CAPACITACIÓN ALIMENTOS

CAPACITACIÓN EN
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
ROSARIO LOZANO MURILLO
Ingeniera de Alimentos

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
TEMARIO
1. Manipulador de Alimentos
2. Alimentos
 Definición
 Clasificación
 Inocuidad
3. Contaminación
4. Enfermedades de Transmisión Alimentaria = ETAS
5. Conservación y Métodos de Conservación de los Alimentos
6. Trazabilidad de los alimentos
7. Manipulador de Alimentos
8. Cadena Alimentaria
9. Marco Legal
10. Buenas Prácticas de Manufactura
11. Programa de Capacitación
12. Plan de Saneamiento: (Video)
 Programa de Limpieza y Desinfección
 Programa Manejo de Residuos Sólidos
 Programa Control de Plagas
 Programa de Agua potable

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Es la persona que tiene contacto directo o indirecto en forma
ocasional en las operaciones de preparación , fraccionamiento,
proceso, almacenamiento, empaque , transporte, mercadeo , venta y
consumo de un alimento ; por lo tanto soporta la responsabilidad y
conciencia de la calidad sanitaria del alimento en beneficio de la
empresa y del consumidor.
 “Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos
(Resolución 2674 de 2013 y/o Decreto 3075 de 1997)

ALIMENTOS
Definición
• Es toda sustancia que permite al hombre en particular y a los seres
vivos en general, crecer, mantenerse y reproducirse.
• Son sustancias esenciales que proporcionan materia y energía a los
seres vivos para desarrollarse.
• Todo producto natural o artificial elaborado o no, que al ingerirlo
aporta nutrientes y energía necesarios para el desarrollo,
incluyendo bebidas no-alcohólicas y sustancias sazonadoras o
especias (Resolución 2674 de 2013 y/o Decreto 3075 de 1997)
• Sustancias que tomadas del organismo, van a reparar perdidas o a
suministrar la energía necesaria para desarrollar las actividades
fundaméntales para el crecimiento del organismo.

ALIMENTOS
Clasificación
*Aporte Nutricional:
 Constructores:
Proteínas (carnes, huevos,
leches y granos)
 Energéticos:
Carbohidratos, dulces
Almidones, Grasas (Oleaginosas)
 Reguladores:
Vitaminas y Minerales.
*Según Afinidades:
 Grupo I: Leche y sus derivados
 Grupo II: Carnes, pescados
y huevos.
 Grupo III: Granos
 Grupo IV: Hortalizas.
 Grupo V: Frutas.
 Grupo VI: Cereales y tubérculos
 Grupo VII: Mantecas y aceites.
E
C
R

ALIMENTOS
Clasificación
*Conservación de los Productos: (Según el contenido acuoso)
 Perecederos:
Aquellos que al contacto con el aire se descomponen rápidamente por su alto
contenido de agua y nutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas ),es decir, se
alteran en condiciones ambientales a las 24 horas después de obtenidos de la
naturaleza para lo cual deben ser mantenidos bajo refrigeración o congelación.
Estos alimentos representan riesgo de intoxicación alimentaría Ej.: carnes
rojas, pescado, pollo, lácteos, frutas y hortalizas.

ALIMENTOS
Clasificación
 Semiperecederos:
Son aquellos que tienen agua y proteínas en menor cantidad, su
descomposición es más lenta y al ser manejados en condiciones técnicas
conservan su calidad en periodos de entre 1 semana y algunos meses Ej.:
confites, galletas, pan, manzanas, papas, huevos, entre otros.

ALIMENTOS
Clasificación
 No Perecederos:
Son los productos que ofrecen bajo riesgo de descomposición al contacto con
el aire y han sido sometidos a algún tratamiento tecnológico como salado,
secado, altas temperaturas, etc. lo cual les permite conservar su calidad sin
deteriorarse durante periodos superiores a 1 año Ej.: azúcar, harinas, fríjol
enlatado y empacados al vació.

ALIMENTOS
Clasificación

1.Cereales
2.Hortalizas
3.Frutas
4.Carnes y
Granos
5.Lácteos
6.Grasas
7.Dulces
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
TREN DE LOS ALIMENTOS
(Guía Alimentaria ICBF)
1
2
3
4
5
6
7

Por Riesgo Epidemiológico en Salud Pública:
(Resolución 2674 de 2013)
ALIMENTOS DE MAYOR
RIESGO
Son los alimentos que pueden contener y/o favorecer el
crecimiento microorganismos (mo.) patógenos y también
pueden contener productos químicos nocivos. (ver
Resolución 719 de 2015)
Requiere RSA= Registro Sanitario. Vig. 5 años renovables
ALIMENTOS DE RIESGO
MEDIO
Son los alimentos que pueden contener mo. patógenos,
pero que no favorecen su crecimiento, por las
características del alimento o a su tipo de procesamiento,
pero podrían formar toxinas o crecer mo. Patógenos. (ver
Resolución 719 de 2015)
Requiere PSA= Permiso Sanitario. Vig. 7 años renovables
ALIMENTOS DE MENOR
RIESGO
Son los alimentos que por sus características, no favorecen
el crecimiento de mo. patógenos y que probablemente no
contengan productos químicos nocivos. (ver Resolución
719 de 2015)
Requiere NSA= Notificación Sanitaria. Vig. 10 años
renovables

