alcance y la duración de la auditoría.
Nota 2: se pueden añadir o eliminar alcances de producto y tecnológi-
cos adicionales, según el(los) proceso(s) detallado(s) de la empresa. Por
ejemplo, en el ejemplo de arriba, si la crema es comprada “lista para
usar”, no será seleccionado alcance de producto 4.
Nota 3: para calcular la duración de la auditoría, cada etapa «P» cuenta
sólo una vez en la fórmula, incluso si la etapa «P» se repite en varios
alcances de producto.
Es obligatorio para todas las entidades de certificación utilizar esta herra-
mienta de cálculo, para determinar la duración mínima de la auditoría.
La determinación de la duración final de la auditoría es responsabilidad
de la entidad de certificación, y puede ser mayor a la duración mínima
calculada (según la estructura específica de la empresa).
Si, por su propia experiencia, la entidad de certificación estima que la
duración calculada de la auditoría ofrece como resultado un valor
inaceptablemente elevado y debe reducirse, se aceptará cierta flexibili-
dad en la determinación de la duración de auditoría bajo las condicio-
nes siguientes:
– Si la herramienta calcula una duración ≤2 días, esta duración
será un valor mínimo.
– Si la herramienta calcula una duración >2 días y ≤3 días, la
entidad de certificación puede reducir la duración, pero siem-
pre será >2 días. En este caso se justificará en el perfil de
empresa del informe de auditoría.
– Si la herramienta calcula una duración >3 días y ≤4 días, la
entidad de certificación puede reducir la duración, pero siem-
pre será >3 días. En este caso se justificará en el perfil de
empresa del informe de auditoría.
– etc.
La duración calculada de la auditoría no incluye el tiempo de prepara-
ción de la auditoría ni la generación del informe.
La duración normal de un día de auditoría es de 8 horas. Independien-
temente de la duración de la auditoría in situ, se calculará un mínimo de
2 horas de preparación de la misma.
Se dedicará 1/3 de la duración de la auditoría como mínimo al área de
producción de la planta.
Añadido

© IFS, Abril 2014
Adicionalmente, el tiempo de generación del informe de auditoría se
calcula como norma general en 0,5 días.
Nota 4: para empresas multicentro, la duración de la auditoría podría
reducirse en un máximo de 0,5 días, si los requisitos ya han sido audi-
tados en la oficina central de gestión.
Nota 5: para un equipo de auditoría, la duración mínima de auditoría
será de 1 0.75 día. Al tiempo de auditoría calculado con esta herramienta
se añadirá un mínimo de 2 horas. Este tiempo adicional se destinará al
equipo y no a un auditor individual, para labores comunes (reunión
inicial y de cierre, discusión sobre resultados de la auditoría, etc.).
Véase también Parte 3, capítulo 3.5 sobre equipos de auditoría.
Nota 6: ver también requisitos sobre duración de auditoría en la doc-
trina IFS (sección 1.5.3).
5.4 Diseño del plan de tiempos de auditoría
La entidad de certificación proporcionará el plan de tiempos de audito-
ría. Este plan de tiempos de auditoría incluirá detalles adecuados res-
pecto al alcance cubierto y la complejidad de la auditoría. El plan de
tiempos de auditoría será lo suficientemente flexible para responder a
cualquier acontecimiento inesperado que pueda surgir durante la visita
del lugar al realizar la auditoría de certificación. El plan de tiempos de
auditoría incluirá una revisión del informe y del plan de acción de la
auditoría anterior, sin importar la fecha en que dicha auditoría anterior
haya tenido lugar. Debe especificar asimismo qué productos o gamas
de productos de la empresa se van a auditar. La empresa sólo puede ser
auditada en el momento en que esté produciendo los productos espe-
cificados en el alcance de la auditoría. El plan de tiempos de auditoría
se enviará a la empresa auditada antes de realizar la auditoría, para
asegurar la disponibilidad de las personas responsables el día de la
auditoría.
En caso de un equipo de auditores, el plan de tiempos de auditoría debe
indicar claramente qué auditor realiza cada parte de la auditoría.
Si la auditoría IFS se realiza en combinación con otra norma, el plan de
tiempos indicará claramente cuando se audita cada norma o parte de la
norma.
La auditoría se planificará basada en los pasos siguientes:
– la reunión inicial
– la evaluación de los sistemas de gestión de la calidad y la segu-
ridad alimentaria existentes, mediante comprobación docu-
mental (APPCC, gestión de la calidad);
– la inspección in situ y entrevistas con el personal;
Cambiado
Añadido

