Café, té y cacao rosymar quintero-1

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
High Training EducationalInstitute
Registrado en el MPPE bajo el N° R0128-01-08
Guiatura I
Dirigida por el Profesor: Ing. David Alexander Garrido Michalczuk
CAFÉ, TÉ Y CACAO
Trabajo de investigación documental e informe experimental para realizar la defensa de Guiatura
Autor: ROSYMAR FRANCISCA QUINTERO HERNANDEZ
C.I: 13.289.412
Código del Grupo: 1CS11-ALVAREZ
Lugar y Fecha: Caracas, 13 de Septiembre de 2014

GUIATURA I: EL CAFÉ, EL TÉ Y EL CACAO
Tabla de Contenido ................................................................................................................................... 1
Lista de ilustraciones ................................................................................................................................. 4
Lista de cuadros ........................................................................................................................................ 4
Dedicatoria ................................................................................................................................................ 5
Agradecimientos ....................................................................................................................................... 6
Introducción: Hierbas aromáticas y especias ............................................................................................ 7
Capítulo I: El CAFÉ, EL TÉ y EL CACAO ........................................................................................... 12
El café: ................................................................................................................................................ 12
Antecedentes históricos................................................................................................................... 12
Clasificación Botánica y Culinaria ................................................................................................. 17
Descripción de la planta y partes utilizables ................................................................................... 19
Cultivo y recolección ...................................................................................................................... 20
Plantación ........................................................................................................................................ 21
Clima y suelos ................................................................................................................................. 21
Semilla ............................................................................................................................................ 22
Cosecha y rendimiento. ................................................................................................................... 23
Almacenamiento: ............................................................................................................................ 23
Plagas, enfermedades, cura y métodos de exterminio .................................................................... 23
Variedades principales .................................................................................................................... 29
Composición química e información nutricional ............................................................................ 29
Aplicación culinaria ........................................................................................................................ 31
Uso terapéutico y aplicaciones medicinales.................................................................................... 32
El Té .................................................................................................................................................... 33
1
TABLA DE CONTENIDO
Esp.Rosymar Francisca Quintero Hernández

Clasificación botánica y culinaria ................................................................................................... 35
Plantación ........................................................................................................................................ 38
Clima y suelos ................................................................................................................................. 38
Semilla ............................................................................................................................................ 39
Cosecha y rendimiento .................................................................................................................... 39
Almacenamiento ............................................................................................................................. 40
Plagas enfermedades y cura, métodos de exterminio ..................................................................... 40
Variedades Principales .................................................................................................................... 42
El Cacao .............................................................................................................................................. 47
Clasificación botánica y culinaria ................................................................................................... 50
......................................................................................................................................................... 51
Clima y suelos ................................................................................................................................. 52
Semilla ............................................................................................................................................ 53
Cosecha y rendimiento .................................................................................................................... 53
Almacenamiento ............................................................................................................................. 54
Plagas, enfermedades y métodos de exterminio ............................................................................. 54
2

- Plagas que Afectan al Vivero ................................................................................................... 54
Los Zompopos: ............................................................................................................................... 55
Los Gusanos .................................................................................................................................... 55
Las Conchas .................................................................................................................................... 55
Los Grillos....................................................................................................................................... 55
Variedades principales .................................................................................................................... 59
Capítulo II: Venezuela ............................................................................................................................ 62
El Café................................................................................................................................................. 62
El Té .................................................................................................................................................. 624
El Cacao .............................................................................................................................................. 65
Recetas típicas tradicionales venezolanas ..................................................................................... 718
Recetas típicas tradicionales venezolanas ....................................................................................... 71
Recetas típicas tradicionales venezolanas ....................................................................................... 73
Capítulo III: ASPECTOS CULTURALES ............................................................................................. 76
El Café: ............................................................................................................................................... 76
El Té: ................................................................................................................................................... 78
El Cacao: ........................................................................................................................................... 781
Capítulo IV: Laboratorio Culinario......................................................................................................... 85
Glosario ................................................................................................................................................. 859
Anexos .................................................................................................................................................... 92
Bibliografia ............................................................................................................................................. 96
3

Ilustración 1 Hierbas aromáticas varias. Fuente: www.espacionutricion.com. (2011) ........................... 10
Ilustración 2. Especias. Fuente: www.cocina.facilisimo.com . (2011) ................................................. 112
Ilustración 3. “Planta de la familia de las Rubiaceae” por J. Auserd. Fuente:
http://enredavila.blogspot.com/2010/05/lamina-de-una-planta-de-cafe.html. (2010) .......................... 189
Ilustración 4. “Fruto de Coffea” por J. García-Arteaga (2010). Fuente:
http://unambientedecafe.blogspot.com/2010/07/del-cafeto-cafe.html. (2010).......................................20
Ilustración 5. “Planta de Theaceae” por: M. Araujo.Fuente: http://www.infoescola.com/plantas/familia-theaceae/
(2011)………………………………………………………………………………………...37
Ilustración 6. “Planta de Cacao” Fuente: Entre gustos y sabores (2011) tomada de:
http://entregustosysabores.wordpress.com/2011/06/20/97/.....................................................................52
Ilustración 7. “Flan de Café” Fuente:
http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/el_cafe_de_colombia/preparaciones/recetas_con_cafe/.
2013……………………………………………………………………………………………………..86
Ilustración 8. La ruta de la seda (en rojo) y la ruta de las especias (en azul) bloqueadas por el Imperio
otomano en 1453 con la caída del Imperio bizantino, estimulando la exploración motivada por el
hallazgo de una ruta marítima alrededor de África y la activación de la era de los
descubrimiento…...933
Tabla 1. Composición quimica e informacion nutricional del café ....... Error! Bookmark not defined.0
Tabla 2. Composicion quimica e informacion nutricional del té ........... Error! Bookmark not defined.4
Tabla 3. Composicion quimica e informacion nutricional del cacao ...................................................... 61
4
LISTA DE ILUSTRACIONES
LISTA DE CUADROS

A mi hijo Alejandro, a mis padres Rosa y Martín y a mis hermanos Rosmar y Leonel
“Aquel que lo piensa mucho antes de dar un paso, se pasará toda su vida en un solo pie”
5
DEDICATORIA
Proverbio chino

A Dios y a la Virgen, porque sin su guía constante estuviese perdida. Alejandro por ser mi fuerza y
motor en la vida. A mi familia por apoyarme y ayudarme en todo momento.
6
AGRADECIMIENTOS

