Microbiología

1. Microorganismos
Indicadores

2. Indicadores Microbiológicos
Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden distinguir los
microorganismos patógenos e indicadores

3. Microorganismos
Deterioradores
Patógenos
Indicadores de
calidad sanitaria
Iniciadores
(productores)
Indiferentes

4. Microorganismos
Deteriorativos
Alteran características
organolépticas del comestible
¿Qué afectan en el alimento?
TEXTURA OLOR COLOR SABOR

5. Microorganismos Deterioradores
PERMITEN ESTUDIAR
DEGRADACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
FACTORES QUE
FAVORECEN LA
DEGRADACIÓN
MÉTODOS DE
CONTROL DE
DEGRADACIÓN

6. • PROTEOLÍTICOS
• LOPOLÍTICOS
• SACAROLÍTICOS
• FERMENTADORES
• AMILOLÍTICOS
• PECTINOLÍTICOS

7. Microorganismos que sirven para controlar el comienzo de los procesos de
fermentación.
APLICACIONES

8. MICROORGANISMOS
INICIADORES
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus lactis
Sacharomyces cereviceae
Lactobacillus plantarum
Lactococcus lactis
Pediococcus cerevisiae
Micrococcus varians
Fermentación de la leche y alimentos
Probióticos
Mantequilla, suero de leche cultivado y ciertos
quesos
Pan, cerveza y vino
Cepas acidificantes ( fermentación láctica)
Producción de manteca y queso
Cepas acidificantes ( ácido láctico y cerveza)
Cepas de sabor/color ( fermentación de
cárnicos, sabor salami)

9. Microorganismos indicadores
Sugieren mañas prácticas
sanitarias, contaminación
indeseable o accidentes durante
el manejo del agua y los alimentos
MORFOLOGÍA
FISIOLOGÍA
ECOLOGÍA

10. Moo. Indicadores
Bacterias mesófilas
aerobias
Coliformes Mohos Levaduras
Staphylococcus
aureus, Salmonella
Salmonella Shigella

11. Microorganismos Indiferentes
Son la propia microflora del alimento y
que persiste durante toda su vida
No alteran al comestible
No causan enfermedad al ingerirlos

12. Microorganismos patógenos

13. Moo patógenos
Salmonella
Shigella
Yersinia enterocolítica
Escherichia coli
Vibrio sp
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Listeria
Brucella

14. Investiga e Identifica las características de los
microorganismos de interés sanitario y elabora un mapa
semántico en donde representes lo investigado