193685046-Informe-de-Control-de-Procesos.docx

DISEÑO DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE KÉTCHUP CONTROL DE PROCESOS (MT233)
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CONTROL DE PROCESOS (MT233)
MONOGRAFÍA: Diseño de una Planta de Producción de Kétchup
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA
ALUMNOS: Dimel Arturo contreras Martínez 20090011A
José Luis Barrera Camarena 20094004J
AyrtonKrickst Nieves Acosta 20082502J
Rolmer David Lino Sandoval 20107018I
Renato Homero Oviedo pecho 20092107F
FECHA: 9 de Julio del 2013
LIMA – PERÚ
2013
PROFESOR: NikolaiVinces Ramos
SECCION: ‘‘A’’

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INDICE
1. Introducción ………………………………………………………………………………………………..3
2. Antecedentes…………………………………………………………………………………………..……4
3. Presentación del problema…………………………………………………………………………..5
4. Justificación…………………………………………………………………………………..……………..6
5. Condiciones ambientales requeridas para la
instalación…………………………………………………………………………………………..……....7
6. Ubicación de la planta ………………………………………………………………………………….7
7. Diagrama de flujo de los procesos principales……………………………………………8
8. Descripción de los procesos y equipos …………………….………………………………….9
9. Estrategias de control ………………………………..………..….………………………….….….22
10.Elaboración de los diagramas P&IDs ……………………………………….……….…..……25
11.Conclusiones…………………………………………………………………………………………………..31
12.recomendaciones ……….………………………………………….……………………………………..32
13.Observaciones ……….…………………………………………………….…………………………………32
14.Referencias…………………………………………………………………………………………………...33

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1. Introducción
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar,
vinagre y especias.
Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace
en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales
pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en
estados unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no solo
pastas, sino la mayoría de las comidas rápidas.
En el presente trabajo se mostrara el paso a paso para realizar la salsa de tomate
"ketchup", y las recomendaciones que se deben tener para la conservación de la
salsa y el tiempo de vida que esta tiene.
Como su nombre lo indica, el ingrediente principal de esta salsa es el tomate. Es el
fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro (dependiendo de la
variedad de tomate). Es una fruta de riquísimas propiedades culinarias y para
la salud.
Investigaciones recientes muestran una dieta rica en productos de tomate (salsa,
pasta, sopa, jugo y conserva) permite prevenir enfermedades como el cáncer, con
sustancia casi exclusivas como el licopeno.
Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante,
defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos
tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento).

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2. Antecedentes
Las salsas en el pasado se han utilizado, sobre todo, camuflar el olor de carnes y
pescados que, al no disponer de medios para su conservación y distribución, había
que disimular con olores fuertes. También porque en su época (siglo XVI y XVII)
estaban de moda las salsas. Los maestros cocineros rivalizaban inventando nuevas
salsas y los nobles, hasta algunos reyes presumían de su talante culinario. A las
salsas se les daba nombres de personajes importantes, como la salsa besamel, del
marqués de bechamel, o salsa Souvice, del príncipe Souvice.
La técnica de espesar proviene del año de 1561 (le cuisinierfrançois de la varenne).
El roux se obtiene cociendo mantequilla y harina a partes iguales, al menos por
quince minutos, para hacerlo blanco. Si se deja unos minutos más será dorada, y
con un poco más de tiempo será oscuro.
Actualmente, con la técnica de congelación, los alimentos nos llegan en perfectas
condiciones, tanto en valor nutricional como en sabor, color o textura, y, por tanto,
no deben servir para disimular nada, sino para animar los guisos dándoles mayor
delicadeza y potenciando sus sabores.
Modernamente resulta mucho más fácil preparar salsas con las batidoras eléctricas,
que además, calientan, o con los hornos microondas. En los dos casos se pueden
hacer en pocos minutos, a veces segundos, y no es probable un fracaso si
utilizamos bien esta técnica. Los ingredientes han cambiado poco: fondos de carne,
leche, huevos, hierbas, ajos, cebollas, aceites, vinagre, vino, hortalizas, especias,
mermeladas, queso, nata, etc. Con ellos y el cariño afición por la cocina
conseguiremos salsas con diferentes sabores, colores, olores, combinando los
elementos que disponemos. La salsa de tomate es más moderna, pues fue solo en
este siglo cuando se empezó a perderle miedo a ese fruto que llego al nuevo
mundo, que tuvo mucho éxito como planta ornamental, pero que, como alimento,
venía precedido de un miedo a su poder venenoso que hizo retrasar su aceptación
como alimento y, por ello, su empleo como salsa universal con su agradable sabor
y su bonito color.

