CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS E HIGIENE

1. HIGIENE Y MANIPULACION
DE ALIMENTOS
DR. DELGADO

3. 1. HIGIENE
2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
5. TIPOS DE CONTAMINACION
6. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
7. LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACION
8. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS
9. LIMPIEZA Y DESINFECCION
10. PERSONAL. HIGIENE, HABITOS Y SALUD
11. PUNTOS DE CONTROL CRITICO
12. CONDICIONES ESPECIALES DE MANIPULACION
CONTENIDO

4. •OBJETIVO GENERAL:
•FORTALECER EL CONOCIMIENTO Y LAS CAPACIDADES TECNICAS DEL
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
•CONCIENCIAR A LOS QUE MANIPULAN Y TRANSFORMAN LOS ALIMENTOS
SOBRE LOS PELIGROS POTENCIALES QUE CONLLEVA LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS.
OBEJTIVOS ESPECIFICOS:
• BRINDAR CONOCIMIENTOS EN HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.
•REFORZAR PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADAS EN EL PERSONAL DE
SERVICIO DE ALIMENTACION.
•FOMENTAR EL COMPAÑERISMO Y EL TRABAJO EN EQUIPO.
METODOLOGIA:
•CURSO PRESENCIAL (TRES DIAS)
•ORIENTACION A LA ACTIVIDAD DEL MANIPUILADOR DE ALIMENTOS
•FORTALECIMIENTO PERSONAL Y DEL TRABAJO EN EQUIPO
HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS

5. • HIGIENE: parte de la medicina que promueve la
conservación de la salud y la prevención de
enfermedades, por medio de la limpieza, aseo
de viviendas y poblaciones.
• NIVELES DE APLICACIÓN:
♦ Higiene personal (individuo sano o enfermo).
♦ Higiene alimentaria (preparación, conservación
y distribución de alimentos).
♦ Higiene Urbana (aseo de poblaciones).
♦ Higiene laboral (prevención de enfermedades
profesionales).

6. • ALIMENTO: sustancias nutritivas que el
hombre consume para satisfacer la
necesidad de alimentarse y mantenerse.
• SALUD: estado optimo de bienestar físico,
mental y social del individuo.
• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas
que deben aplicarse a los alimentos y a
todo lo que entre en contacto con ellos, en
todas sus fases de manipulación, desde su
adquisición, compra, almacenamiento,
distribución hasta el consumo o servicio,
para garantizar su salubridad y valor
nutritivo.

7. • MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
personas que tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado,
almacenaje, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.

8. Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos
indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos
que incidir en las pautas higiénico-alimentarias.
Veamos el siguiente esquema:
Diagrama de flujo del sistema productivo
Compras de materias primas
Almacenamiento
Conservación
Preparación
Servicio al cliente
emplatado

9. REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA
NUESTRA SALUD
Limpieza y buena conservación
Características naturales
Ausencia de microbios patógenos o sus
toxinas
Libre de adulteración por sustancias
químicas extrañas a su composición
natural
Valor nutritivo

10. • CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:
Presencia de cualquier material extraño en un
alimento, ya sea bacterias, metales, tóxicos o
cualquier otro cosa que lo haga inadecuado
para ser consumido por cualquier persona.
• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son
aquellos alimentos ricos en proteínas que
pueden permitir fácilmente el crecimiento
bacteriano.
• ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso
gradual que tienen lugar en los alimentos y los
hace inadecuados para el consumo humano.

11. CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
•
•
•
ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y
gérmenes que puedan causar enfermedades.
ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido
deterioro en sus características y que lo hacen
inadecuado para el consumo humano,(textura, color,
sabor).No apto para el consumo humano.
ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos
riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales
u organismos extraños a su composición normal y
generalmente no alteran su apariencia (color, sabor,
textura). No apto para el consumo humano.

12. Un alimento puede estar:
• Deteriorado y contaminado (se aprecia)
• Deteriorado y no contaminado (se
aprecia)
• Contaminado y no deteriorado (no se
aprecia)
• Este último es el realmente peligroso y
causante generalmente de las
enfermedades de origen alimentario.

13. CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
SEGÚN SALUBRIDAD:
• No perecederos: alimentos de larga duración,
por su característica de ser secos. Ej. Harinas,
azúcar, granos.
• Semi-perecederos: permanecen exentos de
deterioro por cierto tiempo si se conservan
debidamente ej. Enlatados y congelados.
• Perecederos: son de corta duración, porque se
descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o
preparados, descongelados, alimentos crudos,
cocidos mal conservados, congelados una vez
deshielados, y alimentos enlatados abiertos.

14. CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
2. Contaminación física
3. Contaminación química
4.Contaminación biológica
Contaminación física:
Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o
incorporarse a un alimento, origen:
•
•
•
Manipulador
Instalaciones o maquinaria
Materias primas
Contaminación química:
Origen:
•
•
•
•
Productos de limpieza
Ingredientes a dosis elevadas
Sustancias que se producen o contiene de forma natural en
alimento
Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los
alimentos.

15. Contaminación biológica:
•
•
Observación a simple vista: insectos, roedores
entre otros.
No observación a simple vista: virus y
bacterias.
Esta contaminación es provocada Por:
•
•
•
MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o
sustancias venenosas que ellas producen
(toxinas).
PARASITOS
PLAGAS
Nota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE
DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LAS
NORMAS DE HIGIENE.

16. Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden
clasificar de la siguiente manera:
3. INFECCIONES ALIMENTARIAS
4. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
5. INTOXICACION ALIMENTARIA POR
CAUSAS NATURALES
6. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO
7. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS
QUIMICAS
LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION
ALIMENTARIA
ETA

17. INFECCIONES:
El agente causal de la infección es la
ingestión de microorganismos que se han
multiplicado en el alimento y que cuando
se consume se multiplican y producen
síntomas de enfermedades en los
individuos.

18. INTOXICACIONES:
Envenenamiento causado por las toxinas
producidas por los microbios que han
infectado el alimento antes de su
consumo.

19. INTOXICACION POR CAUSAS
NATURALES
Se produce cuando algunos mariscos se
alimentan de microorganismos marinos
(marea roja) y el hombre los consume.

20. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO
La mas importante es la triquinosis
producida cuando se ingiere cerdo
contaminado y poco cocida.

21. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS
QUIMICAS
Producidos por sustancias tales como:
insecticidas, cobre, arsénico etc.

22. TOXIINFECCION:
TERMINO PARA DESIGNAR DE FORMA
CONJUNTA LAS INFECCIONES E
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
ELEMENTOS BASICOS CAUSANTES DE
UNA TOXIINFECCION:
• Agente causal (Bacteria)
• Alimentos que permitan su reproducción
• Personas susceptibles.

23. • Alimentos preparados con demasiada antelación y
conservados dentro de la Zona de Peligro en lugar de
refrigeración.
• Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar la
refrigeración.
• No recalentar los alimentos a su correcta temperatura
para destruir las bacterias responsables de intoxicación
alimentaria.
• Cocinar los alimentos de manera insuficiente
• No descongelar la carne y el pollo congelados suficiente
tiempo o hacerlo de manera inadecuada.
• La contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocinados durante su elaboración o almacenamiento.
• Manipuladores de alimentos infectados
• Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la
falta de cuidado en los procesos de limpieza.
CAUSAS PRINCIPALES DE
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

24. CONTAMINACION CRUZADA
Consiste en el pasaje o transferencia entre
distintos productos alimenticios y puede
producirse, principalmente, en los siguientes
casos:
• Almacenamiento de alimentos crudos junto a
alimentos cocinados o semi-procesados.
• Transporte inadecuado de alimentos crudos con
otros cocinados o procesados.
• Manejo inapropiado de productos crudos y/o
cocinados sin antes haberse lavado
cuidadosamente las manos, o con los mismos
utensilios o equipos sin previa higienización.

25. • MICROORGANISMOS: seres vivos no
visibles a simple vista, que crecen y se
reproducen.
• CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS:
-Patógenos: producen enfermedades,
también conocidos como gérmenes.
-No patógenos: son aquellos que no
tienen en condiciones normales efectos
nocivos.

26. CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS
• TRANSMISION DIRECTA (CONTACTO
DIRECTO): contacto directo con un
infectado, piel, mucosas etc.
• TRANSMISION INDIRECTA (CONTACTO
INDIRECTO): pasan de un cuerpo a otro a
través del aire, polvo, tierra, utensilios,
equipos de cocina, alimentos, agua etc.

27. LOS MICROORGANISMOS SE
CLASIFICAN EN:
• Bacterias
• Hongos
• Levaduras
• Protozoarios
• Virus
• Parásitos o gusanos

28. • BACTERIAS: se encuentran en los alimentos,
bebidas y otros elementos del medio ambiente,
soportan altas y bajas temperaturas (tibio y
Húmedo), algunas producen sustancias tóxicas y
se les denomina patógenas ya que producen
toxiinfecciones.
• TIPOS DE BACTERIAS:
Salmonella
Estafilococos
Clostridium perfringens

29. • SALMONELLA
Localización: de forma natural se encuentra
en aves de corral y animales domésticos.
Alimentos asociados: de origen animal como
huevos y derivados, también en carnes,
aves, leche, pescado, productos de
pastelería y verduras.
Imagen de La Salmonella

30. • ESTAFILOCOCOS:
Localización: fosas nasales, alrededor de la boca o en las
manos.
Alimentos asociados: todos aquellos susceptibles de ser
manipulados.
•
•
Periodo de incubación: Muy corto, de 2 a 6 horas.
Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de
1 a 2 días.
Importancia: Muchos de los manipuladores son portadores,
pero no se detectan porque no requieren ni
hospitalización ni atención médica.
Imagen de estafilococos

31. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
Localización: lugares sin oxígeno
Alimentos asociados: conservas no ácidas, embutidos,
quesos, derivados de la leche
Periodo de incubación: de 18 h a 4 días
Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad de tragar,
parálisis y muerte. La bacteria produce esporas que son
resistentes a los tratamientos térmicos y la toxina que
produce es una de las más tóxicas que se conocen.
Imagen del clostridium

32. HONGOS
Pueden verse a simple vista, forman un
material algodonoso de colores variables
sobe los alimentos que hace q ue
éstos pierdan su valor alimenticio y
comercial.

33. LEVADURAS
Se desarrollan en alimentos ricos en
azúcares, existen dos tipos: las
Perjudiciales: ayudan en la
descomposición de los alimentos Y las
Beneficiosas Ej: en la elaboración del
pan.

34. PROTOZOARIOS
Producen trastornos intestinales crónicos, Ej:
amibas.
VIRUS
Son transportados por los alimentos pero no
crecen en ellos, visibles en microscopio, ej:
hepatitis y poliomielitis.
PARASITOS O GUSANOS
Pueden ser vistos a simple vista y causan daños al
organismo humano.

35. FACTORES QUE FAVORECEN EL
DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
• Nutrientes (tomados de los alimentos)
• Humedad (agua para crecer)
• Temperatura (favorece el crecimiento de
los gérmenes)
• Ph (acidez )
• Tiempo de exposición y superficie de
contacto
• Oxigeno (algunos necesitan oxigeno para
desarrollarse)

36. ALIMENTOS
Los microorganismos productores de las
toxiinfecciones son transportados por
alimentos o bebidas contaminadas, ej:
carnes, productos con huevos o
derivados, pastelería etc.
PERSONAS SUSCEPTIBLES
Depende del estado inmunitario de las
personas, pero Los niños, ancianos y
personas con bajas defensas están mas
expuestos a enfermarse con
toxiinfecciones.

37. COMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS
•
•
•
•
•
•
•
Cuando son regados por aguas servidas
Cuando se lavan con agua sucia
Son tocados por moscas, cucarachas y roedores
Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de
ellos.
Cuando lo manipula o vende una persona con una
enfermedad infecciosa o con heridas infectadas.
Cuando no se lavan correctamente las manos y uñas
antes de manipularlos o después de ir al baño.
Cuando se usan utensilios sucios o se trabaja sobre
superficies sucias.

38. COMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS

39. COMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS

40. COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS
DE LA CONTAMINACION
•
•
•
•
Manteniendo lo más alto posible el grado de higiene
personal
Asegurándose de que todos los manipuladores vistan la
indumentaria protectora correcta y eviten llevar joyas,
perfumes, etc.
Manejando vajilla, cristalería, cubiertos, etc., por
aquellas partes que no entren en contacto con el
alimento (asas, bordes, etc.). No saque brillo a los
cubiertos ni a los vasos echándoles el aliento.
Siga los métodos correctos de limpieza y desinfección
en las áreas de elaboración y producción de alimentos.

41. COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS
DE LA CONTAMINACION
•
•
•
•
No permita en ningún caso que los alimentos entren en
contacto con el suelo.
No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos,
ni lave sus manos en la pila de preparación de
alimentos.
Retire todo desperdicio inmediatamente a un contenedor
elevado y cubierto, alejado del área de manipulación de
alimentos.
Asegúrese de que el líquido que escurre de los
alimentos descongelados, especialmente la carne de
ave, no entre en contacto con Alimentos de Alto Riesgo,
o con superficies o con el equipo empleado en su
preparación.

42. COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS
DE LA CONTAMINACION
• Manipule el alimento sólo cuando sea
absolutamente necesario, use tenazas, pinzas,
tenedores, bandejas, etc. en lugar de sus
manos. Utilice guantes quirúrgicos cuando sea
necesario.
• Mantenga separados los alimentos crudos y
cocinados a lo largo de los procesos de
almacenamiento, elaboración, cocinado, y
presentación.
• No permita que entren animales domésticos en
las áreas de manipulación de alimentos e impida
la diseminación de roedores e insectos.

43. PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
•
•
•
•
•
•
Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los
lugares donde se manipulan los alimentos.
Preparar alimentos con bastante antelación a ser
consumidos.
Tocar los alimentos directamente con las manos.
Presentar los alimentos de forma que el consumidor
tenga acceso directo a ellos
Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos,
a Tª ambiente, ya que es optima para el desarrollo de
los microorganismos.
Recongelar alimentos, recalentar en más de una
ocasión, o almacenar alimentos ya recalentados.

44. PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
•
•
•
•
Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.
Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie
pueden albergar gran cantidad de microorganismos.
Trabajar con el pelo suelto.
Usar paños de cocina, que no sean de un solo uso.

45. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Se pueden contaminar a través de:
• Las plantas
• Animales
• Agua
• Aguas residuales
• Suelo
• Aire

46. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
•
•
•
•
•
•
•
HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
LAVADO DE MANOS
ADQUIRIR CONOCIMIENTOS DE LA MATERIA
OBJETIVO DE SU TRABAJO
DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA
PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIÓN.
INCREMENTAR EL SENTIDO DE RESPONSABILIDAD
HACIA LOS DEMÁS POR LA TRASCENDENCIA DEL
SERVICIO QUE PRESTAN.
EMPLEO DE GORROS Y CUBRECABEZAS

47. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
•
•
•
•
PROTEGER CON CUBIERTAS IMPERMEABLES LAS
POSIBLES HERIDAS QUE EL MANIPULADOR PUEDA
TENER EN LAS MANOS, EVITANDO CONTACTO
DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
NO TOSER, NI COMER, NI MASCAR CHICLE
DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS, (SALIVA).
.NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS, NO RECOGER
DEL SUELO INSTRUMENTOS CAÍDOS SIN LAVARSE
PARA SEGUIR CON LA PREPARACIÓN Y SERVICIO
DE ALIMENTOS.

48. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
•
•
•
NO TOCARSE LA NARIZ, LA BOCA, LOS OÍDOS,
OJOS, O RASCARSE LA CABEZA U OTRAS ZONAS
DONDE PUEDA EXISTIR GÉRMENES.
CORRECTA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS,
EN VITRINAS CUANDO ESTÉN EXPUESTOS.
NO USAR UTENSILIOS QUE TENGAN MANGOS DE
MADERA.
NO USE LOS ÚTILES Y EL MATERIAL PARA FINES
DISTINTOS A LAS ACTIVIDADES DEL
ESTABLECIMIENTO.

49. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
• Si por accidente el alimento cae al suelo,
habrá que eliminar la parte que lo ha
tocado, y en ningún caso vuelva a
utilizarlo para la elaboración.

50. LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Personal encargado de la limpieza y
desinfección
• Precauciones importantes en las operaciones de
limpieza.
• Métodos de limpieza
• Eliminación de grasas
• Secado
• Técnicas de desinfección
• Manipulación y almacenamiento de equipos y
utensilios adecuados.

51. PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
LAVADO DE MANOS
•Antes de incorporarnos al
puesto de trabajo.
•Tras usar los servicios
higiénicos.
•Después de una ausencia.
•Entre la manipulación de
alimentos crudos y cocinados.
•Después de estornudar,
tocarnos el pelo, etc.
•Después de haber realizado
actividades ajenas a nuestro
trabajo.

52. RECOMENDACIONES GENERALES
SOBRE LIMPIEZA
•
•
•
•
•
•
Adiestramiento del personal
Control del tránsito de personas y materiales
Disposición adecuada de todos los desperdicios
Mantenimiento de las condiciones de ventilación
Provisión permanente de todos los equipos y sustancias
para la limpieza y desinfección.
Control de roedores, insectos y
animales.

53. RESPONSABILIDADES DEL
MANIPULADOR
• Poseer una formación específica en la
manipulación de alimentos.
• Observar la higiene más escrupulosa en su
aseo personal.
• Comunicar al responsable inmediato cualquier
inconveniente
• Mantener la calidad en sus servicios
• Cumplir con el manual de procedimientos
• Trabajo en equipo
• Responsabilidad, respeto y compromiso.
• Certificado de salud y curso de manipulación.

54. • ETAPAS DEL PROCESO DE
ELABORACION DE LOS ALIMENTOS