Estándares de calidad

Estándares de
calidad.
Administraciónde la producción I
Tamales y Alimentos
Bertha.
00000136846 Figueroa Cota Ana Rebeca.
00000136556 Gastélum Aranda Dora Alicia.
Mtra.: Luciana Zamorano Barreras.
Cd. Obregón Sonora. A 08 de diciembre del 2016

1
ÍNDICE:
CAPITULO 1: INTRODUCCIÓN………………………………………3
Introducción………………………………………………………………4
.1 Antecedentes………………………………………………………...5
.2 Planteamiento del problema………………………………………..9
.3 Justificación……………………………………………………….….11
.4 Objetivo general………………………………………………..….…12
1.4.1 Objetivos específicos……………………………………….…12
.5 Hipótesis…………………………………………………………….…13
.6 Variables…………………………………………………………….…15
.7 Limitaciones……………………………………………………………16
CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO………………………………………17
Marco teórico………………………………………………………………18
CAPITULO 3: MÉTODO DE INVESTIGACIÓN………………………..46
3.1 Sujeto……………………………………………………………………47
3.2 Instrumentos de evaluación………………………………………..…48
3.3 Procedimiento………………………………………………………..…54
CAPITULO 4: ANÁLISIS DE RESULTADOS…………………………..55
Análisis de resultados………………………………………………………56
CAPITULO 5: Conclusión, bibliografía y anexos…………………….59
Conclusión……………………………………………………………………60
Bibliografía…………………………………………………………..…….…62
Anexos……………………………………………………………………..…67

3
Introducción.
La calidad es el conjunto de características de un elemento, producto o servicio, que
le confieren la aptitud de satisfacer una necesidad implícita y explícita. Esto significa
que la calidad de un producto o servicio, es equivalente al nivel de satisfacción que
le ofrece a su consumidor, y está determinado por las características específicas
del producto o servicio.
Aspectos de un producto o servicio que más influyen en su calidad Sin duda, los
principales criterios para alcanzar la calidad son:
 Satisfacción de las expectativas de los clientes.
 Cumplimiento permanente de las normas.
Los sistemas de calidad se diseñan para establecer y facilitar las tareas productivas
de la empresa, mediante métodos relacionados con la actividad; que permiten
controlar, evaluar y resolver de manera permanente el proceso operativo y los
problemas inherentes, tomando en cuenta los aspectos directos e indirectos
respecto de la calidad.
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y
sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que
un producto o servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales
deben estar sustentados en la satisfacción de las expectativas de los clientes.

4
1.1 Antecedentes.
Hablar de los inicios de “Tamales y alimentos Bertha” es hablar de un sueño y
dedicación de una familia, cuya economía en los últimos años ha girado en torno a
esta actividad incluyendo los banquetes, frijoles y chorizo que ofrecen.
Todo cambio el año 2011 cuando la familia Arvayo Parra deciden iniciar un negocio
familiar en la venta de tamales y banquetes para eventos, al darse cuenta de que
en su entrada tuvo una gran rentabilidad se formalizo en 2014 debidoa los múltiples
apoyos que existen por parte del gobierno y los beneficios que tiene un pequeño
negocio en hacienda.
En la actualidad, cuentan con servicio a domicilio y dos sucursales en la colonia
villa fontana calle Andalucía #1426 y Blvd Casa Blanca esquina con casa real en
casa blanca.
Contamos con una variedad de tamales desde los clásicos de carne, elote, piña
hasta de sabores exóticos como soufflé, salsa verde, verduras y frijol yurimi.
Ha sido una grandiosa experiencia para la familia Arvayo Parra; cuidamos el bolsillo
de la economía familiar de los clientes, ya que ofrecemos un producto accesible y
de muy buena calidad a buen precio.
Nuestra filosofía.
“Si no te enfocas a los objetivos que buscas, no llegarás a sentir esa satisfacción de
éxito”

5
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a
varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa
de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma
planta de maíz o de plátano, mashán o bijao, maguey, aguacate, canak e incluso
papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne,
vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además, pueden tener sabor dulce o salado.
Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz
a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platos y formas de cocinar el
maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar
que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz,
es decir desde México, hasta Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y
regiones.
Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia
General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.
Comían también tamales de muchas maneras; uno de ellos es blancos y a manera
de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían
que son colorados…
Fray Bernardino de Sahagún.
Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente
común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de
algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales
religiosos, en ofrendas y tumbas. En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas
de los períodos mayas clásico y postclásico temprano.
En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y
estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y
5,000 en todo el país.5 6 Algunos expertos estiman el consumo de tamales en
cientos de millones anuales.

