Plantilla informe-la-xochitl-rubi

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTEPEC
Departamento de Ciencias Económico Administrativas
Fresa
(Sabor ácido dulce)
INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:
Licenciada en Administración
PRESENTA
Xochitl Rubí
No. DE CONTROL
16350644
ASESOR
DRA. MARIA DEL ROCIO ESPINOSA AVILA
San Juan Bautista Tuxtepec, Oax.
Diciembre de 2016.

Agradecimientos
ii
AGRADECIMIENTOS
Le doy gracias a mis padres porque son los que cada día me motivaron a seguir con mis estudios,
y teniéndome paciencia, a mis hermanos y abuelos, por siempre darme esos consejos tan sabios,
estando siempre para mí, en las buenas y en las malas brindándome todo su cariño.
A la Dr. María del Rocío por tenernos tanta paciencia al realizar esta investigación y estar
apoyándonos cada momento.

Dedicatorias
iii
DEDICATORIAS
A MIS PADRES
A MIS HERMANOS
A MIS ABUELOS

Resumen
iv
RESUMEN (350-500 palabras)
La fresa se cultiva casi en todo el mundo, alcanza una producción de casi 2.5 millones de
toneladas las que México aporta 228 900 t que lo ubican como cuarto productor. Uno de los
principales problemas de manejo agronómico que enfrenta es la nutrición, por lo que evaluar la
demanda total de nutrimentos de las plantas y su dinámica de absorción es importante para
determinar los planes de fertilización que permitan la sincronización entre el abastecimiento y la
demanda del cultivo. En México se cultivan diferentes variedades, cada una con características
específicas; y con diferentes rendimientos debido a sus épocas de producción, resistencias a
plagas y enfermedades, sabor, color, tamaño y la gran variedad de marcas de fresas. La
caracterización genética de los cultivares de fresa en cuba resulta ser de gran interés. Y como por
último el procedimiento para la extracción de la pulpa de la fresa que con ello se realizan los
sabores sintéticos de la fresa, utilizando ya sea químicos o pintura artificial para ello.
Palabras claves:
Producción, nutrición, procedimiento, variedades de marcas y extracción.

Contenido
vi
CONTENIDO
Página
DEDICATORIAS..............................................................................................................iii
RESUMEN (350-500 palabras) ...........................................................................................iv
CONTENIDO ...................................................................................................................vi
ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................................viii
ÍNDICE DE TABLAS........................................................................................................ix
INTRODUCCIÓN............................................................................................................. 1
I. JUSTIFICACIÓN........................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS................................................................................................................. 4
OBJETIVO GENERAL.................................................................................................. 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................................... 4
III. PROBLEMAS A RESOLVER ...................................................................................... 5
 Hacer saber a las personas los nutrientes que contiene la fresa. ........................................ 5
.IV. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA................................................................................ 6
4.1. Sabor fresa.................................................................................................................. 6
4.1.1 Descripción de la fresa.................................................................................... 6
4.2 Gastronomía y Taxonomía......................................................................................... 7
4.2.1 Cultivo en México.......................................................................................... 8
4.2.2 Producción en México ....................................................................................... 8
V. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ........... 11
Para la realización de este documento fueron muchas las actividades realizadas, las cuales se
mencionan a continuación:............................................................................................ 11
VI. RESULTADOS, PLANOS, GRÁFICAS, PROTOTIPOS, MAQUETAS, PROGRAMAS,
ENTRE OTROS (No aplica)............................................................................................. 12
VII. CONCLUSIONES .................................................................................................... 13
Los sabores de las fresas pueden variar, ya sean dulces o acidas, además que se pueden consumir
solas o mezcladas, con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, zumo de naranja, los tipos de fresas
que existen en todo el mundo, además que México ocupa el cuarto lugar en producción de fresas,

Contenido
vii
como los diferentes periodos de cosecha que tiene nuestro país y que también las fresas se pueden
ocupar para empleo medicinal y la gran extensión en gastronomía que tienen las fresas. ......... 13
VIII. RECOMENDACIONES........................................................................................... 14
Las restricciones a las fresas por el momento no existen, el mayor reto de esta investigación es dar
a conocer la variedad de sabores de la fresa y con ello saber que podemos realizar algunos
procedimientos para obtener productos que podemos comercializar, como la producción que
tenemos en lo comercial de las fresas y así fortalecernos en su exportación. Y finalmente avanzar
en nuestra gastronomía. .................................................................................................... 14
IX. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS.......................................... 15
Aplica métodos y técnicas de investigación documental, de acuerdo con parámetros previamente
establecidos..................................................................................................................... 15
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES ................................................... 16
Bibliografía..................................................................................................................... 16
ANEXOS Y/O APÉNDICES (No aplica)........................................................................... 18
GLOSARIO.................................................................................................................... 19

