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Universidad Nacional Autónoma de México 
Colegio de Ciencias y Humanidades 
Plantel Sur 
Práctica 4. Digestión de las grasas 
Equipo: 1 
Autores 
 Gómez Mía Geraldine 
 Medina Mateos Andrea Alejandra 
 Silva de Paz Daniel Fernando 
 Valdivia Díaz Lissette 
 Vilchis Conde José Manuel
Práctica #4. Digestión de las grasas 
Preguntas generadoras: 
1. ¿Cómo actúa la bilis sobre las grasas? 
2. ¿En dónde se produce la bilis? 
3. ¿Cuál es el papel que desempeñan las grasas del alimento, en los animales? 
4. ¿Por qué es necesario que se emulsifiquen las proteínas del alimento? 
5. ¿Qué es la emulsificación de una grasa? 
Planteamiento de las hipótesis: 
Nuestra predicción para esta práctica es que en presencia de la bilis, el aceite tendrá una 
reacción diferente sobre el agua que se observará más claramente con el tamaño de 
burbujas que creeremos será menor que el aceite con agua sin agregarle la bilis, esto 
debido a que reaccionará la bilis sobre el agua y aceite con la agitación 
Introducción 
La digestión de grasas comienza cuando el quimo (mezcla de alimentos parcialmente 
digeridos y jugos gástricos) pasa desde el estómago hacia la primera porción de intestino 
delgado o duodeno. 
El intestino delgado presenta una amplia superficie, no solo por su extensa longitud (en 
humanos 6m aproximadamente) sino por los numerosos pliegues y delgadas vellosidades 
y microvellosidades que presenta en su revestimeinto interno. 
La digestión requiere de enzimas específicas y de otras secreciones. El hígado sintetiza 
bilis que se acumula en la vesícula biliar hasta que sea requerida. La bilis colabora con la 
digestión de grasas y otros lípidos. 
Cuando el quimo ingresa al duodeno, una hormona estimula la contracción de las paredes 
de la vesícula y la liberación de la bilis hacia el conducto biliar común. La bilis ingresa al 
duodeno. 
El páncreas es una glándula ubicada debajo del estómago. Produce una variedad de 
enzimas digestivas, entre ellas lipasas, enzimas esenciales en la digestión de grasas. El 
páncreas también secreta aniones bicarbonato que ayudan a neutralizar el pH del quimo 
estomacal. Esta acción es esencial, pues a diferencia de las enzimas estomacales, las 
enzimas pancreáticas funcionan mejor a pH neutro o alcalino. 
Las grasas son moléculas hidrofóbicas, esto es, no solubles en agua. Sin embargo, 
muchas enzimas, incluidas las lipasas, son solubles en agua y requieren un medio acuoso 
para funcionar. 
Las moléculas de grasa se atraen entre sí, conformando agregados en forma de glóbulos 
o gotas. Esta disposición no favorece la acción de las lipasas, pues ofrece una pequeña 
superficie expuesta a las enzimas solubilizadas en el medio acuoso. La bilis resuelve el 
problema: las moléculas que componen la bilis, presentan una región hidrofóbica que se 
asocia penetrando en la gota de grasa, y una región hidrofílica que se orienta hacia el 
medio acuoso. La cubierta hidrofílica resultante, previene el agregado de las gotas de 
grasa. Se denominan micelas a las pequeñas gotitas de grasa resultantes de la acción de 
la bilis. Una vez estabilizadas en micelas, las grasas son atacadas por lipasas 
provenientes del páncreas. Las lipasas rompen a las grasas en ácidos grasos y 
monoglicéridos. Como estos productos son liposolubles, pueden atravesar fácilmente la 
membrana plasmática de las células epiteliales de la mucosa intestinal. 
Una vez dentro de la célula, los ácidos grasos y los monoglicéridos entran en el retículo 
endoplasmático, en donde se resintetizan triglicéridos. Éstos se combinan con colesterol y 
fosfolípidos y se recubren con proteínas formando quilomicrones. Las proteínas sirven de 
cubierta hidrofílica, posibilitando la solubilidad de los quilomicrones en agua y su 
exocitosis.
Objetivos: 
 Identificar la acción de la bilis sobre las grasas 
 Conocer en que consiste la emulsificación de una grasa 
 Conocer algunas propiedades químicas de las grasas 
 Identificar el inicio de la digestión química de las grasas 
 Comprender que la digestión de los alimentos depende de su composición química. 
Procedimiento: 
Vierte 100 ml de agua tibia en los dos vasos de precipitados. Vierte 5 ml de aceite de cocina 
en los dos vasos de precipitados. En otro de los vasos de precipitados prepara una solución 
al 1% de bilis (pesa 1 g de bilis y disuélvelo en 100 ml de agua). A uno de los vasos de 
precipitados que contiene aceite y agua agréguele 10 ml de la solución de bilis al 1%. Agita 
ambos vasos de precipitados y observa que sucede, deja de agitar y vuelve a observar que 
le sucede a las mezclas. 