INTRODUCCIÓN: HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS
Las hierbas aromáticas son las hojas de aquellas plantas que se pueden utilizar como
condimento para los alimentos, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos
como para realzar los diversos aromas de platos culinarios, ya sean en crudos o cocidos.
Las hierbas frescas se pueden encontrar en los mercados, cortadas, sueltas y envasadas en
pequeñas bolsas de plástico, o atadas en ramilletes, también se pueden cultivar en macetas y
conservarlas en envases de plástico. Sea cual sea la forma en que la encontremos (envasada o no), se
han de escoger siempre las hierbas frescas que exhalen su mejor aroma y luzcan colores brillantes,
asimismo, se deben desechar las que se vean mustias o amarillentas y las que tengan motas negras. Las
hierbas silvestres tendrán hojas más grandes, resistentes y aromáticas debido a que han crecido
recibiendo la plenitud de la luz solar durante el día (lo que les proporciona un intenso y lustroso color
verde) y las temperaturas más bajas durante la noche, lo que les aporta frescura y dulzor.
Para almacenar hierbas frescas hay que prescindir de gomas elásticas o cierres que pudieran
oprimir los ramos, siendo aconsejable extender los ramilletes y descartar cualquier hoja que parezca
mustia o amarillenta. Si las hierbas presentaran raíces, se deben eliminar los cabos de las mismas a fin
de evitar que se marchiten y si interesa usar dichas raíces como condimento de sopas y salsas, sólo se
deben guardar tras una cuidadosa limpieza de las mismas. Las hierbas se deben cortar, agitar
vigorosamente dentro de un envase de agua y luego escurrir. Para secarlas, lo mejor es extenderlas
sobre un paño de cocina o darles unas vueltas en una centrifugadora para ensaladas. Si envolvemos las
hierbas en papel de cocina, y las colocamos dentro de una bolsa con cierre a presión, soplando en el
interior de la misma para llenarla de aire antes de cerrarla, conseguiremos que las hierbas se conserven
como en un cojín que evitara que se puedan marchitar en su almacenamiento. Estas bolsas se deben
guardar en la parte menos fría de la nevera.
Para congelar las hierbas aromáticas frescas, sin que se deterioren lo mejor es sumergirlas en
algún elemento graso, como puede ser la mantequilla o el aceite de oliva. Para cada dos tazas de
hierbas limpias y secas, se utilizará por lo menos una taza de mantequilla descalcificada sin sal o aceite
de oliva. Las hojas más resistentes, por ejemplo las de romero u orégano, se deben cortar primero en
trozos. Luego se guardan en una bolsa con cierre a presión o un recipiente hermético, anotando el
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contenido y la fecha del envasado, eliminando en lo posible el aire del interior de pueden conservar
congeladas un máximo de 6 meses.
Las hierbas seca se utilizan mucho y son muy versátiles, especialmente para aquellas personas
que no puedan conseguirlas frescas fácilmente. Es mejor que la hierba seca sea lo más reciente posible,
que es la que se suele vender en los comercios del ramo. Las hojas enteras son mejores que las
troceadas, machacadas o molidas. Se deben comprar hierbas secas en pequeñas cantidades y renovar
anualmente sus existencias en la despensa. La hierba más antigua pierde sus complejos matices de
sabor y tiende a volverse amarga. Por lo general, cuanta más fresca haya sido una hierba en el momento
que fue desecada, más vivaz será y mayor será su fragancia.
 Aromas: Albahaca, perifollo, estragón, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo.
 Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada,
 Condimentos ácidos: Limón, vinagre.
 Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.
 Condimentos grasos: los cuerpos grasos
 Condimentos salinos: la sal
 Condimentos dulces: el azúcar.
El ramito de hierbas es un ingrediente habitual de muchísimas recetas. Consiste simplemente en
unas ramitas de diversas plantas aromáticas atadas con un trozo de bramante.
Pueden estar formados por hierbas frescas o secas, solas o combinadas con alguna especia como
canela o vainilla o con cortezas de cítricos. También sirven algunas verduras como el puerro o el apio.
Los ramitos destinados a caldos se suelen envolver en un trozo de tela fina, para evitar que se deshagan
dificultando su filtrado. En cambio, los que se usan en estofados o guisos irán simplemente atados para
que desplieguen sin estorbos todos sus aromas.
Las combinaciones y utilización de las distintas hierbas dependen sobre todo del gusto de cada
uno, no hay reglas fijas, aunque sí ciertas combinaciones tradicionales como el “bouquetgarni” por
8
Clasificación de Aromas y Condimentos
pimiento, azafrán.
Ramilletes de hierbas

