bromatologia y toxicologia

1. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
Y
TOXICOLÓGICO
BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍA
Aspectos generales – Definiciones
Evolución histórica de los hábitos
alimentarios

2. BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍA
PRODUCCIÓNPRODUCCIÓN
NUTRICIÓNNUTRICIÓN
LEGISLACIÓNLEGISLACIÓN
CONTROLCONTROL
Ciencia que estudia losCiencia que estudia los
alimentos en forma integralalimentos en forma integral

3. BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍA
CIENCIA DE LOS ALIMENTOSCIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Disciplinas involucradas:Disciplinas involucradas:
QUÍMICAQUÍMICA YY BIOQUÍMICABIOQUÍMICA: composición, cambios e
interacciones entre los componentes.
ANÁLISISANÁLISIS DEDE ALIMENTOSALIMENTOS: determinaciones cuali y
cuantitativas de los componentes. calidad, detección de
adulteraciones, falsificaciones.adulteraciones, falsificaciones.
MICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA: presencia y actividad de microorganismos.
Higiene, patógenos.
TECNOLOGÍATECNOLOGÍA: procesos adecuados
TOXICOLOGÍATOXICOLOGÍA: posible toxicidad de sustancias presentes.
DIETÉTICADIETÉTICA: diseño de alimentos para la correcta alimentación
de distintos grupos poblacionales.

4. * En el transcurso de 70 años de vida un ser humano
incorporó 60 ton de alimento. Le insumió 7 años.
Lo que comemos pasa a formar parte de nuestro ser.
Importancia de los alimentos
*¿Qué es un alimento?
•Un alimento es toda sustancia o materia prima,
productos, subproductos, derivados o anexos que
ingeridas por el hombre le proporcionan la energía y los
materiales necesarios para el normal desarrollo de los
procesos biológicos, al par que satisfacen deseos y
contribuyen a su bienestar físico y psíquico. Se incluyen
aquellas sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo.

5. SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria es la existencia de condiciones que
posibilitan a los seres humanos tener acceso físico,
económico y de manera socialmente aceptable a una dieta
segura, nutritiva y acorde con sus preferencias culturales, que
les permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir deles permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir de
una manera productiva y saludable.
Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso físico, social y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de
llevar una vida activa y sana.
Comité de Seguridad Alimentaria Mundial FAO

6. FUNCIONESFUNCIONES DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS
Aportar nutrientesAportar nutrientes
Macro y microMacro y micro
estimular, inmunizar, saciar,
otras
Macro y microMacro y micro

7. NUTRIENTESNUTRIENTES
MineralesMinerales
AguaAgua
HidratosHidratos
dede
carbonocarbono
ProteínasProteínas
VitaminasVitaminas

8. Funciones de los nutrientesFunciones de los nutrientes
EnergéticaEnergética
(glúcidos, lípidos)(glúcidos, lípidos)
PlásticaPlástica
(proteínas)(proteínas)
ReguladoraReguladora
(vitaminas,(vitaminas,
minerales)minerales)

9. CATEGORÍAS DE ALIMENTOSCATEGORÍAS DE ALIMENTOS
Por el principio nutritivo predominante.Por el principio nutritivo predominante.
Por las posibilidades de conservación.Por las posibilidades de conservación.
Según la cohesión molecular.Según la cohesión molecular.

10. HEMOS RECORRIDO UN LARGO CAMINOHEMOS RECORRIDO UN LARGO CAMINO
¡¡¡Delivery!!!

11. Evolución temporal de los hábitos de alimentaciónEvolución temporal de los hábitos de alimentación
Población Hábitos Generaciones
5 millones Recolección
Caza
100.000 a
300.000
500 millones Agricultura
Domesticación
1000
Domesticación
5000 millones Industrialización
Preservación
Manipulación
3 - 4
6000 millones Formulación
Funcionalidad
1

12. Cambios en los paradigmas
Antes: La estrategia: mejoramiento de la dieta,
agricultura, mejora en la productividad, digestibilidad
y contenido nutricional
Crecimiento de la población
Siglo XXI: Modificación genética – suplementos
nutricionales – alimentos funcionales
¿Mejora en la calidad de vida?

13. ¿Cómo es el panorama?
Países en desarrollo: niños desnutridos,
escaso desarrollo físico y mental, alta
mortalidad.
Países industrializados: altas tasas de
obesidad en niños y adultos. Alimentos conobesidad en niños y adultos. Alimentos con
alta densidad energética: grasas, azúcares.
¿Globalización?
La obesidad aparece en “ricos” y “pobres”.
“epidemia del III milenio”

14. 30% de la población mundial con sobrepeso
/obesidad conviviendo con 900 millones de
desnutridos e igual cantidad de carentes de
micronutrientes esenciales

15. sensorialessensorialesnutricionalesnutricionales
análisisanálisis
químicos yquímicos y con panelescon paneles
CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOSCARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS
¿cómo las evaluamos?¿cómo las evaluamos?
higiénicohigiénico--
sanitariassanitarias
químicos yquímicos y
valoraciónvaloración
biológica debiológica de
nutrientesnutrientes
estudiosestudios
microbiológicosmicrobiológicos
yy
toxicológicostoxicológicos
con panelescon paneles
dede
degustacióndegustación

16. Alimento – Producto alimenticio
Los alimentos pueden haber experimentado
o no algún tipo de proceso de conservación,
transformación o envasado necesario para
su comercialización y consumo.
Seguridad - Aseguramiento alimentarioSeguridad - Aseguramiento alimentario
Medios operativos, metodológicos o técnicos utilizados
por el productor, industrial o comerciante de alimentos
para asegurar y garantizar la calidad, sanidad y nutrición
de los alimentos, transmitir confianza y satisfacer en
forma permanente los requisitos de calidad, sanidad y
nutrición exigidos por el cliente o consumidor

17. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOSPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
producto alimenticioproducto alimenticio = materia prima + procesos tecnológicos= materia prima + procesos tecnológicos
BPABPA
Buenas
prácticas
agrícolas
BMPBMP
Buenas
prácticas de
manufactura
HACCPHACCP
Análisis de
peligros y puntos
críticos de control
SGCSGC
Sistema de
gestión de la
calidad

18. LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICALEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA
OBJETIVOOBJETIVO
Que haya en todo momento alimentosQue haya en todo momento alimentos
genuinos y sanos, libres de
alteraciones, de adulteraciones y de
falsificaciones.

19. VigilarVigilar para evitar cualquier maniobra que dificulte o impida el
cumplimiento de todas las exigencias.
Contar con inspeccióninspección sanitariasanitaria y laboratorioslaboratorios dede controlcontrol
atendidosatendidos porpor personalpersonal idóneoidóneo yy honestohonesto..
LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICALEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA
Difundir el conocimiento bromatológico para queque lala poblaciónpoblación
sepasepa cómocómo debedebe alimentarsealimentarse, y exigirlo en los que elaboran
alimentos.
Propender a que la población de un país sese alimentealimente
adecuadamenteadecuadamente yy puedapueda disfrutardisfrutar dede saludsalud: primer requisito
para el bienestar de los pueblos.

20. Legislación Argentina
Código Alimentario Argentino Ley 18284 Año
1969.
Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial.
Vigencia: todo el territorio del país desde 1971.Vigencia: todo el territorio del país desde 1971.
Decreto 2126
Contiene veintiún capítulos, 1414 artículos y
más de 100 agregados.
1979 Comisión Nacional del Código Alimentario
Argentino

21. ORGANISMOS DE CONTROL
Sistema Nacional de Control de Alimentos
Objetivo: asegurar cumplimiento del CAA
Laboratorio INAL SENASA
SAGPyA
Ministerio de Salud Ministerio de Agricultura
Ganadería y Pesca

22. Código Alimentario Argentino Cap I
Artículo 6
1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o
institución que se procure alimentos para consumo propio
o de terceros.
2. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
La designación "alimento" incluye además las
substancias o mezclas de substancias que se ingieren
por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o
no valor nutritivo.

23. Los alimentos pueden ser:Los alimentos pueden ser:
genuinosgenuinos
alteradosalterados
falsificadosfalsificados
adulteradosadulterados
contaminadoscontaminados

24. ALIMENTO genuino o normal
El que respondiendo a las disposiciones
reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren unaautorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación
y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto de su
origen, naturaleza y calidad.

25. Alimento alterado
Es el que por causas naturales de índole física,
química y/o biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus características
sensoriales, en su composición y/o en su valor nutritivo.
Alimento adulteradoAlimento adulterado
El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no
por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración

26. Alimento contaminado
El que contenga: (a) agentes vivos (virus, microorganismos
o parásitos riesgosos para la salud) sustancias químicas,
minerales u orgánicas extrañas a su composición normal,
sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a
las permitidas por exigencias reglamentariaslas permitidas por exigencias reglamentarias
Alimento falsificado
El que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y
se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada

27. Límites de elementos Art. 156 CAA Cap 3
Máximos - Miligramos por kilogramo
Antimonio 2
Arsénico:
en líquidos 0,1
en sólidos 1en sólidos 1
Boro 80
Cobre 10
Estaño 250
Flúor 1,5
Plata 1
Plomo 2
Zinc 100

28. ADITIVO ALIMENTARIO
Aditivo alimentario Cualquier substancia o mezcla de
substancias que directa o indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas o biológicas de un
alimento, a los efectos de su mejoramiento,
preservación, o estabilización, siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción
como aditivos en las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas,
sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y de
pureza que establezca este Código.
Cap I, Art.6 CAA

29. Bibliografía
www.anmat.gov.ar Código Alimentario Argentino
Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, Pearson, México, 2006.
Coultate TP “Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”,
Acribia, Zaragoza,2007
Salinas, Rolando “Alimentos y Nutrición. Introducción a la
Bromatología” Ed. El Ateneo Buenos Aires(2000).