Por Tipos de Deterioro:
ADULTERADO
Sustracción de
un constituyente,
reemplazándolo
o no por otra
sustancia.
Adición con
sustancias No
autorizadas.
Sometido a
tratamientos que
disimulen u
oculten
condiciones
originales.
Por deficiencias
de calidad
normal, disimular
u ocultar
cond.orig.
ALTERADO
Sufre
modificación o
degradación de
sus
constituyentes,
por acción de
agentes físicos,
químicos o
biológicos.
Se encuentren
fuera de su vida
útil.
No se
almacenen en
las condiciones
necesarias, para
evitar su
alteración.
CONTAMINADO
Alimento que
contiene agentes
y/o sustancias
extrañas en
cantidades
superiores a las
permitidas por
normas
nacionales e
internacionales.
FRAUDULENTO
Se designe o expendan, con
nombre distinto a que le
corresponde.
Su envase o etiqueta, contengan
diseño ambigüo o falso, que
produzca engaño en su composición
y/o uso.
No proceda de sus verdaderos
fabricantes o importadores con base a
su etiqueta. No corresponda al
producto legitimo con su marca
registrada.
Producto comercializado, publicitado o
promocionado sin registro, permiso o
notificación sanitaria, expedida por la
autoridad competente.

Por Tipos de Deterioro:

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Fuentes
 Materias primas crudas: Pescado, leche, carne etc.
 Agua no potable
 Aire (oxigeno esencial para el crecimiento de mohos)
Minerales: Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites
 Plantas: Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas, hilos
 Animales: Excreciones ,pelos, huevos de insectos, insectos, roedores,
partes del cuerpo
 Productos químicos: Residuos de la aspersión y fertilizantes
 Microbios: Microorganismos y sus subproductos
 Locativos: Instalaciones físicas en condiciones higiénicas deficientes
( mesas con residuos, telarañas)
 Manipuladores de alimentos con malos hábitos higiénicos (piel, manos y
uñas, boca, oídos, nariz, pies, cuerpo en general y ropa).

Es la presencia de todo agente biológico,
químico o físico en un alimento, que puede
causar un efecto perjudicial para la salud.
Existen tres fuentes de contaminación
CONTAMINACIÓN
QUÍMICA
FÍSICA
BIOLÓGICA

CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada indirecta:
Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a
través de las manos, utensilios,
equipos, mesas, tablas de cortar ,etc.
La contaminación cruzada directa:
Ocurre cuando un alimento contaminado
entra en "Contacto Directo" con uno que
no lo está.

CONTAMINACIÓN MICROBIANA
Clasificación
*Bacterias
*Hongos: -Levaduras
-Mohos
*Otros:-Parásitos: Microorganismos que contaminan los alimentos
y al ser ingeridos ocasionan infestaciones a nivel de intestinos
Ej. Entamaba histolitica presente en frutas y verduras mal ma -
nipuladas y en aguas contaminadas.
-Virus: Organismos vivos que se desarrollan en células animales
y vegetales o en bacterianas.
- Priones

Condiciones
Tiempo
 Nutrientes
 Humedad
 Calor  Aire

Acción
*Agentes patógenos al consumidor humano:
+Infestación Alimentaria: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden con-
minar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. El ali -
mento porta el organismo patógeno, que al ser ingerido crece
vive y se desarrolla compitiendo por los nutrientes con el or -
ganismo del consumidor.
+Infección Alimentaria: El alimento es medio de cultivo donde el microorganismo crece y se multipli -
ca hasta cifras que le permiten producir dentro del organismo del consumi -
dor toxinas a niveles que acaban con las funciones fisiológicas del huésped
funciones fisiológicas del huésped. (endotoxinas)
+Intoxicación Alimentaria o Envenenamiento Alimentario: Ingestión de toxinas depositadas en los ali
mentos por ciertas bacterias que las producen por medio de su acción metabólica sobre el producto alimenticio
que le sirve de medio de cultivo luego de haber sido manejado, conservado y almacenado en condiciones no aptas
(exotoxinas)

CONTAMINACION MICROBIANA
Acción
*Agentes de deterioro de alimentos y materias primas alimentarias.
*Agentes de transformación y elaboración de productos alimenticios
*Agentes de evaluación de la calidad en los alimentos :
+ Factores Individuales o Combinados que hacen inseguro y
peligroso el consumo de un alimento determinado
+ Microorganismos indicadores

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S
Salmonellosis
Hepatitis A
Brucelosis
Cólera
Gastroenteritis
Amibiasis
Cisticercosis
Giardiasis
Listeriosis
Botulismo
Shiguellosis
Infecciones
Estafilococcicas
Se origina por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes nocivos en
cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
población.
Infección Intoxicación Envenenamiento
MRLM-ING.
DE
ALIMENTOS

ETA’S= Enfermedades de Transmisión
Alimentaria
Salmonellosis
Hepatitis A
Brucelosis
Cólera
Gastroenteritis
Amibiasis
Listeriosis
Botulismo
Shiguellosis
Cisticercosis
Infecciones
Estafilococcicas
Giardiasis

CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Definición:
• La conservación es el efecto de
impedir la alteración o descom -
posición de los alimentos
• Consiste en bloquear la acción
de los agentes (microorganis –
mos o enzimas) que pueden al-
terar sus características organo -
lépticas (aspecto, olor, sabor).
Principios:
 Prevención o retraso de la
descomposición (Asepsia, fil -
tración, temperaturas, irradia-
ciones, etc.)
 Prevención o retraso de la
auto descomposición de los
alimentos (escaldado, antio -
xidantes)
 Prevención de lesiones (por
insectos o por causas mecá -
nicas)