6
En el libro de crónicas titulado Historia general de las cosas de Nueva España, de
Fray Bernardino de Sahagún (1500-1590), además de datos importantes sobre la
cultura azteca: teología, lengua, astrología, etc, aparece también la narración de
costumbres y hábitos. Es el caso de la alimentación azteca, donde el autor señala
la gran variedad de tamales (del náhuatl tamalli) que se vendían en los mercados y
su uso en las ceremonias como el Huey Tecuilhuitl (traducido como “Gran fiesta de
los señores”), donde las mujeres desde la noche anterior preparaban los tamales
para honrar a sus dioses

7
1.2 Planteamiento del problema.
Una mal envoltura del tamal provoca que el producto se derrame, ya sea mientras
se encuentra en estado de cocción o en su venta, estos factores pueden provocados
a través de la falta de adiestramiento o la falta de revisión al término de su proceso.
1.3 Justificación.
Hemos escogido este negocio para identificar los estándares de calidad que no se
le presta la suficiente atención muy frecuente, pero es importante y tiene que ver
con los procesos de producción del tamal.
Además, queremos señalar que esto provoca una disminución de ganancias, afecta
el precio del tamal.
1.4 Objetivo general.
Identificar el margen de error que tiene “Tamales Bertha” en la elaboración de su
producto para reducir las pérdidas del negocio.
1.4.1 Objetivos específicos.
 Reducir el margen de error en la elaboración de tamales.
 Especificar el proceso de producción de los tamales por medio de
instructivos.
 Detallar métodos para mejorar la envoltura del tamal.
1.5 Hipótesis.
¿Por qué el tamal se abre a la hora de cocerse?
Los tamales suelen abrirse porque el personal encargado de amarrarlos no lo realiza
correctamente, ya sea por falta de adiestramiento o descuido.
El proceso de envoltura del tamal tiende a ser riguroso por las cantidades
específicas de las porciones que se agregan a la hoja del tamal.

8
1.6 Variables
Empaque del
tamal abierto
Personal de nuevoingreso.
Faltade capacitación.
Mal envoltura
del tamal
Faltade
revisióndel
producto.
Excedente de
la cantidad
requerida.
Estar demasiado
tiempoenvapor.

9
1.7Limitaciones.
 El tiempo disponible del administrador para atendernos.
 El contacto que tendremos hacia el cliente que nos dé su opinión.
 La privacidad personal del negocio.
 Ubicación y tiempo invertidos en traslado hacía el negocio.

10
Capítulo 2:
Marco
teórico.

11
Capítulo 2
Marco teórico.
Personal de nuevo ingreso
La selección de los trabajadores correctos es importante por diversas razones. En
primer lugar, el desempeño de la organización depende siempre en buena parte de
sus subalternos. Los empleados que tienen las habilidades y los atributos
adecuados realizarán un mejor trabajo para usted y su empresa; quienes carecen
de tales habilidades no lo harán de manera eficaz, de manera que tanto su
desempeño como el de la organización en su conjunto se verán negativamente
afectados.
La observación directa es especialmente útil cuando los puestos consisten sobre
todo en actividades físicas observables. Por ejemplo, un empleado de limpieza, un
obrero de la línea de ensamble y un auxiliar de contabilidad. Por otro lado, la
observación no resulta adecuada cuando el puesto conlleva una gran cantidad de
actividad intelectual (abogado, ingeniero de diseño); tampoco sería muy útil si el
trabajador interviene sólo ocasionalmente en actividades relevantes, como la
enfermera que atiende urgencias.
DESSLER, GARY y VARELA JUÁREZ, RICARDO, Administración de recursos
humanos. Enfoque latinoamericano PEARSON EDUCACIÓN, México, 2011
Falta de capacitación
Sólo alrededor de 10% a 35% de los aprendices transfieren lo que aprendieron a
sus puestos de trabajo un año después de la capacitación. Los gerentes pueden
mejorar esto. Antes de la capacitación, obtenga sugerencias del aprendiz y del
supervisor para diseñar el programa, instituya una política de asistencia a la
capacitación y motive la participación de los trabajadores. Durante la capacitación,
ofrezca a los aprendices experiencias y condiciones de entrenamiento (ambientes,
equipo) que les recuerden el ambiente laboral real. Después de la capacitación,
refuerce lo que aprendió el aprendiz, por ejemplo, evaluando y recompensando a
los trabajadores por usar sus habilidades nuevas, y garantizando que tengan las
herramientas y los materiales que necesiten para utilizar sus habilidades nuevas.
DESSLER, GARY y VARELA JUÁREZ, RICARDO, Administración de recursos
humanos. Enfoque latinoamericano PEARSON EDUCACIÓN, México, 2011

