2. DEFINICIÓN
Producto de la eliminación del material orgánico
y agua.
Contiene los minerales (libres o asociados).
Dependiendo de la forma de eliminación de la
materia orgánica pueden estar como ÓXIDOS
Y/O SALES.
ANIONES: fosfatos, cloruros, sulfatos, ...
CATIONES: calcio, sodio, potasio, magnesio ..
3. Determinación de cenizas en alimentos
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que
quedan después de laignición u oxidación completa de lamateria orgánica de un alimento.
Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de
alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa
(carnes y productos cárnicos).
También tenemos cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles
en ácido, está bien definido. Facilita, en parte, su identificación, o permite clasificar el
alimento examinadoen función de su contenido en cenizas
4. Método Ventaja Desventaja
seco
1. Simple. 1. Se require alta temperatura.
2. No se requiere atención durante la generación de cenizas. 2. El equipo es caro.
3. No se requieren reactivos. 3. hay pérdidas por volatilización.
4. Se pueden manejar muchas muestras. 4. Hay interacciones entre minerales y recipientes.
5. Es un método estándar para la determinación de cenizas. 5. Hay absorción de elementos traza por recipientes de porcelana
o sílice.
6. Se puede determinar cualquier tipo de materia
inorgánica.
6. Poca utilidad para análisis de Hg, As, P y Se.
7. Calentamiento excesivo puede hacer ciertos componentes
insolubles.
8. Hay una dificultad de manejo de cenizas por ser higroscópicas,
sensibles a la luz, etc.
Húmedo
1. Relativamente no se requiere alta temperatura. 1. Se requieren altas cantidades de materiales corrosivos.
2. El dispositivo es simple.
2. Se requieren ácidos explosivos.
3. La oxidación es rápida. 3. Se requiere estandarizar los reactivos.
4. Se mantiene la disolución acuosa lo cual es bueno para
análisis mineral.
4. Las reacciones son fumantes.
5. El equipo no es caro. 5. Manejar sistemáticamente varias muestras no es sencillo.
6. No hay volatilización de minerales. 6. El procedimiento es tedioso y gasta mucho tiempo.
5. Importancia
La determinación de los análisis de cenizas y grasas son
muy importantes ya que nos permite evaluar la calidad de
los alimentos, debido a que en los resultados podemos
observar los componentes que los constituyen, evaluando
los nutrientes que los componen.
El análisis del contenido de cenizas en los alimentos es un
indicador del contenido total de minerales y materia
orgánica, micro elementos que cumplen funciones
metabólicas importantes en el organismo.
6. Importancia de la determinación de cenizas
La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como:
azúcar, pectinas, almidones ygelatina.
El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos
como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera
como un índice de adulteración, contaminación o fraude.
