CHIFLES CON OMEGA 3 A BASE DE BANANO ORGÁNICO Y CABALLA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EMPRESARIAL
INFORME ACADÉMICO
“CHIFLES CON OMEGA 3”
AUTORES
Abad Walderos Frissman
Chuica Sernaque Yoel Arturo
Remaycuna Vásquez Alexander
Sandoval Rojas Mercy
Villegas Mendoza Glenny Ruleidi
ASESOR
Gallo Águila Carlos Ignacio
PORTADA
PIURA - PERÚ
2018
“AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

3
INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria ha estado en la necesidad de aumentar su producción desde la época
Republicana hasta nuestra época con la idea de no sucumbir ante las múltiples competencias que
existen en el Perú; y más si desea ingresar al mercado internacional. Actualmente en nuestro país
existe una tendencia creciente en este ámbito, lo cual ha hecho que la industria de este sector
alimentario presente un buen desarrollo en la región Piura, de tal forma que sus productos no solo
se ofrezcan a los mercados nacionales si no también a los internacionales. En este contexto
encontramos a los Chifles con Omega 3.
En este sentido, nuestro tema de investigación trata sobre LA ELABORACIÓN DE CHIFLES CON
OMEGA 3.
Chifles con Omega 3 es un producto natural para el consumo diario de los niños y sociedad en
general, compuesto principalmente por chifles y omega 3 proveniente de la caballa.
El propósito de este estudio se enfoca en la elaboración de un producto alimenticio innovador
denominado “Chifles con Omega 3”.
Nuestro objetivo general es CONOCER EL VALOR PROTEICO DEL OMEGA 3 QUE CONTIENE LA
CABALLA Y EL PLÁTANO MEJORANDO EL NIVEL DE NUTRICIÓN EN LOS NIÑOS. Y como objetivos
específicos tenemos: Primero APROVECHAR LA ABUNDANCIA Y SOSTENIBILIDAD DE LOS
RECURSOS NATURALES EXISTENTES EN LA REGIÓN, segundo FOMENTAR EL HÁBITO ALIMENTICIO
DEL OMEGA 3 Y EL BANANO ORGÁNICO EN LA POBLACIÓN y como tercero ELABORAR UN
PRODUCTO QUE MEJORE EL NIVEL DE NUTRICIÓN EN LOS NIÑOS Y ADULTOS.
La información a presentarse se ha estructurado en seis capítulos; en el primero abordaremos los
antecedentes del banano orgánico y del omega 3, en el segundo describiremos las materias primas
que emplearemos para el producto, en el tercero expondremos la realidad problemática sobre le
consumo del banano orgánico y la caballa, en el cuarto presentaremos el producto innovador para
hacer frente a la realidad problemática identificada, en el quinto presentaremos los resultados de
la investigación de mercado sobre la aceptación y preferencia del producto por parte de las alumnas
de la I.E “Las Capullanas”, y en el sexto detallamos el proceso de elaboración del producto. Además
incorporaremos las conclusiones que responden a nuestra inquietud investigativa.

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ÍNDICE
PORTADA...............................................................................................................................................2
INTRODUCCIÓN .....................................................................................................................................3
ÍNDICE....................................................................................................................................................4
CAPÍTULO I.............................................................................................................................................5
ANTECEDENTES......................................................................................................................................5
1.1. BANANO ORGÁNICO...................................................................................................................................5
1.2. OMEGA 3 .................................................................................................................................................... 5
CAPÍTULO II............................................................................................................................................7
MATERIAS PRIMAS ................................................................................................................................7
2.1. EL BANANO ORGÁNICO .............................................................................................................................. 7
2.2. LA CABALLA.................................................................................................................................................9
CAPÍTULO III.........................................................................................................................................11
REALIDAD PROBLEMÁTICA ..................................................................................................................11
3.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................................................................11
CAPÍTULO IV ........................................................................................................................................12
PRODUCTO INNOVADOR .....................................................................................................................12
4.1. CHIFLES CON OMEGA 3 ............................................................................................................................ 12
4.2. BENEFICIOS...............................................................................................................................................12
4.3. FINALIDAD DEL PRODUCTO ...................................................................................................................... 13
4.4. INSUMOS Y MATERIALES QUE COMPONEN EL PRODUCTO......................................................................13
4.5. COSTOS DE PRODUCCION......................................................................................................................... 13
CAPÍTULO V .........................................................................................................................................14
INVESTIGACIÓN DE MERCADO.............................................................................................................14
5.1. MATERIALES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ................................................ 14
5.2. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA INVESTIGACIÓN......................................................... 14
CAPÍTULO VI ........................................................................................................................................25
PROCESO DE ELABORACIÓN.................................................................................................................25
6.1. PASOS PARA LA ELABORACIÓN................................................................................................................. 25
6.2. FLUJOGRAMAS..........................................................................................................................................26
6.3. APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA OBTENER UN PRODUCTO DE
CALIDAD28
6.4. GESTIÓN AMBIENTAL................................................................................................................................ 33
CONCLUSIONES....................................................................................................................................35
RECOMENDACIONES............................................................................................................................35
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................................................36

