En esta presentacion encontraran los principales agentes que intervienen en la alteracion de los alimentos.

1. RAMIRO DAVID VIDAL DIAZ
INSTITUCION EDUCATIVA EL NACIONAL
10°A

2. Desde el primer eslabón de la cadena alimentaria, el
proceso de obtención de alimentos comienza a pasar
por una serie de etapas de descomposición
progresiva ocasionando pérdidas, generando
sobrecostos y un efecto negativo en el comercio y en
la confianza de los consumidores. Según el alimento,
esta descomposición puede ser muy lenta (semillas,
nueces), o muy rápida (pescados y mariscos).

3. Físicos: Son ocasionados por pérdida o ganancia de
humedad (apelmazamiento), por efecto de temperaturas no
apropiadas (daño por frío), por efecto de golpes, impacto,
abrasión, corte o vibración, por acción dañina de insectos,
parásitos y roedores. Se pueden manifestar durante la
manipulación, preparación o almacenamiento de los
alimentos.

4. Químicos: Son ocasionados por reacciones químicas
catalizadas por altas temperaturas, oxígeno, enzimas, luz y/o
metales. Ejemplo, Rancidez oxidativa, reacción de Maillard,
degradación de pigmentos. Se manifiestan durante el
almacenamiento de los alimentos.

5. Biológicos: Son ocasionados por proliferación y
metabolismo de microorganismos como bacterias, mohos y
levaduras, por actividad de sistemas enzimáticos
(senescencia o envejecimiento de frutas y verduras,
pardeamiento enzimático, destrucción de vitaminas y
pigmentos). Se pueden manifestar en cualquier etapa de la
cadena alimentaria.

6. La conservación eficaz y duradera de los alimentos
se logra eliminando o disminuyendo (inhibiendo)
todos los factores de relevancia involucrados en la
alteración de los mismos. Analizaremos las técnicas
de conservación de alimentos antiguos o
tradicionales y las nuevas técnicas de conservación.

7. Ahumado: Los alimentos se someten a la acción del
humo. Se usa en carnes y pescados.

8. Secado: Se reduce la humedad del alimento exponiéndolo al
aire. Hay deshidratación por evaporación. Se usa para la
conservación de frutas, verduras carnes (embutidos) y
pescados (bacalao).

9. Salazón: El contacto con la sal reduce la humedad de
algunos productos. Se usa en la preparación de pescados
(anchoas), carne (jamón) o setas.

10. Fermentación: Se basa en la acción selectiva de ciertos
microorganismos sobre los alimentos. Se usa en quesos y
derivados lácteos, vinos, sidras y cervezas.

11. Conservas en vinagre, aceite o alcohol: Algunos productos
se guardan en ellos para evitar la degradación del alimento.
Se usa en carnes, pescados, verduras, setas y frutas.

12. Confitado: Se cuecen partes iguales de azúcar y fruta. Se
usa para elaboración de confituras y mermeladas.

13. Técnicas de conservación según los tratamientos
térmicos: Aquí encontramos técnicas de refrigeración y
congelación, el frío frena la acción de los microorganismos
y conserva el valor nutritivo de los alimentos. Se puede
refrigerar a pocos grados centígrados (por encima de 0°C) o
congelar (por debajo de 0°C). Para conseguir una
conservación de larga duración se recurre a la ultra
congelación (utilizando temperaturas entre -18°C y -40°C).
Así como también tratamientos térmicos con aumento de
temperatura, los cuales se usan en la industria y reciben
distintos nombres según la técnica concreta, así:

14. Pasteurización: En esta se somete el producto a un proceso
controlado de calentamiento y enfriamiento para eliminar
microorganismos nocivos.

15. Liofilización: En esta se somete el producto a un proceso de
deshidratación al vacío. Es una técnica costosa inicialmente
aplicada a la obtención de medicamentos.

16. Irradiación: En esta se somete el producto a un proceso de
radiaciones especiales e inocuos para el organismo humano,
que destruyen los microorganismos y evitan la germinación.

17. Envasado al vacío: En esta se somete el producto a un
proceso de eliminación del aire de un recipiente por medio
de un compresor.