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– la preparación final de las conclusiones de la auditoría
– la reunión final.
La empresa colaborará con el auditor y le prestará el apoyo necesario
durante la auditoría. Como parte de la auditoría, se entrevistará al per-
sonal de diferentes niveles del organigrama. Es recomendable que los
directores de la empresa estén presentes durante las reuniones inicial y
final, con el objetivo de que se pueda hablar de las desviaciones y no
conformidades.
El(los) auditor(es) que lleve(n) a cabo la auditoría, evaluará(n) todos los
requisitos de IFS Food, aplicables a la estructura y función de la empresa.
Durante la reunión final, el auditor (o auditor jefe en caso de un equipo
de auditores) presentará todos los hallazgos y comentará todas las des-
viaciones y no conformidades que se hayan identificado.Tal como espe-
cifica la norma ISO IEC Guide 65 (futura ISO IEC 17065), el auditor tan
solo puede facilitar una evaluación provisional del estado de la empresa
durante la reunión final. La entidad de certificación emitirá un informe
previo de auditoría y un boceto del plan de acción para la empresa, que
deberá ser utilizado como base para el diseño de las acciones correcti-
vas para las desviaciones y las no conformidades.
La entidad de certificación es responsable de la decisión de certificación
y de preparar el informe de auditoría definitivo tras la recepción del
plan de acción completado. La emisión del certificado depende de los
resultados de auditoría y de un acuerdo sobre un plan de acción ade-
cuado.
5.5 Evaluación de los requisitos
El auditor evalúa la naturaleza e importancia de cualquier desviación o
no conformidad. Para poder determinar si se cumple un determinado
requisito de IFS Food, el auditor debe evaluar cada uno de los requisitos
de la norma. Hay diferentes niveles para categorizar los hallazgos.
5.5.1 Consideración de un requisito como desviación
En IFS Food existen cuatro posibilidades de puntuación:
Puntuación:
A: Conformidad total respecto al requisito especificado en la norma
B: Conformidad casi total, si bien se evidencia una pequeña desviación
C: Tan sólo se ha implantado una pequeña parte del requisito
D: El requisito de la norma no ha sido implantado.
Eliminado

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A cada requisito se le asignarán puntos, de acuerdo con la siguiente
tabla:
Tabla nº 1: Puntuación
Resultado Explicación Puntos
A Conformidad total 20 puntos
B (desviación) Conformidad casi total 15 puntos
C (desviación) Se ha implantado una pequeña parte del
requisito
5 puntos
D (desviación) El requisito no ha sido implantado –20 puntos
El auditor deberá explicar en el informe de auditoría todas sus puntua-
ciones B, C y D.
Adicionalmente a esta puntuación, el auditor puede decidir otorgar a la
empresa un «KO» o una «no conformidad Mayor» que sustraerá puntos
de la puntuación total. Estas posibilidades se explican en los capítulos
siguientes.
5.5.2 Consideración de un requisito como no conformidad
En IFS, hay dos (2) tipos de no conformidades, que son las Mayores y
las KO. Ambas supondrán la resta de puntos de la cantidad total. Si la
empresa incurre en al menos una de éstas, no se podrá conceder el
certificado.
5.5.2.1 No conformidad Mayor
Una no conformidad Mayor se define de la siguiente manera:
Una no conformidad Mayor se puede otorgar contra cualquier requi-
sito, a excepción de los requisitos definidos como KO.
Cuando existe un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos
de la Norma, lo que incluye seguridad alimentaria y/o los requisitos
legales aplicables en los países de producción y de destino.También se
puede otorgar una no conformidad Mayor cuando la no conformidad
identificada puede implicar un peligro serio para la salud de los consu-
midores.
Una no conformidad mayor sustraerá un 15% de la máxima puntuación
total posible.
Tabla nº 2: Evaluación de una no conformidad mayor
Evaluación Puntuación Resultado
No conformidad
Mayor
Se sustrae un 15% de la máxima
puntuación total posible
No se puede con-
ceder un certificado

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Véase también la sección 5.8 de la gestión general de procesos de audi-
toría en caso de no conformidades Mayores.
5.5.2.2 KO (Knock Out)
En IFS determinados requisitos se han considerado requisitos KO
(KO – Knock Out).
Si, durante la auditoría, el auditor determina que la empresa no los
satisface, no se le concederá el certificado a la empresa.
En IFS Food, los siguientes 10 requisitos son considerados KO:
1.2.4 Responsabilidad de la alta dirección
2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control)
3.2.1.2 Higiene personal
4.2.1.2 Especificaciones de materias primas
4.2.2.1 Cumplimiento de la formulación
4.12.1 Gestión de materiales extraños
4.18.1 Sistema de trazabilidad
5.1.1 Auditorías internas
5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperación
5.11.2 Acciones correctivas
Los requisitos KO se evaluarán de acuerdo a las siguientes normas de
puntuación:
Tabla nº 3: Puntuación de requisitos KO
Resultado Explicación Puntos
A Conformidad total 20 puntos
B (desvia-
ción)
Conformidad casi total 15 puntos
C (desvia-
ción)
Se ha implantado una
pequeña parte del requisito
No se permite la puntuación «C»
KO (= D) El requisito no ha sido
implantado
Se substrae un 50% de la
máxima puntuación total posible
=> la concesión del certificado no
es posible
Nota importante
No se permite la puntuación «C» en requisitos KO. El auditor puede sólo
puntuarlo con A, B o D (= KO).
Cuando se puntúa un requisito KO con una «D», se sustrae un 50% de
la máxima puntuación total posible, lo que automáticamente implica