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CAPÍTULO I
ANTECEDENTES
1.1. BANANO ORGÁNICO
Fruta de origen tropical, forma oblonga. Pueden contener de 5 a 20 manos, cada una con 2 a 20
frutos; siendo su color amarillo verdoso o amarillo. A diferencia del plátano convencional se cultiva
sin pesticidas, a base de métodos agrícolas tradicionales con escasos aditivos. La transición de
cultivo convencional a orgánico, puede durar de 1 a 3 años por el cambio en manejos agronómicos.
En el Perú, el banano orgánico, por desarrollarse en trópico seco sin lluvias, no presenta Sigatoca
Negra, enfermedad que ataca a este cultivo y merma la producción mundial, tal como ocurre en
República Dominicana y México, que juntos son el 50% de la producción total.
En Tumbes, Piura y Lambayeque está creciendo la producción orgánica de plátanos orgánicos, estos
se exportan en estado fresco a los mercados internacionales.
Las exportaciones de banano fresco orgánico del Perú pueden explicarse por su mayor cotización
cotizaciones por la demandan en los mercados extranjeros.
1.2. OMEGA 3
El Omega 3 es la denominación común para los ácidos grasos Omega 3, que son grasas que se
encuentran comúnmente en las grasas de animales y vegetales marinos, y que son ácidos grasos
poliinsaturados (beneficiosos para la salud en general).

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Aunque estos ácidos grasos Omega 3 han sido conocidos como esenciales para el crecimiento
normal y la salud desde la década de 1930, la afirmación de sus beneficios para la salud ha
aumentado drásticamente desde la década de 1990.
Los beneficios para la salud de los ácidos grasos Omega 3, principalmente el ácido
eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), fueron descubiertos en la década de
1970 por los investigadores que estudiaban la tribu Inuit de Groenlandia. El pueblo inuit de
Groenlandia consume grandes cantidades de grasa de los peces, pero prácticamente no padecen
de enfermedades cardiovasculares. El alto nivel de Omega 3 que consumen hacen que padezcan en
bajos niveles los triglicéridos, la frecuencia cardíaca, la presión arterial y la aterosclerosis.
El 8 de septiembre de 2004, la FDA de los EEUU anunció respecto a los Omega 3 que "la
investigación de apoyo pero no concluyentes muestran que el consumo de los ácidos
eicosapentaenoico y docosahexaenoico pueden reducir el riesgo de enfermedad coronaria". En
este sentido no hay suficientes estudios concluyentes para afirmar con certeza otros beneficios
para la salud que no sean respecto a la salud cardiovascular, por lo que cualquier afirmación debe
ser tratada con precaución.
El Gobierno canadiense ha reconocido la importancia del Omega 3 y promueve la siguiente
afirmación sobre el papel biológico del ácido graso DHA: "El DHA, un ácido graso Omega 3, apoya
el desarrollo normal del cerebro, ojos y nervios".

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CAPÍTULO II
MATERIAS PRIMAS
2.1.EL BANANO ORGÁNICO
2.1.1.Definición
El Banano Orgánico (Musa paradisica CV cavendish) es una fruta de origen tropical, de forma
oblonga; durante su desarrollo éstos se doblan geotrópicamente y según el peso, hace que el
pedúnculo también se doble. Esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos son
polimórficos, pudiendo contener de 5 a 20 manos, cada una con 2 a 20 frutos; siendo su color
amarillo verdoso o amarillo.
Durante su producción, en ninguna de sus etapas se le adiciona fertilizantes, herbicidas, pesticidas
químicos o derivados, así como tampoco en los suelos donde es cultivado.
2.1.2.Beneficios
La banana resulta favorable para el funcionamiento del organismo y, además, posee propiedades
terapéuticas que ayudan a prevenir numerosas enfermedades y malestares. Aquí se encuentran
algunos de ellos:
➢ Anemia: El alto contenido de hierro de la banana estimula la producción de la
hemoglobina de la sangre y ayuda a resolver los casos de anemia.
➢ Calambres musculares: Ayuda a prevenir y a corregir los calambres musculares que se
producen por la falta de glucosa en la sangre. Los azúcares de este fruto se absorben de
manera sencilla y abastecen rápidamente a la sangre de la dosis de glucosa, la cual se
requiere para la producción de energía muscular.
➢ Depresión: La banana contiene “triptophan”, un tipo de proteína que el cuerpo
convierte en serotonina, que es conocida por sus efectos relajantes que mejoran el
estado de ánimo.
➢ Derrames: De acuerdo a una investigación de “The New England Journal of Medicine”:
Comer bananos regularmente como parte integral de nuestra dieta alimenticia, puede
cortar el riesgo de muerte por derrames a tanto como un 40%.
➢ Diarreas: Las bananas son muy utilizadas en los casos de diarrea para restaurar la
cantidad de potasio perdidos con los líquidos que salen del organismo evitando así la
deshidratación, uno de los peligros más serios que se presenta en esta afección.