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3. Presentación del Problema
La presente investigación, se llevó a cabo a través de un plan de trabajo y un
diagnóstico, el cual nos proporcionó la información para su desarrollo.
Tenemos como finalidad presentarles los diferentes procesos productivos que se
deben llevar a cabo en una empresa a la hora de fabricar diferentes tipos de
alimentos, que en este caso sería la sala de tomate.
El siguiente informe contiene diagramas de flujo, diagramas de bloque, diagramas
de recorrido, resultados tanto de volumen de cantidades como de rendimiento.
Esperamos llenar sus expectativas y resolver sus dudas con respecto al tema de
producción de Salsa de Tomate.

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4. Justificación
La creciente preocupación de las personas por consumir una dieta balanceada de
alimentos de calidad y de origen seguro, es un reto para la industria peruana.
En tal sentido se ha planteado la fabricación de la salsa de tomate que espera
llamar la atención de las personas que se preocupan por su nutrición. La salsa de
tomate nutritiva contiene vitaminas A, C, D, E y grupo vitamínico B1 y B3.
Este lanzamiento es una forma de responder a un mercado preocupado por la
nutrición de las personas. En efecto, éste producto ha sido diseñado para las
personas que piensan en su sana nutrición, teniendo en cuenta que el consumo de
salsas en Perú por hogar es más bajo que el de varios países de Latinoamérica.
¿Para qué las vitaminas?:
La vitamina A es buena para la visión y el buen estado de la piel y el cabello,
además de tener propiedades antioxidantes; El grupo de la vitamina B que actúa
sobre el funcionamiento del sistema digestivo y convierte los alimentos en energía;
la vitamina C que tiene acción antioxidante e interviene sobre la formación de
glóbulos rojos, huesos y dientes y aumenta la resistencia frente a las infecciones; la
vitamina D facilita el desarrollo de huesos y dientes, y la vitamina E ayuda a cuidar
el corazón, entre muchas otras propiedades benéficas para la salud.
Cuando un persona consume una cucharada de salsa de tomate KETCHUP es como
si consumiera, por ejemplo la vitamina A que se encuentra en tres rodajas de
zanahoria y La vitamina D que se encuentra en medio vaso de leche.
Necesidad del mercado:
Todos los padres de familia buscan brindarles a sus hijos lo mejor y muchos mas
cuando se refiere a los alimentos, pero es también cierto que los niños buscan y
desean precisamente la alimentación llamada “Chatarra” que no son propiamente
tan saludables como los fritos, embutidos, y comidas rápidas, los cuales brindan
muy poca cantidad de vitaminas, por ello se ha modificado la salsa tradicional,
anexándole una variedad de vitaminas y minerales permitiendo así que el producto
tenga más acogida y supla dicha carencia vitamínica.
Ventaja competitiva:
La Salsa de tomate ofrece al mercado de las salsas de tomate y condimentos, un
producto con incorporación y variedad en vitaminas y minerales, que lo convierte
en un condimento novedoso en el mercado, y muy apreciado por las amas de casa
por la adición del complemento vitamínico.