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que la empresa no está en condiciones de obtener un certificado IFS.
Un KO no puede puntuarse con N/A, excepto un KO 2.2.3.8.1 y 4.2.2.1
Véase también la sección 5.8 de la gestión general de informes de audi-
toría en caso de varios requisitos KO.
5.5.3 Consideración de un requisito como no aplicable (N/A)
Si el auditor considera un requisito no aplicable para la empresa, debe
utilizar la notación:
N/A: no aplicable, y proporcionar una breve justificación en el informe
de auditoría.
Se permite una puntuación N/A para cualquier requisito de de la lista de
comprobación de IFS Food excepto para requisitos KO (con excepción
de KO 2.2.3.8.1 y 4.2.2.1).
N/A (no aplicable) no es posible para requisitos KO, excepto para
2.2.3.8.1 y 4.2.2.1.
Además, N/A no es posible para el requisito 2.2.3.6.1 sobre determina-
ción de PCC (incluso si la compañía no tiene PCC, la compañía docu-
mentará mediante un enfoque lógico que necesita ser evaluado por el
auditor).
Los requisitos N/A no se incluirán en el boceto del plan de acción, sino
que deberán estar listados en una tabla aparte en el informe de audito-
ría.
Si hay un número considerable de requisitos considerados como no
aplicables, el uso de una valoración total de puntos en la auditoría
podría dar pie a confusión; no obstante, el sistema de puntuación de
IFS Food se basa en porcentajes sobre la puntuación máxima alcanza-
ble, y ésta puntuación será la utilizada para decidir el estado de la planta,
es decir nivel básico o nivel alto.
Nota: ver también requisitos sobre no aplicabilidad de requisitos de
Food defense en la doctrina de IFS (sección 2.6.1).
5.6 Determinación de la frecuencia de auditoría
Para todos los productos y niveles de certificación, la frecuencia de
auditoría para IFS Food es de 12 meses, a contar desde la fecha de audi-
toría y no desde la fecha de emisión del certificado. En el punto 6.2
(ciclo de certificación) se describen más condiciones.
Eliminado
Añadido
Añadido

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5.7 Informe de auditoría
Tras la ejecución de la auditoría, se redactará un informe completo en el
formato acordado (ver Parte 4).
5.7.1 Estructura del informe de auditoría
El informe de auditoría será redactado por el auditor y deberá inspirar
transparencia y confianza al lector. El informe de auditoría se subdivide
en diferentes secciones:
– Información general de la empresa con campos obligatorios
(véase Anexo 2, Parte 2);
– Resultado general de la auditoría con descripción detallada del
alcance;
– Resumen general en formato tabla para todos los capítulos. El
resultado de la auditoría especificará el nivel y porcentaje;
– Resumen general para todos los capítulos y comentarios sobre
seguimiento de acciones correctivas implementadas de la audi-
toría previa;
– Observaciones a las no conformidades Mayores y requisitos
KO;
– Resumen de todas las desviaciones y no conformidades encon-
tradas para cada capítulo (1 a 6);
– Lista aparte de todos los requisitos considerados como no apli-
cables (N/A) (con explicaciones);
– Informe de auditoría detallado con campos obligatorios que
deben rellenar los auditores para algunos requisitos IFS Food
(véase Anexo 2, Parte 2).
Todas las desviaciones (B, C, D) y requisitos KO puntuados con una B, y
no conformidades (Mayores o requisitos KO puntuados con una D)
identificadas durante la auditoría, deben presentarse en un plan de
acción separado.Tras la adjudicación de una puntuación que implique
no conformidades y desviaciones, la empresa debe preparar un plan de
acciones correctivas. De esta manera, el lector del informe puede ver no
sólo las no conformidades, sino también las acciones correctivas que la
empresa piensa emprender.
5.7.2 Los distintos pasos para el informe de auditoría
5.7.2.1 Preparación del informe previo de auditoría y borrador del
plan de acción
El auditor explicará todas las no conformidades (requisitos KO puntua-
dos con una D y no conformidades Mayores), todas las desviaciones (B,
C, D) y los requisitos KO puntuados con una B, y todos los requisitos
considerados como N/A.

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El auditor también describirá/explicará las puntuaciones A para algu-
nos requisitos predeterminados (véase Anexo 2, Parte 2).
El plan de acción deberá incluir todos aquellos requisitos no valorados
con A o con N/A. El boceto de plan de acción deberá ser conforme con
el que incluye el software auditXpressTM (asistente de redacción de
informes de auditoría de IFS). Incluirá los elementos de la tabla siguiente.
El auditor deberá rellenar completamente el Campo A en la tabla no
4,
explicando y justificando las desviaciones y no conformidades halladas
antes de enviar a la empresa el boceto de plan de acción y el informe
previo de la auditoría.
La entidad certificadora o el auditor enviarán a la empresa tanto el
informe previo de la auditoría como el boceto de plan de acción en el
plazo de dos semanas desde la fecha de la auditoría.
Tabla nº 4: Boceto del plan de acción
Número
del
requisito
Requisito IFS Evalua-
ción
Explicación
(por el
auditor)
Acción
correctiva
(por la
empresa)
Fecha de
responsabilidad
y estado de
implantación
(por la
empresa)
Aceptación
del auditor
Campo A Campo B Campo C Campo D
1.2.1 Un organigrama … B
1.2.2 Competencias y respon-
sabilidades …
C
1.2.3 Descripción de puestos
de trabajo detallando …
D
1.2.4
KO
La dirección se asegu-
rará de que …
KO/D
1.2.5 Aquellos empleados con
influencia …
NC
Mayor
2.2.3.8.1
KO
Establecer un sistema de
vigilancia …
KO/B
5.7.2.2 Cumplimentación por la empresa del plan de acciones
correctivas
La empresa introducirá su propuesta de acciones correctivas (campo B
de la tabla no
4) para todas las desviaciones (B, C, D) y requisitos KO
puntuados con una B y no conformidades (Mayores, requisitos KO pun-
tuados con una D) que haya listado el auditor.
La empresa establecerá de manera clara las responsabilidades y plazos
para la acción correctiva (tabla no
4, Campo C) para todas las desviacio-
nes puntuadas con una C o una D, así como para las no conformidades
Mayores o requisitos KO puntuados con una B o una D. La empresa
enviará el plan de acciones correctivas a la entidad de certificación en

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un plazo máximo de dos semanas a contar desde la fecha de recepción
del informe previo de auditoría y del boceto del plan de acción. Si no se
respeta este plazo, la empresa deberá someterse a una auditoría com-
pleta inicial o a una auditoría de renovación.
Sólo se concederá un certificado IFS en el caso de que el plan de accio-
nes correctivas incluya responsabilidades y fechas para la implantación
para todos aquellos requisitos que hayan sido puntuados con una C o
una D, y requisitos KO puntuados con una B.
La decisión final de concesión de un certificado IFS dependerá tanto de
la puntuación final como de la relevancia del plan de acciones correcti-
vas comunicado por la empresa a la entidad certificadora.
La empresa deberá entregar siempre un plan de acciones correctivas
por escrito antes de recibir el informe final y el certificado. La intención
del plan de acciones correctivas es para que la empresa consiga un pro-
ceso de mejora continua.
5.7.2.3 Validación del plan de acciones por el auditor
El auditor o un representante de la entidad de certificación validarán la
idoneidad de las acciones correctivas en la última columna del plan de
acciones antes de preparar el informe final de auditoría (Campo D de la
tabla no
4). Si las acciones correctivas no se consideran válidas o son
inadecuadas, la entidad de certificación deberá devolver el plan de
acciones a la empresa para su subsanación en un plazo adecuado.
5.7.3 Normas adicionales relativas al informe de auditoría
5.7.3.1 Relación entre dos informes consecutivos de auditoría (inicial
y de renovación)
Cuando el auditor puntúe con una C o una D un determinado requisito,
las acciones correctivas deberán haber sido implantadas antes de la
auditoría de renovación. Esto significa que la entidad de certificación
deberá leer el informe de auditoría y el plan de acciones correctivas de
la auditoría anterior, incluso si el informe fue emitido por otra entidad.
Si las puntuaciones C y/o D siguen siendo las mismas de una auditoria
a la siguiente, o si las puntuaciones empeoran, el auditor realizará su
valoración según lo establecido en el capítulo de IFS relacionado con
«Acciones correctivas» (Capítulo 5.11 de la lista de comprobación de
auditoría, Parte 2). Este enlace entre dos auditorías consecutivas garan-
tiza un proceso de mejora continua.
5.7.3.2 Traducción del informe de auditoría
Ya que las normas IFS son de uso internacional, es importante que los
clientes entiendan el informe de auditoría; esto es especialmente impor-
tante en relación con desviaciones y no conformidades identificadas

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por el auditor, así como para las acciones correctivas propuestas por la
empresa auditada. Para facilitar el uso internacional de IFS y hacerla
ampliamente comprensible, se deberán traducir siempre al inglés las
siguientes explicaciones referentes a desviaciones y no conformidades
recogidas en el plan de acciones (tabla no
5, Campo A) y en el informe
de auditoría:
– Requisitos puntuados con una C o una D
– No conformidades Mayores
– Requisitos KO puntuados con una B o una D
– El alcance de la auditoría (en la página relevante del informe de
auditoría)
– Actividad detallada de la empresa (procesos operativos, si hay
actividades subcontratadas, actividades comerciales como
marketing o productos adquiridos, etc.), según se describe en
el perfil de la empresa. En el Anexo 2, Parte 2 se incluyen expli-
caciones más detalladas sobre los temas que deben traducirse.
– Si es relevante en el perfil de la compañía, las razones para
reducir el tiempo de auditoría.
Las acciones correctivas relacionadas con estas desviaciones y no con-
formidades también se traducirán al inglés en el plan de acción (Tabla
no
5, Campo B).
Tabla nº 5: Boceto de plan de acción para traducción
Número
del
requisito
Requisito IFS Evalua-
ción
Explicación
(por el
auditor)
Acción
correctiva
(por la
empresa)
Fecha de
responsabilidad
y estado de
implantación
(por la empresa)
Aceptación
del auditor
Campo A Campo B
1.2.1 Un organigrama … B
1.2.2 Competencias y respon-
sabilidades …
C
1.2.3 Descripción de puestos
de trabajo detallando …
D
1.2.4
KO
La dirección se asegu-
rará de que …
KO/D
1.2.5 Aquellos empleados con
influencia …
NC
Mayor
2.2.3.8.1
KO
Establecer un sistema de
vigilancia …
KO/B
Traducir estas explicaciones y acciones correctivas constituye una obli-
gación para la entidad de certificación y es su responsabilidad. La tra-
ducción se realizará debajo de cada frase de la versión original y se
incluirá en el informe de auditoría antes de enviar el informe final de
auditoría al portal de auditorías.
Añadido