ejemplo, que está contenido por: ramitas de tomillo, laurel, apio y perejil envueltas en una hoja verde
de puerro.
Ilustración 1Hierbas aromáticas varias. Fuente: www.espacionutricion.com. (2011)
Una especia es la parte aromática de una planta, con un sabor muy concentrado y que se usa
para sazonar las comidas. Puede tratarse de una raíz (como el jengibre, la galanga y la cúrcuma), una
vaina (como la vainilla o el cardamomo), un fruto (los chiles y el cocum), unas semillas (las de
adormidera o sésamo por ejemplo), una resina (asafétida o mastique), una baya (agracejo o cambrón), o
una flor (el azafrán o las alcaparras)
Cuando hablamos de especias hacemos referencia a una variedad de elementos naturales
obtenidos mayormente de vegetales que son utilizados en la gastronomía como condimentos o
aromatizantes. Las especies son extremadamente variadas y esto permite encontrar una gran cantidad
de sabores, colores, texturas y aromas que pueden transformar la preparación gastronómica en algo
diferente.
Durante muchos siglos, las especias fueron un lujo traído de Oriente. Para los occidentales
europeos, la posesión de estas especias era fundamental para poder conservar mejor los alimentos (por
ejemplo, a través del uso de sal) y durante mucho tiempo también las especias fueron utilizadas como
forma de pago cuando se realizaban diferentes tipos de intercambio.
Casi todas las especias son utilizadas en la gastronomía (tanto dulce como salada), pero también
pueden ser utilizadas en áreas tales como la medicina, la perfumería, la cosmetología o incluso en actos
sagrados y ceremonias religiosas.
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Entre las especias más comunes y consumidas encontramos a la canela, el azafrán, la pimienta,
el jengibre, la nuez moscada, el anís, el cardamomo o la mostaza. Algunas otras especias comúnmente
utilizadas son mezclas de varias especias que han sido específicamente seleccionadas para otorgar
aromas y sabores más o menos fuertes a la preparación. Algunas de estas mezclas son especialmente
comunes en la pastelería nórdica o asiática en la cual se utilizan varias especias combinadas para lograr
un sabor más definido y picante.
Las especias están constituidas por fibra, azúcar, proteína, ceniza, goma, aceites esenciales y
otros componentes. Entre estos componentes, el aceite esencial elemental, es el que imparte a la especia
su aroma particular. Los aceites esenciales constan no de un solo compuesto químico, sino de
diferentes compuestos. Los aromas y sabores difieren sutilmente, dependiendo de las cantidades de
aceite esencial y de las proporciones de los compuestos que contienen.
Las especias tienen diversos efectos prácticos cuando se incorporan a los alimentos: no sólo
imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensación picante y confieren colores atractivos
característicos, sino que también poseen otras propiedades antioxidantes, antimicrobianas,
farmacológicas y nutritivas. Además de estos efectos directos de las especias, usándolas en la cocina
pueden conseguirse efectos complejos o secundarios. Tales efectos incluyen la reducción de sal, la
reducción de azúcar y la mejora de textura de ciertos alimentos. Un ejemplo de efecto secundario
podríamos citar a la canela ya que cuando se usa en la panadería, no sólo imparte el aroma típico del
pan, sino que también suprime la actividad de las levaduras, por medio de su acción antimicrobiana.
Las levaduras provocan la fermentación necesaria para que el pan esponje, pero también es
conveniente evitar la fermentación excesiva con el objeto de incrementar el rendimiento del producto
terminada. En tal caso, el aroma y sabor de la canela puede considerarse el efecto directo y la mejora de
la textura sería su efecto secundario.
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Ilustración 2. Especias. Fuente: www.cocina.facilisimo.com . (2011)
Lo más importante es aprender a utilizar las hierbas y especias o sus combinaciones para realzar
tanto el placer de degustar un plato como de cocinarla, así como para añadir un toque de frescura
vegetal a cualquier alimento y para dar carácter a la personal cocina de cada quien.
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CAPÍTULO I: EL CAFÉ, EL TÉ Y EL CACAO
El arbusto del café tiene su origen en la lejana Abisinia (Etiopia), en el Noreste de África. En el
mundo se conocen dos especies: los café arábicos y los café robustas. La primera especie abarca casi
las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en el centro y en el sur de
América. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa en Etiopía, pero hay infinidad
de leyendas con respecto a su hallazgo.
Una de ellas merece ser contada. Resulta que un pastor llamado Kaldi llevaba sus cabras a
pastar a diario recorriendo distintos lugares. Un día, Kaldi se dio cuenta de que las cabras comenzaron
a “enloquecer”: brincaban, temblaban y casi hasta bailaban. El pobre pastor se asustó mucho pensando
que todas las cabras iban a morir. Podemos imaginar su preocupación. Pero, un par de horas más tarde,
volvieron a su estado normal y Kaldi pudo descansar tranquilo. Al día siguiente, como era su
costumbre, las llevó a un sitio distinto y el pastoreo transcurrió con la calma habitual. Pero, un día
después, quizá por curiosidad, decidió volver al lugar misterioso de “la locura”. Una vez allí, pudo
percatarse de que las cabras comían de un arbusto extraño, que daba fruto a unas cerezas rojas. Por
supuesto, Kaldi comprendió rápidamente que era el consumo de estos desconocidos frutos lo que hacía
“volar” a sus cabras. En vista de esto, curioso como seguramente era, decidió probar el mismo estas
cerezas y sintió una excitación en el cuerpo que no supo cómo describir, ni siquiera estaba seguro de
que fuese legal, ya que para los musulmanes como él estaba prohibida la ingesta de cualquier sustancia
que excitara el alma y la mente.
Pensando en esto, Kaldi llevo el arbusto a unos imanes, pidiéndoles que lo probaran…y que lo
aprobaran. Su primera idea fue hacer una infusión con las hojas y las cerezas del arbusto. Pero esta
resulto demasiado amarga, imbebible; molestos, los imanes golpearon el cazo con la infusión
provocando que su contenido cayese sobre el fuego. Y ahí comenzó la magia: tanto Kaldi como
aquellos religiosos comprendieron que estas cerezas son maravillosas cuando se tuestan. El aroma
impregno el lugar.
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El café:
Antecedentes históricos

Tras su hallazgo, el cultivo del café se extendió por la península Arábica, probablemente a
través de las manos de los prisioneros de guerra. De allí, lógicamente, viene su nombre: café arábico.
Una bebida que se convirtió de inmediato en una de las más populares en el mundo musulman porque,
si bien las leyes islámicas prohíben la ingesta de cualquier sustancia que altere la conciencia, nunca
pudo demostrarse que las rojas cerezas de aquel pastor tuvieran ese efecto. Por supuesto, si en esa
época hubiesen conocido los beneficios del café, con menos razón hubiesen considerado prohibirlo.
Ciertamente, nunca fue prohibida directamente la sustancia o la ingesta del café. Sin embargo,
en La Meca, en 1511, y en El Cairo, en 1532, fueron cerrados los sitios donde se tomaba el café, ya que
comenzaron a considerarse lugares peligrosos. Al parecer, se demostró que muchos intelectuales se
reunían allí para conspirar, disertando acerca de distintos tópicos.
De cualquier modo, en el siglo XV, durante las invasiones de los musulmanes a Persia, Egipto,
África y Turquía estos llevaron consigo la cultura del café. Y de hecho, fue en el territorio de la actual
Turquía, durante la época del Imperio Otomano, donde se abrió, en 1475, la primera cafetería de
Constantinopla, llamada Kiva Han.
Se sabe que los árabes trataron de prohibir, bajo pena de muerte, que se sacaran los arbustos
fuera de la península. Pero ni siquiera así pudieron evitarlo: no importa lo que hicieran, el consumo y la
proliferación de lugares para tomar café eran incontenibles. Nada detenía el avance del estimulante
arbusto.
Se estima que la entrada del café en Europa ocurrió hacia el año 1600, con la invasión del
Imperio Otomano a los pueblos limítrofes. Como hemos visto, hasta ese momento los musulmanes
tuvieron el papel más importante en la expansión y el cultivo del café. A partir de su llegada a Europa,
podríamos decir que comenzó el turno de los católicos.
El Imperio Otomano avanzaba con fuerza y estaba tomando toda Europa. Los únicos que le
hicieron frente fueron los miembros de la República de Venecia. En ese sentido y tratando de impedir
el paso a los “infieles”, los asesores del Papa Clemente VIII le sugirieron prohibir la entrada del café,
pues consideraban que representaba una amenaza. No obstante, se cuenta que después de haberlo
probado, el Papa bautizo la nueva bebida, “en el nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo”,
declarando que sería un pecado dejar el café en manos de los “infieles”.
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Por otro lado, el café se oficializo en Viena después de la gran guerra en la que pelearon 65 mil
cristianos contra 200 mil turcos, el 12 de septiembre de 1683. La batalla duro todo un día hasta que los
turcos perdieron y se vieron obligados a huir. Debido a la prisa, no pudieron llevarse sus pertenencias,
entre otras cosas grandes cantidades de café. Este grano, sin embargo, no fue del agrado inmediato de
los vieneses, quienes lo encontraron muy amargo y decidieron por tanto suavizar el sabor mezclándolo
con leche y miel. Y de ahí nació el café vienés, que no es otro que nuestro “café con leche”.
De hecho, Viena se convirtió en una de las ciudades más emblemáticas en lo que a café se
refiere. Se instauraron por primera vez sitios para tomar café al estilo europeo: lugar para
conspiraciones, reuniones y disertaciones sobre el arte y la cultura. Recordemos que en un café se gestó
la Revolución Francesa y otros grandes movimientos de la historia.
En otro sector de Europa, en Londres, el café fue bien recibido. La primera cafetería se abrió en
1652. Pero, sorprendentemente, fueron las mujeres quienes hicieron la guerra a la nueva bebida: resulta
que ésta era considerada como una bebida para hombres y, por tanto, los locales donde era vendida sólo
admitían la entrada de gentlemans. Según cuentan, estos elegantes caballeros no podían vivir sin las
damas, de modo que convirtieron las cafeterías en locales de “encuentros”, pero no precisamente con
sus esposas. Un gran motivo, sin duda, para que las esposas pidieran que cerraran las cafeterías en
Inglaterra. Pero, afortunadamente, todo esto ha sido superado y hoy en día el café no sufre de más
restricciones que las que imponen el mercado, por la oferta y la demanda, y los cambios climáticos.
El café cruzo el Atlántico en 1689 y arribó a Boston. En ese momento, su consumo se difundió
como protesta a la corona inglesa que había decidido aumentar de manera indiscriminada el precio del
café en las colonias. Creo que nadie imaginaba en ese entonces la cantidad de café que se consumiría
en el Nuevo Mundo a partir de ese impasse.
En 1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu oculto un pequeño brote de una
planta de café y lo llevo a Martinica y a Santo Domingo. Así comenzó su viaje hacia Centro y
Suramérica: la tierra que en los años subsiguientes acogería el café como suyo y lo convertiría en su
principal producto de exportación. Para 1727, ya Brasil tenía el cultivo de café bien establecido como
industria. En un principio, este dependía del trabajo de los esclavos, abolido finalmente en 1888. En
todo caso durante mucho tiempo el caso de Brasil fue emblemático, tanto en el cultivo del azúcar como
en el del café: al depender delos esclavos, estos productos eran mal vistos en los países libres. Luego de
la abolición de la esclavitud, el café comenzó a tomarse libremente y sin remordimientos y, hoy día,
14

