este trabajo esta basado en agro industria

1. INTEGRANDES
MARYORIS MONTERROSA
KAREN PARADA
ADA PEREZ

2. 
Son sustancias que se añaden a los productos
alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración,
conservación y/o adaptación al uso a que se
destine, y que no se consumen normalmente como
alimentos ni se usan como ingredientes
característicos de los mismos.
ADITIVOS

3. 
En general, se entiende por embutidos aquellos
productos y derivados cárnicos preparados a
partir de una mezcla de carne picada, grasas,
sal, condimentos, especias y aditivos e
introducidos en tripas naturales o artificiales.
EMBUTIDOS:

4. 
El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del
intestino delgado como del grueso (cular), en nuestro
tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia no
animal.
EL CHORIOZO

5. 
El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo,
condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido
en tripa natural.
El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el
pimentón. Esta característica es lo que diferencia al
chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de
otros lugares.
DE QUÉ ESTÁ HECHO
EL CHORIZO:

6. 
 Carne
 GRASA
 TRIPAS
 SALES CURANTES
Nitratos y nitritos
Sal común 2.5 %:
 ALMIDÓN
 POLISFOFATO DE SODIO
 PROTEÍNA DE SOYA
 ESPECIES Y CONDIMENTOS
MATERIA PRIMA E
INGREDIENTES

7. 
La carne es el tejido muscular de los animales.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su
color y su estado (que no haya
descomposición); la carne debe provenir de
animales sanos, y tratados higiénicamente
durante su matanza. La carne de puerco es la
que más se usa para estos fines, aunque se
puede utilizar todo tipo de animal.
CARNE

8. 
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y
grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del
riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de
manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la
de la pierna y de la papada, es una grasa resistente
al corte y se destina a la elaboración de los
productos cárnicos (en el caso de querer realizar
productos bajos en grasas saturadas, se puede
sustituir por grasa vegetal).
GRASA

9. 
Las naturales son las procedentes de los
intestinos delgados y grueso de las especies
bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los
esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las
artificiales pueden ser de celulosa, colágeno
(comestible o no) o de plástico.
TRIPAS

10. 
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen
una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el
nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores
formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y
nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede
echar a perder sus productos
Nitratos y nitritos

11. 
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar
el poder de conservación, mejorar el sabor de la
carne, aumentar el poder de fijación de agua y
favorecer la penetración de otras sustancias
curantes.
SAL COMÚN 2.5 %:

12. 
El almidón es un polisacárido que constituye la
principal reserva energética de casi todos los
vegetales. Tiene usos alimenticios e
industriales. Se usa como: adhesivo,
estabilizador, para texturizar y espesar. Es decir
que el uso del almidón es muy frecuente en la
industria alimentaria para creación de
productos cárnicos.
Almidón

13. 
Origen:
Sales de sodio/potasio/calcio/amonio con fosfatos.
Todas son producidas sintéticamente a partir de los
carbonatos respectivos y del ácido fosfórico.
Función:
Actúan como se cuestrantes (ligantes de metales),
estabilizantes y emulsificantes. También son usados
para evitar la pérdida de agua durante el
procesamiento y almacenamiento de los productos.
Polisfofato de sodio

14. 
En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de
soya promueven la absorción y retención de grasa, por
lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción
y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados
de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de
aceite de su peso seco.
Proteína de soya

15. 
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas
de origen vegetal que se agregan a los productos
cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.
Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo, la pimienta
blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre,
canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, ají picante, vinagre, cilantro
ESPECIES Y
CONDIMENTOS

16. 
La masa así obtenida se someterá a reposo en cámaras
de refrigeración a temperatura comprendida entre 2 y
7º C durante un período entre 12 y 36 horas. El pH de
masa estará comprendido entre 5,5 y 6,5.
REPOSO

17. 
La Curación tendrá una duración total mínima de 21
días para el chorizo.
El chorizo Comprenderá dos etapas: Maduración y
secado.
a) Maduración: Se realizará en secaderos a temperatura
entre 6-16º C y humedad relativa entre el 60-85%.
b) Secado: Se realizará en secaderos naturales durante
un tiempo superior al 40% del tiempo total de curación
CURACIÓN

18. 
La conservación de la carne, así como de casi todos los
alimentos perecederos, se lleva a cabo por una
combinación de métodos.
 LA REFRIGERACION
 CONGELACION
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN

19. 