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5.8 Puntuación y condiciones para la redacción del
informe y la emisión del certificado
Tabla nº 6: Puntuación y concesión del certificado
Resultado de
la auditoría
Estado Acciones a llevar
a cabo por el
auditado
Tipo de
informe
Certificado
Al menos
1 KO pun-
tuado con D
No aprobado Convenir acciones
y nueva auditoría
inicial
El informe
indica el
estado
No
>1 NC mayor
y/o <75% de
cumplimiento
de los
requisitos
No aprobado Convenir acciones
y nueva auditoría
inicial
El informe
indica el
estado
No
Máximo 1 NC
mayor y
≥75% de
cumplimiento
de los
requisitos
No aprobado
a no ser que
se empren-
dan acciones
adicionales y
sean valida-
das tras la
auditoría
complemen-
taria.
Enviar plan de
acciones dentro de
las 2 semanas
siguientes a la
recepción del
informe previo.
Auditoría comple-
mentaria máximo
6 meses después
de la fecha de
auditoría.
El informe
incluye el
plan de
acciones e
indica el
estado
Certificado a
nivel básico, si
la no confor-
midad mayor
finalmente se
resuelve
según se
controle en la
auditoría com-
plementaria.
La puntua-
ción total es
≥75% y
<95%
Aprobado
para el nivel
básico de IFS
Food tras la
recepción del
plan de
acciones
Enviar plan de
acciones dentro de
las 2 semanas
siguientes a la
recepción del
informe previo.
El informe
incluye el
plan de
acciones e
indica el
estado
Sí, certificado
de nivel
básico de
12 meses de
validez
La puntua-
ción total es
≥95%
Aprobado
para el nivel
superior tras
la recepción
del plan de
acciones
Enviar plan de
acciones dentro de
las 2 semanas
siguientes a la
recepción del
informe previo.
El informe
incluye el
plan de
acciones e
indica el
estado
Sí, certificado
de nivel
superior de
12 meses de
validez
Nota: la puntuación total se calcula como sigue:
Cantidad total de puntos
= (cantidad total de requisitos IFS – requisitos puntuados con N/A)×20
Puntuación final (en %)
= número de puntos concedidos/número total de puntos.
Cambiado
Cambiado

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certificado, subida) en caso de haberse puntuado con D uno o
más KO durante la auditoría (véase Anexo 4)
En el caso de que durante la auditoría se puntúen uno o más requisitos
KO con una D, la entidad de certificación cancelará cuanto antes el cer-
tificado en el portal de auditorías IFS en un máximo de 2 días laborables
tras la fecha de la auditoría.
En la base de datos se incluirá una explicación en lengua inglesa sobre
los motivos de cancelación del actual certificado. Se incluirán explica-
ciones claras sobre la o las no conformidades identificadas, indicando
el número de los requisitos KO afectados. Estas explicaciones estarán
detalladas y serán las mismas que las descritas en el plan de acción.
Nota: Todos los usuarios con acceso al portal de auditorías IFS y que
hayan incluido a la empresa en cuestión entre sus favoritos obtendrán
un mensaje por correo electrónico del portal de auditorías IFS (con
explicaciones sobre la(s) no conformidad(es) encontrada(s)) conforme
el actual certificado ha sido cancelado.
En cualquier caso, la auditoría deberá completarse y todos los requisi-
tos serán evaluados para facilitar a la empresa una visión completa de
su situación.
Además, se recomienda llevar a cabo el plan de acción hasta el final con
fines de mejora.
El informe de auditoría, donde se hayan puntuado uno o más requisitos
KO con la nota D, deberán subirse siempre al portal de auditorías IFS
(sólo con fines administrativos, pero sin ser visibles).
En estas situaciones se realizará una nueva auditoría. La nueva audito-
ría no se deberá llevar a cabo antes de 6 semanas después de haber
llevado a cabo la auditoría en la que se haya evidenciado un KO pun-
tuado con D.
certificado, subida) en caso de haberse detectado una o más
no conformidades Mayores (véase Anexo 4)
En el caso de que durante la auditoría se detecten una o más no confor-
midades Mayores, la entidad de certificación cancelará cuanto antes el
certificado en el portal de auditorías IFS en un máximo de 2 días labora-
bles tras la fecha de la auditoría.
En la base de datos se incluirá una explicación en lengua inglesa sobre
los motivos de cancelación del actual certificado. Se incluirán explica-
ciones claras sobre la o las no conformidades identificadas, indicando
el número de los requisitos afectados. Estas explicaciones estarán deta-
lladas y serán las mismas que las descritas en el plan de acción.
Añadido