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➢ Estreñimiento: Una dieta con alto contenido de fibra que incluya bananos puede ayudar
a restablecer su movimiento intestinal, ayudándolos a resolver el problema estomacal
sin recurrir a laxantes.
➢ Fruta energizante: Es una de las frutas de mayor concentración de principios
energéticos, ya que deja residuos alcalinos y es mínimo su contenido en proteínas. Por
otro lado, debido a su importante contenido de azúcar de frutas, provee abundante
energía al cuerpo.
➢ Fumadores: La banana también puede ayudar a las personas que están tratando de
dejar de fumar. Las vitaminas B6 y B12 que contiene, a la vez que el potasio y el magnesio
que en él se encuentran, ayudan al cuerpo a recuperarse de los efectos de la falta de la
nicotina.
➢ Stress: El potasio es un mineral vital que ayuda a normalizar los latidos del corazón,
envía oxígeno al cerebro y regula el balance de agua corporal. Cuando estamos
estresados, nuestro ritmo metabólico aumenta, y como consecuencia reduce nuestro
nivel de potasio.
➢ Ulceras: La banana es usada como parte de la dieta alimenticia para combatir los
desórdenes intestinales por su blanda y suave textura. Es la única fruta cruda que puede
ser ingerida sin angustia en casos crónicos. También neutraliza el exceso de ácido y
reduce la irritación al cubrir la mucosa del estómago.
2.1.3.Propiedades terapéuticas
➢ El banano es uno de los alimentos más milagrosos que podemos encontrar en la
naturaleza, rico en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 Y Ácido fólico.
➢ Es de fácil digestión, lo cual para niños enfermos y convalecientes es de gran ayuda.
➢ Ideal para las personas que desarrollan actividades físicas.
➢ Beneficioso contra problemas de estómago y ulceras.
➢ Previene los calambres de los deportistas por potasio.
➢ Su alto contenido de fibra lo hace beneficioso para el tratamiento tanto del estreñimiento
como de la diarrea.
➢ Es uno de los alimentos con mayor valor nutritivo.
2.1.4.Valor nutricional

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Ración: 1 banano orgánico de 100g.
CALORÍAS 110G
Proteínas 1g
Azúcares 21g
Fibra 4g
Carbohidratos 29g
Sodio 0mg
Colesterol 0mg
Grasa 0mg
2.2.LA CABALLA
2.2.1.Definición
La caballa (Scomber scombrus) es una especie de pez perciforme, es muy parecida al verdel con el
que muchas veces se confunde. Es un pescado muy abundante en nuestras costas y altamente
nutritivo, tiene un cuerpo muy delgado. Su coloración es azul oscuro, con la panza blanca. Mide
entre 25 y 45 cm de longitud y puede alcanzar 4,5 kg de peso, rica en ácidos grasos omega3, reduce
el colesterol y los triglicéridos es apetecida por su carne es muy común por la pesca de esta especie.
2.2.2.Beneficios
Los principales beneficios de la caballa son los siguientes:
➢ Su alto contenido en ácidos grasos omega 3.
➢ Concretamente tanto en grasas EPA y DHA.
➢ Sumamente beneficiosas para proteger nuestro corazón y cuidar nuestro sistema
cardiovascular.
➢ Previene una gran variedad de enfermedades cardiovasculares.
➢ Beneficioso para nuestro metabolismo regulando el nivel de energía y células.
➢ Regula nuestro colesterol.
➢ Combate con enfermedades diabetes, artritis y tinnitus.
2.2.3.Propiedades
Aporta propiedades nutricionales interesantes como las siguientes:
➢ Ayudan al desarrollo cerebral de los niños.

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➢ Mejora el desarrollo de las vistas.
➢ Rico en vitaminas (como la vitamina D y E).
➢ Es un alimento rico en vitamina B12, vitamina B6 y una alta cantidad de vitamina B3.
➢ Regula la presión sanguínea.
➢ Ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, trombosis e inflamaciones.
➢ Aporta 15 gramos de proteínas y es bajo en calorías.
➢ Contiene potasio, fósforo, magnesio, yodo y hierro.
➢ La abundancia de yodo.
2.2.4.Valor nutricional
Los principales nutrientes que posea la caballa son los siguientes:
NUTRIENTES
1,20 mg. de hierro 84 mg. de sodio 1,20 ug. de vitamina B9
18,68 g. de proteínas 100 ug. de vitamina A 4 ug. de vitamina D
12 mg. de calcio 0,13 mg. de vitamina B1 1,30 mg. de vitamina E
386 mg. de potasio 0,36 mg. de vitamina B2 5 ug. de vitamina K
0,52 mg. de zinc 0,40 ug. de vitamina B5 244 mg. de fósforo
30 mg. de magnesio 4,30 ug. de vitamina B7 182 kcal. de calorías
76 mg. de colesterol 11,90 g. de grasa 145 mg. de purinas
➢ En 100 gramos de este pescado podemos encontrar:
✓ Calorías.
✓ Vitaminas.
✓ Minerales.
✓ Proteínas.
✓ Aminoácidos.
✓ Carbohidratos.
✓ Vitamina: B1, B2, B3, B6.
✓ Vitamina: D y E.
✓ Calcio 12 mg.
✓ Fósforo 235 mg.
✓ Potasio 395 mg.
✓ Magnesio 30 mg.
✓ Hierro 1 mg.
✓ Flúor 0.35 mg

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CAPÍTULO III
REALIDAD PROBLEMÁTICA
3.1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La situación problemática identificada es el BAJO NIVEL DE CONSUMO DE PLÁTANO Y CABALLA EN
LOS NIÑOS DE LA I.E. “LAS CAPULLANAS”
Esta realidad se presenta en la región debido a que los padres de familia desconocen los beneficios
que presentan estos productos para la salud alimentaria y desarrollo de los niños, esto hace que su
consumo sea poco, y en su lugar los padres optan por otros alimentos de más popularidad y con
precios superiores en el caso del pescado. Respecto al banano orgánico, la región Piura exporta
grandes cantidades a los mercados internacionales y para el mercado local se destinan cantidades
bajas y no de muy buen calidad, esto debido al bajo nivel de consumo existente.

