Vitamina C

1. {
AREA : BROMATOLOGÍA
DOCENTE : MSC. SUCLUPE FARRO ERICK
ALUMNA : URIARTE SALDAÑA YOVANA MILAGROS
Lambayeque, Diciembre del 2017
“CONSERVACIÓN DE VITAMINA C EN SALSA DE TOMATE APLICANDO
DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATURAS EN EL PROCESO DE
COCCIÓN”

2. PARTE TEORICA

3.  La vitamina C, es una vitamina
hidrosoluble. Mientras que la
mayoría de los animales son
capaces de sintetizar la vitamina
C en su organismo, los humanos no
tienen la capacidad de generar su
propia vitamina C.
REALIDAD PROBLEMATICA
 Se ha asociado el nivel reducido
de vitamina C con una serie
de trastornos cardiovasculares,
inclusive enfermedades
cardiacas, hipertensión, derrames
cerebrales y ateroesclerosis, así
como algunos cánceres.
 Intentamos conservarla en un
producto que sea de consumo
masivo como es la salsa de
tomate que usamos para varios
platillos, en especial las pastas.

4. ANTECEDENTES
 La vitamina C y los tomates
Los tomates tienen mucha vitamina C y
carotenos, que protegen contra el
envejecimiento celular, las enfermedades
cardiovasculares y el cáncer. Los tomates de
invernadero o los que son cortados verdes
tienen muchas menos propiedades, además
de menos sabor. Un tomate contiene
aproximadamente 23 mg. de vitamina C.
(TOMATES - Rubén L .Villareal)
Los beneficios de la vitamina C están bien
establecidos. Combate eficazmente la
presencia de "Radicales libres" en nuestro
sistema. Estos radicales libres han sido ligados
con muchas enfermedades, incluyendo
enfermedades cardiovasculares y el Cáncer.
Estos no sólo resultan destructores para
nuestra salud física sino también aceleran el
proceso de envejecimiento. (DESROSIER, N.
1983. Elementos de tecnología de alimentos.
México. Editorial Continental, S. A. Avi
Publishing. 783 p.)

5. ANTECEDENTES
 Los tomates y la salsa de tomate
Es el fruto provenientes de las variedades
de Solanum lycopersicum (tomatera), es
una baya muy coloreada cuando madura,
típicamente de tonos que van del
amarillento al rojo, debido a la presencia de
los pigmentos licopeno y caroteno. Posee
un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2
cm de diámetro. (RODRÍGUEZ, R. 1997.
Cultivo moderno del tomate. Madrid.
España. Ediciones Mundi-Prensa. 225 p.)
Salsa es una mezcla líquida de ingredientes
(fríos o calientes) que tienen por objeto
acompañar a un plato. La consistencia líquida (o
semi-líquida) de una salsa puede cubrir una
muy amplia gama que puede ir desde el puré a
la más líquida de un caldo. Las salsas no sólo
afectan a las sensaciones del gusto y el olor,
pueden ofrecer colores diversos que afectan a la
apariencia visual de un plato y a veces
orquestan diversas sensaciones al mismo
tiempo. (Procesos de cocina By Hermann
Grüner, Reinhold Metz,28º edición –MADRID
,2008)

6. ANTECEDENTES
 Tratamiento térmico
El objetivo de la aplicación del tratamiento térmico es liberar al
alimento de los microorganismos que pueden causar daño a la salud
de los consumidores o causar deterioro en el alimento. La mayoría de
los alimentos enlatados se tratan térmicamente de manera suficiente
para prevenir el deterioro microbiológico y enzimático. (AAPPA/
academia área de plantas piloto de alimentos, 2004).

7.  Con el fin de dar un aprovechamiento de
vitaminas, en especial la C, para mantener un
alto grado de este compuesto para su
comercialización.
PROBLEMA
HIPOTESIS
 ¿Si utilizamos un adecuado tiempo y
temperatura de procesamiento es factible
obtener una alta concentración de vitamina C en
el producto final?