© IFS, Abril 2014
Nota: Todos los usuarios que tengan acceso al portal de auditoría IFS
y tengan a dicha compañía entre sus favoritos recibirán mensaje de
correo electrónico (con explicaciones sobre la(s) no conformidad(es)
encontrada(s)) conforme a que el actual certificado ha sido cancelado.
En aquellos casos en que se haya detectado más de una no conformi-
dad Mayor, deberá realizarse una nueva auditoría. La nueva auditoría
no se deberá realizar antes de 6 semanas después de haber llevado a
cabo la auditoría en la que se ha evidenciado una no conformidad
Mayor.
Si la no conformidad mayor está relacionada con fallos en la producción,
la auditoría complementaria no se llevará a cabo antes de 6 semanas ni
después de 6 meses a contar desde la fecha de la auditoría anterior.
Para otro tipo de fallos (p. ej. documentación), la entidad de certifica-
ción es la responsable de determinar la fecha de la auditoría comple-
mentaria.
El informe de auditoría en el que se hayan identificado una o más no
conformidades Mayores se subirá al portal de auditorías IFS tras recibir
el plan de acción (sólo con fines administrativos, pero no será visible).
Situaciones específicas en caso de auditoría complementaria:
Si se ha identificado una no conformidad Mayor con una puntuación
total de 75% o superior y luego se ha resuelto, y el resultado de la audi-
toría se valora como positivo:
– La entidad de certificación mencionará en el informe de audito-
ría:
· en el apartado de «fecha»: la fecha de la auditoría comple-
mentaria adicionalmente a la fecha de la auditoría en la que
se identificó la no conformidad Mayor
· en el apartado «resultado final de la auditoría»: mencionar
que se ha realizado una auditoría complementaria y que la
no conformidad Mayor se ha solucionado;
· en «observaciones sobre no conformidades KO y Mayores»:
explicar en qué requisito se ha solucionado la no conformi-
dad mayor.
– La empresa no puede certificarse con nivel superior aunque la
puntuación final sea igual o superior al 95%.
– En el ciclo de certificación permanece la misma fecha válida del
certificado, como se describe en 6.2.
– En el certificado deberá definirse la fecha de la auditoría inicial
y la de la auditoría complementaria.
– Si fue durante una auditoría inicial, la fecha máxima de validez
del certificado se calculará a partir de la fecha de la auditoría
inicial más un año y 8 semanas.
Añadido

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Ejemplo:
Fecha de la auditoría inicial: 01 de octubre de 2012
Fecha de emisión del certificado: 26 de noviembre de 2012
Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2013
Fecha de renovación (auditoría en la que
se halló una no conformidad Mayor) 2: 25 de septiembre de 2013
Auditoría complementaria: 03 de diciembre de 2013
Fecha máxima de validez del certificado: 25 de noviembre de 2014.
El informe (primero el de la auditoría cuando se detectó una no confor-
midad Mayor, luego actualizado con los resultados de la auditoría com-
plementaria) se subirá al portal de auditorías IFS una vez realizada la
auditoría complementaria con la condición de que la no conformidad
Mayor haya sido finalmente subsanada.
5.8.3 Gestión específica del proceso de auditoría en caso de una
puntuación final <75%
En estas situaciones, la certificación ha fallado y se realizará una audi-
toría totalmente nueva. La nueva auditoría no se deberá llevar a cabo
antes de 6 semanas después de la auditoría en la que se obtuvo una
puntuación <75%.
5.8.4 Gestión específica del proceso de auditoría en caso de
empresas con varios establecimientos
– Se auditarán todos los requisitos KO en todos los estableci-
mientos, incluso si algunos de ellos están parcialmente gestio-
nados desde la central de gestión.
– En el informe de auditoría de cada establecimiento sólo se
mencionará la fecha de auditoría del establecimiento en cues-
tión; no es necesario incluir la fecha de auditoría de la central.
– En caso de detectarse una no conformidad Mayor o un KO con
una D durante la auditoría de la central de gestión, todos los
establecimientos de producción se verán afectados y el certifi-
cado de éstos será cancelado (según el procedimiento arriba
descrito).
– Tras una auditoría con éxito de la central de gestión (o tras una
auditoría complementaria positiva tras una no conformidad
Mayor en la central de gestión), se reinstaurarán los certifica-
dos de los centros de producción. Según el tipo de no confor-
midad detectado en la central de gestión, puede que sea nece-
sario realizar una nueva auditoría de los establecimientos de
producción.
Nota: ver también requisitos sobre gestión de auditorías en casos de
compañías multi centro en la doctrina IFS (sección 1.5.8.4).
Añadido

© IFS, Abril 2014
6 Concesión del certificado
Se emitirá un certificado para un establecimiento específico.
Traducción del alcance de auditoría en el certificado: Para asegurarse el
uso internacional de la norma IFS y que sea comprensible para un
público amplio, en el certificado IFS Food se traducirá siempre el alcance
al inglés.Traducir estos alcances de auditoría es obligación y responsa-
bilidad de la entidad de certificación.
En la Parte 4 se establece la información mínima obligatoria que debe
publicarse en el certificado IFS Food.
Nota: también puede publicarse en el certificado la puntuación final de
auditoría, en porcentaje, si el cliente y/o la empresa auditada así lo soli-
cita.
6.1 Plazos para la concesión del certificado
La entidad de certificación es la responsable de tomar la decisión de
conceder o no el certificado IFS. La decisión debe ser tomada por per-
sona/s diferente/s de las que realizaron la auditoría. La certificación ten-
drá validez efectiva desde la fecha de emisión que conste en el certifi-
cado y caducará al cabo de 12 meses. La fecha para la auditoría de
renovación se calculará a partir de la fecha de la auditoría inicial, no a
partir de la fecha de emisión del certificado. Si la auditoría no se realiza
en el plazo previsto, se informará a los distribuidores u otros usuarios a
través del portal de auditoría.
El plazo entre la fecha de auditoría y la de concesión del certificado se
determina de la siguiente manera:
– 2 semanas para redactar el informe previo de auditoría
– 2 semanas para que la empresa responda a las desviaciones y
no conformidades (es decir, para redactar el plan de acciones)
– 2 semanas para que el auditor verifique el plan de acciones
correctivas propuesto, para el procedimiento de certificación y
para cargar el informe de auditoría, el plan de acciones y el cer-
tificado en el portal de auditoría.
En total: 6 semanas entre la fecha de auditoría y la carga del informe de
auditoría en el portal y la concesión del certificado:
– Plazo objetivo: 6 semanas,
– Plazo máximo: 8 semanas.
Nota: ver también requisitos sobre concesión de certificado en la doc-
trina IFS (sección 1.6.1).
Añadido

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6.2 Ciclo de certificación
Aunque la fecha de la auditoría de renovación cambiara cada año y no
correspondiera completamente a la fecha de aniversario, la validez del
certificado permanecerá igual cada año. La fecha de vencimiento del
certificado viene determinada como sigue: fecha de auditoría inicial
+8 semanas.
Esto permite evitar huecos entre dos (2) certificados consecutivos y que
por el hecho de planificar la auditoría algo antes, la empresa pierda
algunos meses de validez.
Ejemplo:
Fecha de la auditoría inicial: 1.° de octubre de 2012
Fecha de emisión del certificado: 26 de noviembre de 2012
Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2013
Fecha de la auditoría de renovación: 25 de septiembre de 2013
Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2014 (inde-
pendientemente de la fecha de la
auditoría de renovación).
Tabla nº 7: Ciclo de certificación
Nota: el certificado se expedirá siempre basado en la decisión de certi-
ficación y tras varias etapas de decisiones de certificación según ISO/IEC
Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065).
La situación ideal es que la auditoría de renovación se realice dentro de
las ocho (8) semanas antes de la fecha de expiración del certificado,
para disponer de tiempo suficiente para todos los pasos del proceso de
certificación.
La auditoría de renovación se planificará como máximo ocho (8) sema-
nas antes hasta dos (2) semanas después de la fecha de vencimiento de
la auditoría (la fecha de vencimiento es la fecha de aniversario de la
auditoría inicial). Si no fuera el caso, o si algunos de los pasos del pro-
ceso de certificación no finalizaran a tiempo, el certificado no podrá ser
renovado con la «fecha de vencimiento», sino con la nueva fecha real,
lo cual supondría una ruptura en el ciclo de certificación.
IA:
01.10.2012
IA: Auditoría inicial
RA: Auditorá de renovación
C: Emisión de certificado válido hasta el
RA:
25.09.2013
C:
25.11.2013
C:
25.11.2014
C:
25.11.2015
RA:
05.10.2014
<12 meses >12 meses
=12 meses =12 meses
Oct.
2012
Nov. Sept.
2013
O Nov.D E F MAM J J A D E F MAM J J A S Oct.
2014
Nov. D E F MAM J J A S
Eliminado

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En el ejemplo anterior, esto significa que la auditoría no puede planifi-
carse nunca antes del 06 de agosto ni después del 15 de octubre.
El informe de auditoría anterior continúa otras ocho (8) semanas más
(tras la fecha de vencimiento) en el portal de auditorías, pero si la audi-
toría de renovación tiene lugar más tarde de la fecha antes indicada, el
informe quedará automáticamente borrado del portal de auditorías de
IFS.
6.3 Información sobre condiciones de retirada del
certificado
La retirada de un certificado por la entidad de certificación sólo se per-
mite en el caso de que exista una información conforme el producto
puede ya no cumplir los requisitos del sistema de certificación (ISO/IEC
Guide 65, futura norma ISO/IEC 17065).
La única excepción a esta norma puede estar relacionada con el impago
de la auditoría en curso por la empresa certificada.
El contrato entre la entidad certificadora y la empresa auditada se armo-
nizará con el ciclo de certificación (véaseTabla 7 más arriba).
7 Distribución y Conservación del Informe de
Auditoría
Los informes de auditoría serán propiedad de la empresa y no se difun-
dirán, entera o parcialmente, a terceras partes sin el consentimiento
previo de la empresa (excepto cuando lo requiera la ley). Deberá obte-
nerse constancia escrita de este consentimiento para la difusión, que
podrá ser facilitado por la empresa a la entidad de certificación o al
usuario relevante. La entidad de certificación conservará una copia del
informe de auditoría. El informe deberá conservarse adecuadamente y
bajo medidas de seguridad durante un período de cinco años.
Las condiciones de acceso a la información sobre informes de auditoría
se detallan en la Parte 4.
8 Acciones suplementarias
La decisión relativa a la necesidad de emprender acciones suplementa-
rias, a partir de la información del certificado, quedará en manos de
cada uno de los posibles compradores.
Eliminado