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5. Condiciones ambientales requeridas para la instalación
 Clima: climas cálidos y templados
 Humedad: 75 a 87% anual
 Temperatura promedio anual: temperatura óptima para el desarrollo del
cultivo se encuentra entre 16 y 25°C.
 Precipitación anual: 1200 mm
 Altitud: Las variedades en producción en el país se adaptan mejor a altitudes
entre 0 y 1,500 m sobre el nivel del mar
 Tipo de suelo: suelos profundos, francos o franco-arcillosos, ricos en materia
orgánica
 Acidez: PH 6 – 7, no desarrolla en suelos alcalinos
6. Ubicaciónde la planta
SEGÚN LOS REQUERIMIENTO SE DISPUSO UBICAR LA PLANTA EN PISCO - ICA
Fig. 1: Ubicación geográfica de la planta en Pisco - Ica

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7. Diagrama de flujo de los procesos principales
Fig. 2: Diagrama de flujo de los procesos

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8. Descripción de los procesos
8.1. Selección
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
El termino calidad tiene diferente significado para distintas mercancías, y la importancia
relativa de los factores de clasificación varia dentro de cada grupo de productos según cual se la
aplicación a que ese se destine. Es importante diferenciar entre la separación en función de
propiedades individuales, lo quese conoce como selección y la separación en función de
propiedades múltiples lo denominaremos clasificación. Propiedades de los alimentos que
determinan su calidad: Se pueden agrupar en términos generales de la siguiente forma:
 Tamaño y forma.
 Madurez.
 Contextura.
 Sabor y aroma.
 Función: es decir la idoneidad de los alimentos.
 Carencia de desperfectos.
 Color.
 Carencia de contaminantes.
 Carencia de partes indeseables de materia prima.
MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN:
Estos son de dos clases:
Fig. 3: Procesos de Selección de tomates

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*Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con
muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento. Esto constituye lo quese
conoce como control de calidad.
*Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad. Esto se
puede llevar a cabo manualmente y, en algunos casos con maquinas especializadas.
Presentación para la clasificación:
Presentación para la clasificación:
•Clasificación manual: Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados,
capaces de captar simultáneamente cierto número defactores de clasificación. El clasificador
forma un juicio equilibrado de lacalidad global y separa físicamente los alimentos en categorías
según la calidad. La clasificación manual tiene muchas desventajas siendo la más importante el
elevado costo de mano de obra y lo escasa que esta ésta.
•Clasificación por maquina: En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de
selección, de forma que se lleve a cabo la separación de los alimentos según su calidad. Esta
clasificación detecta defectos internos como magulladuras, zonas escaldadas y defectos en la
parte central de la fruta.
LAVADO SELECCIÓN DEL VEGETAL
Fig. 4: Lavado y selección de vegetal

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En esta etapa se procede inicialmente a descartar manualmente la parte del vegetal que no sea
comestible (hojas o pedúnculos). A continuación, los vegetales se someten a una operación de
rápida limpieza con agua, cuyo objetivo es eliminar los restos de tierra y suciedad superficial
que trae consigo la materia prima antes que entre a la línea de proceso, y así permitir una
mejor selección de los vegetales a procesar.
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección del vegetal sobre una banda
transportadora provista de mesas de acero inoxidable a sus lados. En esta etapa se separa el
tomate que será procesada y que por tanto continuará en la línea de procesamiento, de la
partida, rota, dañada, magullada o sobre madura, que debe ser eliminada o destinada a otro
uso por no cumplir con las condiciones requeridas para su procesamiento. La selección pude
efectuarse por peso, tamaño, forma, color y madurez.
BANDA TRANSPORTADORA
La báscula industrial para soluciones de pesaje dinámico, preciso y rápido de objetos hasta de
un peso total de 60kg. Su tecnología permite el pesaje en banda transportadora con elevada
precisión y ofrece aplicaciones en los siguientes sectores:
Fig. 5: banda transportadora

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8.2. Pesado
Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La
recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso
Se recibe el tomate en guacales, se procede a pesar en un peso común, luego se traslada a una
banda transportadora donde se lava y se selecciona de acuerdo a los requerimientos del
cliente, en esta etapa se eliminan impurezas tales como: ramitas, tierra, hojas, etc.
SENSOR DE PESO
Fig. 5: Sensor de peso y ficha técnica

