El documento presenta un estudio de mercado sobre la gastronomía colombiana a nivel nacional e internacional con el objetivo de establecerla como un producto turístico. Se analiza la oferta y demanda gastronómica en 9 regiones de Colombia y 23 países, e incluye entrevistas con expertos. El estudio concluye que es necesario fortalecer la cocina tradicional, innovarla manteniendo la identidad, y establecer una cadena productiva gastronómica para mejorar la competitividad.

1. Unión Temporal Infoconsultoría SAS – YanHaas 2015
Contrato: FNT-260-2015
Estudio sobre gastronomía colombiana a nivel
nacional e internacional como Producto para
potenciar turismo

2. Marco referencia
OBJETIVO: Realizar un estudio de mercado
sobre gastronomía colombiana a nivel nacional
e internacional como producto para potencia
el turismo.
ACTIVIDADES: Estudio de mercado sobre la gastronomía colombiana a
nivel nacional e internacional que genere una estrategia que establezca
la gastronomía como un producto turístico, para lo que se identificará y
caracterizará la oferta y la demanda que se oferta en el país; así como la
oferta y la demanda que se presenta en el exterior.

3. A nivel
Internacional
Oferta y Demanda
de la gastronomía
colombiana en 23
países
A nivel Nacional
Oferta y demanda
colombiana 9
regiones y Bogotá
Escala de análisis

4. Marco referencia
El turismo gastronómico es una rama del turismo cultural en el cual el
desplazamiento de visitantes se da por motivos vinculados a las prácticas
gastronómicas de una determinada localidad. El turismo gastronómico
puede ser gestionado a partir de atractivos como la cocina regional, los
eventos gastronómicos y la oferta de establecimientos de alimentos y
bebidas diferenciados, así como caminos, rutas y circuitos gastronómicos.
(citado en Mascarenhas et al., 2010)
Política de mercadeo y
promoción turística en el
lineamiento estratégico
Fortalecimiento de la
gastronomía tradicional en los
destinos turísticos culturales

5. Marco referencia
…El turismo gastronómico se manifiesta dentro del entorno económico y social como una práctica cultural
y un valioso recurso para promover emprendimientos y beneficios sociales a las comunidades portadoras del
patrimonio inmaterial que significan las cocinas tradicionales...
…nuestra oferta gastronómica, a partir de su significado e identidad, se pueda desarrollar con fundamento
en los planes y las acciones para su rescate, fortalecimiento, impulso, visibilización y sustentabilidad en
correspondencia con una dinámica económica, social y ambiental para la generación de empleo, oportunidades
de emprendimiento y negocio, y de rentabilidad para las comunidades portadoras de este patrimonio cultural,
todo en el marco del aprovechamiento del creciente turismo gastronómico interno como internacional...
…el turismo gastronómico valora y significa la oferta de productos gastronómicos que atienden una
necesidad de la demanda de viajeros que, más allá de satisfacer la necesidad primaria de alimentarse, quieren
degustar los sabores y los saberes culinarios de la cultura local visitada...

6. Ilustración 7. Cadena gastronómica de valor. Producto turístico gastronómico
Vínculo
entre agente
Secuencia
entre agente
Secuencia
Alterna
CONVENCIONES
Producción
Agropecuaria
Producción
Industrial
Producción
Artesanal
Distribuidores y
comercializadores
Proveeduría a
todos los agentes
de la cadena Industria
Gastronómica
Grandes
superficies
Plazas de
mercado
Huertas y granjas
autosustentables
Cliente ( Comensal )
Experiencia sensorial
Establecimientos
gastronómicos
formales
Establecimientos
gastronómicos
informales
Rutas, eventos
y festivales
gastronómicos
Regional
Internacional
Nacional -Regional
Tipologías
Cadena gastronómica de valor
Producto turístico gastronómico

7. Escala de análisis a Nivel Nacional
Costa Atlántica
Antioquia y Viejo Caldas
Archipiélago de S. Andrés,
Providencia, Sta Catalina
Santanderes
Valle, Cauca y Nariño
(Antiguo Cauca)
Costa Pacifica
Tolima y Huila
Boyacá – Cundinamarca
Bogotá y zona de influencia
Llanos y Amazonas

8. Escala de análisis a Nivel Internacional
23 países
Mercado de las Américas:
Canadá, Estados Unidos,
México, Costa Rica,
Republica Dominicana,
Guatemala, Panamá,
Venezuela, Uruguay, Brasil,
Chile, Argentina, Perú, El
Salvador, Ecuador, Bolivia,
Mercado de Europa:
España, Francia,
Alemania, Portugal,
Italia, Inglaterra

9. TESTIMONIOS Y ENTREVISTAS CON
MÁS DE 300 EXPERTOS

10. Segmento Internacional

11. Análisis Cualitativo
Segmento internacional
Cuando escucha las palabras
“Gastronomía Colombiana”
1. ¿Qué piensa?
2. ¿Con qué la asocia?
Asociaciones espontáneas “Gastronomía Colombiana”

12. Segmento internacional
¿Qué opinión le merece la oferta
gastronómica de estas ciudades?
Análisis Cualitativo
Percepción frente a la oferta gastronómica de las ciudades
destacadas por su oferta

13. Segmento internacional
En relación con la oferta gastronómica
colombiana
1. ¿Qué materias primas conoce?
2. ¿Qué opinión le merecen?
Análisis Cualitativo
Percepción y conocimiento materias primas

14. Segmento Nacional

15. Segmento nacional
De las regiones de Colombia que
conoce, por favor mencióneme las 3
principales que más le han llamado la
atención por su oferta gastronómica
Análisis Cualitativo
Ciudades destacadas por su oferta gastronómica