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CAPÍTULO IV
PRODUCTO INNOVADOR
4.1.CHIFLES CON OMEGA 3
Es un producto natural para el consumo diario de los niños y sociedad en general, compuesto
principalmente por chifles y omega 3 proveniente de la caballa, es nutritivo y beneficioso para el
desarrollo de los niños, así como también para todo el público en general.
4.2.BENEFICIOS
El producto que pretendemos ofrecer al público es orgánico, propio de nuestra región Piura;
denominado “Nutriomenga “. Permitirá ofrecer a los consumidores otra presentación de producto
novedoso para incentivar el consumo de banano orgánico y la caballa. Además pretendemos que
este producto sirva de base para el inicio y creación de nuevos productos naturales compuestos
por los abundantes productos agrícolas que existen en nuestra región.
Nutriomenga es bueno para la salud ya que proporciona omega 3, para el colesterol y triglicéridos;
omega 3 por la caballa, oreada y deshidratada, complementado su valor nutricional a la población
vulnerable. Es decir, se orienta a contribuir y solucionar problemas de salud y complementar el
valor nutricional en los hogares etc.

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4.3.FINALIDAD DEL PRODUCTO
➢ Estimular una alimentación sana en los niños para logra un buen desarrollo.
➢ Reducir los índices de triglicéridos (colesterol).
➢ Ayudar a resolver el problema de alimentación en los niños.
➢ Prevenir los problemas del corazón.
➢ Cuidar el sistema vascular.
➢ Reducir el índice nutricional de la población.
➢ Consumo masivo del plátano.
➢ Consumo masivo de la caballa.
➢ Que las amas de casa utilicen en la alimentaría diaria el banano orgánico y la caballa.
4.4.INSUMOS Y MATERIALES QUE COMPONEN EL PRODUCTO
➢ Banano orgánico.
➢ Caballa.
➢ Sal, azúcar.
➢ Papel aluminio.
➢ Bolsas de polipropileno.
4.5.COSTOS DE PRODUCCION
Preparación de 37 bolsas de chifles con omega tres de 50 gramos.
INSUMOS SOLES
Plátano 6.00
Caballa 8.00
Sal 2.00
Aceite 4.00
Bolsas de polipropileno 1.50
Papel aluminio 3.00
Etiquetas 2.00
TORAL 26.50
El costo de producir cada unidad es de S/. 0.72, y cada unidad tendrá un precio de venta de S/.
1.00.

14
CAPÍTULO V
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
5.1.MATERIALES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Para la recolección de datos se recurrió al uso de los siguientes recursos:
5.1.1.Materiales: Material impreso, hojas A4, material informático.
5.1.2.Técnica: Encuesta.
Encuesta: Según Richard L. Sandhusen, las encuestas “consisten en obtener información
sistemáticamente de los encuestados a través de preguntas, ya sea personales, telefónicas o por
correo”
5.1.3.Instrumento: Cuestionario.
Cuestionario: Hurtado (2000) señala que “el cuestionario es una serie de preguntas relativas a una
temática, para obtener información”. (p469)
5.2.ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA INVESTIGACIÓN
Para el levantamiento de información, aplicamos encuestas a las alumnas del 2º año de secundaria
de la I.E “Las Capullanas” seleccionando a cuarenta estudiantes como muestra para saber qué tanto
conocían del omega 3 y de las vitaminas que contiene el banano orgánico.
I. ¿Te gustan los chifles?
Cuadro n° 1
FUENTE: Encuesta realizada a 42 estudiantes de la institución educativa secundaria “las Capullanas”
de Sullana.
Categoría N %
Sí 41 98%
No 1 2%
Total 42 100%

15
Análisis:
El 98%(41) de las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de Sullana,
asegura que sí les gusta los chifles, mientras que el 2% (1) no le gustan.
Interpretación:
Esto indica que la mayoría de las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas”
de Sullana, les gusta los chifles.
II. ¿Te gustaría probar un chifle diferente al tradicional?
Cuadro n° 2
FUENTE: Encuesta realizada a 42 estudiantes de la de la institución educativa secundaria “las
Capullanas” de Sullana.
Categoría N %
Sí 42 100%
No 0 0%
Total 42 100%
98%
2%
Sí No

16
Análisis:
El 100%(42) de las alumnas de la de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de Sullana,
asegura que les gustaría probar un chifle diferente al tradicional.
Interpretación:
Esto indica que a todas las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de
Sullana, les gustaría probar un chifle diferente al tradicional.
III. ¿De qué forma te gustaría que sea?
Cuadro n° 3
de Sullana.
Categoría N %
Forma de estrella 8 19%
Al hilo 34 81%
Total 42 100%
100%
0%
Sí No

