El documento describe el método para determinar los azúcares reductores totales en el agave. Se selecciona una muestra representativa de agave verde que se pica y licúa en agua. El jugo filtrado se hidroliza con ácido clorhídrico a alta temperatura para obtener los azúcares reductores. Luego se titula la muestra con una solución de Fehling para cuantificar los azúcares reductores totales, cuyo valor se reporta como un porcentaje de azúcares reductores en el ag

1. CONSEJO REGULADOR DEL MEZCAL
UNIDAD DE CAPACITACIÓN Y VERIFICACIÓN

2. Reactivo y equipos
 Acido clorhídrico 50%
v/v
 Reactivo de fehling a
 Reactivo fehling b
 Agua destilada
 Disolución de Azul de
metileno 1%
 Fenolftaleína
 Parrilla de calentamiento
 Equipo de titulación
 Pipetas
 Licuadora
 Colador
 Matraces de 250 m L

3. Azucares reductores
 Son monosacáridos que poseen grupos carbonilos
libres, que se obtienen de la hidrólisis ácida y térmica
de los polisacáridos

4. METODOLOGIA
SELECCIONAR UNA
MUESTRA
REPRESENTATIVA DE
AGAVE
VERDE
PICAR LA
MUESTRA DE
AGAVE
SELECCIONAR
MUESTRA
DEL AGAVE
PICADO

5. PESAR
• 50 g DE AGAVE
PICADO
ADICIONAR
• EN LA
LICUADORA 200
M L DE AGUA Y
LOS 50 G DE
AGAVE
LICUAR
• POR 5 MINUTOS

6. ADICIONAR
AGUA HASTA
UN LITRO
FILTRAR EL
JUGO
ADICIONAR
EN UN
MATRAZ DE
250 m L , 20 m
L DE JUGO
FILTRADO

7. ADICIONAR
30 M L DE AGUA
DESTILADA
5 M L DE HCl AL
50 % V/V
HIDROLISIS
LLEVAR A BAÑO
MARÍA POR 5
MINUTOS A UNA
TEMPERATURA DE
70 º C
SOLUCION DE
FEHLING
ADICIONAR 5 m L
DE FEHLING A Y 5
mL FEHLING B
MAS 20 m L DE
AGUA

8. NEUTRALIZAR
LA MUESTRA
CON NaOH 1M
UNA VEZ
NEUTRALIZADO
AFORAR LA
MUESTRA A 100
mL
ADICIONAR EN
LA BURETA LA
SOLUCIÓN
OBTENIDA Y
TITULAR EN LA
SOLUCIÓN DE
FEHLING

9. ADICIONAR 15
mL DE
MUESTRA A LA
SOLUCION DE
FEHLING Y
LLEVAR A
EBULLICIÓN
A LOS DOS
MINUTOS EN
EBULLICIÓN
ADICIONAR 3
GOTAS DE AZUL
DE METILENO
CONTINUAR LA
TITULACIÓN
HASTA EL VIRE

10.  Anotar los mililitros gastados
 Ver el valor de azúcar reductor en la tabla en la
columna de fructosa y realizar el calculo
correspondiente multiplicando por las diluciones
 Reportar en %ART de agave crudo

11. Tabla determinación de art

12. DILUCIONES
 Primera dilución 50 g/ 1000 ml 1:20
 Segunda dilución 20 ml / 100 ml 1:5
 Calculo mililitros adicionados