Índice de Figuras
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1.Fresas ........................................................................................................................... 5

Índice de Tablas
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 1. Indice de competitividad de la fresa ............................................................................. 8

Introducción
Xochitl Rubí Yescas Antonio
INTRODUCCIÓN
A continuación, se presentará una pequeña información acerca de los componentes de la fresa: su
taxonomía, su descripción, los tipos de especies, como su uso medicinal, su sabor, gastronomía,
el cultivo en México como su producción, y por último el procedimiento de su extracción para
convertirlo en diferentes tipos de sabor; ya sea ácido y dulce. Espero que la información dada a
continuación sea agradable y comprensible.

Introducción

Justificación
I. JUSTIFICACIÓN
La investigación apunta primeramente a la variedad de sabores de la fresa, luego a su historia, el
principio nutricional, en general, y de salud, para ciertos casos específicos, lo que le adiciona un
valor agregado; hecho que deviene en el planteamiento de la necesidad de ampliar o intensificar
la frontera agrícola con el beneficio para los agricultores y todos los intervinientes de la cadena
productiva.

Objetivos
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Informar a las personas de las características del sabor fresa y sus derivados, y conocer más
acerca de su historia, su producción, especies existentes, y por último la extracción de la fresa, en
la cual se englobará todo con respecto a ello.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Comunicar a las personas, sobre el tema del sabor fresa, hacerle saber acerca de su producción,
sus formas de empleo en lo medicinal, y su historia.

Problemas a resolver
III. PROBLEMAS A RESOLVER
 Hacer saber a las personas los nutrientes que contiene la fresa.
 Su extracción.
 Su uso medicinal.
 Nivel de producción.
 Las especies existentes,
 Índices de competitividad de la fresa.

Fundamentación Teórica
.IV. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
4.1. Sabor fresa
(Molina E., 1993). Menciona que las principales determinantes de las cantidades nutrimentales
absorbidas por las plantas de fresa son el vigor de la variedad cultivada y su rendimiento;
observándose que a mayor vigor de la planta hay mayor extracción nutrimental, como lo indican
sus resultados con los cultivares de fresa Elsanta y Marmolada, ambos cultivados en Francia e
Italia, en donde el cultivar más vigoroso tuvo la mayor extracción nutrimental. También
importantes en la fabricación del extracto de fresa, son el acetato de amilo y el butirato de amilo
siendo el alcohol de amilo el principal constituyente de la parte de alcohol obtenida por la
destilación de cereal y fécula de patata, conocida como aceite de “fusel”. Los extractos
artificiales, por lo general, no tienen la delicadeza del sabor frutal, pero se acercan lo suficiente
como para poder usarse cuando la esencia autentica es imposible de obtener o sea demasiada
cara.
4.1.1 Descripción de la fresa
(the plant list , 2013)Fragaria, llamado comúnmente fresa o frutilla, es un género de plantas
rastreras estoloniferas de la familia Rosácea. Agrupa unos 400 taxones descritos, de los cuales
Ilustración 1FRESAS

solo unos 20 están aceptados, son plantas herbáceas, perennifolias, con rizomas y estolones
epigeos, más o menos desarrollados, los tallos son generalmente simples, más o menos erectos y
anuales, los cinco pétalos son lanceolados y en general enteros, el fruto es un poli aquenio que se
vuelve carnoso al madurar. Las flores, hermafroditas o funcionalmente unisexuales, tienen un
receptáculo con la zona axial algo cónica, acrescente y algo carnosa en el fructificación. Existen
diversos tipos de especies de fresas las cuales se mencionan a continuación: (Fragaria)Fragaria x
ananassa, Fragaria chiloensis, Fragaria daltoniana, Fragaria grácilis, Fragaria iinumae, Fragaria
iturupensis, Fragaria moschata, Fragaria moupinensis, Fragaria nilgerrensis, Fragaria nubicola,
Fragaria orientalis, Fragaria pentaphyllas, Fragaria vesca, Fragaria virginiana y Fragaria viridis.
Como su aplicación en lo medicinal, se aplican en:(Fragaria, 2014)Diuréticas y antirreumáticas,
anti colesterol, anti inflamatorio, astringentes, mineralizantes, las hojas machacadas y aplicadas a
la piel constituyen un buen remedio para evitar las arrugas y también se usaban como laxantes.
4.2 Gastronomía y Taxonomía.
(Fragaria, 2014)Las fresas se cultivan sobre todo por su uso en la gastronomía, la fresa es una
fruta del bosque adecuada a regímenes dietéticos, dado que tiene escasa concentración de
glúcidos, tiene un sabor muy agradable, aunque ligeramente agrio (algunas pocas especies
pueden tener sabor dulce). Se consumen solas o mezcladas con azúcar, azúcar y vino, azúcar y
nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas, zumos licuados, batidos y también son muy
apreciadas en repostería como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque especial
como adorno alimenticio. Con la fresa se hace una bebida alcohólica compuesta de aguardiente
denominada licor de fresas. Las hojas tiernas se pueden consumir como verduras, aunque es
infrecuente ese uso, las hojas, deben recogerse cuando la planta esté bien florida; las raíces,

cuando se encuentren a punto de secarse; y los frutos, bien madurados de color rosado intenso.
Siempre se debe conservar a la sombra y en un lugar resguardado del calor y de la humedad.
El género fue descrito por Carlos Linneo y publicado en Species Platarum. La especie tipo es:
Fragaria vesca, nombre genérico que proviene del latín fraga, “fresa” que se deriva de fragum,
“fragante”, donde se refiere a la fragancia de la fruta.
4.2.1 Cultivo en México
(estudios-promercado/fresa)En México se cultivan diferentes variedades, cada una con
características específicas; y con diferentes rendimientos debido a épocas de producción,
resistencias a plagas y enfermedades, sabor, color, tamaño, por mencionar algunas. Cabe
mencionar que las variedades utilizadas en México han sido desarrolladas por la universidad de
california y la universidad de Florida en Estados Unidos. La planta de la fresa se importó de
Estados Unidos de Norteamérica y al llegar a México se estableció en viveros para su
reproducción, posteriormente se trasplantó a áreas de comercio, donde se desarrollan hasta la
producción final. Entre las variedades de marcas de fresas más utilizadas en México se
encuentran la “Festival”, “Sweet Charlie”, “Galexia”, “Camino Real”, “Albión”, “Camarosa”,
“Aromas”, “Ventana” y “Diamante”, que mediante varios ciclos han demostrado su eficiencia en
el campo.
4.2.2 Producción en México
(estudios-promercado/fresa)El periodo de cosecha de la fresa en México, varia de una entidad a
otra. Así, tenemos que el estado de Baja California y Guanajuato levanta su cosecha a partir del
mes de enero, pero Guanajuato concluye en julio y Baja California en agosto. Michoacán y el
estado de México tienen el mismo periodo de cosecha, entre los meses de noviembre a junio. Sin

embargo, es importante mencionar que Michoacán, utilizando la tecnología del macro túnel, la
producción se prolonga hasta el mes de agosto. También en el estado de Oaxaca se cultiva la
fresa durante los meses de octubre a mayo. (Ramirez-Padron, mayo 2016)Los principales países
productores mundiales de fresa son Estados Unidos de América, Turquía, España y México. Los
Estados Unidos de América registran la mayor superficie de cosecha y volumen y México ocupa
el quinto lugar como exportador. Los resultados obtenidos reflejaron que la fresa producida en
México es competitiva internacionalmente. (Caamal-Cauich, mayo2016).

Tabla 1. Índice de competitividad de la fresa.
Países mundiales
productores de
fresas.
Aportación de
productividad.
Aportación total de
competitividad.
Estados Unidos de
América.
68 %
100%Turquía.
32%España.
México.

Procedimiento y descripción de las actividades realizadas
V. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
Para la realización de este documento fueron muchas las actividades realizadas, las cuales se
mencionan a continuación:
1._El nombre del tema a investigar.
2._Los subtemas que contendrá el tema.
3._Aplicacion de la norma APA.
4._Los motores de búsqueda.
5._Bibliotecas solicitadas (artículos de tesis, artículos de revista).
El procedimiento que se realizo fue, cuando ya se tenía el nombre del tema se investigó todo lo
relacionado con ello, de ahí identifique los subtemas, el motor de búsqueda que se ocupó fue:
Google. Como también se ocuparon otros medios como fueron: bibliotecas virtuales, artículos de
revista y artículos de tesis. Además, se agregaron las informaciones de los autores de las fuentes
consultadas. Y para finalizar se aplicó la norma APA.

