Para todos los estudiantes de nutrición

1. PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS
SEMANA N°13
LIC. Aracelly Bravo Orihuela
Docente
SELECCIÓN Y
PREPARACION DE LOS
ALIMENTOS

2. Agenda
1. PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
I. Selección
II. Clasificación
III. Valor nutritivo
IV. Caracteristicas organolépticas
V. Dosificación
VI. Tolerancia digestiva
VII. Métodos de preparación
VIII.Efectos de la cocción
IX. Almacenamiento y conservación

3. SELECCIÓN

4. Definición
Los recursos hidrobiológicos comprenden las especies vivas,
especialmente animales, de las aguas marinas y
continentales. Estos recursos se pueden dividir en marinos y
continentales.
Recursos hidrobiológicos
marinos: Por las
características especiales del
mar, el Perú tiene una fauna
marina muy variada y de
gran importancia económica
y social. Se han identificado
cerca de 1000 especies
hidrobiológicas.
Recursos hidrobiológicos
continentales: Los recursos
hidrobiológicos continentales
se distribuyen en la Costa, en
la Sierra y en la Amazonía.
Costa camarón de río.
Sierra truchas, pejerrey de río.
Selva: Paco, Doncella

5. Clasificación

6. DEFINICIÓN DE PESCADO
Pescado, vertebrado acuático de sangre fría que es comestible
Pescado congelado, producto alimenticio de especies
comestibles, sometido a limpieza, eviscerado o no que se
conserva a temperatura de congelación.
Pescado fresco-refrigerado, producto alimenticio de especies
comestibles, sometido previamente limpieza, con o sin
evisceración, cuyo tratamiento de conservación es la
refrigeración o el enhielado para mantener sus características
sensoriales.

7. CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Y
MARISCOS
Pescados
Según su hábitat:
 Peces de agua marina o marinos.
 De agua dulce o continentales.
 Diadrómicos.
 Acuicultura o piscicultura.

8. CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Y
MARISCOS
Según su contenido Graso:
Blancos: presentan un contenido graso máximo
del 2%. Son: bacalao, cabrilla, merluza,
lenguado entre otros.
Semigrasos: con un contenido de grasa entre el
2 y el 5%. Incluye: dorado, salmon, trucha y pez
espada.
Oscuros o Azules: distribuyen su contenido
graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8
y el 15% incluye: bonito o atún blanco, caballa,
palometa, jurel, salmón y sardina

9. CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Y
MARISCOS
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto,
sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En
este grupo se distinguen:
Crustáceos: son aquellos que
tienen el cuerpo cubierto por un
caparazón duro.
Moluscos: de cuerpo blando
protegido por una concha
calcificada. La mayoría de los
moluscos son bivalvos
1.- Gasteropodos: caracoles
2.- Bivalvos: Almejas, ostras,
mejillones.
Entre los moluscos también se
incluyen los cefalópodos, que
carecen de concha y su cuerpo
está provisto de tentáculos, como
el pulpo y el calamar.

10. Valor Nutritivo

11. • El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a
una dieta equilibrada y saludable.
• Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son
buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas
tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales.
Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados
omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente.
• El valor nutritivo va a depender de diferentes variables como la especie, la
edad, el medio en el que vive, la alimentación o incluso la época de
captura.
• Sus componentes principales son:

12. Proteínas
Su contenido proteico varía entre el 15 al 24% en función del tipo de
pescado. Las proteínas son de alto valor biológico, al contener a.a
esenciales: metionina, cisteina, treonina, lisina y triptofano
Aminoácidos esenciales (porcentaje) de
varias proteínas
Aminoácido Pescado Leche Carne
vacuna
Huevos
Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptófano 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2
Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4
Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1
Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionina-cisteína 4,0 4,3 2,9 3,3
Valina 6,0 7,6 5,0 8,1
Son de fácil digestión
y complementarias

13. Grasas
Las grasas de muchas especies, principalmente de pescado
oscuro (azul), se caracterizan por su composición en a.g
poliinsaturados ω-3, y en concreto DHA y EPA, que en la
actualidad se relacionan con la disminución de los factores de
riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Ác.
Araquidónico
(ω-6)
EPA
(ω-3)
DHA
(ω-3)
Total
(ω-3)
Bacalao 1,5 16,3 36,1 53,1
Caballa 6,9 11,2 22,8 41,2
Salmón 2,8 11,0 20,0 39,9
Sardina 0,9 11,3 25,8 43,4
Lenguado 4,9 16,4 7,6 35,7
Trucha 1,4 5,1 16,8 30,1
Atún 4,1 7,5 26,4 37,6
Merluza 3,6 13,2 23,9 44,6

14. Vitaminas
Fundamentalmente B1, B2, B3. Algunos pescados como las sardinas o
anchovetas, son también ricos en vitamina B12. También contiene
vitaminas liposolubles como la E, A y D (hígado).
Contenido medio de vitaminas en el
pescado
Pescados Magros Pescados
Grasos
Vitamina A 50-100 UI 4000-6000 UI1
Vitamina D 10-20 UI 8000-12000 UI2
Vitamina B1 0,1-0,4 mg 0,3-0,4 mg
Vitamina B2 0,2-0,4 mg 0,3-0,6 mg