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8.3. Lavado
Una vez que el producto está en la planta de proceso, después de su primera
selección se procede al lavado, los tomates son lavados con agua clorada para
eliminar la suciedad que los acompaña y reducir también la carga microbiana, lo
cual aumenta la eficacia en la esterilización.
8.4. Triturado
El proceso de trituración es donde se procesan en trozos pequeños, resultando en
una mezcla compuesta de partes líquidas y sólidas. Cuando el producto está
triturado irá a una tolva de recogida compuesta por una bomba de impulsión que
impulsará el producto triturado a un cocedor tubular que viene a ser la unidad de
escaldado.
Fig. 6: Proceso de lavado de tomates
Fig. 7: Proceso de Triturado de tomates

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8.5. Escaldado
Escaldar (del latínexcaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica
culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo
durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).
Suele tener el objetivo de hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con
los tomates).
Fig. 8: Proceso de Escaldado de tomates

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8.6. Prensado y filtrado
Mediante el proceso de prensado y filtrado separamos la parte liquida
(jugo) con la parte sólidaen este caso la pulpa de tomate. Obteniendo así
solo la pulpa de tomate la cual nos servirá para elaborar la salsa de tomate.
Para realizar el prensado y el filtrado se utilizó una maquina llamado
“prensa-filtro”
El filtro prensa es un sistema de filtración por presión. Es uno de los tipos
de filtros más importantes usados, consisten en una serie de placas y
marcos alternados con una tela filtrante a cada lado de las placas. Las
placas tienen incisiones con forma de canales para drenar el filtrado en cada
placa.
Fig. 9: Prensado y filtrado
Fig. 10: tabla de especificaciones técnicas

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8.7. Dosificado y Mezclado
Los tomates maduros y limpios se trituran, con lo que se obtiene un puré de
tomate. Se separan las pieles y semillas del puré, y se concentra en tanques hasta
obtener una consistencia específica: la pasta de tomate.
A la pasta de tomate se adicionan el resto de ingredientes: sal, azúcar, cebolla,
vinagre, especias (pimienta y mostaza) y aditivos (colorantes y conservantes
autorizados). Algunas recetas industriales incorporan también champiñones, que
mejoran las características organolépticas del producto.
El mezclado se realiza en tanques y se persigue la íntima unión de los diferentes
ingredientes.
Fig. 11: Maquina de dosificado y mezclado

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8.8. Desaireacion
La desaireación tiene como principal objetivo la retirada del aire que queda ocluido
en la materia a procesar. Es aconsejable extraer el aire debido a que su presencia
durante el tratamiento actuaría como una resistencia térmica adicional, absorbiendo
una fracción de calor destinada al producto, disminuyendo de esta forma la eficacia
del intercambio térmico. Por otra parte, la presencia de aire en la mezcla favorece
la aparición de procesos oxidativos.
Por estas razones, en las líneas de proceso se suele situar uno de estos módulos
antes de aplicar el tratamiento térmico.
Componentes principales del depósito desaireador
- Válvulas automáticas: entrada de producto desde depósito pulmón en línea
previa (también entrada de agua para aclarados y arrastres y disolución CIP)
y retorno desde el esterilizador
- Válvulas manuales: alimentación bomba producto, drenaje desaireador
- Indicador de nivel vibratorio: nivel mínimo de seguridad para operación de
bomba de producto
- Indicador de nivel proporcional: medida continúa del nivel de producto en el
depósito
- Esfera de limpieza: difusión de la disolución de la limpieza CIP en el interior
del depósito
- Boca de hombre: operaciones de mantenimiento, inspecciones del interior del
desaireador, etc.
- Sensor de presión: para controlar el vacío generado en el interior del
depósito
- Mirillas de policarbonato: inspecciones visuales
- Línea de vacío: condensador de aromas, bomba de vacío anillo líquido,
válvula manual de ruptura de vacío, manovacuómetro, etc.