Brasil es el primer país productor de café en el mundo. Curiosamente, su llegada a América en un
principio no tuvo el mismo éxito que en Europa, ya que fue erróneamente considerado como un
sustituto del licor.
El café no llego a Venezuela de manera directa. El primer cafeto del que se tiene noticias fue
sembrado por las misiones españolas asentadas en las riberas del rio Caroní, en 1730. Poco a Poco, el
café desplazo al cacao como el primer producto de exportación de la economía venezolana. Hacia
1830, ya estaba claro su dominio. Durante esa época su cultivo se asentó en la región de Los Andes,
especialmente en el estado Táchira. Y por supuesto, gracias a su cercanía estratégica, el cultivo andino
supuso el surgimiento del puerto de Maracaibo como salida natural de las exportaciones cafetaleras de
la región.
Es interesante comentar que la región andina siempre ha sido territorio propicio para el cultivo
de café, ya que cuenta con todos los requerimientos que garantizan un producto de calidad: sombra,
altura de más de 2 mil metros sobre el nivel del mar y temperatura promedio de 22 °C durante todo el
año. De las riberas del Caroní el café llego al valle de Caracas a finales del siglo XVIII. Y, en 1855, ya
se explotaban 41 haciendas cafetaleras en lo que sería luego la región capital del país: 4 en El Recreo,
19 en Chacao, 14 en El Valle y 4 en Antímano. De hecho, en 1796, se había hecho una gran
celebración para festejar la primera cosecha de los frutos. Y, en consecuencia, la primera taza de café
de Chacao se asoció en la región a las demostraciones de arte musical por parte de la Filarmónica de
Caracas. A partir de entonces, grandes haciendas del Valle de Caracas consiguieron renombre gracias a
la actividad cafetalera. Entre ellas, La Floresta y Blandín.
En 1875 se exportaban a través del puerto de La Guaira 28.266 quintales de café. En esta época
ya las cifras de cosecha de café habían superado a las de cacao:
- Café: 88.866 sacos, con un valor de 7.334.992 bolívares.
- Cacao: 40.190 sacos, con un valor de 3.871.931 bolívares.
El café no solo se quedó en Caracas, sino que continuó su paso hacia oriente, siguiendo el
impulso dado por los religiosos que estaban empeñados tanto en apoyar el cultivo como en evangelizar
el territorio. Así, los cultivadores del arbusto de los cerezos rojos encontraron un valle llamado Caripe
que, hoy día, es el centro del eje cafetalero del Oriente del país.
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Esta zona llamo la atención de Alejandro Von Humboldt, quien en su obra Viajes a las regiones
equinocciales del nuevo continente hizo referencia a Caripe y a su café. En 1919 se alcanzó el punto
cumbre en la exportación de café en Venezuela. Se superaron en ese momento las 82.000 toneladas. A
partir de allí, la caficultura experimento alzas y bajas en la producción, en especial como consecuencia
de las dos guerras mundiales y de la aparición del petróleo. Lamentablemente, este combustible que
impulsa el mundo hundió el café venezolano. Entre 1908 y 1909 la producción de café cayó
significativamente y comenzó a representar tan solo el 48,4% de las exportaciones del país.
En 1937 se dio la estocada final cuando el gobierno decidió valorizar la moneda al cambio de
3,09 bolívares por dólar, lo que permitió que fuese más rentable importar productos que producirlos en
el país. Al mismo tiempo, se crearon formalmente las bases de una economía petrolera, en la medida en
que ascendieron los ingresos derivados de esta actividad. Así comenzó la caída del cultivo de café en
Venezuela aunque, gracias a la llegada de los inmigrantes europeos, contamos con una gran cultura
cafetalera.
En el año 1948, como muchos otros inmigrantes, arribo de Italia a Venezuela el señor Giovanni
Tisi. Según cuenta la historia, luego de haberse asentado en nuestro país, un día cualquiera a la salida
del cine, el señor Tisi sintió un deseo tan grande de tomar un buen café que decidió comprar una
maquina expresso para prepararlo en casa. Fue así como, de manera casual, en el año 1952, el señor
Tisi se puso en contacto con la fábrica Gaggia y trajo el expresso italiano a Venezuela.
Poco a poco, esta actividad casual fue convirtiéndose en un negocio. Se compraron más
maquinas e incluso comenzaron a invitarse a Venezuela a técnicos capacitados en su funcionamiento.
Esta novedad tecnológica fue presentada de manera formal en 1955, en la Feria Italia Produce. En
adelante, comenzaron a llegar al país nuevas marcas y nuevos inversionistas. Sin duda, la recepción de
los venezolanos del café al estilo italiano fue de inmediata. El resultado de esta historia es que incluso
en el pueblo más remoto de la frontera venezolana podemos encontrar una máquina de café expresso.
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Las rubiáceas (Rubiaceae) son una familia de plantas llamadas normalmente de la rubia,
galio blanco, o familia del café. Otras plantas que están incluidas son la cinchona y gambir.
Un número de familias reconocidas antiguamente, "Dialypetalanthaceae", "Henriqueziaceae,
"Naucleaceae" y "Theligonaceae", están ahora incluidas como géneros dentro de la familia Rubiaceae,
siguiendo las directrices del APG "AngiospermPhylogenyGroup". Ahora hay cerca de 600 géneros y
más de 10.000 especies en Rubiaceae. La familia está subdividida en tres subfamilias; Rubioideae,
CinchonoideaeeIxoroideae.
Familia con 10 mil especies en 500–700 géneros, cosmopolita, pero principalmente tropical. Es
característica la combinación de las estípulas interpeciolares, las hojas opuestas o verticiladas, la corola
gamopétala y el ovario ínfero; solamente Cassipourea (Rhizophoraceae), Hedyosmum
(Chloranthaceae) y Pilea (Urticaceae) también tienen estípulas interpeciolares. Varias especies de
Rubiaceae tienen un pulvínulo (abultado cuando vivo, constreñido cuando seco) por abajo de los nudos
en las ramitas, mientras que esta estructura se encuentra por encima de los nudos en las Acanthaceae.
Algunas especies se cultivan como ornamentales; los productos útiles derivados de especies de
Rubiaceae incluyen la quinina, el café y la drogaipecacuanha. CinchonapubescensVahl, una especie de
arbustos y árboles, fue ampliamente cultivada en Centroamérica en zonas de bosques húmedos a 500–
1700 m y algunos árboles aún persisten o son cultivados. No se han registrado muestras de esta especie
de Nicaragua, pero es probable que se pueda encontrar, y Barrett (1994) y Coe y Anderson (1996) la
citan con los nombres vulgares "Quina" y "Quinina". En la clave de géneros se identificaría como
Ferdinandusa de la cual se distingue por las estípulas complanadas y las corolas hipocrateriformes,
amarillas a rojas, barbadas en la garganta y con los lobos valvares. Deppea grandifloraSchltdl., una
especie de arbustos o arbolitos típicos de bosques húmedos o de pino-encinos a 1200–2900 m, se ha
registrado de Honduras y Costa Rica. En la clave de géneros se identificaría como Bouvardia de la cual
se distingue por las corolas campanuladas y amarillo fuerte y las semillas angulosas (i.e. no aladas).
Pogonopusexsertus (Oerst.) Oerst. Se ha registrado de bosques secos de Honduras, El Salvador y el sur
de Costa Rica. Esta especie se parece a Calycophyllumcandidissimum, pero se distingue por las
estípulas triangulares e interpeciolares y las láminas calicinas petaloides generalmente rosadas.
17
Clasificación Botánica y Culinaria