15. Minerales
Sodio Potasio Calcio Hierro Yodo Fósforo
Atún 30-50 250-350 30-50 Aprox. 1 0,05 200-220
Merluza 100-120 250-350 30-50 1 0,01-0,03 140-170
Salmón 30-60 300-400 10-20 1 0,0035 200-300
Sardina 120-140 300-400 50-100 2-3 0,01-0,02 200-300
Trucha 20-50 400-600 10-20 1 0,0035 200-300
El pescado fresco supone un aporte importante de sodio, que se ve
incrementado en las conservas. El hierro, está presente en una
cantidad mayor en los pescados de mar, que en los de agua dulce.
Buena fuente de potasio
Calcio es significativo si se ingiere con espinas.
Minerales como yodo, magnesio, fósforo o zinc se encuentran en
menores proporciones pero acordes a las necesidades diarias.
Minerales más representativos de los pescados y mariscos son (mg/100 g).

16. Caracteres
Organolépticos

17. El estado de frescura es la condición más importante
de la calidad del pescado, los Métodos Sensoriales,
dan una mejor idea del grado de deterioro y del
aspecto del pescado.

19. Dosificación

21. Tolerancia digestiva

22. • Tanto la digestibilidad como el valor biológico de la proteína
del pescado, es superior a la de la carne. Además la proteína
del pescado generalmente contiene menos grasa, sobre todo
saturadas.
• Sus proteínas son de fácil digestión y complementan
favorablemente las proteínas cotidianas aportadas por los
cereales y las legumbres.
• Con respecto a otro tipo de carnes, el pescado solo demora en
digerir entre media y una hora en el organismo, lo que ayuda a
prevenir problemas digestivos por el excesivo consumo de
alimentos.

23. Métodos de
preparación

24. La primera operación debe ser quitarle las vísceras y
la descamacion.
Cocción mixta: agua y grasa
• Guiso
• Estofado

25. Cocción en agua
• Cocido o hervido.
• Escalfado.
Cocción en grasa
• Fritura.
• Salteado.
• Rehogado; y
• sofrito.

26. Cocción en seco
• Asado a la plancha. Es la técnica más indicada para los
pescados más grasos.
• Asado a la parrilla. Adquiere un aroma, un sabor y una
consistencia agradables.
• Cocción al horno y gratinado. Se emplea sobre todo para
piezas (rodajas, filetes gruesos) o pescados medianos y
grandes.

27. Otros medios de cocción
• Cocción al vapor. Este sistema conserva mejor los
nutrientes en origen de los alimentos, en concreto,
minerales y vitaminas.
• Papillote. Se envuelve el pescado en hojas
vegetales (plátano) ligeramente engrasadas. Se
reduce la pérdida de nutrientes.
• Microondas.

28. Efectos de la cocción

29. • Un cocinado adecuado es esencial para la mejora de su digestibilidad, su
textura y una adecuada calidad alimentaria.
• El calor deshace parcialmente la estructura de las proteínas (desnaturalización),
facilitando el acceso adecuado de las enzimas digestivas (proteasas) y
aumentando, por tanto, la digestibilidad de éstas, en el caso de los pescados
estas temperaturas deben ser bien controladas.
• La gelatinización del tejido conectivo por el calor es lo que ablanda la carne.
• En un inadecuado cocinado, con temperaturas muy elevadas durante mucho
tiempo, pueden sucederse la destrucción de algunos aminoácidos y vitaminas
(especialmente del grupo B) que disminuirían la digestibilidad de la carne de
pescado y su valor nutritivo.
• Al freirlo lo sometemos a altas temperaturas promoviendo que pierda o
disminuya gran porcentaje de sus bondades nutricionales.
• En el caso de los pescados oscuros (caballa, bonito, jurel y anchoveta), se
aprecia la disminución de ácidos grasos como el EPA y el DHA estos debido a
que por la alta temperatura estos ag. polinsaturados se destruyen y saturan.

30. Almacenamiento y
conservación

31. Los métodos de conservación de los pescados son variados y
diferenciados.
Refrigeración:
-El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y 2ºC durante
aproximadamente un máximo de tres días.
- Antes limpiarlo correctamente.
Congelación:
- Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser
introducido en el congelador a una temperatura que oscila entre -
1ºC y -10ºC.
- -A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el
frigorífico para que poco a poco recupere su estado natural.

32. Secado:
No se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante
semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras.
Salazón:
Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de
escamas, espinas y vísceras, en capas que se mezclan con
sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de
pescado.

33. Enlatado o embotado: Se basan en procesos industriales.
Ahumado:
Este método de curado con humo.
Al vacío:
Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en
bolsas asépticas y al vacío.