17
Análisis:
El 81%(34) de las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de Sullana les
gustaría que la forma del chifle sea al hilo, mientras que el 19%(8) les gustaría que la forma del
chifle sea de estrella.
Interpretación:
Esto indica que a la mayoría de las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas”
de Sullana les gustaría que la forma del chifle sea al hilo.
IV. ¿Con qué sabor te gustaría probarlos?
Cuadro n° 4
de Sullana.
Categoría N %
Salado picante 14 33.3%
Salado 14 33.3%
Saborizado dulce 14 33.3%
Total 42 100%
Forma de
estrella
19%
Al hilo
81%

18
Análisis:
Un 33.3%(14) de las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de Sullana les
gustaría que el sabor del chifle sea salado picante, otro 33.3%(14)% que sea salado y el otro 33%(14)
sea saborizado dulce.
Interpretación:
Esto indica que a las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de Sullana, les
gustarían los tres sabores.
V. ¿Te gustaría sustituir la carne seca tradicional del chifle, con caballa que contiene omega
tres, bueno para la salud?
Cuadro n° 5
de Sullana.
Categoría N %
Caballa ahumada
deshidratada
21 50%
Caballa deshilachada 21 50%
Total 42 100%
Salado picante
33.3%
Salado
33.3%
Saborizado
dulce
33.3%

19
Análisis:
El 50%(21) de las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de Sullana, les
gustaría sustituir la carne seca tradicional del chifle por caballa ahumada deshidratada mientras
que el otro 50%(21) les gustaría sustituirla por caballa deshilachada.
Interpretación:
Esto indica que a las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de Sullana les
gustaría sustituir la carne seca tradicional del chifle por caballa ahumada deshidratada y caballa
deshilachada.
VI. ¿En qué tipo de aceite te gustarían que los frían?
Cuadro n° 6
de Sullana.
Categoría N %
En aceite de oliva 10 24%
En aceite vegetal 32 76%
En aceite de soya 00 00%
Total 42 100%
Caballa
ahumada
deshidratada
50%
Caballa
deshilachada
50%

20
Análisis:
El 76%(32) de las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de Sullana les
gustaría que frían los chifles en aceite vegetal, mientras que el 24%(10) les gustaría que frían los
chifles en aceite de oliva.
Interpretación:
Esto indica que a la mayoría de las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas”
de Sullana les gustaría que los chifles los frían en aceite vegetal.
VII. ¿Consideras que este producto sea más nutritivo y saludable que el chifle tradicional?
Cuadro n° 7
FUENTE: Encuesta realizada a 42 estudiantes de la institución educativa secundaria “las
Capullanas” de Sullana.
Categoría N %
Sí 42 100%
No 0 0%
Total 42 100%
En aceite de
oliva
24%
En aceite
vegetal
76%
En aceite de
soya
0%

21
Análisis:
El 100%(42) de las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de Sullana
considera que este producto es más nutritivo y saludable que el chifle tradicional.
Interpretación:
Esto indica que todas las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de Sullana
consideran que este producto es más nutritivo y saludable que el chifle tradicional.
VIII. ¿En qué cantidad te gustaría adquirirlo?
Cuadro n° 8
de Sullana.
Categoría N %
20 gr 00 00%
50 gr 34 81%
100 gr 08 19%
Total 42 100%
100%
0%
Sí No

22
Análisis:
prefiere adquirirlo en una cantidad de 50 gr. Mientras que el 19%(08) lo prefiere de 100 gr. y 0% lo
prefiere de 20 gr.
Interpretación:
de Sullana, prefiere adquirirlo con un peso de 50 gr., un grupo menor con un peso de 100 gr. y nadie
lo prefiere de 20 gr.
IX. ¿Cuánto pagarías por una bolsita de 50 gr?
Cuadro n° 9
de Sullana.
Categoría N %
Cincuenta céntimos 03 93%
Un sol 39 7%
Un sol y medio 00 00%
Total 42 100%
20 gr
0%
50 gr
81%
100 gr
19%

23
Análisis:
prefiere pagar S/. 0.50 por una bolsita de 20 gr. y solo el 7%(3) pagaría S/. 1.00 por una bolsita de
20 gr.
Interpretación:
Esto indica que la mayoría de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de Sullana pagaría
S/. 0.50 por una bolsita de chifles de 20 gr. y nadie pagaría S/. 1.50 por la misma.
X. ¿Qué tipo de envase te gustaría que lo contenga?
Cuadro n° 10
de Sullana.
Categoría N %
En bolsa plástica
tradicional
19 45%
En envase de papel
aluminio
19 45%
Recipiente cilíndrico
de cartón
4 10%
Total 42 100%
Cincuenta
centimos
93%
Un sol
7%
Un sol y medio
0%

24
Análisis:
Un 45%(19) de las alumnas de la institución educativa secundaria “las Capullanas” de Sullana,
prefiere que se envase en bolsa plástica tradicional, mientras que otro 45%(19) prefiere que se
envase en papel de aluminio y 10%(4) lo prefiere en envase cilíndrico de cartón.
Interpretación:
de Sullana, prefiere que se envase en bolsa plástica tradicional o en envase de papel de aluminio
En bolsa
plástica
tradicional
45%
En envase de
papel aluminio
45%
Recipiente
cilíndrico de
cartón
10%

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CAPÍTULO VI
PROCESO DE ELABORACIÓN
6.1.PASOS PARA LA ELABORACIÓN
Determinar insumos a utilizar para los chifles con omega tres:
6.1.1.Con el plátano
➢ Pelar el plátano.
➢ Cortar según molde, ya sea estrellado y/o al hilo,
➢ Freír en un perol.
➢ Colar y escurrir.
➢ Ponerles sal o azúcar, según la presentación que se quiera dar.
➢ Depositarlo en bolsas de polipropileno.
➢ Si son picantes freír el ají en el aceite, enfriar y envasarlo.
6.1.2.Con la caballa
➢ Control de peso.
➢ Estado de deshidratación de la caballa.
➢ Oreado.
➢ Luego una vez seca ponerla en un horno, para que el humo de la panga del choclo le dé el
sabor ahumado.
➢ Pesado.
➢ Finalmente se envuelve en papel aluminio.
6.1.3.Sellado y etiquetado
➢ Colocar los chifles y el omega 3 en las bolsas polipropileno.
➢ Se realiza el pesado.
➢ Sellado hermético.
➢ Se etiqueta cada paquete de Chifles Nutriomenga.

26
6.2.FLUJOGRAMAS
6.2.1.Chifles
PREPARACION
Acopio de materia prima
Pelado
Corte
Cocción
Escurrido
Separación de impurezas
Saborización
Hervir
LLENADO
Selección
Plátanos
aptos
Si
No

27
6.2.2.Omega 3
6.2.3.Chifles con omega 3
PREPARACION
Recepción de la caballa
Control de peso
Deshidratación
Oreado
Ahumado
Pesado
ENVOLTURA
Lavado
EMPAQUETADO
Recepción de bolsas de
Chifles y del Omega 3
Sellado
Etiquetado
Pesado
ALMACENADO

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6.3.APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA
OBTENER UN PRODUCTO DE CALIDAD
6.3.1.¿Que son las BPM?
Las BPM es el requisito mínimo indispensable para ofrecer productos alimenticios inocuos. Además,
es un pre-requisito para cualquier sistema de calidad. Es decir, procedimientos que forman parte
de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de
alimentos (recepción de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboración,
envasado, transporte y distribución).
Garantizan la calidad sanitaria requerida y son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP,
de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000 o
ISO 22000.
6.3.2.Beneficios de implementar las BPM
➢ Producción adecuada de alimentos.
➢ Procedimientos óptimos para la producción.
➢ Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
➢ Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
➢ Disminución en los costos y ahorro de recursos.
➢ Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
➢ Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.
➢ Indispensable para comercializar internacionalmente.
➢ Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de
capacitación.
6.3.3.¿Quiénes deben implementar las BPM?
Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas involucrados en la Fabricación y
comercialización de alimentos de consumo humano, en sus diversas etapas.

29
6.3.4.Normativa nacional para BPM
➢ DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
➢ DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUÍCOLAS.
➢ NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
➢ RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°449-2006/MINSA: NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
➢ DECRETO LEGISLATIVO N° 1062 - Ley de Inocuidad de Alimentos.
➢ R. M. N° 451 – 2006/MINSA – Norma Sanitaria para fabricación de alimentos a base de
granos y otros, destinados a programas sociales de alimentos.
➢ R. M. N° 591 – 2008/MINSA – Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
➢ R. M. N° 461 – 2007/MINSA – Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies
en contacto con alimentos y bebidas.
➢ R.M. N° 363-2005/MINSA – Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines.
6.3.5.Normativa internacional para BPM
➢ RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur Sobre las Condiciones Higiénico
Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
➢ DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos Alimenticios.
➢ CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código Internacional Recomendado de
prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
➢ FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos
pueden encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.
6.3.6.Aplicación
Las BPM se aplican en:
➢ Infraestructura e instalaciones adecuadas.
➢ Equipos adecuados que se mantengan en condiciones higiénicas.

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➢ Control del personal, higiene y estado de salud.
➢ Control del agua empleada en el proceso.
➢ Control de plagas.
➢ Identificación de las operaciones unitarias, con el fin de prevenir la contaminación.
➢ Sistema interno de evaluación.
6.3.7.Descripción general de aplicación de las BPM
6.3.7.1. Infraestructura (Artículo 30°- 33° “D.S. 007-98-SA. - Reglamento sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas”)
Ubicación:
➢ Estar ubicado a no menos de 150 metros de otro estableciente o actividad que genere
proliferación de insectos, polvos, u otra fuente de contaminación.
➢ No estar ubicadas en zonas con riesgos de inundación, que hayan sido rellenos
sanitarios, basurales, cementerios, o pantanos.
➢ No debe tener conexión directa con viviendas ni con otros locales donde se realicen
actividades distintas.
➢ Las vías de acceso y tránsito interno debe estar pavimentadas, garantizar el transito
del personal, de vehículos, transportes internos, contenedores, suministro de agua,
hielo y la eliminación de los residuos.
➢ Las estructuras deben ser sólidas, paredes lisas de color claro; las uniones entre
paredes y pisos deben ser a media caña, los pisos tendrán el declive (1.5 %).
➢ Hermético, impedir ingreso de insectos, roedores y contaminantes como humo, polvo,
vapor.
➢ Deben existir un flujo del proceso claro e impedir la contaminación cruzada.
➢ Ventilación, permita la eliminación de aires contaminados, corrientes de aire no
deberá ir de zonas sucias a zonas limpias, ventanas protegidas y fácil limpieza.
➢ La iluminación natural y/o artificial con intensidad y distribución adecuada.
➢ Ambientes con temperatura adecuada de proceso y dispositivos de medición.
6.3.7.2. Equipos y utensilios (Art. 37 D.S. 007-98-SA.)
Deben ser de material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de
trabajo lisas, material de acero inoxidable, sin hoyos, ni grietas y soporte operaciones repetidas de