Ilustración 3. “Planta de la familia de las Rubiaceae” por J. Auserd. Fuente:
http://enredavila.blogspot.com/2010/05/lamina-de-una-planta-de-cafe.html. (2010)
La Coffea es el nombre común de un género de árboles de la familia de las rubiáceas y también
de sus semillas y de la bebida que con ella se prepara. Estas son nativas del sur de Asia y África.
Se cultivan extensamente por sus semillas que se emplean, molidas y tostadas, para la
elaboración del café, una bebida estimulante; la popularidad de éste hace que la importancia económica
del cafeto sea extraordinaria, siendo uno de los productos vegetales más importantes del mercado
global. Existen dos especies:
- Coffea arábica o cafeto arábica: es el que se cultiva más antiguamente y representa un 75% de
la producción mundial.El resultado es un café fino y aromático que necesita de un clima
templado y fresco. Este cultivo es muy delicado, es el menos productivo y se da en tierras altas
de montaña. Oriundo de Etiopia, se produce en Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica,
Panamá, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú,
Bolivia, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.
18

- Coffeacanephora o cafeto robusta: ofrece una bebida alta en cafeína, muy fuerte y más acida. El
robusta se adapta terrenos llanos: de 900 metros sobre el nivel del mar hacia abajo, y da
rendimientos más elevados que el arábica. Proviene del Congo Belga –actualmente
RepúblicaDemocrática del Congo-. Hoy día se cultiva no solo en África, en Costa de Marfil,
Angola y el propio Zaire, sino también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. Es
más resistente a enfermedades que el arábico, de ahí su nombre de robusta.
Ilustración 4. “Fruto de Coffea” por J. García-Arteaga (2010).
Fuente:http://unambientedecafe.blogspot.com/2010/07/del-cafeto-cafe.html. (2010)
La Rubiaceaeson árboles, arbustos, sufrútices, hierbas, enredaderas o lianas, de hábitos
terrestres o raras veces epífitas, a veces con rafidios; plantas generalmente hermafroditas, a veces
dioicas o poligamodioicas. Hojas opuestas o a veces verticiladas, lámina entera o raramente pinnatífida
(Pentagonia, Simira), a veces con la nervadura menor clatrada (i.e., lineolada) o rara vez finamente
estriada (Pentagonia); generalmente pecioladas; estípulasinterpeciolares y a veces además
intrapeciolares, o caliptradas o raramente libres, persistentes o caducas, triangulares, bilobadas o
setosas, o raramente las estípulas son foliáceas e indistinguibles de las hojas (Galium). Inflorescencias
terminales, pseudoaxilares (i.e., presentes sólo en una axila de un nudo, en realidad terminal, pero
aparentemente axilares por crecimiento simpodial de la yema axilar) o axilares, cimosas, paniculadas,
espiciformes, capitadas o reducidas a una flor solitaria, generalmente bracteadas, floresactinomorfas o
rara vez ligeramente zigomorfas, cáliz gamosépalo, (3) 4–5 (9); corola gamopétala, (3) 4–5 (9)-lobada;
estambres epipétalos, alternos a los lobos corolinos e isómeros, anterasditecas o raramente los sacos
polínicos divididos en varios lóculos por medio de divisiones internas; ovario ínfero (Coussarea,
19
Descripción de la planta y partes utilizables