8.  Una ingesta suficiente de vitamina C puede ayudar a reducir
el riesgo de desarrollar algunas afecciones.
 Una ingesta suficiente de vitamina C (ácido ascórbico) es
importante puesto que ayuda al cuerpo a:
 Generar colágeno, una importante proteína para la piel,
cartílagos, tendones, ligamentos y vasos sanguíneos;
 Hacer crecer y reparar tejidos;
 Cicatrizar heridas;
 Reparar y mantener huesos y dientes;
 Sintetizar neurotransmisores;
 Bloquear algunos de los daños causados por radicales libres al
actuar como antioxidante, junto con la vitamina E,
el betacaroteno y muchos otros nutrientes vegetales.
JUSTIFICACIÓN DE ESTUDIO

9. Objetivo
general
•Conservar la vitamina C en salsa de tomate evaluando
tiempo y temperatura del tratamiento térmico del
proceso de elaboración
Objetivos
específicos
•Establecer las variables óptimas para un alto grado de
vitamina C.
•Caracterizar físico – químicamente el Producto Final
(salsa).
OBJETIVOS

10. Dependientes
Concentración de
vitamina C
Independientes
Tiempo de
procesamiento.
Temperatura de
tratamiento térmico.
VARIABLES

11. PARTE EXPERIMENTAL

12. MATERIALES
 EQUIPOS PARA ELABORACIÓN
 Licuadora industrial
 Balanza
 Termómetro
 Cucharones
 Cucharas
 Cocina
 Ollas
 MATERIALES PARA LABORATORIO
 Vaso de precipitación
 Solución al 0.5% de acido oxálico
 Matraz Erlenmeyer.
 Solución de carbón activado al 1%
 Pipeta
 Solución de 2,6 – diclorofenolindolfenol.
 Refractómetro
 Equipos para titulación
 Equipos para obtención de proteínas
 Equipos para obtención de humedad

13. Recepción y pesado
•Cuantificar el tomate
que entrará al proceso
para determinar
rendimientos.
Selección
•Seleccionar los tomates
maduros,
completamente rojos,
con la pulpa firme.
Lavado
•Los tomates se lavan
con agua clorada.
Trozado
•Con ayuda de cuchillos
limpios, se cortan los
tomates en cuartos.
Escurrido
•Sirve para eliminar
parte del agua de los
tomates.
Escaldado
•Para destruir las
enzimas que hacen
perder el color, reducir
carga microbiana.
Extracción de pulpa
•Se hace con un
despulpador o una
licuadora.
Concentración
•El tiempo de cocción
estará determinado por
la concentración final,
entre 25 y 30 °Brix.
Envasado
•El envasado se hace en
latas que han sido
esterilizados.
Pasteurizado
•Elimina los MO´s que
pudieran haber
sobrevivido al proceso.
Enfriado
•Los envases se enfrían
hasta la temperatura
ambiente.
Etiquetado y
almacenado
•Pegado de etiquetas y
se coloca en cajas de
cartón
M
E
T
O
D
O

14. M
E
T
O
D
O

15. METODO

16. INGREDIENTE PORCENTAJE
TOMATE Base de Calculo
SAL 2%
AZÚCAR 8%
SORBATO DE POTASIO 0,03%
Estabilizante (CMC) 2%
Formulación para la elaboración
de salsa de tomate

17. MÉTODO VOLUMÉTRICO DEL 2,6 –
DICLOROFENOLINDOLFENOL
Fundamento:
El ácido L-ascórbico se oxida al ácido L-dehidroascorbico por medio
del tinte indicador. En el punto final, el exceso de tinte no reducido es
de color rosa – rosado, en la disolución acida.

18. Procedimiento (Según el protocolo de cuantificar la vitamina C):
 Colocar 20 g de muestra en un vaso de precipitación
 Agregar hasta enrazar a 100 mL de solución al 0.5% de acido oxálico al vaso de
precipitación y agitar enérgicamente por 5 minutos.
 La mezcla se filtra y colocarla en un Erlemeyer. Si la muestra tuviera una coloración
oscura (rosado o rojo), la cual dificultara la determinación, será
preciso añadirle a la muestra filtrada 20 mL de una solución de carbón activado al 1% y
agitarla por 20 minutos, siguiendo con el filtrado posteriormente.
 Pipetear 30 mL de la solución y titular rápidamente hasta obtener un color rosado débil,
con la solución de 2,6 – diclorofenolindolfenol.
 Apuntar gasto de 2,6 – diclorofenolindolfenol. Y aplicar en la siguiente fórmula:
MÉTODO VOLUMÉTRICO DEL 2,6 –
DICLOROFENOLINDOLFENOL
𝑽 𝒙 𝑴𝒆𝒒 𝒙 100
g
Donde:
V = volumen gastado de 2,6 – diclorofenolindolfenol.
Meq = miliequivalentes del acido ascórbico (0.064)
g = gramos de la muestra en la solución