Acción
microorganismos
Descomposición
proteica (mal olor)
Cambios físicos y
químicos
Fermentación
glúcidos
(sabor picante)
Acción
enzimática
ALTERACIÓN
DEL
ALIMENTO
Contaminación
sust. extrañas
Enranciamiento
de las grasas
Acción vectores
de gérmenes
Oxidación de las
vitaminas
100°C 74°C 60°C 8°C 0°C
Zona de cocción Zona de alarma Zona de peligro Zona de
enfriamiento
Zona de
Congelación
Se destruye la mayoría
de los microorganismos
en unos minutos
No hay multiplica-
ción, si
supervivencia
Gran proliferación
bacteriana
No hay multipli-
cación, el alimen-
to puede estar a
esta temperatura
breves períodos
No hay multi-
plicación, pe-
ro sí supervi-
vencia. Se
usa en perío-
dos largos
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
BACTERICÍDAS BACTERIOSTÁTICO
Ebullición
Esterilización
Pasteurización*
Uperización
Enlatado
Ahumado
Aditivos
Irradiación
Refrigeración
Congelación
Deshidratación
Aditivos
Salazón
Curado
RL

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
 Asepsia
 Eliminación: ~ Filtración
~ Centrifugación
~ Lavado
~ Expurgo
Físicos:
~ Térmicos:
*Altas temperaturas:
+Pasteurización
+Esterilización
*Bajas temperaturas:
+Refrigeración
+Congelación
~ Deshidratación:
+Desecación
+Liofilización
 Físicos:
~ Irradiación:
+Rayos X
+Rayos Gamma
+Rayos Ultravioleta
+ Electrones
 Químicos:
~ Adición de conservantes
~ Salazón
~ Acidificación
~ Ahumado

ISO 22000
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Alcance
• Aplica a todas la organizaciones implicadas en cualquier
parte de la cadena alimentaria y que implementen
sistemas de calidad que produzcan alimentos seguros e
inocuos.
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
 Identificación de lotes de producto con registros de
lotes de materias primas, procesamiento y entrega.

ISO 22000-Alcance
 Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar un
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos.
 Demostrar conformidad con los requisitos legales.
 Evaluar y valorar los requisitos de los clientes.
 Comunicar los asuntos de la Inocuidad de los
alimentos a los proveedores, clientes y partes
relevantes.
 Buscar y obtener certificación y registro de su Sistema
de Seguridad

ROTULADO DE LOS ALIMENTOS
(Resolución 5109/05)
• ASEPSIA
Prevención de la contaminación del
producto terminado por alimentos en
crudo (Ej. Empaque)
 ROTULADO/ETIQUETADO
1. Nombre del producto
2. Lista de Ingredientes
3. Contenido Neto: (Peso o Volumen)
4. Nombre y dirección del fabricante
5. País de Origen
6. No. de Lote
7. Fecha de Vencimiento
8. Condiciones de Conservación
9. Registro Sanitario Invima

ROTULADO DE LOS ALIMENTOS
(Resolución 5109/05)
ROTULADO/ETIQUETADO
(Alimentos Fraccionados/Reempacados o
Reenvasados) como información mínima:
1. Nombre del producto
2. Lista de Ingredientes
3. Contenido Neto (Peso/Volumen)
4. Nombre y dirección del fabricante
5. Nombre y dirección del Fraccionador,
reempacador o reenvasador
6. No. Ò Código del lote de producción
7. Fecha de Vencimiento
8. Condiciones de Conservación

ALCALDÍA LOCAL
DE KENNEDY
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Pautas
 La rotación de alimentos refrigerados, congelados y listos para el consumo se
debe hacer siguiendo el orden de “PRIMEROS EN ENTRAR, PRIMEROS EN
SALIR”. PEPS
 No dejar las puertas de los refrigeradores abiertas por periodos prolongados
 El área donde se almacenan alimentos secos como enlatados, cereales,
harina, azúcar, galletas, café, te, y otros alimentos deberán estar en una área
seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores.
Los alimentos se deben mantener en orden dentro de las cámaras de
refrigeración, y congelación. Separe las carnes según su especie: carne de res,
pollo, cerdo, etc.
 Controle la temperatura de los cuartos de refrigeración
No superar la capacidad máxima de la bodega

ALCALDÍA LOCAL
DE KENNEDY
 Proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación en
recipientes de plástico., debidamente identificados y fechados
 Las materias primas y productos terminados deben almacenarse en condiciones
seguras que impidan la contaminación, la proliferación de microorganismos o altera-
ción del producto.
 No apilar envases directamente sobre el suelo y utilizar estibas o canastillas
 No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la
temperatura, afectando negativamente a otros alimentos.
 Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
 Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volverse
a congelar
 No sobre llenar los refrigeradores o congeladores porque dificultan la limpieza
y obstaculizan la circulación de aire frío. Se debe evitar la obstrucción de
Los ventiladores
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Pautas

.
INSTITUCIONES:
Ministerio de Salud
Secretaria Distrital de
Salud
INVIMA
ICONTEC
Min. Agricultura
Min. Medio Ambiente
ICA
Constitución Política de Colombia-1991
Leyes: Ley 09 de 1979= Código Sanitario Nal.
Resolución 2674 de 2013 ~ Dto. 3075 / 1997 +
Resolución 719 de 2015
Resoluciones Especificas para
y cada alimento.
Normas
ALIMENTOS Proceso
Distribución
Venta
CONSUMIDOR
INSTITUCIONES:
FAO/OMS
CEE
FDA
Codex Alimentarius
ISO
GMP; Cod. Reg. Federal
MARCO LEGAL