12
Falta de revisión del producto
Los empleados deben de ser capacitados para saber si el producto que elaboran
cumple con los estándares de calidad. Si no es así, los empleados no tienen forma
de saber que el producto no se hizo con los estándares de calidad, esto puede
causar pérdida de clientes en el establecimiento porque los usuarios ya no
comprarán el producto. Una vez que las visitas de los clientes se reducen, se vuelve
más difícil volver a atraer a los mismos clientes que se llevaron una mala impresión
del producto.
Daniel González Gómez, ADMINISTRACION DE LA CALIDAD TOTAL
Excedente de la cantidad requerida.
Muchos cocineros de tamales expertos y latinos miden los ingredientes a ojo. El
chef Chile recomienda la medición de la masa y el relleno. Esto asegurará tamales
del mismo tamaño, con la proporción justa de relleno, lo que a su vez garantiza
que los tamales se cocinen de manera uniforme. La porción sugerida es 3 a 2. Por
ejemplo, utilizar tres onzas de masa para dos onzas de relleno para el tamaño
ideal del tamal.
http://www.businesswire.com/news/home/20141209005254/es/
Demasiado tiempo en el vapor.
Ahora que sus tamales ya están envueltos es hora de ponerlos al vapor. Para eso
se necesita una buena vaporera. Las ollas de que van en tamaño de 8 a 45
cuartos, ayudan a mantener el nivel recomendado de agua y espacio para poner
los tamales en capas. Se necesita acomodar o poner en capas los tamales con
espacio suficiente para cocer al vapor de manera uniforme. Asegúrese de ello
teniendo una olla del tamaño adecuado para la cantidad de tamales que está
cocinando. Con la amplia variedad de ollas de donde escoger, seguramente
encontrará el tamaño adecuado de acuerdo a sus necesidades. Los tamales del
tamaño ideal y la calidad de la olla se traducen en unos jugosos y deliciosos
tamales.
Un tamal se considera "hecho" cuando la masa se desliza fuera de la hoja. Si la
masa se pega a la hoja, envuélvalo de nuevo y póngalos al vapor un poco más de
tiempo.

13
Envolver mal el tamal
Aunque usted no tiene que ser una artista para envolver tamales, hay una técnica
específica para envolverlos adecuadamente. Comience con las hojas de maíz u
hojas más anchas disponibles. Utilice una cuchara de helado para medir la masa y
el relleno póngalo en el lado suave de las hojas y extienda uniformemente.
Empezando en los lados, doble las hojas dos veces y luego doble de abajo hacia
arriba. Envolviendo sus tamales de esta manera ayudará a evitar que la masa se
derrame en la olla.
Para obtener las hojas debe picar la mazorca de maíz aproximadamente 5
centímetros de la parte posterior de esta, debe desechar las 2 primeras y la últimas,
sólo separe las que no tengan huecos, estén limpias y resistentes.
Tome una hoja y conforme la bolsita montando un borde de la hoja sobre el otro y
doblando la parte de abajo, más fina, hacia arriba, trate que tenga suficiente espacio
para echar la mezcla de la masa, pero a la vez que proteja para que no se derrame.
Eche la mezcla preparada anteriormente y utilizando otra hoja, haga la misma
operación anterior, pero esta vez cubriendo la parte abierta por donde adicionó la
masa, amarre el tamal con un cordel y listo.
Julia Gómez Dieta NO primera edición, editorial lulu.

14
Capítulo 3:
Métodos de
investigación

15
Capítulo 3
Método de investigación.
3.1 Sujeto.
Tamal
Desde su proceso hay factores que pueden provocar que el sujeto tenga problemas
de producción u otras problemáticas que, al entrar a la olla de cocción, puede alterar
su consistencia.
El sujeto no puede consumirse en su estado, porque muestra constantes cambios
de consistencia, que provoca que el cliente lo rechace.