Resultados: 
Contenido del tubo Durante el agitado 
(tamaño de las gotas) 
1 min después de agitarlo 
(tamaño de las gotas) 
Agua + aceite Gotas grandes Gotas grandes claramente 
separadas del agua 
Agua + aceite + bilis Consistencia más 
espumosa 
Gotas claramente más 
pequeñas y una coloración 
diferente por la bilis. 
Tubo justo después de la agitación 
. Tubo minutos después de la agitación
Análisis de resultados: 
Tubo 1: En el tubo 1 se pueden aprecia gotas muy grandes dado que no es hidrosoluble el 
aceite y con ello, se separa impidiendo una mezcla homogénea. 
Tubo 2: En el tubo 2 se pudieron apreciar gotas mucho más pequeñas ya que la bilis, al 
ser un emulsificante permite la solubilidad del aceite en agua, con ello las rupturas de las 
moléculas aunque no al grado de poder degradarlas en sus componentes más simples. 
Grasa Emulsificación 
Hidrofílico Hidrofóbico 
Replanteamiento de las predicciones de los alumnos: 
Tras nuestra hipótesis planteada donde establecimos: 
“Nuestra predicción para esta práctica es que en presencia de la bilis, el aceite tendrá una 
reacción diferente sobre el agua que se observará más claramente con el tamaño de 
burbujas que creeremos será menor que el aceite con agua sin agregarle la bilis, esto 
debido a que reaccionará la bilis sobre el agua y aceite con la agitación” 
Al finalizar la práctica pudimos ver que no son burbujas, sino gotas de grasa y que 
efectivamente en presencia de la bilis iniciarían a disminuir de tamaño, ello entendiendo 
que la bilis sirve como emulsificante y con ello, se hace posible la disolución en agua de los 
grasas.
Conceptos clave: 
Emulsificación de las grasas 
La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que 
normalmente no lo hacen. La emulsificación de grasas permite mezclarlas con sustancias 
a base de agua, lo cual tiene un efecto importante en la cocina y la digestión. A fin de 
emulsificar grasas, necesitas sustancias como la sal de ácido biliar u otros compuestos 
que ayuden a unir la grasa con el agua. 
La emulsificación de las grasas es un proceso mediante el cual se modifica el entorno a fin 
de lograr que las moléculas de grasa y de agua se mezclen con más facilidad. En general, 
esto requiere el agregado de un compuesto, conocido como emulsionante, que puede 
funcionar como un puente entre ambas. Los emulsionantes suelen tener un extremo polar 
y otro no polar. 
Bilis 
Es un líquido que es producido y secretado por el hígado y almacenado en la vesícula 
biliar. La bilis ayuda con la digestión y descompone las grasas en ácidos grasos, los 
cuales pueden ser llevados al cuerpo por medio del tubo digestivo. 
La bilis contiene sobre todo colesterol, ácidos biliares (también llamados sales biliares) 
y bilirrubina (un producto de la descomposición de los glóbulos rojos). 
Sitio de producción de bilis 
La bilis es una sustancia líquida verde y de sabor amargo producida por el hígado. 
Interviene en los procesos de digestión funcionando como emulsionante de los ácidos 
grasos. 
Sitio de degradación de las grasas en el aparato digestivo 
La presencia de grasas en el intestino delgado, produce hormonas las cuales estimulan la 
liberación de lipasa por el páncreas y bilis de la vesícula biliar. La lipasa, degrada la grasa 
en monoglicéridos y ácidos grasos. La bilis emulsifica los ácidos grasos de manera que 
puedan ser fácilmente absorbidos 
Digestión química. 
Procesos químicos por los que las grandes moléculas que contienen los alimentos, los 
nutrientes son procesados hasta obtener de ellas sus componentes elementales que 
serán absorbidos para pasar al torrente sanguíneo 
Conclusiones: 
Las grasas, además de ser moléculas muy grandes, no son solubles en agua, por ello es 
necesario el implementar un emulsificante como lo es la bilis la cual será la encargada de 
hacer que las gotas de grasa sean mucho más pequeñas y el agua pueda actuar sobre 
las grasas. Con esta práctica pudimos ver la emulsificación de las grasas utilizando bilis 
de un medicamento, sustancia que el cuerpo humano es capaz de sintetizar . 
Bibliografía: 
http://www.ehowenespanol.com/emulsificacion-grasas-info_113528/ 
http://www.genomasur.com/piloto/BCH_tradu/b_5/dig_grasas.htm 
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002237.htm 
http://es.wikipedia.org/wiki/Bilis 
PAPIME, ELABORACIÓN DE UN MODELO CONSTRUCTIVISTA DE ESTRATEGIAS DE 
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Informe de prã¡ctica 4

  • 1. Universidad Nacional Autónoma de México Colegio de Ciencias y Humanidades Plantel Sur Práctica 4. Digestión de las grasas Equipo: 1 Autores  Gómez Mía Geraldine  Medina Mateos Andrea Alejandra  Silva de Paz Daniel Fernando  Valdivia Díaz Lissette  Vilchis Conde José Manuel
  • 2. Práctica #4. Digestión de las grasas Preguntas generadoras: 1. ¿Cómo actúa la bilis sobre las grasas? 2. ¿En dónde se produce la bilis? 3. ¿Cuál es el papel que desempeñan las grasas del alimento, en los animales? 4. ¿Por qué es necesario que se emulsifiquen las proteínas del alimento? 5. ¿Qué es la emulsificación de una grasa? Planteamiento de las hipótesis: Nuestra predicción para esta práctica es que en presencia de la bilis, el aceite tendrá una reacción diferente sobre el agua que se observará más claramente con el tamaño de burbujas que creeremos será menor que el aceite con agua sin agregarle la bilis, esto debido a que reaccionará la bilis sobre el agua y aceite con la agitación Introducción La digestión de grasas comienza cuando el quimo (mezcla de alimentos parcialmente digeridos y jugos gástricos) pasa desde el estómago hacia la primera porción de intestino delgado o duodeno. El intestino delgado presenta una amplia superficie, no solo por su extensa longitud (en humanos 6m aproximadamente) sino por los numerosos pliegues y delgadas vellosidades y microvellosidades que presenta en su revestimeinto interno. La digestión requiere de enzimas específicas y de otras secreciones. El hígado sintetiza bilis que se acumula en la vesícula biliar hasta que sea requerida. La bilis colabora con la digestión de grasas y otros lípidos. Cuando el quimo ingresa al duodeno, una hormona estimula la contracción de las paredes de la vesícula y la liberación de la bilis hacia el conducto biliar común. La bilis ingresa al duodeno. El páncreas es una glándula ubicada debajo del estómago. Produce una variedad de enzimas digestivas, entre ellas lipasas, enzimas esenciales en la digestión de grasas. El páncreas también secreta aniones bicarbonato que ayudan a neutralizar el pH del quimo estomacal. Esta acción es esencial, pues a diferencia de las enzimas estomacales, las enzimas pancreáticas funcionan mejor a pH neutro o alcalino. Las grasas son moléculas hidrofóbicas, esto es, no solubles en agua. Sin embargo, muchas enzimas, incluidas las lipasas, son solubles en agua y requieren un medio acuoso para funcionar. Las moléculas de grasa se atraen entre sí, conformando agregados en forma de glóbulos o gotas. Esta disposición no favorece la acción de las lipasas, pues ofrece una pequeña superficie expuesta a las enzimas solubilizadas en el medio acuoso. La bilis resuelve el problema: las moléculas que componen la bilis, presentan una región hidrofóbica que se asocia penetrando en la gota de grasa, y una región hidrofílica que se orienta hacia el medio acuoso. La cubierta hidrofílica resultante, previene el agregado de las gotas de grasa. Se denominan micelas a las pequeñas gotitas de grasa resultantes de la acción de la bilis. Una vez estabilizadas en micelas, las grasas son atacadas por lipasas provenientes del páncreas. Las lipasas rompen a las grasas en ácidos grasos y monoglicéridos. Como estos productos son liposolubles, pueden atravesar fácilmente la membrana plasmática de las células epiteliales de la mucosa intestinal. Una vez dentro de la célula, los ácidos grasos y los monoglicéridos entran en el retículo endoplasmático, en donde se resintetizan triglicéridos. Éstos se combinan con colesterol y fosfolípidos y se recubren con proteínas formando quilomicrones. Las proteínas sirven de cubierta hidrofílica, posibilitando la solubilidad de los quilomicrones en agua y su exocitosis.