Fuente: Decreto 3518 de 2006 se crea el Sistema de Vigilancia en Salud Pública.
www.min
salud.gov.co/salud/publica/ED/Paginas/SIVIGILA.aspx
MARCO LEGAL

MARCO LEGAL-SISVEA
Sistema de Vigilancia Epidemiológica
Ambiental
Permite determinar los
factores de riesgo que
inciden sobre la salud.
FACTORES DE
RIESGO
1. Consumo
2. Físicos
3. Biológicos
4. Químicos

FACTORES DE RIESGO DEL
CONSUMO
• Son los elementos, agentes o circunstancias capaces de
alterar la seguridad o inocuidad de los alimentos, bebidas
alcohólicas y productos farmacéuticos.
• Se pueden manifestar por la aparición de ETAS.
(infección, intoxicación, envenenamiento; detectables en casos
individuales y/o en brotes)
• Vigilar los establecimientos donde se manejen alimentos:
*Alto riesgo; *Bajo riesgo; *Control Especial;*Listos
consumo; *Bebidas alcohólicas.

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
(Resolución 2674 de 2013 / DECRETO.3075/97)
1 Edificación e Instalaciones
2 Equipos y Utensilios
3 Personal
4 Fabricación
5 Control de Calidad
6 Saneamiento
7 Logística (Almacenamiento + Distribución +
Transporte + Comercialización)
Son los principios básicos de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos cumplan
con las condiciones sanitarias adecuadas, a fin de disminuir los riesgos de la
producción.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO.3075/97 ≈ Resolución 2674 de 2013)
• Diseño Sanitario
 Edificación
 Instalaciones
 Equipos
 Utensilios
• Funcionamiento Diario
 Personal
 Fabricación
 Control de Calidad
 Saneamiento
 Logística

EVALUACION DEL PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO-COMESTIBLES A LA LATA WIL-LOP LTDA
ASPECTO P. MÁXIMO
P.
OBTENIDO % OBTENIDO
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
DISEÑO E INSTALACIONES
Localización y Accesos 3 1 33,333333 .
Diseño y Construcción 7 4 57,142857 .
Abastecimiento de agua potable 4 4 100 .
Disposición de residuos líquidos 2 2 100 .
Disposición de residuos sólidos 2 1 50 .
Instalaciones sanitarias 5 4 80 .
CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN
Pisos y Drenajes 3 3 100 .
Paredes, techos 3 1 33,333333 .
Ventanas y otras aberturas 1 0 0.
Puertas 2 0 0.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias 3 2 66,666667 .
Iluminación 3 3 100 .
Ventilación 2 0 0.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de diseño y capacidad 1 1 100 .
Condiciones específicas 12 11 91,666667 .
Condiciones de instalación y funcionamiento 5 5 100 .
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de salud 2 2 100 .
Educación y Capacitación 4 3 75 .
Prácticas higiénicas y medidas de protección 12 12 100 .
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Materias primas e insumos 6 4 66,666667 .
Envases 5 5 100 .
Operaciones de fabricación 10 6 60 .
Prevención de la Contaminación cruzada 4 3 75 .
Operaciones de envasado 3 2 66,666667 .
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Control de calidad 1 0 0.
Sistema de control 1 0 0.
Requisitos del sistema de control y aseguramiento 4 0 0.
Laboratorios de Pruebas y Ensayos 1 1 100 .
Profesional o Personal técnico idóneo 1 1 100 .
SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y Desinfección 1 1 100 .
Programa de Desechos Sólidos 1 0 0.
Programa ce Control de Plagas 1 1 100 .
ALMACENAMIENTO, DISTRIB. TRANSP. Y COMERC.
Almacenamiento 6 2 33,333333 .
Transporte 8 0 0.
Distribución 1 0 0.
Comercialización 1 0 0.
Expendio de alimentos 1 0 0.
TOTAL 132 85 64,393939

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
DISEÑO E INSTALACIONES
Localización y Accesos 3 2 66,666667 w
Diseño y Construcción 7 7 100 w
Abastecimiento de agua potable 4 4 100 w
Disposición de residuos líquidos 2 2 100 w
Disposición de residuos sólidos 2 2 100 w
Instalaciones sanitarias 5 3 60 w
CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN
Pisos y Drenajes 3 3 100 w
Paredes, techos 3 0 0 w
Ventanas y otras aberturas 1 0 0 w
Puertas 2 2 100 w
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias 2 1 50 w
Iluminación 3 3 100 w
Ventilación 2 1 50 w
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de diseño y capacidad 1 1 100 w
Condiciones específicas 11 10 90,909091 w
Condiciones de instalación y funcionamiento 4 3 75 w
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de salud 2 2 100 w
Educación y Capacitación 4 1 25 .
Prácticas higiénicas y medidas de protección 12 12 100 w
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Materias primas e insumos 7 6 85,714286 w
Envases 5 5 100 w
Operaciones de fabricación 9 6 66,666667 w
Prevención de la Contaminación cruzada 4 4 100 w
Operaciones de envasado 3 1 33,333333 w
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Control de calidad 1 0 0 w
Sistema de control 1 0 0 w
Requisitos del sistema de control y aseguramiento 4 0 0 w
Laboratorios de Pruebas y Ensayos 1 0 0 w
Profesional o Personal técnico idóneo 1 1 100 w
SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y Desinfección 1 1 100 w
Programa de Desechos Sólidos 1 1 100 w
Programa suministro y control de Agua Potable 1 1 100
Programa ce Control de Plagas 1 1 100 w
ALMACENAMIENTO, DISTRIB. TRANSP. Y COMERC.
Almacenamiento 8 5 62,5 w
Transporte 7 6 85,714286 w
Distribución y Comercializaciòn 1 0 0 w
Expendio de alimentos 1 1 100 w
TOTAL 130 98 75
PERFIL SANITARIO A FEBRERO 2 DE 2008 - PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO- EMPANADAS TOLIMA GRANDE
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
ASPECTO
P.
MÁXIMO
P.
OBTENIDO
%
OBTENIDO
R

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100 Localización
y
accesos
Diseño
y
construcción
Abastecimiento
de
agua
Disposición
de
residuos
líquidos
Disposición
de
residuos
sólidos
Instalaciones
sanitarias
Pisos
y
drenajes
Paredes,
Techos
Ventanas
y
otras
aberturas
Puertas
Escaleras,
elevadores
y
estructuras
complementarias
Iluminación
Ventilación
Condiciones
específicas
Condiciones
de
instalación
y
funcionamiento
Estado
de
salud
Educación
y
capacitación
Prácticas
higiénicas
y
medidas
de
protección
Materias
primas
e
insumos
Envases
Operaciones
de
fabricación
Prevención
de
la
contaminación
cruzada
Operaciones
de
envasado
Sistema
de
control
Requisitos
del
sistema
de
control
y
aseguramiento
Profesional
o
personal
técnico
idóneo
Programa
de
limpieza
y
desinfección
Programa
de
desechos
sólidos
Programa
de
control
de
plagas
Almacenamiento
Transporte
TOTAL
Porcentaje
de
cumplimiento Perfil Sanitario CONSORCIO NAPOLES Junio de 2007
REGULAR
BUENO
CRITICO
INSUFICIENT
OPTIMO
34%

MANUFACTURA
Programa Capacitación. Programa de Trazabilidad.
Plan de Saneamiento
Básico.
Programa de Muestreo.
Programa Tratamiento
Aguas Residuales.
Programa Control de
Proveedores.
Programa Mantenimiento
de Maquinaria y Equipos.
Programa Control de
Distribuidores.
Programa de calibración de
equipos e instrumentos de
medición.
Programa Aseguramiento
de Calidad.
Programa Control de
Procesos.

B.P.M.
Prog.
Capacitación
Plan de
Saneamiento
Prog.
Maquinaria
y Equipos
Prog.
Calibración
de equipos
Prog.
Control
de
Procesos
Prog. Tto.
Aguas
Residuales
Prog.
Control
Proveedores
Prog. de
Trazabilidad
Prog. Control
Distribuidores
Prog. de
Muestreo
Prog.
Asegura-
miento de
la Calidad
BUENAS
PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA

MANUFACTURA
ESTRUCTURA DE CADA PROGRAMA
Tabla de contenido
 Introducción o Generalidades
Objetivo General
 Objetivos específicos
 Alcance
 Definiciones- Glosario
 Descripción de procedimientos, asignación de
responsabilidades, verificación y validación de
actividades
 Anexos (Fichas técnicas, planos, formatos de
registro, tablas, cuadros, etc.)
 Documentación normativa de referencia

MANUFACTURA
• PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN:
• Certificación en Manipulación de
Alimentos
• Certificado Médico general
“APTO X MANIPULAR ALIMENTOS“
• Pruebas de Laboratorio
• Descripción de funciones
• Capacitación Continuada

MANUFACTURA
• PLAN DE
SANEAMIENTO
BÁSICO:
 Limpieza y Desinfección
 Control de Plagas
 Manejo de Residuos
Sólidos y Líquidos
DECRETO 3075 DE 1997. ART. 28 y 29 “ TODO ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS,
DEBE IMPLEMENTAR, DOCUMENTAR Y OPERAR UN PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO,
CON OBJETIVOS PLENAMENTE DEFINIDOS Y CON LOS PROCEDIMIENTOS PARA
DISMINUIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN LOS ALIMENTOS”.

BUENAS
PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA
Fuente: Resolución 2674 de 2013, Capitulo VI-SANEAMIENTO, Articulo
26-Plan de Saneamiento.

LOGO DE LA
EMPRESA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
PLAN DE SANEAMIENTO
BÁSICO
ESTABLECIMIENTO
/ EMPRESA
PREPARADO POR APROBADO POR FECHA VERSIÓN
TODO ESTABLECIMIENTO /EMPRESA DE ALIMENTOS, DEBE:
CONTAR Y LLEVAR REGISTROS ESCRITOS DIARIOS SOBRE LOS PROCEDIMIENTOS DE LOS
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN; CONTROL DE PLAGAS, MANEJO DE DESE -
CHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS Y CONTROL DE AGUA POTABLE.
TANTO EL CONTROL DE PLAGAS COMO EL MANEJO DE DESECHOS SÒLIDOS Y LÍQUIDOS
DEBEN CONDUCIR INTEGRALMENTE A LA PREVENCIÓN DE LA INFESTACIÓN POR PLAGAS
QUE PUEDAN CONTAMINAR Y/ O DETERIORAR LOS ALIMENTOS Y LAS MATERIAS PRIMAS,
LO CUAL, A SU VEZ DEBE SER EXTENSIVO A LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS. ÁREAS.
LOS REGISTROS, QUE SE DEBEN IMPLEMENTAR SON LOS SIGUIENTES:

LOGO DE LA
EMPRESA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
PLAN DE SANEAMIENTO
BÁSICO
ESTABLECIMIENTO
/ EMPRESA
DEFINICIONES (QUE ES???)
QUE ES: LIMPIEZA + DESINFECCIÓN + AGENTE LIMPIADOR + AGENTE DESINFECTANTE +
HIGIENE
IMPORTANCIA: (POR QUE???)
POR QUE LIMPIAR? PORQUE DESINFECTAR?
PROCEDIMIENTOS: APLICADOS A PERSONAL + INSTALACIONES + EQUIPOS Y UTENSILIOS
+ PRODUCTOS
DEFINIR E IDENTIFICAR: QUÉ?, QUÍEN?, CÓMO?, CUÁNDO?, DONDE? : LIMPIAR
DEFINIR E IDENTIFICAR: QUÉ?, QUÍEN?, CÓMO?, CUÁNDO?, DONDE?: DESINFECTAR
MATERIAL Y EQUIPOS UTILIZADOS: APLICADO A PERSONAL + INSTALACIONES + EQUIPOS
Y UTENSILIOS + PRODUCTOS
DESCRIBIR: MATERIAL Y EQUIPOS NECESARIOS PARA: LIMPIAR Y PARA DESINFECTAR
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE CONTROL Y SEGUIMIENTO EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZAY DESINFECCIÓN
LIMPIEZA LIMPIEZA
*Es el proceso o la operación de eliminación de residuos
de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
*Retirar el polvo, la mugre, la grasa y los residuos.
Factores:
+Capacidad de penetración
+Poder emulsificante
+Capacidad dispersante
+Poder secuestrante
+Saponificación
+Solubilización de proteínas
+Fácil enjuague
Tipos:
 Secos: Remoción de residuos en equipos y superficies que no se
pueden humectar por alterar el producto a elaborar (tamizado,
cepillado aspiración, abrasión,
separación magnética)
 Húmedos: Empleo de una solución limpiadora generalmente
compuesta por agua y un detergente (inmersión, aspersión, rociado,
flotación, ultrasónica, filtración, decantación)
Métodos:
 Manual
 CIP o en el sitio (recirculación)
 Espuma
 Gel
Agente de limpieza:
Sustancia empleada para retirar la suciedad (Detergentes,
jabones, agua)
RL
Clasificación de los detergentes:
¬ Alcalinos: Retirar la suciedad orgánica (soda
cáustica)
¬ Ácidos: Retiran suciedad inorgánica (ácidos
clorhídrico, nítrico, sulfúrico, fosfórico)
¬ Surfactantes: Disminuyen la tensión superficial
tensoactivos: ( Lauril,alquilsulfato)
¬ Secuestrantes: Evitan precipitación de sales y
formación de espuma (EDTA, fosfatos)
Propiedades:
 Económico,  Fácil dosificación
 Atóxico,  Biodegradable,
 No corrosivo,  Inodoro,
 Soluble en agua,  Estable durante almacenamiento

LIMPIEZAY DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN
*Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento a fin
de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la
salud pública y reducir substancialmente el número de
otros microorganismos indeseables sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
*Eliminar los microorganismos por medio de agua caliente
y desinfectantes.
Tipos:
 Calor: (agua, aire o vapor)
 Radiación U.V.
 Química: Uso de agentes desinfectantes
Agente de desinfección:
Sustancias que destruyen los microorganismos por
contacto
Factores:
+Naturaleza de la sustancia
+Presencia de materia orgánica
+Temperatura
+Tiempo de contacto
+Concentración
+Acción frente al microorganismo
Clasificación de los desinfectantes:
¬ Clorados: Liberan cloro (hipoclorito)
¬ Iodóforos: Atacan puntos vitales del microorganismo
(desinfectante de contacto)
¬ Compuestos de amonio cuaternario: penetran al
interior de la célula ( desinfectante sistémico)
¬ Otros: fenoles, alcoholes, formol, aldehídos
Propiedades:
No tóxicos,  No corrosivos,
 Fácil dosificación,  Económicos,
Solubles en agua,  Estable al almacenamiento
 Con acción bactericida residual,
 Amplio espectro germicida incluyendo las esporas
RL

ALCALDÍA LOCAL
DE KENNEDY
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
ALIMENTOS
AREAS E
INSTALACIONES
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SON PROCEDIMIENTOS
INDEPENDIENTES, COMPLEMENTARIOS E INTEGRALES.
NUNCA SE DEBEN COMBINAR

ALCALDÍA LOCAL
DE KENNEDY LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 Uso de dotación completa
(gorro, tapabocas, blusa,
pantalón, botas y/o zapatos
adecuados – NO DE CALLE-,
guantes, peto plástico)
 Uniformes de color claro
 No usar joyas, accesorios,
relojes, pulseras, cadenas,
anillos, aretes, perfume, colonia,
uñas largas, esmalte
 No comer ni fumar en zonas
de proceso

HÁBITOS HIGIÉNICO – SANITARIOS DEL
 Lavar las manos frecuentemente cuando manipule los alimentos:
Cuándo?
 Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
 Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo
 Al estornudar o toser
 Al fumar
 Al limpiarse el sudor con las manos
 Al manipular el dinero
Al usar el sanitario
Cómo?

