queso de cerdo

1. SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
CUADERNO DE INFORMES
CÓDIGO N° 89001677
DIRECCIÓN ZONAL
___________________________
_
FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

2. FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL
CFP/UCP/ESCUELA: SENATI INDEPENDENCIA LIMA CALLAO_______________
ESTUDIANTE: LUIS CURO CANCHANYA _________________________________
ID: 13259 ______ ________ BLOQUE:31008 _____________________________
CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS ___________________
INSTRUCTOR: GRACES GOLSALES RAMÍREZ ___________________________
SEMESTRE: 3 ___________________ DEL: _____________ AL: _____________
INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL
1. PRESENTACIÓN.
El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el
estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.
2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.
2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones
por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.

3. 2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:
CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN
16,8 – 20,0 Excelente
Aprobado
13,7 – 16,7 Bueno
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
PLAN DE ROTACIONES
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA
PERÍODO
SEMANAS
DESDE HASTA

5. PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance
Nº OPERACIONES/TAREAS
OPERACIONES
EJECUTADAS*
OPERACIONES
POR EJECUTAR
OPERACIONES
PARA
SEMINARIO
1 2 3 4
01 Seleccionar la M.P. X
02 Acondicionar la carne. X
03 Cocer la M.P. X
04 Deshuesar la carne. X
05 Trocear M.P. X
06 Formular y calcular ingredients. X
07 Cuterizar M.P. e insumos. X
08 Embutir el producto. X
09 Pasteurizar el producto. X
10 Enfriar el producto. X
11 Recolectar y tratar la sangre. X
12 Condimentar la M.P. X
13 Adicionar agregados.
14 Realizar curado en seco.
15 Moler carne y grasa.
16 Condimentar M.P. X
17 Ahumar el producto.
18 Escaldar el embutido. X
19 Mezclar pasta y agregados. X
20 Masajear la carne. X
21 Enmoldar y prensar el producto. X
22 Pre prensar y refrigerar el producto. X
23 Pintar el producto.
24 Despellejar la carne. X
25 Curar la carne. X
26
27
28
29
30
31
32
33
34
*Número de repeticiones realizadas.
Nº OPERACIONES/TAREAS
OPERACIONES
EJECUTADAS*
OPERACIONES
POR EJECUTAR
OPERACIONES
PARA
SEMINARIO
1 2 3 4
35
36

6. 37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
*Número de repeticiones realizadas.
Nº OPERACIONES/TAREAS
OPERACIONES
EJECUTADAS*
OPERACIONES
POR EJECUTAR
OPERACIONES
PARA
SEMINARIO
1 2 3 4
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83

7. 84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
*Número de repeticiones realizadas.
Nº OPERACIONES/TAREAS
OPERACIONES
EJECUTADAS*
OPERACIONES
POR EJECUTAR
OPERACIONES
PARA
SEMINARIO
1 2 3 4
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130

8. 131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
*Número de repeticiones realizadas.

9. INFORME SEMANAL
....3..........SEMESTRE SEMANA N°……1…...... DEL ………. AL …………. DEL
2023……
DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS
LUNES
QUESO DE CHANCHO 5 HORAS
MARTES
MIÉRCOLES
TEORÍA
JUEVES
VIERNES QUESO CHANCHO
5 HORAS
SÁBADO
TOTAL 10 HORAS