20. RESULTADOS
Temperatura
tiempo
80°C 85°C 90°C
20 min 0.4 mL 0.4 mL 0.3 mL
25 min 0.3 mL 0.2 mL 0.2 mL
30 min 0.2 mL 0.1 mL 0.1mL
TABLA DE GASTO DE 2,6 – DICLOROFENOLINDOLFENOL EN LA TITULACIÓN
Gasto en el tomate: 0.5 mL
Temperatura
tiempo
80°C 85°C 90°C
20 min 0.4267 0.4267 0.3200
25 min 0.3200 0.2133 0.2133
30 min 0.2133 0.1067 0.1067
TABLA DE mg DE ACIDO ASCÓRBICO/ 100 G MUESTRA DE SALSA DE TOMATE A DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATURAS
Tomate testigo: 0,5333 mg vitamina C/100g muestra

21. RESULTADOS
Gráfico de las medias de temperatura vs medida de vitamina C
Gráfico de las medias Tiempo vs medida de vitamina C
FUENTE: IBM _ SPSS v 21
Donde:
T1: 80°C
T2: 85°C
T3: 90°C
t1: 20 min
t2: 25 min
t3: 30 min

22. DETERMINACION DE HUMEDAD:
Pm = 6.96 g
Pcrisol = 30.01 g
Pf = 32.58 g
%H = 63.1
EVALUACION DE °BRIX:
27 °Brix
EVALUACION DE ACIDEZ TOTAL
Vg = 0.4 mL
Pm = 1.05 g
NNaOH = 0.1 N
Meq = 0.064
%AT = 0.2438
DETERMINACION DE % PROTEINAS
f = 6.25
Vg = 0.3 mL
NHCl = 0.1 N
Pm = 0.35 g
Meq = 0.064
%P = 3.4
RESULTADOS
DETERMINACION DE % LIPIDOS
Pvalon vacio = 120.32 g
Pvalon con grasa =120.46 g
% G = 2.2
% CARBOHIDRATOS
(POR DIFERENCIA)
% C = 31.3

23.  Conservamos la vitamina C en salsas de tomate evaluando
tiempo y temperatura del tratamiento térmico del proceso de
elaboración.
 Establecimos las variables óptimas para su conservación de
vitamina C.
 Caracterizamos físico – químicamente el Producto Final (salsa)
con el mejor resultado de nuestro proyecto.
 La vitamina C se conserva mejor en la muestra de salsa de
tomate con un tratamiento térmico de 80°C por 20min.
CONCLUSIONES

24.  Para mejorar el desarrollo de la práctica es recomendable en el caso de los parámetros y/o
intervalos de tiempo y temperatura sean más grandes para así poder obtener los resultados
requeridos.
 Debemos utilizar micropipetas en la titulación para poder obtener el volumen gastado con más
precisión.
 Para mejorar el desarrollo del proyecto es recomendable en el caso del procedimiento seguir
detalladamente cada paso para obtener resultados esperados
 Las muestras a analizar no deben estar expuestas a la luz, ya que la vitamina C se degrada con
facilidad.
 Debemos ser precisos en el cálculo de resultados con un margen de error mínimo
 Debemos tener en cuenta las características de la materia prima (tomate) para determinar si es
apropiada para el proceso.
RECOMENDACIONES

25.  Rubén. L .Villareal. “TOMATES” / traducido del inglés por Edilberto Camacho- San José, costa rica:
IICA, 1982. 184p.
 Wilson LG. The Clinical Definition of Scurvy and the Discovery of Vitamin C J Hist of Med. 1975;
pp.: 40–60
 Moret de Gonzales, yuly. VITAMINA C, caracas: U.C.V, consejo de desarrollio científico y
humanístico, 1997. Colección monografías; 59
 Aguado Alonso, J., et al. Ingeniería de la Industria alimentaria, volumen III Conservación de
alimentos, Madrid, España: Editorial Síntesis, 1999.
 Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. y Zucca, J. Microbiología alimentaria, volumen I: Aspectos
microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria, Zaragoza, España: Editorial Acribia, 1era.
Edición en español, 1994.
 Desrosier, N.W. Conservación de alimentos, México: Editorial CECSA, Trigésima reimpresión, 2004.
 Casp. A, ; Abri, J .Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Mundi-Prensa , 2003 (Colección
Tecnología De Alimentos).
 Barbosa-Canovas, G. V, Pothakamury, U; Palou. Conservación Térmica De Alimentos, Zaragoza:
Acribia, 1999
 Bendicho, S ; Rossell; J, R ; Martin, O , “Procesado De Alimentos Mediante Pulsos Eléctricos De Alta
Densidad De Campo, I , Ingeniería Del Proceso Del Tratamiento Alimentaria, Junio 2001, Pp 29-36
BIBLIOGRAFÍA