16
3.2 Instrumentos de evaluación.
INSTRUCCIONES: Marque la respuesta que usted considere,
siendo el número 5 muy satisfecho y 1 muy insatisfecho.
EDAD: SEXO: (F) (M)
Atención al cliente Grado de satisfacción.
Trato y amabilidad de los vendedores. 5 4 3 2 1
Facilidad de palabra con el vendedor 5 4 3 2 1
Eficacia y rapidez en atender. 5 4 3 2 1
Presentación de los vendedores 5 4 3 2 1
Total.
Producto Grado de satisfacción.
Variedad de los tamales. 5 4 3 2 1
Cocción de los tamales. 5 4 3 2 1
Tamaño del tamal. 5 4 3 2 1
Envoltura del tamal. 5 4 3 2 1
Sabor del tamal. 5 4 3 2 1
Color del tamal. 5 4 3 2 1
Textura del tamal. 5 4 3 2 1
Olor del tamal. 5 4 3 2 1
Presentación del tamal 5 4 3 2 1
Total.
Servicio de entrega. Grado de satisfacción.
Tiempo en llegar el producto a su puerta 5 4 3 2 1
El estado del producto al momento de su
entrega.
5 4 3 2 1
Atención a la hora de entrega 5 4 3 2 1
Total.
¡Buen día! Somos alumnos de la clase de administración de la
producción y deseamos conocer su opinión con respecto a la calidad,
servicio y satisfacción del cliente en el negocio “Tamales Bertha” No
tomará más de 5 min.

17
3.3 Procedimiento.
Buscamos información sobre los antecedentes de los tamales.
Asignamos nuestras hipótesis, nuestras variables dependientes, nuestro objetivo
con este proyecto y las limitaciones que tenemos al hacerlo.
Hicimos una breve investigación que contienen lo más importante de todos los
temas relacionados con el proceso del tamal, junto de donde sacamos la
información y todo en 6 fichas.
Aplicamos encuestas a personas de los 15 a 78 años de edad, para reconocer los
estándares de calidad.

18
Capítulo 4:
Análisis de
resultados

19
Diagrama de Pareto.
0
20
40
60
80
100
120
Diagrama de Pareto

20
¿Cuál es tu sexo?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Hombre 10 40.0 40.0 40.0
Mujer 15 60.0 60.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 60% de los consumidores son del género femenino, dejando al 40% como
masculinos, lo que nos dice que principalmente las mujeres dedicadas al hogar
comprar tamales.

21
Trato y amabilidad de los vendedores
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Satisfecho 3 12.0 12.0 12.0
Muy satisfecho 22 88.0 88.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 88% de los clientes encuentra muy satisfecho el trato y amabilidad que tiene el
vendedor a la hora de atenderlos, el 12% nos dice que podría mejorar más a la hora
de conocer la variedad de sabores.

22
Facilidad de palabra del vendedor
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 21 84.0 84.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 84% de los consumidores se siente muy satisfecho con la facilidad de palabra
que muestra del vendedor a la hora de atenderlo, siendo así el 16% que en
ocasiones siente que necesita más información acerca del producto.

23
Eficacia y rapidez en atender
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 22 88.0 88.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 88% de los consumidores se encuentran muy satisfechos con la rapidez que han
sido atendidos y tan solo el 12% de los consumidores sugieren que se contrate a
otro empleado para tener mayor fluidez y menos espera a ser atendidos.

24
Presentación de los trabajadores
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 18 72.0 72.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 72% de los consumidores se siente muy satisfecho con la presentación de los
empleados que se muestra en las sucursales, mientras que el 22% restante sugiere
uso de uniformes y/o local más formal.

25
Variedad en los tamales
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Ni satisfecho ni insatisfecho 1 4.0 4.0 4.0
Satisfecho 8 32.0 32.0 36.0
Muy satisfecho 16 64.0 64.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 64% de los consumidores se siente muy satisfecho con la variedad de tamales
con las que actualmente cuenta, el 32% piensa que deberían agregar más variedad
de tamales y el 4% de los consumidores mira la variedad de sabores como cualquier
negocio del mismo giro.

26
Cocción de los tamales
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 24 96.0 96.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 96% de los consumidores están completamente satisfechos con la cocción del
producto, mientras que el 4% restante le gustaría que su cocción fuera un poco más.

27
Tamaño del tamal
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Ni satisfecho ni insatisfecho 1 4.0 4.0 4.0
Satisfecho 3 12.0 12.0 16.0
Muy satisfecho 21 84.0 84.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 84% de los consumidores se encuentra muy satisfecho con el tamaño del
producto, mientras que el 12% le gustaría que fuera un poco más grande, por último,
el 4% le es indiferente el tamaño del producto mientras pueda consumirlo.

28
Envoltura del tamal
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 23 92.0 92.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 92% de los consumidores está muy satisfecho con la envoltura del producto con
la que cuenta, mientras el 8% ha pasado por la situación de que el producto está
mal envuelto y este tiende abrirse.

29
Sabor del tamal
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 24 96.0 96.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 96% de los consumidores se mira muy satisfecho con el sabor de los tamales,
mientras que el 4% de los consumidores nos dice que en ocasiones han salido
ahumados u con algún otro condimento que no es de su gusto.

30
Color del tamal
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 22 88.0 88.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 88% de los consumidores se nota muy satisfecho con el color del tamal, mientras
que el 12% de los clientes, nos dice que en ocasiones el color lo hace ver de manera
grotesca.

31
Textura del tamal
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 23 92.0 92.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 92% de los consumidores se encuentra muy satisfecho con la textura del tamal
que presenta, mientras que el 8% piensa que puede manejarse en moldes y tener
una textura diferente a la actual.

32
Olor del tamal
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 24 96.0 96.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 96% de los consumidores se encuentra muy satisfecho con el olor que cuenta el
producto, mientras que un 4% nos dice que puede mejorar.

33
Presentación del tamal
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 24 96.0 96.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
El 96% de los consumidores está muy satisfecho con la presentación con la que
cuenta el producto, mientras que el 4% de simplemente les gusta.

34
Tiempo en llegar a su puerta
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 18 72.0 81.8 100.0
Total 22 88.0 100.0
Perdidos Sistema 3 12.0
Total 25 100.0
El 81.8% de los consumidores se siente muy satisfecho con el tiempo de espera al
servicio a domicilio, mientras que el 18.2% piensa que puede esperar menos.

35
El estado del producto a su entrega
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 20 80.0 90.9 100.0
Total 22 88.0 100.0
Total 25 100.0
El 90.9% de los consumidores se encuentra muy satisfecho con el estado del
producto al llegar a su casa, mientras que el 9.1% de los clientes solo se encuentra
satisfecho.

36
Atención a la hora de entrega
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Muy satisfecho 20 80.0 90.9 100.0
Total 22 88.0 100.0
Total 25 100.0
El 90.9% de los consumidores se encuentra muy satisfecho con la atención que se
brinda a la hora de entrega, mientras que el 9.1% piensa que ya es buena, pero
podría ser mejor.

37
Implementación de estandarizar procesos.
Elaboración del tamal (masa y cocción). Empleado No. 1
Objetivo: Brindar un producto comestible para satisfacer las necesidades
fisiológicas del consumidor.
Responsabilidades:
- Recibir la materia prima (Masa, condimentos, especies).
- Mezclar la materia prima en las cantidades solicitadas.
- Amasar la mezcla en la batidora.
- Agregar la cantidad solicitada en la hoja de tamal.
- Revisar la consistencia de la masa.
Alcances del puesto.
- Realizar los tamales solicitados diariamente.
- Realizar los tamales con los requisitos establecidos.
- Realizar los tamales con las normas de seguridad e higiene.

38
Instructivo de trabajo:
Objetivo: Enlistar Cada uno de los ingredientes para comenzar las funciones
laborales.
1. Recibir la materia prima.
 (1 kg. de harina de maíz
 1 cucharada sopera de polvo de hornear
 1 1/2 tazas de manteca
 1/2 taza de caldo de pollo
 2 cucharadas soperas de anís
 sal.
 se reciben en el área de la cocina a las 5:00 am cuando comienzas las
actividades laborales.
Objetivo: Formular la mezcla de la materia prima con las cantidades solicitadas.
2. Mezclar la materia prima en las cantidades solicitadas.
 Una vez obtenidos los materiales y materia prima (1 kg. de harina de maíz, 1
cucharada sopera de polvo de hornear, 1 1/2 tazas de manteca, 1/2 taza de
caldo de pollo, 10 cáscaras de tomate, 2 cucharadas soperas de anís, hojas
de maíz lavadas, sal).
 Bate medio kilo de la manteca con 2 cucharadas de sal hasta que esponje
con la batidora grande en el tazón de la batidora con la paleta puesta.
 Se añade la sal y se sigue batiendo por 3 min.
 Después se agrega el caldo de pollo y se sigue batiendo por 5 min.
 Poco a poco le vas agregando los kilos de masa por puñados y poco a poco
el caldo tibio en que se coció el pollo, batiendo a fondo con la batidora.