10. Primeros pasos a seguir es la desinfección de los utensilios y materiales requeridos.
Solución clorada.
v.i C.i = V 2 C 2
V.i = V 2 x C 2 / C 1
V.i = 80000ml x 100 ppm / 50000 ppm
v.i = 160 ml
v.i = 0.160 lm
UTENSILIOS
• cuchillo
• tabla de picar
• cucharones
• jarras
• bowl
• táperes
• olla
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: QUESO DE CHANCHO
1. Primer paso recepción de la materia prima en este caso es la la mitad de un cabeza de
chancho.
2. Seguidamente pesamos para la obtener el peso inicial, luego lavamos el chancho con una
escobilla en esta ocasión. Peso 2.840 kg
3. Sometemos la cabeza de chancho en una olla hirviendo a 80 °C x 1/2 h o 2 horas para
suavizar la cabeza de chancho.
4. Etapa de curado y cocción, agregamos las esencias sal de cura, pimienta, hojas de laurel,
sal.
5. Pasando 2 hora aprox, realizar el deshuesado, retiramos y llevamos a seleccionar grasa
carne y piel, en una tabla picadora y cuchillos y bowl, realizaremos dicho procedimiento.
6. Pesamos cada porción de chancho para obtener los insumos y siguientes pesos
necesarios. Cortamos en cuadros de 2 cm pesamos por separado para obtener el
rendimiento.
7. Mezclado y condimentado de la piel, carne, grasa y agregamos sal, pimienta, ajo molido y
glutamato. Colocamos nuestros y mezclamos con nuestras manos.
8. Para el enfundado usamos una bolsa de funda especialmente para llenar las partes
picadas de chancho hasta que llegue al tope, en dos bolsas y con ayuda del pabilo
ajustamos y amaramos fuertemente.
9. Una vez acabado la fundad llevamos a escaldar en una olla de 80 °C x 45 min
10. Pasamos a retirar del escaldado y lo envolvemos con la bolsa film y envasar al vacío.
11. Etiquetamos el producto del queso de chancho, fecha de producción y fecha de
vencimiento, ingredientes e insumos.
12. colocamos en los moldes para almacenarlo a 4° C.

11. Formulación de queso de cerdo kg
Ejemplo: 2.840 kg ---- 100 %
X ---- 0.02 %
X = 0.000568 kg
X = 0,57 g
Curado
insumo
% Kg Costo / kg Total
Cabeza de cerdo 100.0 2.840 7.50 2.130
Sal de cura 0.02 0.000568 28.00 0.015904
Agua 300.0
Cocción
insumo
Sal 2.0 0.0568 2.50 0.142
Pimienta 0.2 0.00568 100.00 0.568
Hojas laurel 0.1 0.00284 78.00 0.2215
Condimentado
insumo
Cabeza deshuesada 100.0 1.278
Sal 1.5 0.01917 2.50 0.047925
Pimienta 0.15 0.001917 100.00 0.1917
Glutamato monosódico 0.6 0.007668 16.50 0.126522
Ajo molido 0.1 0.001278 65.00 0.08307

12. RENDIMIENTO GENERAL
Rendimiento de piel
2.840 ---100 %
368 --- x
X --- 12,95 %
Rendimiento de grasa
2.840 ---100 %
264 --- x
X --- 9.29 %
Rendimiento de carne
2.840 ---100 %
644 --- x
X --- 22.67 %
CÁLCULO DE COSTOS DE KG
S/.24.566 --- 1.310 kg
X ---- 1.00 kg
X ---- 18.75 S/.
18.75 ---- 80 %
X – 20 %
X –4.69
18.75 +4.69
X ---- 23.44 S/.
Ganancia 23.44 ---100 %
X ---- 50 %
X ---- 11.72 S/.
Rendimiento de producto final
Peso inicial 2.840
Peso final 1.310
P.F /P.I = 1.310 /2.840 I.N x 100 = 46.12 %
Ingrediente = 44.70 %
GANANCIA DE PRODUCTO
Ganancia 23.44 ---316 %
X ---- 50 %
X ---- 7.40 S/.
Ganancia 23.44 ---640 %
X ---- 50 %
X ---- 15 S/.

13. FLUJOGRAMA DE QUESO DE CHANCHO
FLUJOGRAMA
RECEPCIÓN CABEZA DE CHANCHO
PESADO SAL DE DE CURA, PIMIENTA, SAL, HOJAS LAUREL
LAVADO
COCCIÓN CURADO ½ 2 HORAS
DESHUESADO PIEL- GRAS -CARNE
CORTADO
PESADO
MEZCLADO SAL PIMIENTA . GLUTAMATO, AJO MOLIDO
CONDIMENTADO
ENFUNDADO FUNDA DE PASTICO PABILO
ESCALDADO 80°C X 45 MIN
ENVASADO
ALMACENADO 4 C

14. PRODUCTO TERMINADO, QUESO DE CHANCHO
HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

15. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:
FIRMA DEL ESTUDIANTE:
FIRMA DE MONITOR DE
EMPRESA:
FIRMA DEL INSTRUCTOR:
AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ
EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

16. PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE