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1. Prácticas de especialidad de la
Licenciatura en Gastronomía
1. Este es un curso teórico-práctico, y para cumplir con las horas prácticas es necesario que realices las actividades
que se te indican a continuación:
Nombre del alumno: __________________________________________________ Matrícula:_________________
Instructor de la práctica:_________________________________________________________________________
Institución Convenio:___________________________________________________________________________
Fecha de inicio:_____________________________ Fecha final:________________________________________
DATOS DEL CURSO:
Clave
GA13204
Nombre
Operación de servicio de
alimentos
Temas del curso Número de horas de
aplicación
53 horas
Práctica 1
I.- OBJETIVO:
Conocer e identificar los diferentes servicios que ofrecen los establecimientos dedicados a los alimentos y bebidas
II.- ACTIVIDAD: HORAS
 Con tus compañeros debatan los diferentes servicios que se ofrecen en los
establecimientos dedicados a bebidas y alimentos.
 Mediante una lluvia de ideas y con base en su experiencia, realicen un escrito donde
vengan 10 establecimientos de alimentos y bebidas con sus características respecto
al servicio.
 Visten 5 establecimientos y documenten su experiencia en un video.
Los diferentes tipos serán los siguientes:
- Restaurante con comedor
- Una franquicia
- Concesión de alimentos de un estadio, escuela o deportivo
- Comedor industrial
- Restaurante de un Hotel
 Realicen un reporte de lo documentado y entreguen junto con el reporte de los 10
establecimientos y sus características.
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2. III.- MATERIAL NECESARIO:
Cámara para grabar
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Escrito de los 10 establecimientos de alimentos.
2. Reporte con video de los 5 diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas.
3. Trabajo en equipo.
4. Video documentado.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 2
I.- OBJETIVO:
Identificar como fue evolucionando la Gastronomia a partir de la cocina clásica francesa
II.- ACTIVIDAD: HORAS
 Tengan un debate en clase, aportando los conocimientos individuales sobre cómo
evoluciono la cocina hasta como la conocemos hoy en día.
 Investiguen para corroborar lo debatido en clase.
 Con base en lo debatido y el conocimiento adquirido por la investigación, realicen una
línea del tiempo en cartulina donde se expongan los puntos más importantes para la
evolución de la Gastronomia.
 Expongan la línea del tiempo frente a la clase, enfatizando los puntos más
importantes y el cómo ese hecho importante dio un cambio a la Gastronomia como la
conocemos hoy en día.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Cartulina para el diseño de la línea del tiempo
Computadora para realizar la investigación

3. IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Participación en equipo.
2. Exposición de la cartulina frente a la clase.
3. Realización de la cartulina según las especificaciones.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 3
I.- OBJETIVO:
Conocer las diferentes botellas de vinos, licores, sus formas de abrir y servir en la mesa.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
 Visita un restaurante y pregunta al personal de servicio lo siguiente:
¿Qué tipos de botella maneja el lugar?
¿Cuántos son vinos y cuantos son licores?
¿Qué tipos de vinos existen y como es su servicio?
Obteniendo la información
 Realiza un reporte sobre el servicio de los vinos clásicos (blanco, rosado y tinto) que
observaste en el restaurante.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Ingredientes y utensilios necesarios.
Atuendo correcto para servir.
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Atuendo correcto.
2. Botellas de vino.

4. 3. Servicio de los diferentes vinos.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 4
I.- OBJETIVO:
Conocer e identificar los diferentes tipos de vinos y sus maridajes
II.- ACTIVIDAD: HORAS
 Formen parejas e investiguen sobre los diferentes tipos de vino que existen, así como
su proceso de elaboración.
 Investiguen y estudien la definición correcta de lo que es “maridaje”.
 Designen un tipo de vino por pareja, el cual deberán portar a la clase práctica junto
con un maridaje.
 Generen un reporte del vino investigado, así como también las especificaciones del
porque el maridaje elegido
 Porten en clase la botella de vino y los ingredientes necesarios para realizar el
maridaje.
 Tengan los alimentos listos para montar una mesa en conjunto donde se encuentren
los alimentos, y por tiempos presenten la botella asignada y su maridaje, explicando
por qué la combinación.
 Entreguen el reporte.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Ingredientes y utensilios necesarios, atuendo correcto para servir.
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Tipo de vino asignado.
Reporte acerca del vino investigado.
Material necesario para el maridaje.
Explicación frente a la clase el porqué de la combinación del vino y el alimento.