31
proceso, limpieza y desinfección. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que
puedan corroerse.
6.3.7.3. Vestuarios y baños (Art. 53 – 54 D.S. 007-98-SA.)
Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben mantenerse
siempre limpios (ver artículos 53° y 54° del D.S. N° 007-98- SA).
6.3.7.4. Almacenes (Art. 70 D.S. 007-98-SA.)
➢ Almacén de materia prima e insumos: Lugar adecuado para guardar la materia prima
e Insumos utilizados en la producción. Establecer registros de control de ingreso y
salida
➢ Almacén de artículos de limpieza: Otro lugar para los elementos necesarios para la
limpieza y desinfección; evitar que se mezclen con los usados en la producción.
➢ Almacén de productos perecibles: Los productos perecibles deben ser almacenados
con temperaturas de conservación que garanticen la inocuidad, durante su estadía.
➢ Almacén de productos finales: Lugar adecuado para guardar temporalmente los
productos finales, debidamente estibados y por un tiempo predeterminado.
Establecer registros de control de ingreso y salida.
6.3.7.5. Agua (Art. 40 D.S. 007-98-SA.)
➢ Abastecimiento permanente de agua potable (de acuerdo a las normas del MINSA).
➢ El agua puede ser captada de la red pública o de pozo previamente tratada,
almacenada en cisternas y protegidos para evitar su contaminación.
➢ Se deberá además implementar un plan de análisis para garantizar la potabilidad del
agua.
➢ Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable.
➢ Se debe evitar la contaminación del agua durante su abastecimiento, por el cruce de
efluentes.
6.3.7.6. Lava manos (Art. 55 D.S. 007-98-SA.)
Se ubicarán en SS HH, al ingreso de sala de proceso, deben ser hechos de material liso, de color
claro, con suministro permanente de agua potable, jabón, secador de manos y con instructivo para
el correcto uso.

32
6.3.7.7. Gabinete de higienización (Art. 37 D.S. 007-98-SA.)
Se ubicará al ingreso y salida de ss hh, ingreso y salida de nave de proceso, en el paso de sala sucia
a limpia, material liso, color claro, llave acero inoxidable, manipulables con pie, agua clorada (50
ppm), detergente, escobilla e instructivo para el correctao uso.
6.3.7.8. Disposición de aguas servidas (Art. 42 D.S. 007-98-SA.)
El establecimiento garantiza un sistema adecuado de evacuación de efluentes; claramente
explicado y visible.
Las aguas servidas, previamente tratadas y autorizadas, pueden ser reutilizadas, en el proceso u
otra actividad, siempre que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos, establecidos
en las normas sanitarias del MINSA.
La disposición de aguas servidas se realizará, previa autorización de la autoridad y de acuerdo a las
normas sanitarias y ambientales vigentes.
6.3.7.9. Disposición de desechos sólidos (Art. 43 D.S. 007-98-SA.)
➢ Los residuos sólidos son retirados conforme son generados del proceso y depositados
en recipientes adecuadamente cubiertos para evitar la proliferación de insectos o
contaminación.
➢ Se debe evitar acumulación de desechos en el establecimiento. Los residuos son
destinados a tratamiento autorizado para su reutilización o depositado en algún
relleno sanitario autorizado.
6.3.7.10. Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben transportarse en condiciones óptimas para impedir
la contaminación y/o la proliferación de microorganismos, proteger de la alteración y de posibles
daños del recipiente.
Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al
establecimiento. Realizar control de los vehículos utilizados para el transporte de materias primas
y productos elaborados, verificar la temperatura del transporte, supervisar las operaciones de carga
y descarga, limpiar los vehículos después de cada operación de transporte.
Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

33
6.3.7.11. Control de Procesos en la Producción
➢ Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
➢ Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos
y/o microbiológicos. Se pueden hacer controles de: residuos de pesticidas, detector
de metales, tiempos y temperaturas de procesos.
➢ Estos controles deben tener, al menos, un responsable.
➢ Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la
ayuda necesaria para corregir las fallas.
➢ Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto
semielaborado puede contaminarse durante estos períodos.
6.3.7.12. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles.
Permite la trazabilidad ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de
documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo desde el acopio de la
materia prima hasta el consumidor final.
Hay que recordar que:
“El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un Sistema
Adecuado de Documentación que permita seguir los pasos de un producto”.
6.4.GESTIÓN AMBIENTAL
Para gestión ambiental por parte de las industrias, se ha desarrollado la serie de normas ISO 14000.
Esta es un conjunto de normas que cubre aspectos del ambiente, de productos y organizaciones,
destacando la Norma ISO 14001, un estándar internacional de gestión ambiental publicado en
1996, tras el éxito de la serie de normas ISO 9000 para sistemas de gestión de la calidad.
En este sentido nuestros procesos productos estar regidos por la norma ISO 14001.

34
6.4.1.¿Qué es la certificación ISO 14001?
La certificación ISO 14001 tiene el propósito de apoyar la aplicación de un plan de manejo ambiental
en cualquier organización del sector público o privado. Fue creada por la Organización Internacional
para Normalización (International Organization for Standardization - ISO), una red internacional de
institutos de normas nacionales que trabajan en alianza con los gobiernos, la industria y
representantes de los consumidores. Además de ISO 14001, existen otras normas ISO que se
pueden utilizar como herramientas para proteger el ambiente, sin embargo, para obtener la
certificación de protección al medio ambiente sólo se puede utilizar la norma ISO 14001. El grupo
de normas ISO, que contiene diversas reglas internacionales que han sido uniformizadas y son
voluntarias, se aplica ampliamente en todos los sectores de la industria.
6.4.2.¿Cuáles son los principales requisitos?
La norma ISO 14001 exige a la empresa crear un plan de manejo ambiental que incluya: objetivos y
metas ambientales, políticas y procedimientos para lograr esas metas, responsabilidades definidas,
actividades de capacitación del personal, documentación y un sistema para controlar cualquier
cambio y avance realizado. La norma ISO 14001 describe el proceso que debe seguir la empresa y
le exige respetar las leyes ambientales nacionales.
6.4.3.¿Cómo obtener la certificación?
La certificación ISO 14001 la otorgan agencias certificadoras gubernamentales o privadas, bajo su
propia responsabilidad. Los servicios de certificación para el programa ISO 14001 son proveídos por
agencias certificadores acreditadas en otros países, ya que todavía no existen autoridades
nacionales de acreditación en Centroamérica. Muchas veces, los productores le pagan a un
consultor para que les ayude en el proceso de preparar y poner en práctica el plan de protección
ambiental y después, el productor paga el costo de la certificación a la agencia certificadora. ISO
14001 certifica a la planta de producción, no el producto.
6.4.4.¿Cuáles son las principales ventajas?
La certificación ISO 14001 es bien conocida en el sector industrial. Con esta certificación se trata de
mejorar la manera en que una empresa reduce su impacto en el medio ambiente, lo que puede
crear beneficios internos al mejorar el uso de los recursos (por ejemplo, reduciendo el uso de
materia prima y energía, o mejorando el manejo de desechos).

35
CONCLUSIONES
➢ La abundancia de recursos de extracción y la agricultura, permiten contar con un
aprovisionamiento continuo para la producción de este producto nutritivo.
➢ Conocer los beneficios que proporciona el consumo de chifles con omega 3 permite a la
población de Sullana y sociedad en general aprovechar los valores nutritivos que poseen, para
mejorar sus hábitos alimenticios
➢ El consumo de chifles con Omega 3, también estimulan la creación de negocios para
comercializar y exportar este producto, impactando positivamente en la economía de la región.
➢ Los chifles con omega tres es un producto novedoso que será utilizado por las amas de casa, al
ser añadido en la lonchera de los niños, estimulando así el consumo de omega 3.
RECOMENDACIONES
➢ Se recomienda a las empresas de la industria alimentaria, aprovechar responsablemente los
recursos de nuestra región para ofrecer productos de calidad y con valor agregado al mercado
nacional e internacional.
➢ Los padres de familia deben proporcionar a sus niños alimentos naturales que estimulen el buen
desarrollo y una vida saludable.
➢ Las microempresas de la región deben aprovechar el impacto positivo de este producto
innovado incursionar en nuevos mercados, así como también seguir innovando su oferta.
➢ Las madres de familia deben aprovechar este producto novedoso para alimenta a sus niños de
manera sana y saludablemente.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BARRAGAN ROSPIGLIOSI CLAUDIO (2011). DISEÑO DE UN PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA EMPRESA COFICA. Escuela Politécnica Nacional. Quito – Ecuador.
BARRAGAN ROSPIGLIOSI CLAUDIO (2011). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS BPM. INSPECTORATE SERVICES PERU S.A.C. Lima.
COCHACHIN CARRERA BELISSA (2013). ALIMENTOSGESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO, HACCP. Ministerio de
salud. Dirección general de salud ambiental.
SLIDEPLAYER. Manual de Procedimientos y Flujo grama de la Empresa Chiflaría “El Ayabaquino”. 02
Diciembre 2018. < https://slideplayer.es/slide/12714552/save >
ALTUNA CUBAS LESLIE. Banano orgánico. 02 Diciembre 2018. <
https://slideplayer.es/slide/12714552/save >
EL OMEGA 3. HISTORIA DEL OMEGA 3. 02 Diciembre 2018. <
http://elomega3.blogspot.com/2012/06/historia-del-omega-3.html >
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Diciembre 2018. < https://slideplayer.es/slide/12714552/save >

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