1. METABOLISMO DE LIPIDOS
Los ácidos grasos tienen 3 funciones en la célula:
-Estructural (ácidos grasos que forman las membranas: fosfolípidos, glucolípidos...).
-Mensajeros secundarios (1,2-DAG tiene características de señalización celular).
-Energética (son la mayor reserva de energía en los animales).
Lípidos son absorbidos en el intestino y se someten a la digestión y el metabolismo
antes de que pueden ser utilizadas por el cuerpo. La mayoría de los lípidos dietéticos
son las grasas y las moléculas complejas que el cuerpo necesita para romper con el fin
de utilizar y obtener energía
Digestión de lípidos
Las enzimas involucradas en la digestrión de lípidos son:Lipasa, Colesterolasa,
fosfolipasa producidas por el páncreas y la Isomerasa producida por el intestino
Digestión de las grasas se compone de estas grandes etapas:-
Las grasas más abundantes dentro de nuestra dieta son las llamadas grasas neutras,
también conocidas como TRIGLICERIDOS. Las grasas neutras son uno de los mayores
constituyentes en los alimentos de procedencia animal. La presencia de estas grasas
es menor en los alimentos vegetales.
Adicionalmente, en la dieta usual encontramos pequeñas cantidades de otros tipos de
grasa como fosfolípidos, colesterol y esteres del colesterol.
El proceso de digestión de grasas empieza a nivel del estómago. Una pequeña cantidad
de triglicéridos es digerida por la Lipasa Lingual,una enzima producida en la boca y
transportada en la saliva al estómago. Esta se encarga de la digestión de menos del
10% de toda la grasa ingerida. El siguiente paso se lleva a cabo en el intestino delgado
y es conocido con el nombre de EMULSIFICACIÓN DE LA GRASA. La grasa no digerida
se encuentra a nivel intestinal como grandes gotas las cuales deben ser fragmentadas
en partes más pequeñas con la finalidad de que enzimas digestivas hidrosolubles
(solubles en agua) puedan actuar sobre las mismas.
En parte, el proceso de emulsificación se realiza por el movimiento del alimento en el
estómago junto con los productos de la digestión gástrica. Pero indiscutiblemente es
bajo la influencia de la BILIS producida a nivel del hígado, que la emulsificación de la
grasa alcanza su objetivo final.
La BILIS no contiene enzimas digestivas, sin embargo, contiene grandes cantidades de
sales biliares así como un fosfolípido conocido como lecitina. Estas dos sustancias, en
especial la lecitina, son muy importantes en el proceso de emulsificación. Este proceso
hace que las gotas de grasa reduzcan su tensión superficial, y al ser agitadas en el
intestino delgado se fragmenten fácilmente. Este es el mismo principio utilizado en las
sustancias detergentes para remover la grasa. Pero debemos recordar que a medida
que los diámetros de las gotas de grasa se reducen por la fragmentación y la agitación
en el intestino delgado, la superficie de grasa aumenta.

2. Las lipasas son enzimas hidrosolubles y son el siguiente paso después de la
emulsificación. Estas atacan a las gotas de grasa sólo en su superficie, la cual ya fue
preparada por la bilis. Los triglicéridos de la dieta que se encuentran en estas gotas
son fragmentados por la lipasa pancreática en ácidos grasos libres y
2-monoglicéridos. Pequeñas porciones permanecen como diglicéridos.
La BILIS posee una función adicional además de la emulsificación. En una
concentración suficiente las sales biliares tienen la propiedad de formar las llamadas
MICELAS. Las micelas son gotas esféricas y cilíndricas de tres a seis nanómetros de
diámetro compuestas de 20 a 40 moléculas de sales biliares.
Cuando los triglicéridos son convertidos en ácidos grasos y 2-monoglicéridos las partes
grasas de estas moléculas se disuelven en la parte central de la micela. Así se
consiguen dos cosas:
Primero: la disminución de la concentración de ácidos grasos libres y
monoglicéridos en la vecindad de las gotas de grasa que están siendo atacadas
por las lipasas. Altas concentraciones de estas sustancias podrían frenar el
trabajo de las enzimas.
Segundo: Las micelas actúan también como un medio de transporte de ácidos
grasos libres y monogliceridos para su posterior absorción en el borde en cepillo
de las células epiteliales intestinales.
El mismo proceso se lleva a cabo con grasas ingeridas como los esteres del colesterol y
los fosfolípidos. La diferencia radica en que en el jugo pancreático posee dos enzimas
específicas para las sustancias antes mencionadas, estas son: el ester colesterol
hidrolasa y la fosfolipasa A2 respectivamente.
Es importante conocer que no se puede absorber colesterol sin la función de las
micelas. Gracias al tamaño y la composición química de las micelas, estas se disuelven
en el medio intestinal llevando así a los ácidos grasos libres y monoglicéridos a las
vellosidades intestinales. Aquí los ácidos grasos libres y los monoglicéridos se difunden
a través de la membrana celular del enterocito al interior del mismo. Una vez que las
micelas cumplen esta función regresan por más ácidos grasos y monoglicéridos para
transportarlos a los enterocitos. Una vez que los ácidos grasos y monoglicéridos se
encuentran en el interior del enterocito, son combinados para fabricar triglicéridos.
Formados por la célula entérica, los triglicéridos se unen junto al colesterol y
fosfolípidos absorbidos y sintetizados por la célula en una nueva estructura molecular
globular que es depositada en un vaso linfático para su posterior transporte. Esta
estructura es conocida como QUILOMICRON. De esta manera los quilomicrones viajan
por todo el sistema circulatorio en el organismo. Y todo este proceso requiere de un
gasto energético mayor, para poder obtener de un gramo de grasa nueve kilocalorías.
Es por eso que la grasa depositada en el organismo se considera un reservorio
principal, pero que no es utilizado en casos de estrés o urgencia extrema, sino se
metaboliza como ultimo recurso.