16. Segmento nacional
¿Qué insumos y preparaciones son las
más representativas?
Análisis Cualitativo
Insumos y preparaciones más representativas

17. Segmento nacional
¿Qué estrategias de mercadeo y
promoción, deberían adelantarse para
posicionarla a nivel internacional como
producto turístico?
Análisis Cualitativo
Acciones para posicionar a nivel internacional la oferta
como producto turístico

18. ANÁLISIS DE OFERTA Y
DEMANDA

19. Análisis de oferta y demanda
Gastronomía colombiana con vocación turística
…El turismo como actividad social tiene una amplia relación con
prácticas culturales y patrimoniales, por lo que el denominado turismo cultural
comprende las relaciones entre territorio, comunidad local, visitante, el disfrute
de las expresiones patrimoniales tangibles e intangibles y una significativa de
este beneficio buscado, la degustación de la gastronomía local. Esta viene
siendo, cada vez con mayor relevancia, parte de los atractivos que motiva al
viajero a preferir un destino...

20. Fuentes preparaciones (Recetas)
36,9%
14,4% 13,7% 12,5%
10,7% 10,0%
1,7%
De amigos o
clientes
De su propia
autoria
De libros De tradicion
regional
De tradicion
familiar
De escuelas
gastronomicas
De internet
Análisis Cuantitativo
.

21. Principales preparaciones en donde utiliza recetas de
cocina que involucren sabores o tradiciones
14,2%
12,3%
11,1%
8,5%
6,5%
5,4%
5,2%
5,0%
5,0%
4,2%
Ajiaco
Arroz con coco
Bandeja paisa
Sancocho de Gallina
Langosta
Sopa de Mondongo
Mojarra
Pargo Rojo
Pollo apanado
Chuleta Valluna
Análisis Cuantitativo
.

22. 8,4%
5,8%
5,4%
5,0%
4,5%
Bandeja paisa
Arroces
Ajiaco
Arepa de huevo
Sopas / universal / campesinas
Principales platos regionales más solicitados
Análisis Cuantitativo
.

23. Carta o Menú clasificado por tipo de producto
NO
16,6%
SI
83,4%
Análisis Cuantitativo
.

24. 52,4%
23,4% 23,1%
12,7%
8,5%
4,3%
No los conoce Base de datos
propia
Redes sociales Portal web Estudios de
mercados
Voz a voz
Conoce a sus clientes
Análisis Cuantitativo
.

25. Participación en iniciativas o proyectos de
rutas gastronómicas
SI 14,0%
NO 86,0%
Análisis Cuantitativo
.
RUTA GASTRONOMICA

26. Participación programas que propendan por el
medio ambiente
SI
21,6%
NO
78,4%
Análisis Cuantitativo
.

27. Participación en eventos culturales que
incluyen productos gastronómico regional
SI
8,3%NO
91,7%
Análisis Cuantitativo
.

28. ¿Cómo podría su oferta gastronómica volverla
mas atractiva el mercado de viajes y turismo?
❶ ❷ ❸ ❹ ❺ ❻ 7
Más
publicidad
en general
Con muchos
más
promociones
nuestros platos
típicos de la
región
Promover el
negocio por
redes sociales/
internet/páginas
web
Hacer
publicidad
en las
empresas de
viajes
Buena
atención/
amable
Hacer
paquetes de
promoción
Que realicen
eventos de
gastronomía
20,7%
10,8%
8,2% 6,2%
5,9% 4,9% 4,5%
Análisis Cuantitativo
.

29. Análisis resultados a partir de la percepción del
mercado
No hay una oferta de establecimientos
. multiregionales, autóctonos, “frescos”, naturales.
Es incipiente, pero en ascenso, la oferta de
mercados gastronómicos
.
)
Identificación
problema 7

30. Análisis resultados a partir de la percepción del
mercado
Bajo valor agregado en la producción,
deficientes índices de calidad en las
preparaciones y las presentaciones
Identificación
problema 8

31. Análisis resultados a partir de la percepción del
mercado
La oferta gastronómica colombiana no tiene
generada su cadena productiva, de forma tal que
mediante alianzas estratégicas entre los eslabones
que la integran, propenda a la competitividad
Identificación
problema 10

32. ESTRATEGÍAS DE MERCADOS

33. Estrategias para potenciar el turismo
gastronómico
Como no hay un solo plato, ni se “puede construir” uno que los integre, se debe buscar una solución
“sostenible” a partir de fortalecer la diversidad
Se debe buscar una coexistencia entre lo tradicional y lo contemporáneo. Estimular el apego y la identidad
por lo propio
Se debe rescatar la cocina tradicional colombiana: valores patrimoniales, sabores, saberes, utensilios; pero
es necesario innovarla “repensarla”, modernizarla para responder a las tendencias contemporáneas del
turismo gastronómico
Se debe propender al reconocimiento de lo nuestro, lo del terruño; nuestra oferta gastronómica debe innovarse sin
abondonar lo propio; el turismo busca vivir experiencias gastronómicas sensoriales integrales; debemos trascender
del producto a la experiencia gastronómica; nuestra diversidad facilita la diferenciación competitiva que el
mercado de viajes valora y reconoce
Establecer un programa de desarrollo de la gastronomía con identidad que involucre principalmente el conocimiento
de los diversos actores entre ellos y con un papel principal, los portadores del conocimiento de cocinas propias, con
el fin de contribuir a incrementar la productividad, su apropiación por parte del colombiano en general y formar un
consumidor nacional crítico.