5. V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 5
I.- OBJETIVO:
Conocer e identificar los diferentes tipos de cocteles y sus clasificaciones según los tipos de bebidas con los cuales
son preparados.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
1. Realizar esquema con los cocteles que existen según los tipos de bebida con los
cuales se preparan (destiladas, fortificadas, licores, fermentadas).
2. En grupo, realicen una mesa de coctel de bienvenida, donde se expongan 3 cocteles
por cada tipo de bebida.
3. Expongan la mesa de cocteles.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Ingredientes y utensilios necesarios, atuendo correcto para servir
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Montaje de la Mesa de bienvenida de coctel.
2. 3 tipos de cocteles por cada clasificación (12 en total).
3. Reporte según las especificaciones.
4. Atuendo adecuado.
V- RESULTADOS:

6. Sello y firma de la institución:
Práctica 6
I.- OBJETIVO:
Realizar y llevar a cabo una cena con maridaje donde se expongan los vinos, cocteles y alimentos vistos en clase.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
 Realiza la logística y la planeación del menú de la cena con maridaje donde
expongas un menú de 4 tiempos, la logística será la siguiente:
- Aperitivo
- Primer tiempo con coctel
- Segundo tiempo con coctel
- Tercer tiempo con vino
- Cuarto tiempo con vino
- Digestivo
 Los aperitivos, digestivos y cocteles deberán ser de autoría propia del grupo.
 El cupo de invitados deberá ser de mínimo 15 personas donde se les montara una
mesa ambientada con música y decoración.
 Llevar a cabo la invitación formal de la lista de invitados donde confirmen su
asistencia y se podrá hacer cobro de boletaje para recaudar lo invertido (opcional).
- Preparar y realizar la cena con maridaje con los invitados.
- Documentar la experiencia vivida en video.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Ingredientes
Utensilios necesarios
Atuendo correcto según la tarea a desempeñar
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
 Planeación del menú.
 Logística del evento.
 Atuendo y participación asignada.
 Llevar a cabo los tiempos con la bebida designada.

7. V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 7
I.- OBJETIVO:
Conocer el montaje de una mesa de un restaurante clásico.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
 Formen equipos.
 Consigan el siguiente equipo para el montaje de una mesa:
- Mantel
- Cubre mantel
- Servilletas
- Platos
- Vasos
- Cubiertos
 Con el equipo llevado a clase se montarán unas mesas sean redondas o cuadradas.
 El chef instructor les mostrará el montaje adecuado para la mesa, explicando el uso
de la mantelería
 Con la explicación sobre las fases para el montaje y el plaqué requerido, realicen un
montaje de mesa, incluyendo, platos, vasos y cubiertos.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
1. Mantelería (mantel y cubre mantel)
2. Plaqué
3. Quita migajas (1 por equipo)
4. Servilletas
5. Platos y vasos.
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
 Orden de la clase.

8.  Equipo requerido.
 Revisión del equipo.
 Montaje y limpieza del aula.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 8
I.- OBJETIVO:
Conocer los tipos de montaje para banquetes, menú completo o Table d’hotel
II.- ACTIVIDAD: HORAS
 Formen mesas de 4 personas y debatan acerca de los diferentes tipos de montajes
según los eventos que existen.
 Realicen una presentación donde indiquen los montajes de mesas redondas
siguientes:
- Ovaladas
- En forma de I
- En forma de T
- En forma de U con forma de peine
- En forma de abanico
- Espiga con mesa central
- En herradura
 Incluyan imágenes.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Cámara fotográfica
Cartulina
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Debate entre los equipos.
Presentación de los montajes de mesa.

9. V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 9
I.- OBJETIVO:
Adquirir experiencia en el transporte de charola, manipulación y traslado de material.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
 Conseguir imágenes de los tipos de charolas, el uso y las indicaciones para un buen
traslado de alimentos.
 Realiza una demostración donde indiques cómo cargar de 3 a 4 platos con o sin
campana, transporte de charola y traslado de material a la mesa y viceversa.
 Infórmate acerca de los puntos importantes que evalúa la guía michellin en
establecimientos de alimentos y bebidas dentro de la sala, para discutir en clase.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
1. Charolas de servicio
2. Copas
3. Vasos
4. Platos trinche
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Imágenes sobre los tipos de charolas.
Demostración sobre el traslado de las charolas y el material
V- RESULTADOS:

10. Sello y firma de la institución:
Práctica 10
I.- OBJETIVO:
Conocer los tipos de quesos y charcutería servida en establecimientos de alimentos y bebidas.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
 Formen equipos para debatir acerca de establecimientos que muestren un servicio de
quesos y charcutería en la ciudad o fuera de ella.
 Realicen una degustación de quesos y productos cárnicos en clase, explicando
texturas sabores y posibles maridajes.
 Expliquen los tipos de servicio que implica.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
3 a 4 tipos de quesos, entre ellos de pasta mohosa, de pasta dura, suaves o con corteza.
3 tipos de jamones o salami que puedan cortarse en clase.
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Debate acerca de los establecimientos con servicio de quesos y charcutería.
2. Degustación de productos cárnicos y quesos.
3. Explicación de los tipos de servicios que implica el desarrollo de estos establecimientos.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 11
I.- OBJETIVO:

11. Práctica de montaje de arreglos florales, conocer acerca de la comunicación entre servicio y cocina.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
 Realiza una clase muestra de montajes florales, centros de mesa y para mesas tipo
buffet.
 Realizar un simulacro de servicio de un menú de 3 tiempos en donde se monte la
mesa, se realice el servicio al comensal y se trabaje en contacto directo con la cocina
usando las comandas vistas anteriormente.
 Investiga acerca del doblado de servilletas, su uso y decoraciones para incluir en el
simulacro.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Platos trinche
Plaqué
Flores
Oasis para montaje
Floreros o canastillas
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Equipo requerido para la clase muestra.
2. Simulacro de servicio del menú.
3. Orden y limpieza.
4. Uniforme institucional.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 12
I.- OBJETIVO:
Conocer acerca de los tipos de bebidas en el bar (alcohólicas y no alcohólicas)
II.- ACTIVIDAD: HORAS

12.  De forma teórica y con apoyo visual identifica los tipos de aguas que puedes servir al
comensal, las etiquetas más renombradas en sala y el tipo de servicio de cada una
de ellas.
 Muestra y cata las cervezas.
 Realiza un servicio de cervezas, una cata y degustación de 4 etiquetas artesanales, y
4 comerciales con el fin de identificar aromas, sabores y su óptimo servicio,
temperatura, copas, etc.
 Comenten en equipos los métodos para elaborar cervezas, las técnicas y cocteles
que se pueden elaborar a partir de ella.
 Realicen por medio de apoyos visuales una explicación de bebidas fortificadas para
aperitivos o digestivos al inicio y final de un menú.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Cervezas artesanales
Material para la elaboración del menú
Copas
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Orden y limpieza.
2. Uniforme institucional.
3. Mandil.
4. Servilletas de tela para la tarea de la semana anterior.
5. 4 marcas de agua para servicio (badoit, vitel, evian, fiji, etc.).
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 13
I.- OBJETIVO:
Conocer y servir bebidas calientes.
II.- ACTIVIDAD: HORAS

13.  Presentar y conocer los productos de café.
 Conocer los tipos, variedades y características del café.
 Conocer el método correcto de elaboración de un expreso y los cocteles de café.
 Presentar los tipos de té y los métodos de servicio.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Cafetera
Tazas
Café
Azúcar
Té verde
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Orden y limpieza.
2. Uniforme institucional.
3. Puntualidad.
4. Tarea de la clase anterior.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 14
I.- OBJETIVO:
Conocer acerca de los digestivos y puros en un establecimiento de alimentos y bebidas.
II.- ACTIVIDAD: HORAS

14.  Realiza un collage de los digestivos, los más comerciales, sus características y su
método de elaboración.
 Investiga acerca de los puros en restaurantes, carta de puros y su método de
elaboración.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Collage de los digestivos más comercializados.
Investigación de los puros en restaurantes.
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Limpieza
2. Orden
3. Uniforme institucional
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 15
I.- OBJETIVO:
Conocer los productos, platillos y servicios más importantes.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
 Investiguen recetas francesas (mínimo 10).
 En cocina elaboren un menú francés de 3 tiempos.
 Trabajen con el tipo de servicio que convenga al grupo.
 Muestren el montaje de mesa, para este menú.
 El servicio de aperitivos y digestivos que podría incluir.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Plaqué

15. Ingredientes para menú
Menú por escrito
Uniforme
Comandas
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. 10 recetas francesas.
2. Menú francés de tres tiempos.
3. Demostración del montaje de la mesa
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 16
I.- OBJETIVO:
Conocer acerca del servicio a la Rusa o gueridón
II.- ACTIVIDAD: HORAS
 Se trabajará en equipos de 3 personas.
 Se repartirán las estufas eléctricas, se distribuirá por equipos el material para la
realización de las recetas.
 Se realizarán:
- Crepe Suzettes flameadas frente al cliente ficticio.
- Coctel de camarones a gueridón.
 Se encargará una guía de estudio de 50 reactivos para estudiar con sus respectivas
respuestas como guía final para el examen de fin de cursos.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Estufas eléctricas.
Material necesario para la realización de las recetas.
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

16. 1. Trabajo en equipo
2. Limpieza
3. Orden
4. Uniforme institucional
5. Guía de estudio con 50 reactivos
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución: