gastronomia

1. Brigada Nº:4
MODULO: HORAS ASIGNADAS
AL TEMA
TEMA: fondos 3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Se emplean generalmente en la
elaboración de salsas, en la
elaboración de sopas, cremas de
diversas naturalezas, en la
preparación de platos de arroz
(paella, arroz negro, arroces
caldosos)
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base para el
mise en place en la prestación de
un servicio
CONOCIMIENTOS
.
El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que
se elabora como primer paso de una preparación. En la
preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso
de que se trate de pescados) que se someten a
una cocción lenta, generalmente aromatizada
con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen
diversos tipos de fondos en función del proceso culinario:
fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.
Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo
oscuro cuando los huesos (generalmente de buey1
) se han
horneado hasta quedar tostados en un horno previamente.
Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de
la cocción se carameliza previamente, proporcionando este
color oscuro. El otro es elfondo claro (denominado en
ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma
operación pero sin pasar los huesos por el horno, que
pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero,
de pescado, incluso se consideran fondos algunas
gelatinas
FICHATECNICOPEDAGOGICA:FICHATECNICOPEDAGOGICA:
Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:

2. PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Bowls
- Tablas de trabajo
- Bandeja ap
- Bandeja ep
- Cuchillos
- Rusos
- Satén
-
FICHATECNICOPEDAGOGICA:
INGREDIENTES:
- Cabezas de pescado
- Cebolla puerro
- Zanahoria
- Sal pimienta
- Cebolla cabezona y larga
-
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato
(almacén)
-Retirar del office los materiales necesarios
para la práctica
-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias
a la materia prima.
-Desarrollar las actividades pertinentes a la
práctica del día.
-Realizar higiene profunda a las instalaciones
y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo
2 - Aplicación del método
3- Cumplimiento de las normas de
higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentación (ropa
adecuada)
5 - Tiempo de ejecución
6- visitar las páginas de los fabricantes
FOTO
PRACTICAS PROFESIONALES:
- Agregamos agua y las cabezas de pescado
con vegetales dejamos que resdusca mas
o menos 1 hora ½ quitando impuresas
- Agregamos fondo de vegetales
- Agregamos papa y platano
- Ponemos sal al gusto
- Rectificamos sabor
-