LAVADO DE MANOS
• Cerciórese de tener correctamente puesto el gorro y el
tapabocas
1. Retire reloj, anillos, pulseras, abra la llave y humedezca las
manos comenzando por los codos y aplique de 3 a 5 cm. del
jabón con acción antibacterial distribuyéndolo uniformemente
en manos y antebrazos
2. Friccione cada dedo en forma circular, frote los espacios
interdigitales, friccione palma con palma y dorso con dorso o
palma con dorso, continué con el antebrazo de la muñeca
hasta el codo efectuando movimientos circulares y sin
retornar
3. Limpie debajo de las uñas utilizando un cepillo con cerdas
suaves
4. Enjuague con abundante agua dejándola correr de los dedos
a los codos
5. Tome la toalla desechable y seque una mano, cierre la llave
con esta toalla. Tome otra toalla y seque la otra mano
Tiempo: 1 minuto

 Bañarse diariamente y mantener la cara afeitada y los
diente limpios
 Conservar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Mantener el cabello limpio, corto o bien recogido. Usar gorro
 Usar uniforme completo, limpio y ordenado. Cámbielo diariamente
 Manipular los alimentos sin anillos, pulseras, relojes, etc.
use guantes.
 Secar las manos con toallas desechables o secador de corriente de aire.
 Abstenerse de comer en las secciones de procesos o materias
primas.

 Permanecer callado mientras manipula los alimentos
 Prohibir el fumar en las áreas de procesamiento de
alimentos
 Tapar la boca al estornudar o toser y luego lavar las
manos
 Recoger los utensilios de mesas y las sobras de alimentos
rápida y oportunamente
 No manejar dinero (billetes, monedas) mientras está
manipulando los alimentos
 Evitar almacenar o guardar alimentos en los casillero por el
alto riesgo de descomposición y atracción de insectos y
roedores
 Evitar sentarse en superficies sucias o contaminadas (piso,
suelo, aceras) mientras esté usando el uniforme de trabajo

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Superficies de Trabajo
 Retire todos los residuos
sólidos
 Prepare el detergente en la
concentración indicada
 Estregue muy bien toda el
área o superficie a limpiar
 Enjuague con agua fría o
caliente

Equipos y Utensilios
 Desármelos.
 Límpielos.
 Cepíllelos.
 Lávelos y enjuague con agua
abundante.
 Desinféctelos, deje actuar el
tiempo requerido.
 Utilice equipos y utensilios de
materia inoxidable.
 Al limpiar No deben quedar
residuos de detergente.
 Al desinfectar No deben quedar
residuos de desinfectante.
 Siempre enjuagar con agua
potable.

de Instalaciones
 Mantenga permanentemente limpios los
servicios sanitarios y lavamanos y
disponga de papel higiénico, jabón,
desinfectante y toalla desechable.
 Las colillas de cigarrillo u otro tipo de
basuras NO deben arrojarse al piso. Use
las canecas
 Cuando necesite escupir, hágalo en el
sanitario, NUNCA en el piso
 Limpie cualquier derrame de líquido,
sólido, aceite o grasa en el piso
 Mantenga los muros y techos libres de
polvo, telarañas y humedades.
 Las bodegas, deben permanecer limpias.

ELEMENTO CANTIDA
D DE
AGUA
CANTIDAD
DE CLORO
Conc. 5,25%
TIEMPO DE
ACCIÓN
BAÑOS
1 LITRO
5 LITROS
200 ppm
20 ml
15 MINUTOS Y
LUEGO
ENJUAGAR
MESONES,
PAREDES,
PISOS, TECHOS,
NEVERAS,
EQUIPOS,
UTENSILIOS
1 LITRO
5 LITROS
100 ppm
10 ml
15 MINUTOS Y
LUEGO
ENJUAGAR
FRUTAS Y
VERDURAS
1 LITRO
50 ppm = 5
GOTAS MÀXIMO
5 MINUTOS
SUMERGIDAS,
ENJUAGAR CON
AGUA Y LUEGO
ESCURRIR.
MRLM-ING.
DE
ALIMENTOS

PLAN DE SANEAMIENTO
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
IDENTIFICAR CLASIFICAR
DISPOSICIÓN
FINAL
DISPOSICIÓN
TEMPORAL
NO

LOGO EMPRESA PROGRAMA MANEJO INTEGRAL DE
RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
PLAN DE SANEAMIENTO
BÁSICO
ESTABLECIMIENTO/
EMPRESA
IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÒN DE LOS DESECHOS QUE SE GENEREN EN EL
ESTABLECIMIENTO / EMPRESA PRODUCTO DE LA ACTIVIDAD QUE SE REALIZA
DIARIAMENTE
RECORDAR:
•ORDINARIO =VERDE *PAPELES Y CARTONES = GRIS *PELIGROSOS = ROJO
*PLASTICO =AZUL *VIDRIO = BLANCO * LODOS = NEGRO
DESCRIBIR E IDENTIFICAR LOS PROCEDIMIENTOS DE:
RECOLECCIÓN + CONDUCCIÓN + ALMACENAMIENTO + TRANSPORTE + DEPOSITO FINAL Y
EVACUACIÒN
DETERMINAR LA FRECUENCIA CON QUE SE EJECUTA CADA ACTIVIDAD Y ELABORAR EL
CRONOGRAMA DE CUMPLIMIENTO.
DESCRIBIR LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN APLICADOS A
PERSONAL + INSTALACIONES + EQUIPOS Y/O UTENSILIOS
APLICADO EN EL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS

CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SEGÚN LA GTC-24

PLAN DE SANEAMIENTO
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Código de Colores Residuos Sólidos Icontec GTC 24
Color de la caneca o
bolsa
Tipo de Residuo Sólido Reciclable o No-
Reciclable
GRIS Papel, revistas, cartón y periódicos RECICLABLE
AZUL Plásticos: Vasos, desechables, garrafas,
tarros, bolsas
RECICLABLE
BLANCO Vidrio limpio de recipientes blancos, ámbar
y verde
RECICLABLE
CAFE Residuos de aluminio RECICLABLE
VERDE Ordinarios:
Servilletas, barrido, icopor, paquetes de
mecato, papel y cartón engrasado, colillas
de cigarrillo, papel y toallas higiénicas
NO-RECICLABLE
ROJO Peligrosos: Baja lenguas, gasas
contaminadas con fluidos corporales,
drogas vencidas, anatomopatológicos
NO-RECICLABLE
CREMA Residuos Orgánicos NO- RECICLABLE
NEGRO Materiales orgánicos susceptibles a
descomposición: cáscaras, semillas, hojas.
Raíces, grasa, residuos de alimentos
NO-RECICLABLE

RECICLA, REDUCE, REUSA, RECREA

CARACTERÍSTICAS DE LOS SITIOS DE DISPOSICIÓN FINAL

RESIDUOS LÍQUIDOS
Otra definición, indica que los desechos líquidos son todos los residuos en estado líquido provenientes
de actividades realizadas por los seres humanos, como: los residuos peligrosos que son materiales
corrosivos, reactivos, explosivos, tóxicos, inflamables o biológico infecciosos en estado líquido; como
por ejemplo aceite usado, queroseno, aguas con metales tóxicos, entre otras.
Estos desechos se clasifican en:
Si se realiza dentro del establecimiento debe hacerse de manera que impida la contaminación del
alimento o de la superficie de potencial contacto con este; deben ser conducidos por sistema de
desagüe, con el fin de evitar el estancamiento que puedan producir contaminación. Estos residuos
deben ser vertidos en un sistema de tratamiento de aguas (Alcantarillado), como se aprecia en el
siguiente gráfico.

El tratamiento de desechos líquidos se basa en la combinación de operaciones de filtración y
centrifugación; la filtración y la centrifugación se basan en la separación de la materia sólida en
suspensión o sedimentada presente en los residuos líquidos.

PLAN DE SANEAMIENTO
CONTROL DE PLAGAS
1. IDENTIFICAR y DIAGNOSTICAR el
tipo de plaga que afecta el espacio
2. SEÑALAR los PELIGROS de
exposición por su presencia
3.Implementar
BARRERAS FÍSICAS
4.Realizar
FUMIGACIÓN
PREVENTIVA, con
personal avalado por
SDS
5. REFORZAR y
REGISTRAR con el
seguimiento de
Limpieza y
Desinfección
6. EVALUAR y
registrar periódica
-mente la presencia
y/o ausencia de
plagas

LOGO DE LA
EMPRESA
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
PLAN DE SANEAMIENTO
BÁSICO
ESTABLECIMIENTO
/ EMPRESA
IDENTIFICACIÓN Y DIAGNÓSTICO DE LOS VECTORES O PLAGAS (CUCARACHAS,
HORMIGAS, RATONES, MOSCAS, ZANCUDOS, ETC.) QUE AFECTAN EL
ESTABLECIMIENTO/EMPRESA Y SEÑALAR LOS PELIGROS DE EXPOSICIÒN POR SU
PRESENCIA.
CERTIFICACIÓN ACTUALIZADA POR SDS, DE ESTAR AUTORIZADOS PARA REALIZAR FUMI-
GACIONES EN EMPRESAS Y ÁREAS DE ALIMENTOS (PARA FUMIGADORES EXTERNOS)
PRESENTAR FICHA TÉCNICA COMPLETA DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR PARA COMBATIR
LAS PLAGAS (FUMIGACIÓN PREVENTIVA O CORRECTIVA)
INDICAR FRECUENCIA DE APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO Y ELABORAR CRONOGRAMA
DE CUMPLIMIENTO
ELABORAR Y PRESENTAR MAPA DE PUNTOS DE APLICACIÓN DE LOS PLAGUICIDAS
SOBRE PLANO DE ÁREAS DEL ESTABLECIMIENTO / EMPRESA IDENTIFICADAS

LOGO DE LA
EMPRESA
PROGRAMA CONTROL Y USO DEL
AGUA POTABLE
PLAN DE SANEAMIENTO
BÁSICO
ESTABLECIMIENTO
/ EMPRESA
DEL TANQUE DE AGUA CADA 6 MESES
• Identificar la fuente de aprovisionamiento
del agua potable
• Número de tanques, capacidad, tipo y
materiales de construcción.
• Frecuencia de limpieza y desinfección y
mantenimiento del tanque y equipos
• Implementar y documentar registros de
limpieza y desinfección mínimo cada seis (6)
meses.
• Realizar muestreo de agua para análisis
fisicoquímico y microbiológico para
asegurar calidad del agua

LA CORRECTA
MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS ES CUESTIÓN
DE CONCIENCIA
¡¡¡¡GRACIAS!!!!

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