3. DIGESTIÓN DE LIPIDOS
Todas éstas etapas de inician en el intestino delgado.
1. Absorción
2. Emulsificación de grasas
3. Digestión de las grasas
4. Metabolismo de las grasas
5. Degradación
Absorción de lípidos
Ácidos grasos de cadena corta (hasta 12 carbonos) son absorbidos directamente.
Triglicéridos y grasas en la dieta son insolubles en agua y por lo tanto su absorción es
difícil. Para lograr esto, la grasa en la dieta se descompone en partículas pequeñas que
aumenta el área expuesta para ataque rápido por las enzimas digestivas.
Emulsificación de grasas
Grasas en la dieta se someten a la emulsificación que conduce a la liberación de ácidos
grasos. Esto se produce por simple hidrólisis de los enlaces éster de los triglicéridos.
Las grasas se descomponen en pequeñas partículas por acción detergente y mezclado
mecánico. Se realiza la acción detergente por jugos digestivos, pero sobre todo por las
grasas parcialmente digeridas (ácidos grasos jabones y monacylglycerols) y por sales
biliares.
Las sales biliares como el ácido cólico contienen un lado que es hidrofóbica (repelente
al agua) y otro lado de amar o hydrophhillic de agua. Esto les permite disolver en una
interfase aceite-agua, con la superficie hidrofóbica en contacto con los lípidos para ser
absorbido y la superficie hidrofílica en el medio acuoso. Esto se llama la acción
detergente y emulsiona las grasas y produce micelas mixtas.
Micelas mixtas sirven como vehículos de transporte para menos lípidos solubles en
agua de los alimentos y también para el colesterol, vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Digestión de las grasas
Después de la emulsificación las grasas son hidrolizadas o por las enzimas secretadas
por el páncreas. La enzima más importante involucrada es la lipasa pancreática. Lipasa
pancreática rompe vínculos éster primario, el 1 o los 3 enlaces éster. Esto convierte los
triglicéridos 2-monoglicéridos (2-monoacylglycerols). Menos del 10% de triglicéridos
siendo unhydrolyzed en el intestino.

4. Metabolismo de las grasas
Ácidos grasos de cadena corta entrar directamente en la circulación, pero la mayoría
de los ácidos grasos es reesterified con glicerol en los intestinos de los triglicéridos de
forma que entren en la sangre como partículas de lipoproteínas llamadas
quilomicrones.
Lipasa actúa sobre estos quilomicrones forma los ácidos grasos. Estos pueden ser
almacenados como grasa en el tejido adiposo, su utiliza para producir energía en
cualquier tejido con mitocondrias utilizando oxígeno y reesterified a los triglicéridos en
el hígado y exportados como lipoproteínas llamadas VLDL (lipoproteínas de muy baja
densidad).
VLDL tiene un resultado similar como quilomicrones y eventualmente se convierte en
LDL (lipoproteínas de baja densidad). Insulina simula lipasa.
Durante la inanición durante largos períodos de tiempo también puede convertir los
ácidos grasos a cuerpos cetónicos en el hígado. Estos cuerpos cetónicospuede
utilizarse como fuente de energía por la mayoría de las células que tienen
mitocondrias.
Degradación
Los ácidos grasos se desglosan por Beta oxidación. Esto ocurre en las mitocondrias o
en peroxisomas para generar acetil-CoA. El proceso es el inverso de la síntesis de
ácidos grasos: fragmentos de dos emisiones de carbono se quitan del extremo
carboxilo del ácido. Esto ocurre después de deshidrogenación, hidratación y oxidación
para formar un ácido beta-ceto.
El acetil-CoA, a continuación, se convierte en ATP, CO2y H2O utilizando el ciclo del
ácido cítrico y libera energía de 106 ATP. Ácidos grasos insaturados requieren pasos
enzimáticos adicionales para la degradación

7. LOS ACIDOS GRASOS