brigadas de la cocina

1. BRIGADAS DE LA COCINA
QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA: Se denomina Brigada de cocina a una organización delas tareas
jerárquicasen una cocina,por regla general de grandes cocinas como las delos restaurantes y hoteles con el
objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad deplatos.El concepto fue desarrollado por
primera vez por Georges Auguste Escoffier (1846-1935) Maitr de cuisineen el Hotel Carlton en Londres. Esta
estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuosdetal forma que se
especializan en diversas tareas (división del trabajo)
CHEF DE CUISINE(Jefe de cocina) - Responsable de todalagestiónde lacocina.Se encarga de
supervisaralosempleados,crearmenúsyconla asistenciadel "gerentedel restaurante"
establece laplanificaciónde lacomprade losingredientes,entrenaalosaprendices,supervisay
mantiene lahigiene de lasáreasde preparaciónde alimentos.
SOUS-CHEFDE CUISINE(Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenesdirectamentedel chef de cuisine
para la gestiónde lacocina ya menudorepresentaal chef de cuisine cuandoél/ellanoestá
presente.
COMMIS (Asistente de cocina) - Realizatrabajosespecíficosenunaestación,peroreporta
directamente al chef de partie yrealizalaboresde mantenimientode laestaciónque estáa su
cargo.
CHEF DE PARTIE (Jefe de Partida) - Responsablede gestionarunaestacióndadaenla cocina
cuandose preparaun platoespecial.Cuandose realizaeste trabajoenunaestaciónde inferior
categoría se denominademi-chef.
SAUCIER (Salsero) - Preparalassalsas,calientaloshorsd'oeuvres,completalosplatosemplatar),
estasuele serunade lasposicionesmásrespetadasenlabrigadade cocina.
RÔTISSEUR (Asador) - Gestionaungrupode cocinerosque se dedicana asar carnes o pescados,así
como a freír diversosalimentos.
POISSONNIER(Cocinerode pescado) - Preparaplatosde pescadoy mariscos,que debidoasu
menortiempode preparación,requierenaunapersonadedicadaa ello.
ENTREMETIER (Preparadorde entrantes) - Preparalassopas,cremasy otros platosque nolleven
como ingrediente carne opescado,incluyendoloshuevosyplatosde verduras.
POTAGER (Cocinerode potajes) - Enlasgrandescocinasesta personase reportaal entremetiery
preparalospotajesy cocidos.
GARDE MANGER (Supervisorde aperitivos) - Esresponsablede lapreparaciónde losplatosfríosy
aperitivostalescomoloshorsd'oeuvres,yde organizarlosgrandesbuffetes.
PÂTISSIER (Pastelero) - Preparalospostresyotrascomidasdulces, así comolospanesdel horno.
Puede,enalgunasocasiones,prepararlapastapara el restaurante.

2. BOUCHER (Carnicero) - Se encarga de cortar lascarnes de lasaves,de la caza, y enalgunas
ocasionesdel pescado.
BOULANGER (Panadero) - Preparael pan,los bollosylospasteles,estafunciónlahace el pâtissier
enlas pequeñascocinas.
TOURNANT (Rondador) - Se mueve alo largode toda la cocinapara supliroasistirenlaboresde
urgenciaa otras posiciones.
COMMUNARD(Comunero) - Se encargade preparar y servirlacomidaa losempleadosque
trabajanen el restaurante.3
GRILLARDIN (Parrillero) - Enlasgrandescocinasestapersonase especializaenasarplatosde
carne o pescado.3
CUISINIER(Cocinero) - Esta posiciónesindependienteygeneralmenteeslaque preparay vigilala
cocciónde losplatosenuna estación.Se puede referirigualmente comouncuisinierde partie.2
APPRENTI(E) (Aprendiz) - Se trataen muchasocasionesde estudiantesque estánaprendiendo
habilidadesyconocimientosde lacocina.Suelenrealizarlaboresde limpiezaode preparaciónde
espacios.2
LEGUMIER (Cocinerode verduras) - Estapersonareportaal entremetierenlasgrandescocinasy
preparalosplatosde vegetales.3
FRITURIER (Cocinerode frituras) - Enlasgrandescocinas esnecesariaunapersonadedicada
especialmentealasfriturasy vigilanciade lossartenesconaceite hirviendo.3
DÉCORATEUR (Repostero) - Decoraycoloca lospostres,enlaspequeñascocinasestalaborlahace
el pâtissier.5
CONFISEUR(Confitero) - Elaboracaramelosypetitsfoursenlospequeñosrestaurantesesta
operaciónlarealizael pâtissier.3
GLACIER (Heladero) - Preparaheladosypostresfríosenlosgrandesrestaurantes,enlospequeños
estalabor lahace el pâtissier.3
PLONGEUR(Lavaplatos) - Limpialosplatos,lacuberteríay a veceslacristalería,laborpara la que
puede serinstruidofácilmente.2
MARMITON - (Lavaollasy marmitas) Limpialasollas,lossartenesydemásrecipientesparaque no
quedenrestosque puedanmodificarsaboresenlasdistintaspreparaciones.4
ABOYEUR (Camarero) - toma lasórdenesylasdistribuye alolargo de la cocina,estaposiciónla
realizaa vecesel sous-chef de partie.3

3. GARÇONDE CUISINE(Ayudante de Cocina) - Realizatrabajosmuysimples,ayudandoalosdemás
cocineroscuandoestoslorequieren.4

4. Chef
SOUS-CHEF
cocina fria
TOURNANT
GARDE
MANGER
cocina
caliente
saucer
GRILLARDIN
RÔTISSEUR
FRITURIER
LEGUMIER
repósteria
PÂTISSIER
CONFISEUR
GLACIER
DÉCORATEUR
otros
cargos
COMMIS
CHEF DE
PARTIE
POTAGER
CONFISEUR
PLONGEUR
MARMITON -
GARÇON DE
CUISINE
ABOYEUR