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Fig. 12: Proceso de Desaireación

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8.9. Homogenización – Calentamiento
La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que
una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla
general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en
la calidad final del producto.
Para el caso del tomate se realiza de tal manera que las fibras de tomate se
expandan y se logre una mejor consistencia .Para ello se realiza un calentamiento
en un intercambiador de calor.
Fig. 13: Proceso de Homogenización y calentamiento
Fig. 14: Homogenizador

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8.10. Pasteurización
La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la
reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se
prolongue el tiempo de vida útil del alimento.
La mezcla de ingredientes se somete a pasteurización (96 ºC durante 4-6 minutos),
con lo que se consigue, además de la estabilidad microbiológica, la cocción de los
ingredientes, el fundido del azúcar y la extracción de los aromas de las especias
que proporcionarán personalidad al producto.
La pasteurización es un tratamiento térmico suave en contraposición con la
esterilización que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea
temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una
prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del
valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.
Fig. 15: Proceso térmico
Fig. 16: Proceso de Pasteurizado

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8.11. Envasado
El ketchup se embotella en caliente (82 ºC-88 ºC) en envases de vidrio, plástico o
bolsitas de plástico termoselladas. Tras el sellado se enfría para evitar pérdidas de
sabor.
Una vez envasado, se etiqueta siguiendo la normativa de etiquetado (nombre del
producto, ingredientes, información nutricional, etc.) y ya está listo para su
distribución y venta.
Figura 1: Proceso de Escaldado de tomates
Fig. 17: máquina de envasado
Fig. 18: Proceso de envasado

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9. Estrategias de control
-Selección
La selección es un proceso secuencial, se lleva a cabo manualmente por
personal calificado y entrenado. En este proceso se controla la velocidad del
motor impulsor de la faja transportadora de tal manera que el personal tenga
tiempo suficiente para realizar una buena inspección de los tomates y descartar
los que tengan defectos.
El control de motores trifásicos se lleva a cabo por variadores de frecuencia que
es fundamentalmente un control por adelanto o feedforward.
-Pesado
El proceso de pesado se realiza en línea, es decir se realiza pesado dinámico en
banda transportadora, para esto es importante que la velocidad de la banda
trasportadora se mantenga constante durante la operación, esto también se
consigue controlando la velocidad del motor impulsor con un variador de
frecuencia, siendo un control en adelanto (feedforward).
-Lavado
El Lavado se lleva a cabo por maquinas especiales para este propósito, en la
cual hay bandas transportadoras, paletas giratorias y bombas para impulsar el
agua de lavado, todos estos componentes son accionados por motores, que a
su ves son controlados por un variador de frecuencia, siendo entonces la
estrategia de control aplicada de adelanto o fedforward.
-Triturado
El triturado del tomate se realiza en maquinas trituradoras, siendo el proceso de
tipo ON/OFF, esto es, se realiza el proceso cuando la maquina este llena, se
vacía y se espera hasta que se vuelva a llenar la maquina para recomenzar el
proceso.

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-Escalado
El escaldado es un procedimiento en el que se introduce en agua caliente el
producto por un determinado tiempo, se realiza con parámetros prestablecidos
de temperatura y tiempos, por tanto el tipo de control aplicado en este proceso
es de adelanto o feedforward.
-Prensado y Filtrado
El prensado y filtrado lo realiza una maquina mediante la aplicación de presión,
esto por medio de pistones que son los que aplican la presión, el accionamiento
de los pistones es controlado para tiempos y presiones prestablecidos, es decir
el tipo de control es de adelanto o feedforward.
-Dosificación y mezclado
En este proceso se agregan otros ingredientes y aditivos a la pasta de tomate,
se busca la intima unión de los componentes mediante el cual se obtienen los
mejores resultados para el producto, es por eso importante que se agreguen los
componentes en la relación correcta, para esto la estrategia de control a usar
en este proceso debe ser control de relación(Ratio control).
-Desaireacion
En la desaireación se elimina el aire contenido en la mezcla mediante aspiración
por vacío, en este proceso debe regularse la presión de vacío ya que es una
variable crítica, por lo que es necesario aplicar en ente proceso la estrategia de
control por realimentación o feedback.
-Homogenización
En el proceso de homogenización se busca que la mezcla tenga las mismas
propiedades en toda la sustancia, esto mediante un calentamiento en un
intercambiador de calor, para esto se regula la temperatura por lo cual es
necesario un control por realimentación o feedback.