Resultados, planos, gráficas, prototipos, maquetas, programas, entre otros
VI. RESULTADOS, PLANOS, GRÁFICAS, PROTOTIPOS, MAQUETAS,
PROGRAMAS, ENTRE OTROS (No aplica)

Conclusiones
VII. CONCLUSIONES
Los sabores de las fresas pueden variar, ya sean dulces o acidas, además que se pueden consumir
solas o mezcladas, con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, zumo de naranja, los tipos de fresas
que existen en todo el mundo, además que México ocupa el cuarto lugar en producción de fresas,
como los diferentes periodos de cosecha que tiene nuestro país y que también las fresas se
pueden ocupar para empleo medicinal y la gran extensión en gastronomía que tienen las fresas.

Recomendaciones
VIII. RECOMENDACIONES
Las restricciones a las fresas por el momento no existen, el mayor reto de esta investigación es
dar a conocer la variedad de sabores de la fresa y con ello saber que podemos realizar algunos
procedimientos para obtener productos que podemos comercializar, como la producción que
tenemos en lo comercial de las fresas y así fortalecernos en su exportación. Y finalmente avanzar
en nuestra gastronomía.

Competencias desarrolladas y/o aplicadas
IX. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS
Aplica métodos y técnicas de investigación documental, de acuerdo con parámetros previamente
establecidos.
Genéricas:
 Capacidad de abstracción, análisis y síntesis.
 Habilidades para buscar, procesar y analizar información procedente de diversas fuentes.
 Habilidad en el uso de tecnologías de la información y de la comunicación.
 Capacidad de investigación.
 Capacidad de crítica y autocrítica.
 Capacidad de trabajar en equipo.
 Compromiso ético.
 Capacidad de aprender y actualizarse permanentemente.
 Capacidad de comunicación oral y escrita.

Referencias bibliográficas y virtuales
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES
Bibliografía
Caamal-Cauich, P.-F. M.-L. (mayo2016). Indices de competitividad de la fresa de mexico en el
mercado mundial . Agroproductividad, 29-34.
estudios-promercado/fresa. (s.f.). Mexico. Obtenido de
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/documentos/estudios_promercado/FRESA.pdf
F., B. (2003). Absorcion de nutrimentos por los cultivos. Mexicana de ciencias agricolas, 307.
Fragaria. (s.f.). Flora Iberica .
Fragaria . (s.f.). Nombres Botanicos.
Fragaria. (2014). Tropicos org. Missouri Botanical Garden.
Molina E., S. R. (1993). Curva de crecimiento y absorcion de nutrimentos en fresa. Mexicana de
ciencias agricolas, 63-67.
amirez-Padron, L. C. (mayo 2016). Indices de competitividad de la fresa de mexico en el
mercado mundial. Agroproductividad , 29-34.
Robbot. (2013). Fragaria. 40.
the plant list . (2013). Fragaeia.

Referencias bibliográficas y virtuales

Anexos y/o apéndices
ANEXOS Y/O APÉNDICES (No aplica)

Glosario
GLOSARIO
Acetato: sal formado por ácido acético y una base.
Axial: perteneciente o relativo al eje.
Butirato: sal de ácido butírico.
Diurética: referido a una sustancia, que aumenta y facilita la excreción de líquido corporal a
través de la orina.
Epigeo: órgano vegetal que se desarrolla bajo el suelo.
Estolón: tallo rastrero largo y delgado, prolongación del tallo principal, que trechos echa raíces
que da origen a nuevas plantas.
Fécula: harina muy fina que se extrae de granos y tubérculos como el maíz.
Hermafrodita: que reúne los dos sexos en el mismo individuo.
Lanceolado: que tiene la forma de una punta de lanza.
Rizoma: es un tallo subterráneo con varias yemas que crecen en forma horizontal emitiendo
raíces y brotes herbáceos de sus nudos. Crecen indefinidamente,
Taxonomía: ciencia que trata de los principios, métodos y fines de la clasificación, generalmente
científica, se aplica en especial, dentro de la biología para la ordenación jerarquizada y
sistemática de los animales y vegetales.
Taxón: grupo de una clasificación científica.
Unisexual: que tiene órganos de reproducción solo femeninos o solo masculinos.

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