© IFS, Abril 2014
9 Procedimiento de recursos y reclamaciones
La entidad de certificación deberá disponer de procedimientos docu-
mentados para tomar en consideración y resolver los recursos contra
los resultados de una auditoría. Estos procedimientos serán indepen-
dientes del auditor y deberán ser gestionados por la dirección de la
entidad de certificación. El plazo máximo para la resolución de los
recursos será de 20 días laborables a contar desde la fecha de recepción
de la información del auditado.
La entidad de certificación deberá disponer de procedimientos genera-
les documentados para gestionar las reclamaciones recibidas de las
empresas y/u otras partes interesadas. Deberá facilitarse una respuesta
en un período máximo de diez (10) días laborables a contar desde la
fecha de recepción de la reclamación. Deberá emitirse una carta a modo
de acuse de recibo de la reclamación en un plazo máximo de cinco (5)
días laborables. Deberá facilitarse una carta de respuesta tras haber
llevado a cabo un proceso exhaustivo de investigación relativo a la
solución de la reclamación.
Para gestionar las reclamaciones recibidas en las oficinas de IFS, las
bases de gestión de reclamaciones se describirán en el acuerdo marco
de IFS con las entidades certificadoras:
– Si la reclamación está relacionada con la calidad del contenido
de las auditorías IFS o de los informes de auditoría IFS, las ofi-
cinas de IFS solicitarán a la entidad de certificación la presenta-
ción de un informe sobre las causas y las medidas introducidas
para rectificar los problemas reclamados en el plazo de 2 sema-
nas.
– Si la reclamación está relacionada con errores administrativos,
por ejemplo en informes de auditoría IFS, certificados IFS o en
la base de datos IFS, las oficinas de IFS solicitarán a la entidad
certificadora que proporcione una declaración y rectifique el
problema en el plazo de una (1) semana. La declaración se emi-
tirá por escrito, por correo electrónico o postal.
10 Propiedad y uso del logotipo IFS Food
IFS Management GmbH es propietaria de los derechos de autor de IFS
Food y de la marca comercial registrada. El logotipo de IFS Food puede
descargarse a través de las páginas seguras del portal de auditoría IFS.
Además, el auditor verificará las siguientes cláusulas y condiciones
durante la auditoría y los resultados de dicha verificación se describirán
en el perfil de la empresa del informe de auditoría como campo obliga-
torio (véase también Anexo 2, Parte 2 sobre campos obligatorios).
En caso de que el auditor identifique que la compañía no cumple estos
términos y condiciones, se avisará a IFS.
Añadido

© IFS, Abril 2014
Cláusulas y condiciones para el uso del logotipo IFS Food y comunica-
ción sobre la certificación IFS Food
Aplicación
Estos términos y condiciones son aplicables tanto al logotipo de IFS
Food como a todos los logotipos generales de IFS.
Forma, diseño y color del logotipo IFS Food
Cuando se utilice, el logotipo IFS deberá respetar la forma y el color del
dibujo a escala. Cuando se utilice en documentos, se permite el uso de
impresión en blanco y negro.
El logotipo IFS Food puede utilizarse en formato impreso, físico y elec-
trónico, y en films, siempre que se respeten su forma y formatos. Idén-
ticas condiciones aplican al uso del logotipo en sellos.
Restricción de los comentarios y explicaciones
Cuando una empresa con certificación IFS Food, una empresa colabora-
dora de IFS Food o una entidad certificadora de IFS Food publiquen
documentos con el logotipo IFS, los comentarios y las explicaciones
respecto a IFS deben estar identificados como tales de forma clara.
Uso del logotipo IFS Food en material promocional
Una empresa con certificación IFS Food, una empresa colaboradora de
IFS Food (agente comercial, fabricante, distribuidor, proveedor de logís-
tica o mayorista) que acepte certificados IFS de sus abastecedores o
proveedores de servicios, o una entidad certificadora de IFS Food
podrán utilizar el logotipo IFS Food con fines promocionales y publicar
información sobre la certificación IFS, siempre y cuando no sea visible
en el envase de los productos finales disponibles para el consumidor
final.
Las empresas que suministren productos o presten servicios a empre-
sas certificadas o que apoyan a IFS, pero que no están ellas mismas
certificadas IFS (como fabricantes de equipamientos, prendas, material
de limpieza o servicios y que quisieran dar a conocer que sus productos
y/o servicios ayudan al cumplimiento de los requisitos IFS) deberán
solicitar expresamente un permiso por escrito a IFS Management GmbH
para utilizar el logotipo IFS y/o cualquier otro logotipo de IFS.
El logotipo IFS Food y la información sobre la certificación podrán utili-
zarse en la correspondencia con usuarios relevantes de IFS. Las presen-
taciones que mencionen a IFS en Internet sólo se permiten si están en
relación directa con la seguridad de producto (por ejemplo en informa-
ción sobre seguridad y sobre el sistema de gestión de la calidad).
El logotipo IFS Food podrá presentarse en cualquier tipo de comunica-
ción general (exposiciones para contactos de negocio, folletos, artícu-
los genéricos sobre seguridad alimentaria y gestión de la calidad en
general, vehículos, etc.). La Norma IFS Food fue desarrollada por los
fabricantes, distribuidores y empresas de servicios de alimentación
para garantizar la seguridad alimentaria de sus proveedores.
Eliminado

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