39
Objetivo: Aplicar el resultado del procedimiento no. 2 sobre la hoja del tamal con las
cantidades solicitadas.
3. Agregar la cantidad solicitada en la hoja de tamal.
 Coloca una bolita de masa en la tortilladora y presiona suavemente hasta
formar una tortilla gruesa.
 Coloca la masa en tortilla gruesa en una hoja de maíz.
 Pasar la hoja de tamal con la masa al empleado no. 2
Objetivo: Precisar la consistencia del tamal por medio de una prueba.
4. Revisar la consistencia de la masa del tamal.
 Saca un tamal de la olla de cocción después de 1 hora y media.
 Abrir el tamal y tomar una parte de la masa con un tenedor.
 Si este se encuentra en la consistencia solicitada, se retira los tamales de la
olla.
 En caso de no tener la consistencia, dejar por media hora más los tamales
en el vapor, cumpliendo así 2 horas.
Objetivo del instructivo de trabajo: Hacer correctamente la masa del tamal bajo
los estándares de calidad e higiene para brindar un producto de calidad a nuestros
clientes.

40
Elaboración del tamal (Relleno). Empleado no. 2
Objetivo: Cocer los ingredientes del relleno que se agregaran en el interior del tamal
con la temperatura adecuada.
Responsabilidades:
- Mantener la carne en su punto de cocción
- Picar las verduras en el tamaño adecuado
- Hervir las verduras
- Agregar el relleno a la masa
Alcances del puesto:
- Realizar los cortes de los ingredientes bajo las normas de seguridad e
higiene.
- Mantener a temperatura ideal para cocer los ingredientes.
- Agregar la cantidad solicitada a la masa de tamal.

41
Objetivo: Realizar Cortes finos de carne para evitar grumos en el producto.
1. Corte de carne
 Ponerse los guantes de protección, malla en el cabello y mandil, acercar
cuchillos y traste de plástico rectangular para colocar la carne cortada.
 Tomar la carne del refrigerador hacía la mesa y realizar cortes de trozos
rectangulares pequeños.
 Echar a la olla con agua en la estufa.
Objetivo: Mantener un fino corte en las verduras para evitar modificar las cantidades
solicitadas en el producto.
2. Corte de verduras
 Tomar la verdura del refrigerador y lavarla.
 Pelar la verdura.
 Hacer cortes de rectángulos delgados y partir por la mitad.
 Poner a hervir los vegetales por 5 minutos.

42
Objetivo: Cocer la carne de manera que esta no quede dura al momento de
agregarla a la masa del producto.
3. Mantener la carne en su punto de cocción.
 Cocer la carne de res con un poco de sal y ajo en una olla, retirar de la
cocción y reservar el liquido
 Retirar las semillas y desvenar los chiles, cocinar en agua hirviendo hasta
que se suavicen, licuar junto con el agua la cocción, añadir sal y orégano.
 Picar la zanahoria y la papa en bastones de grosor de medio a un centímetro
y cocer en agua hirviendo comenzando por las papas, añadir las zanahorias
y retirar cuando estén bien cocidas.
 Rebanar el chile y la cebolla en trozos finos y reservar
 Picar el tomate en cuatro octavos dependiendo del tamaño.
 Saltear la carne y añadir un poco de tomate picado, cebolla, chile y chicharos,
dejando cocinar unos cuantos minutos y condimentar con sal.
Objetivo: Introducir el relleno a la masa del producto.
4. Agregar la carne y verduras a la masa.
 Una vez teniendo la hoja de tamal con la masa que realizo el empleado no.
1, agregar la carne y 3 pedazos de verdura (Ya sea zanahoria, tomate y
aceitunas, varía dependiendo del sabor del tamal).
 Pasarlo al empleado no. 3
Objetivo del instructivo de trabajo: Hacer correctamente el relleno del tamal para
que los clientes queden satisfechos con el producto.