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-Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento que busca eliminar microrganismos en el
producto, mediante un calentamiento por intercambiador de calor, en este
proceso se requiere que la regulación de temperatura sea mas fina, esta
regulación de temperatura se consigue mediante la regulación del flujo de
calentamiento, por tanto la estrategia es de control en cascada.
-Envasado
El envasado se realiza mediante sincronización es decir se prefijan los tiempos
de llenado de producto, es por tanto un control por adelanto o feedforward.

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10. Elaboración de los diagramas P&IDs
-Lavado
Fig. 19: Diagrama P&ID del Proceso de lavado

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-Triturado
Fig. 20: Diagrama P&ID del Proceso de Triturado

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-Escaldado
Fig. 21: Diagrama P&ID del Proceso de escaldado

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-Prensado y Filtrado
Tag Descripción Modelo Fabricante Proceso
FM-01 FILTRO PRENSA ---- ----
PROCESO DE
PRENSADO Y
FILTRADO
PI1 Indicador de presión de la
alimentación de AS.
7MF4433-3DB23-1BB1 SIEMENS
Fig. 22: Diagrama P&ID de los procesos de prensado y filtrado
Tabla 1: Descripción sensores del proceso de presando y filtrado

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-Dosificación y mezclado, Desaireacion y Homogenización
Tag Descripcion Modelo Fabricante Proceso
FT-120 Transmisor de flujo 7ME-4400-2GQ10-
1AC1
SIEMENS
PROCESO DE
MEZCLADO Y
HOMOGENIZACION
1AC1
SIEMENS
1AC1
SIEMENS
FT-123 Transmisor de flujo 7MR1020-5SG63-
0BB0
SIEMENS
0BB0
SIEMENS
TC-
125
Controlador de
temperatura
7NG3130-1EB12 SIEMENS
TT-125 Transmisor de
temperatura
TI-125 Indicador de
temperatura
Tanque con tomate la pasta de Tomate
Mezclador P-7
||
TC
125
TI
125
TT
125
FT
125
FT
120
FT
121
FT
122
Calentador
PROCESO DE HOMOGENIZACION
FT
123
FT
124
vapor H20
Fig. 23: Diagrama P&ID de los procesos de Dosificado y mesclado,
desaireacion y homogenización
Tabla 2: Descripción sensores del proceso de dosificación y mesclado,
desaireacion y homogenización

30
-Pasteurización y Envasado
Tag Descripcion Modelo Fabricante Proceso
0BB0
SIEMENS
PASTEURIZACION
Y ENVASADO
0BB0
SIEMENS
FI-127 Indicador de flujo 7MR1020-5SG63-
0BB0
SIEMENS
TI-128 Indicador de
temperatura
7NG3130-2EC12 SIEMENS
TT-128 Transmisor de
temperatura
TC-
129
Controlador de
temperatura
FC-
129
Controlador de flujo 7ME-4400-2GQ10-
1AC1
SIEMENS
FI-129 Indicador de flujo 7ME-4400-2GQ10-
1AC1
SIEMENS
FI-130 Indicador de flujo 7ME-4400-2GQ10-
1AC1
SIEMENS
TC-
131
Controlador de
temperatura
7ME-4400-2GQ10-
1AC1
SIEMENS
0BB0
SIEMENS
FC-
132
Controlador de flujo 7MR1020-5SG63-
0BB0
SIEMENS
Deposito A1 Tanque de Almacenamiento
TC
128
TI
128
TT
128
FI
127
FI
129
FC
129
FI
130
TC
131
PROCESO DE
PASTEURIZACION
PROCESO DE ENVASADO
FT
125
FT
126
FC
132
FT
132
cool
water
Fig. 24: Diagrama P&ID de los procesos de Pasteurizado y envasado
Tabla 3: Descripción sensores del proceso de pasteurizado y envasado