Faramea), óvulo 1 o varios a numerosos por lóculo, con placentación de varios tipos; estigma simple o
2 (–8)-lobado; disco generalmente presente. Fruto simple o raramente múltiple y sincárpico (Morinda),
abayado, drupáceo, capsular o esquizocárpico; semillas angulosas, redondeadas, aplanadas y/o aladas o
raramente con un penacho de tricomas.
El arbusto o arbolillo de la Coffea es de 4.6 a 6 metros de altura, tiene hojas aovadas, lustrosas y
verdes, que se mantienen por 3 o 5 años, también tienen flores blancas, fragantes, que solo permanecen
abiertas por unos pocos días.
El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a la aparición de la flor,
cambiando la fruta de verde claro a rojo y cuando está totalmente maduro y listo para la recolección es
color carmesí. El fruto maduro, parecido a la cereza, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos
muy cortos, suele encerrar 2 semillas rodeadas de una pulpa dulce. Esta planta de Coffea produce la
primera cosecha de rendimiento pleno cuando tienen aproximadamente 5 años de edad. Luego
mantienen una producción constante durante 15 o 20 años aproximadamente, algunas producen entre
900 gramos y 1.3 kilogramos de semillas al año, pero se considera que es de 450 gramos el rendimiento
anual medio.
El cultivo del café, sigue el mismo patrón general en la mayoría de las áreas donde se le cultiva.
El café se cultiva en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla o vegetativamente por
medio de injertos o estacas.
El sistema actual de propagar el café por medio de plantas obtenidas de semilla en las
plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almácigos especiales, donde las plantitas
serán cuidadas hasta que se les trasplante en el campo.El material de siembra se selecciona
cuidadosamente en cuanto a su adaptabilidad a las condiciones locales lo mismo que por su capacidad
de alto rendimiento, resistencia a las enfermedades y demás criterios. Cuando las plantas alcanzan una
altura de 15 a 20 cm, o sea aproximadamente de seis a ocho meses después de la siembra, los arbolitos
están listos para su trasplante.
20
Cultivo y recolección

Hay dos formas típicas de recolecta: la recolección –picking- y el despalillado. La recolección
consiste, como su nombre lo dice, en recoger manualmente, y uno a uno, los granos de café maduros.
Es una técnica costosísima, que obliga a detenerse varias veces en el transcurso de los días y sin
interrupción en el mismo arbusto, de manera de obtener estrictamente los granos maduros. Su valor
consiste en que una mala recolecta influye de manera negativa en el sabor final del café. Y es que, así
se tenga el mejor café del mundo genéticamente hablando, los granos verdes aportan sabores
desagradables e impropios. Hoy día existe una clasificación en el mundo del café llamada Specialty
Coffes. Esta clasificación garantiza este tipo de recolecta e incluso ofrece categorías de café orgánicos.
Por otro lado, el despalillado consiste en raspar las ramas del arbusto y pudiera ser incluso un
proceso mecanizado. Es una técnica rápida y de ella se obtiene una mezcla de cerezas más o menos
maduras. Lógicamente, de este tipo de recolecta se originan los cafés más ácidos, debido a que en
muchos casos los frutos están aún verdes cuando son tomados del arbusto. En cualquier caso, el café
maduro, de color rojo, debe recogerse inmediatamente para evitar su caída porque, una vez caídos los
granos, ya no son buenos para la producción.
Hay dos métodos para realizar la plantación del cafeto. El primero es llamado a “libre
exposición”. Este método facilita las operaciones de cultivo y potencia la producción de frutos al
aprovechar al máximo la luz del sol. Pero en este tipo de cultivo se desarrollan notas más acidas a la
madurez del grano. El otro método de plantación es a la sombra. En este caso, el grano se desarrolla de
manera más lenta con sabores impactantes, debido a un proceso importante de intercambio con “el
bosque” ya que, al igual que en el caso del cacao y de otros productos de la tierra, el terroir imprime en
él sus notas características. Un buen ejemplo de esto es el famado y costoso café Blue Mountain de
Jamaica.
C. arabica es una especie de las tierras altas con un período de floración que es marcadamente
susceptible al exceso de tiempo lluvioso. Las plantas continúan su desarrollo vegetativo durante la
temporada seca, pero entran en plena floración dentro de unos cuantos días o semanas después de que
se ha iniciado la temporada de lluvias. Más o menos el 60% del gasto requerido en la producción de
café, lo constituye el costo de la recolecciónde las cerezas; consecuentemente, una sola cosecha anual
21
Plantación
Clima y suelos

como la que se podría obtener en las áreas que tienen una temporada húmeda, es menos costosa para el
productor, que dos cosechas anuales en aquellas áreas que tienen dos períodos cortos de lluvia.
El café se cultiva en lugares con una precipitación que varía desde los 750 mm anuales(7.500
m3/ha) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bien el mejor café se produce en aquellas áreas que se
encuentran en altitudes de 1200 a 1700 metros, donde la precipitación pluvial anual es de 2000 a 3000
mm y la temperatura media anual es de 16º a 22º. Pero aún más importante es la distribución de esta
precipitación en función del ciclo de la planta. Podemos decir que el cultivo requiere una lluvia (o
riego) abundante y uniformemente distribuida desde comienzos de la floración hasta finales del verano
(Noviembre – Septiembre) para favorecer el desarrollo del fruto y de la madera. En otoño sin embargo
es conveniente un período de sequía que induzca la floración del año siguiente.
C. canephora es nativa de altitudes bastantes bajas y de las regiones más húmedas de laCosta
Occidental de África, lo cual debe dar cierta indicación en cuanto a sus exigencia climáticas. El mejor
café robusta de Tanzania se produce a una elevación a una elevación de 1200 m con una lluvia anual
distribuida uniformemente y de más o menos 3000 mm, con temperaturas que varían entre un mínimo
de 17º C hasta un máximo de 27 ºC en el año.
El café prospera en un suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado ligero
nidemasiado pesado. Los limos volcánicos son ideales. La reacción del suelo debe ser más bien ácida.
Una variación del pH de 4,25,1se considera lo mejor para el café arábigo en Brasil y para café robusta
en el África Oriental.
Además, la respuesta fotosintética y síntesis bioquímica de la planta se ve muy influida por
elperíodo climático del año. Así los diferentes niveles de clorofilas, carotenóides, etc., se ven
modificados en función de las temperaturas, de la intensidad luminosa (Damatta et al, 1997).
Las semillas producen frutos carnosos que pueden ser rojos, purpuras o amarillos, llamados
cerezas de café. Esas cerezas tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café su interior. En
efecto, al abrir las cerezas, encontramos el grano envuelto en una cascara transparente con aspecto de
pergamino, que es la pared del núcleo. Una vez pelado, el grano verde está rodeado por una piel
plateada adherida, que es el tegumento de la semilla.
22
Semilla

Cuando los frutos ya están maduros, después de la floración de 6 a 8 meses en el caso del
arábica y de 9 a 11 meses para el robusta, comienza la cosecha del café. En los países cafetaleros es una
verdadera fiesta: se espera esta época del año, en la que se tiñen de recolectores y de rojo los cafetales,
con gran emoción. Se trata de una tarea casi familiar, una tarea realmente bella, aunque muchas veces
mal remunerada. Tiene un rendimiento entre 0,400 y 2,2 kilos entre 30 y 50 años.
El café dura bastante si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en sacos que transpiren
a menudo, algún tipo de saco de yute de manera que se mantenga seco y limpio.
Muchos esfuerzos se han realizado en el sentido de introducir las técnicas agronómicas
quecomprenden el control de malezas, plagas y enfermedades. Actualmente se dispone de paquetes
tecnológicos que permiten minimizar los efectos de estos factores limitantes en la producción. Los
efectos de las malezas son bien conocidos por los caficultores, quienes se limitan en su mayoría a
efectuar dos paleos anuales. Con el creciente costo y escasez de la mano de obra, es necesario buscar la
alternativa más económica y la que cause el menor daño a las condiciones ambientales. La incidencia
de plagas en el cafeto es muy variada, las palomillas, escamas y nematodos atacan el sistema radical;
los cortadores y taladradores, el tallo y las ramas; los cortadores y chupadores, las hojas y la broca,
algunos frutos.
Estas plagas presentan muchos rangos de variación. Por ejemplo, el minador de la hoja esmás
común en la época de sequía, mientras que los cóccidos radicales lo son en la época de lluvias. La edad
de la planta tiene su influencia, las plantas jóvenes posiblemente son más susceptibles a las escamas
que las adultas. Otra relación son las características varietales; así, los arábicos compactos son más
susceptibles a las escamas, áfidos, palomillas y nematodos, mientras que Canephora ha demostrado
cierta tolerancia a plagas del sistema radical.
La amenaza de la broca demandará una mayor eficiencia y tecnificación de las plantaciones,
haciendo que el cultivo sea más rentable, de tal manera que permita cubrir los gastos ocasionados por el
control fitosanitario.
23
Cosecha y rendimiento.
Almacenamiento:
Plagas, enfermedades, cura y métodos de exterminio

Dentro del problema enfermedades, las más importantes por la severidad de las infeccionesson:
la roya, cercospora, llaga negra, antracnosis, phoma, y otras como ojo de gallo y mal de hilachas que
están ligadas a las condiciones ambientales. Recientemente fue señalada la mancha rosada.
Conviene indicar que el uso de productos químicos en los controles fitosanitarios rompe
elequilibrio biológico del medio ambiente. Existen microorganismos e insectos benéficos que
contribuyen al control natural, procurando hacer un uso mínimo de productos químicos.
Insectos, plagasy escamas. Escama verde (Coccusviridis Green); escama coma
(Lepidosaphesbeckii); escama globosa (Saissetiahemisphaerica); escama algodonosa (Iceryapurchasi);
chinche harinosa (Pseudococcussp.).Control: aplicar los siguientes productos: Lebaycid: 2 cc/l de
agua; Dimecroa: 1 cc/l de agua; Basudín: 1 cc/l de agua.
Cortador o rosquillo.(Feltiasp.); Agrotis repleta; Laphymafrugiperda; Prodeniaeridania y
P. latisfalcia. Control: para la preparación de cebos envenenados: mezcle 60 kg de afredo, 15 l de
agua, 1 de insecticida y 2 kg de melaza.
Bachacos (Attasp.).Control:use A.C. Mirex (cebo envenenado), producto listo para aplicar en
dosis de 25 a 250 g por bachaquero. Se esparce por los caminos más transitados por los bachacos.
Palomillas.Atacancon preferencia las raíces de los cafetos y también las de los guamos,
cambures, crotolarias, quinchoncho y malezas. Son insectos chupadores de poca movilidad que viven
en simbiosis con las hormigas. Las palomillas pueden causar la muerte a los cafetos. Control: colocar
pastillas de fosfuro de aluminio, bajo nombres comerciales de Gastión y Phostoxín. Las pastillas se
introducen en orificios de 10 a 30 cm de profundidad, según el tamaño de los cafetos y en las cercanías
de las raíces se aplican de una a cuatro pastillas. También se pueden aplicar los insecticidas siguientes:
Lebaycid EC 2,5 cc/l de agua; Nuvacrón 60 EC 2,5 cc/l de agua; Basudín 1 cc/l de agua, en la base de
la planta o en sus alrededores, palanqueando para favorecer la penetración del insecticida (aplicar 2 de
solución por hoyo). Los productos aplicados en el platón pueden ser: Furadán (5 g/hoyo) y Temik 1026
(20g/hoyo).
Nematodos.Estándiseminados en todas las zonas cafetaleras, su propagación está relacionada
con el uso de materiales infestados. Algunas especies de Meloidogyne han sido citadas como patógenos
sobre cafetales (Carneiro et al, 1996; Zhang, 1995).Control: en plantaciones adultas debe efectuarse
24
Plagas:

elplatoneo para la aplicación de nematicidas. Las aplicaciones se hacen dos veces al año (abrilmayo),
con uno de los siguientes nematicidas: Furadán 10 G, en dosis de 5 a 15 g/hoyo y Temick 10 G, a razón
de 5 a 15 g/hoyo.
Minador (Perileucopteracoffeela Green).Esla larva de una mariposa pequeña que ataca la
hoja en la cual hace galerías o minas. La plaga es mucho más dañina a plena exposición solar, en zonas
por debajo de 1.000 msnm y en época de verano. Las continuas aplicaciones de productos cúpricos han
producido condiciones favorables para los ataques del minador.Control: se hacen aplicaciones de 300
l/ha, usando asperjadora de espalda, usando los siguientes productos comerciales: Lebaycid 50% CE,
de 0,8 a 1,2 l/ha; Lorban 4E. LE, de 1,0 a 1,5 l/ha; Dimethoato 40% CE, de 0,8 a 1,2 l/ha; Bidrín 50 S.
LE, de 1,0 a 1,5 l/ha; Cyolane 250 ELE, de 1,0 a 1,5 l/ha; Belmark 200 cc en 300 l/ha; Decis 2,5 CE, de
200 cc en 300 l/hectárea. Los insecticidas granulados Furadán 5% y Temik aplicados al suelo en el
platón, en dosis de 20 a 40 g, han dado buenos resultados. Las dosis varían según la edad de la planta.
Roya del cafeto (HemileiavastatrixBerk& Br.).Esta enfermedad se caracteriza por producir
manchas en las hojas, las cuales se tornan de color amarillo, anaranjado y por debajo de ellas se
observa un polvillo de color naranja, que es el síntoma característico de la enfermedad. Control: para
combatir esta enfermedad se usa control químico, efectuando de tres a cinco aplicaciones a partir de la
entrada de lluvias, con intervalos de 30 días. Se realizan aspersiones con productos que tienen como
base oxicloruro de cobre 50%, en dosis de 3kg/ha, con volumen de 300 a 400 l de agua. También se
usan los fungicidas basados en óxido cuproso y otros como el caldo bordelés y el caldo viscosa.
Algunos ensayos de campo confirman que las aplicaciones con fungicidas a base de cobre pueden tener
un efecto tónico sobre el cultivo, tornándose las hojas de un color verde oscuro cuando las plantas están
todavía en el estado juvenil. Sin embargo una aplicación excesiva de estos compuestos puede tener
efecto depresivos en el desarrollo radicular de los jóvenes cafetos (Pavan et al, 1995). Además parece
demostrado que la acumulación de cobre en el suelo debida a las continuas aplicaciones, afecta
profundamente al mismo de manera que el proceso de mineralización de la materia orgánica se ve
reducido, y en consecuencia, aumenta el carbón orgánico, Ca, Mg y el pH del suelo, disminuyendo los
niveles de Al y P (Pavan et al, 1994). También se puede controlar con aplicaciones al suelo de
productos cúpricos más orgánicos como los ditiocarbomatos, alternados o en mezclas, igualmente
25
Enfermedades