43
Amarre del tamal (Producto final). Empleado no. 3
Objetivo: Envolver el tamal en forma condensada el cual evite abrirse y realizar una
entrega de un producto factible a su venta.
Responsabilidades:
- Realizar el amarre del tamal.
- Verificar si el amarre del tamal está bien hecho.
- Echar los tamales en la olla de cocción.
- Realizar el amarre del tamal con el procedimiento indicado
- Tener un equilibrio de los tamales en la olla de cocción.
- Realizar los tamales con las normas de seguridad e higiene.

44
Objetivo: Mantener el contenido del tamal dentro del empaque para evitar su
derrame.
1. Amarre del tamal.
 Dobla los lados de la hoja, dobla el fondo hacia el centro de la hoja, el resto
de las orillas se dobla hacia el centro del tamal.
 Agregar una segunda hoja con el mismo procedimiento, pero del lado
contrario al tamal.
Objetivo: Evaluar la envoltura del empaque del tamal.
2. Verificar que los tamales estén bien envueltos
 Agarra un tamal.
 Revisa si está bien amarrado.
 Si está bien amarrado mételo a la olla de cocción.
 Si no lo está ábrelo y vuelve a hacer el amarre.

45
Objetivo: Agregar el producto a la olla para cocerlo y así obtener el producto final.
3. Poner los tamales en la olla de cocción.
 Coloca los tamales de forma vertical en una vaporera previamente
preparada. Cubre con las hojas adicionales y una toalla de cocina.
 Cuece a fuego medio-bajo durante 1 y media hora.
Objetivo: Finalizar con el proceso de producción del tamal.
4. Sacar los tamales de la hoya de cocción.
 Apagar la estufa cuando los tamales estén listos.
 Sacar los tamales de la olla.
 Poner los tamales en una hielera.
Objetivo del instructivo de trabajo: Envolver el tamal correctamente para que el
tamal se conserve en buen estado y que no haya perdidas de producto.

46
Limpieza del área de cocina. Empleado no. 4
Objetivo: Mantener las áreas de cocina, venta y recepción desinfectadas, bajo los
estándares de seguridad e higiene.
Responsabilidades:
- Mantener la cocina limpia.
- Barrer y trapear los pisos.
- Vaciar y limpiar los botes de basura.
- Ordenar y limpiar los utensilios que se utilicen para la elaboración del tamal.
- Mantener ordenados los instrumentos que se utilicen para hacer el aseo
(escoba, trapeador, recogedor, cubetas, guantes, productos de limpieza,
etc.)
- Utilizar de forma responsable les productos de limpieza que se utilicen para
la limpieza.

47
Objetivo: Mantener limpio el piso de las áreas de trabajo
1. Limpieza de pisos
 Toma la escoba y el recogedor.
 Empieza a barrer el suelo con la escoba para juntar la basura del suelo.
 Barre la basura dentro del recogedor para recolectarla.
 Tira la basura del recogedor al cesto de la basura.
 Toma una cubeta y llénala de agua.
 Agrega a la cubeta un producto de limpieza para desinfectar el piso.
 Toma el trapeador y la cubeta.
 Trapea el suelo hasta quitar las manchas que hay en este.
 Una vez que el piso esté limpio, tira el agua sucia de la cubeta por el desagüe.
 Lava el trapeador con jabón para que este quede limpio.
 Deja en su lugar los instrumentos y productos que utilizaste para la limpieza.
Objetivo: Mantener desinfectado los utensilios de preparación y producción del
producto.
2. Lavado de trastes
 Llenar un recipiente pequeño con agua y agregar una cucharada de jabón.
 Tomar el traste sucio.
 Agarrar una esponja y sumergirla en el traste con jabón.
 Tallar el traste con la esponja hasta quitar toda la suciedad del plato.
 Enjuagar el plato con agua hasta que se retire el exceso de jabón.
 Poner a secar el plato.
 Repetir el proceso hasta lavar todos los trastes.

48
Objetivo: Descargar todos los desechos fuera de las áreas de cocina.
3. Vaciar y limpiar los botes de la basura
 Tomar la bolsa que está dentro del bote de basura y sacarla.
 Hacerle un nudo para que no se salga la basura.
 Llevar la basura al bote de afuera y colocarla ahí.
 Poner una nueva bolsa en el bote de la basura de adentro.
 Repetir este procedimiento con todos los botes de basura.
Objetivo: Mantener los cuartos de personal y mantenimiento desinfectados para uso
personal.
4. Limpieza de baño
 Tomar los instrumentos para limpieza que son: trapo, cubeta, guantes,
productos de limpieza para desinfectar.
 Ponte los guantes.
 Tomar la cubeta y llenarla de agua, después poner desinfectante líquido a la
cubeta.
 Tomar el trapo y sumergirlo en la cubeta con desinfectante.
 Comenzar a desinfectar el lavabo tallándolo con el trapo hasta que quede
limpio.
 Tomar el trapo y tallar la taza del baño hasta que quede limpio.
Objetivo del instructivo de trabajo: Mantener limpias las instalaciones del área de
producción de la empresa para así cumplir con los estándares de higiene que
maneja salubridad.

49
Responsabilidades del Gerente General
Objetivo: Comprar los productos e ingredientes que se utilizan para la elaboración
de los tamales, vender y entregar el producto.
Responsabilidades:
- Comprar los productos para la elaboración de los tamales.
- Cuando se pide el producto a domicilio llevar los tamales en la hora
establecida.
- Llegar a puntual al establecimiento.
- Mantener ordenado y limpio el área de trabajo.
- Atender amablemente al cliente.
- Administrar la empresa.

50
Objetivo: Realizar la compra de la materia prima para la producción del producto.
1. Compra del producto
 Ir a la tienda donde se compran los ingredientes para la elaboración de los
tamales.
 Comprar los ingredientes que hagan falta.
 Pagar el producto.
 Llevar el producto al establecimiento.
 Acomodar el producto en los estantes establecidos.
Objetivo: Distribuir el producto al consumidor final por medio del servicio a domicilio.
2. Entrega de tamales a domicilio
 El cliente hace la llamada.
 Toma el pedido del cliente.
 Pregunta su dirección.
 Dile el tiempo aproximado de la entrega del producto.
 Toma el producto que pidió el cliente y empácalo en una bolsa.
 Sube al carro el pedido lleva los tamales a la dirección del cliente.
 Entrega los tamales al cliente.
 Cobra los tamales.
 Agradécele al cliente por su preferencia.

51
Objetivo: Verificar la correcta producción de los tamales.
3. Supervisar la producción de los tamales
 Ir al área de producción.
 Supervisar que todo se haga correctamente bajo los estándares de calidad
e higiene.
 Si el proceso no se está haciendo de la manera adecuada notifícaselo al
empleado para que haga el proceso correcto.
 Si el proceso de hace de la manera adecuada dile al empleado que siga
trabajando de esa manera.
Objetivo: Cobrar el precio del producto para evitar que el cliente consuma sin pagar.
4. Venta del producto
 Toma el pedido del cliente.
 Abre la hielera.
 Agarra una bolsa y mete los tamales que pidió el cliente.
 Entrégale los tamales el cliente.
 Cobra los tamales.
 Agradécele al cliente por su preferencia.
Objetivo del instructivo de trabajo: Tener la materia prima lista y a tiempo antes
de que empiece la jornada laboral de los empleados, evitando retrasos en la
producción de los tamales brindando así el producto en tiempo y forma. Además,
dar una buena atención al cliente con un trato amable y respetuoso.

52
Capítulo 5:
Conclusión
Bibliografía
Anexos

53
Conclusión.
La demanda de este producto es constante durante todo el año, gracias a las
tradiciones y a que éste forma parte de las mismas en nuestro país. Los tamales se
pueden ofrecer en fondas, restaurantes, hoteles, escuelas, empresas, comercios y
fiestas.
La calidad en las materias primas en la elaboración de tamales es vital para el éxito
de este negocio. Tamaleros hay muchos, pero el sabor, el tamaño, la consistencia
de la masa y el servicio son factores importantes del éxito que pueden llevarlo a
distinguirse de la competencia. Sin embargo, también parte de este negocio son las
recetas secretas de familia, que por generaciones han pasado de padres a hijos, tal
es el caso de las empresas micro y pequeñas que le dan un toque particular en la
elaboración y presentación.
La producción de tamales en microempresas se lleva a cabo por medio del
procedimiento tradicional, es decir prácticamente todo se hace a mano. Los
aparatos técnicos ocupados en su elaboración son electrodomésticos. (Estufa,
licuadora). Lo único que se adquiere aparte es la olla tamalera de aluminio y acero
inoxidable y de diferentes capacidades, que se encuentra en el mercado.

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