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11. Conclusiones
 Realizar la investigación de los procesos de la elaboración de la salsa de
tomate nos ha sido de gran ayuda para aplicar lo aprendido en clase que
abarca la selección de sensores, representación de los sensores mediante la
simbología de la norma ANSI/ISA S5.1, elaboración del diagrama P&ID,
aplicación de las estrategias de control en los proceso y la programación del
controlador mediante el software step7.
 Ya que somos un país que basa su economía en la explotación de los
recursos naturales, es fundamental que tengamos en cuenta lo importante
que es la elaboración de un producto natural que esté al alcance de toda la
población en general para su consumo.
 La elaboración de la salsa de tomate se realiza por etapas para mejorar el
control y determinar las variables del proceso, rangos de tiempo y cantidades
de producción.
 Del proceso para la obtención de la sala de tomate se derivan otros
productos con un alto contenido vitamínico como son concentrados de
tomate, pulpa de tomates y enlatados de tomates pelados de la cual se
obtiene nuevos ingresos económicos.
 Es de vital importancia escoger la tecnología de medición ya que existen
varios métodos para controlar variables de procesos, por lo que el costo
juega un papel muy importante la cual dependerá de la marca y procedencia
de los equipos.
 En los procesos de la elaboración de la salsa de tomate se decidió trabajar
con equipos Siemens por la facilidad y gran cantidad de información que
disponemos, habiendo sido un factor muy importante en la selección del
equipo de control, por lo que podemos decir que no solo son equipos
económicos sino que son muy confiables.
 El proceso de pasteurización debe de tener bien controlado la temperatura de
calentamiento asi como también la de enfriamiento para que se cumpla la
cantidad de bacterias eliminadas en el tiempo que dura la pasteurización.
 El proceso de homogenización define la consistencia de la salsa de tomate
para el kétchup.
 En el proceso de fabricación se requieren varios intercambiadores de calor, lo
cual lo hace un elemento representativo del proceso de producción.

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 El proceso de pasteurización debe de tener bien controlado la temperatura de
calentamiento así como también la de enfriamiento para que se cumpla la
cantidad de bacterias eliminadas en el tiempo que dura la pasteurización.
 El proceso de homogenización define la consistencia de la salsa de tomate
para el kétchup .
 En el proceso de fabricación se requieren varios intercambiadores de calor ,
lo cual lo hace un elemento representativo del proceso de producción.
12. Recomendaciones
 La planta de proceso de la elaboración de la salsa de tomate tiene que ser
diseñado para un ambiente cerrado, evitando los posibles riesgos de
contaminación.
 La planta debe contar con un sistema de gestión de calidad bajo la norma
ISO 9000
 La planta debe contar con un sistema de gestión ambiental bajo la norma
ISO 14001
 Todo producto que salga de la planta debe contar con un control de calidad
 La planta debe contar con los planos eléctricos, planos de procesos y un
sistema de seguridad.
 Toda salsa de tomate que salga de la planta debe cumplir con las
especificaciones de ASTM
 Existen métodos alternativos para la fabricación de Kétchup que utilizan
menos procesos o en otra secuencia, por ello se deja en claro que lo
desarrollado se basa en una de las diversas maneras posibles.
 Para el diseño de la planta se considera que los insumos y elementos como
vapor de agua y agua fría ya están listos para utilizarse.
14. Observaciones
 Existen métodos alternativos para la fabricación de Kétchup que utilizan
menos procesos o en otra secuencia, por ello se deja en claro que lo
desarrollado se basa en una de las diversas maneras posibles.
 Para el diseño de la planta se considera que los insumos y elementos como
vapor de agua y agua fría ya están listos para utilizarse.

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13. Referencias
[1] http://es.wikipedia.org/wiki/Filtro_prensa
[2] http://www.epengenharia.com.br/texto-b47-filtro_prensa.html
[3] http://www.fanoia.com/productos/LABORATORI/PLAQUES/M3000.pdf
[4] http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=076&fdname=FOOD+MA
NUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+pasta+de+tomate
[5] http://www.interempresas.net/Agricola/FeriaVirtual/Producto-Linea-de-procesado-
de-tomate-83553.html
[6] http://es.scribd.com/doc/19220160/Elaboracion-de-La-Salsa-de-Tomate
[7] http://www.fenco.it/eng/tomato-paste-definition.asp
[8] http://www.thelen-machines.de/Tomatenverarbeitung__Tomato.pdf
[9] http://www.monografias.com/trabajos94/extraccion-del-licopeno-
jitomate/extraccion-del-licopeno-jitomate.shtml#ixzz2YcgPePNE

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