  • 3. Objetivos:  Identificar la acción de la bilis sobre las grasas  Conocer en que consiste la emulsificación de una grasa  Conocer algunas propiedades químicas de las grasas  Identificar el inicio de la digestión química de las grasas  Comprender que la digestión de los alimentos depende de su composición química. Procedimiento: Vierte 100 ml de agua tibia en los dos vasos de precipitados. Vierte 5 ml de aceite de cocina en los dos vasos de precipitados. En otro de los vasos de precipitados prepara una solución al 1% de bilis (pesa 1 g de bilis y disuélvelo en 100 ml de agua). A uno de los vasos de precipitados que contiene aceite y agua agréguele 10 ml de la solución de bilis al 1%. Agita ambos vasos de precipitados y observa que sucede, deja de agitar y vuelve a observar que le sucede a las mezclas. Resultados: Contenido del tubo Durante el agitado (tamaño de las gotas) 1 min después de agitarlo (tamaño de las gotas) Agua + aceite Gotas grandes Gotas grandes claramente separadas del agua Agua + aceite + bilis Consistencia más espumosa Gotas claramente más pequeñas y una coloración diferente por la bilis. Tubo justo después de la agitación . Tubo minutos después de la agitación
  • 4. Análisis de resultados: Tubo 1: En el tubo 1 se pueden aprecia gotas muy grandes dado que no es hidrosoluble el aceite y con ello, se separa impidiendo una mezcla homogénea. Tubo 2: En el tubo 2 se pudieron apreciar gotas mucho más pequeñas ya que la bilis, al ser un emulsificante permite la solubilidad del aceite en agua, con ello las rupturas de las moléculas aunque no al grado de poder degradarlas en sus componentes más simples. Grasa Emulsificación Hidrofílico Hidrofóbico Replanteamiento de las predicciones de los alumnos: Tras nuestra hipótesis planteada donde establecimos: “Nuestra predicción para esta práctica es que en presencia de la bilis, el aceite tendrá una reacción diferente sobre el agua que se observará más claramente con el tamaño de burbujas que creeremos será menor que el aceite con agua sin agregarle la bilis, esto debido a que reaccionará la bilis sobre el agua y aceite con la agitación” Al finalizar la práctica pudimos ver que no son burbujas, sino gotas de grasa y que efectivamente en presencia de la bilis iniciarían a disminuir de tamaño, ello entendiendo que la bilis sirve como emulsificante y con ello, se hace posible la disolución en agua de los grasas.
  • 5. Conceptos clave: Emulsificación de las grasas La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no lo hacen. La emulsificación de grasas permite mezclarlas con sustancias a base de agua, lo cual tiene un efecto importante en la cocina y la digestión. A fin de emulsificar grasas, necesitas sustancias como la sal de ácido biliar u otros compuestos que ayuden a unir la grasa con el agua. La emulsificación de las grasas es un proceso mediante el cual se modifica el entorno a fin de lograr que las moléculas de grasa y de agua se mezclen con más facilidad. En general, esto requiere el agregado de un compuesto, conocido como emulsionante, que puede funcionar como un puente entre ambas. Los emulsionantes suelen tener un extremo polar y otro no polar. Bilis Es un líquido que es producido y secretado por el hígado y almacenado en la vesícula biliar. La bilis ayuda con la digestión y descompone las grasas en ácidos grasos, los cuales pueden ser llevados al cuerpo por medio del tubo digestivo. La bilis contiene sobre todo colesterol, ácidos biliares (también llamados sales biliares) y bilirrubina (un producto de la descomposición de los glóbulos rojos). Sitio de producción de bilis La bilis es una sustancia líquida verde y de sabor amargo producida por el hígado. Interviene en los procesos de digestión funcionando como emulsionante de los ácidos grasos. Sitio de degradación de las grasas en el aparato digestivo La presencia de grasas en el intestino delgado, produce hormonas las cuales estimulan la liberación de lipasa por el páncreas y bilis de la vesícula biliar. La lipasa, degrada la grasa en monoglicéridos y ácidos grasos. La bilis emulsifica los ácidos grasos de manera que puedan ser fácilmente absorbidos Digestión química. Procesos químicos por los que las grandes moléculas que contienen los alimentos, los nutrientes son procesados hasta obtener de ellas sus componentes elementales que serán absorbidos para pasar al torrente sanguíneo Conclusiones: Las grasas, además de ser moléculas muy grandes, no son solubles en agua, por ello es necesario el implementar un emulsificante como lo es la bilis la cual será la encargada de hacer que las gotas de grasa sean mucho más pequeñas y el agua pueda actuar sobre las grasas. Con esta práctica pudimos ver la emulsificación de las grasas utilizando bilis de un medicamento, sustancia que el cuerpo humano es capaz de sintetizar . Bibliografía: http://www.ehowenespanol.com/emulsificacion-grasas-info_113528/ http://www.genomasur.com/piloto/BCH_tradu/b_5/dig_grasas.htm http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002237.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Bilis PAPIME, ELABORACIÓN DE UN MODELO CONSTRUCTIVISTA DE ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE BASADAS EN IDEAS PREVIAS PARA LA ENSEÑANZA DE LOS CONCEPTOS BÁSICOS DE LAS ASIGNATURA DE BIOLOGÍA III, México, UNAM