fungicidas sistémicos:triadimefon (Bayletón) 25% PM; triadimenol (Bafidan); propiconazol (Tilt) y
granulados como Triadifon, Triadáimenol.
Cercospora (Cercosporacoffeicola ).Esuna enfermedad de amplia distribución en todas las
zonas cafetaleras que afecta hojas, granos sobre plantas de todas las edades, con mayor incidencia en
viveros y plantaciones sin fertilizar. En plantas afectadas causa defoliación y disminución notable y
pérdida de la calidad del grano. Control: como prevención es obligante el uso de fertilizantes. El
control a nivel de viveros debe ser preventivo, pudiendo usar uno de los siguientes fungicidas:
Antracol, Manzate, Dithane M45 y Zinc, en dosis de 300 g/100 l de agua. Agregar 50 cc de adherente.
Además de los productos indicos para viveros, en plantaciones adultas pueden usarse fungicidas
cúpricos (oxicloruro de cobre) en una solución de 500 g del producto en 100 l de agua, más 50 cc de
adherente. Asimismo, fungicidas elaborados con óxido cuproso y otros como el caldo bordelés y el
caldo vicosa. El Benlate, a razón de 60 g disueltos en 100 l de agua más 50 cc de adherente. El Daconil
y el Difolatán se pueden usar en dosis de 500 g disueltos en 100 l de agua, más 50cc de adherente. Tilt
al 0,1% también se puede aplicar.
Antracnosis (Colletotrichumcoffeanum ).Consideradaesencialmente una enfermedad de los
frutos. Las lluvias son un factor determinante de la aparición de la enfermedad, la precipitación no sólo
regula la producción y diseminación de las esporas, sino que también induce la floración del cafeto y en
consecuencia, la cosecha. Normalmente, una plantación no puede producir dos floraciones, que
coincidan con las lluvias. Como el período entre floración y madurez del fruto dura de siete a nueve
meses, las cosechas se superponen. Esta circunstancia trae como consecuencia dos efectos: primero, el
período de susceptibilidad de las cerezas se extiende considerablemente y segundo, la infección de una
cosecha a otra constituye un riesgo todavía mayor. Estudios recientes revelan, además, que aquellas
variedades de semillas con mayor contenido en cafeína pueden desarrollar una mayor resistencia
durante los primeros estadios de la germinación, y en estado plántula, mostrando dichos cultivares un
mayor desarrollo inicial y una mayor resistencia de los hipocotilos al ataque del patógeno (Biratu et al,
1996). Los últimos trabajos sobre esta enfermedad se encaminan a la identificación de genotipos con
una gran resistencia a esta enfermedad, habiéndose desarrollado protocolos in vitro para la obtención
de los dichos genotipos. Estos protocolos permiten identificar “in vitro” y rápidamente, genotipos
altamente resistentes o con diferentes grados de tolerancia (Nyangeet al, 1995). El principal problema
de estos avances reside en la variabilidad genética, o lacapacidad de mutación del patógeno, que
26

rápidamente consigue establecerse de nuevo en los cafetales. Dentro de un mismo cafetal podemos
encontrarnos con aislados de hongos más o menos virulentos con el cultivo, todo lo cual nos obliga a
continuar con la mejora genética para conseguir una mayor tolerancia al patógeno (Beynon et al, 1995).
Algunos deestos aislados han resultado ser altamente resistentes a los productos usados
tradicionalmente para su control (Mwangombe, 1994). No obstante estos inconvenientes se han
obtenido algunas variedades resistentes (Omondi, 1994). Control: los ensayos conducidos por la
Estación Experimental Táchira nos indican que los productos comerciales Benlate, Daconil o Difolatán,
suministrados en dosis de 60 y 500g/100 l de agua, respectivamente, son efectivos en este tipo de
control. Se recomienda aplicar estos productos solos o combinados con fosfato diamónico, en dosis de
2 kg por cada 100 litros. Es contraindicado usar productos cúpricos.
Ojo de gallo (MycenacitricolorBerk y Court. Sacc).Lasplantas afectadas presentan síntomas
en hojas, ramas y frutos. Esta enfermedad prospera en condiciones de alta humedad y baja temperatura,
zonas nubladas, exceso de sombra y clima templado. Control: regularizar la sombra, mediante
entresaques y podas. El control químico puede realizarse con oxicloruro de cobre al 50%, Dacomil
dosificado en 500 g/100 l de agua. También se recomienda Urbacid diluyendo de 30 a 40 g/100 l de
agua y 50 cc de adherente.
Phoma, quema o derrite (Phomacostarricensis). Afecta cafetos por encima de 1.200msnm,
ubicados en zonas de alta humedad ambiental y áreas nubladas.Control: para controlar esta
enfermedad se usan productos como Captan (orthocide 50) en dosis de 450 g/100 l de agua, más 50 cc
de adherente; Benlate en dosis de 60 g/100 l de agua, y Difolatán en dosis de 500 g/100 l de agua.
Mal de hilachas o koleroga (Pelliculariakoleroga ).Enfermedad que afecta a los cafetales
sembrados en zonas bajas, temperaturas altas, sombrío denso y alta humedad permanente. Control:
para combatir esta enfermedad se usan productos basados en oxicloruro de cobre a 50%, en dosis de
500 g/100 l de agua y Benlate en dosis de 60 g/100 l de agua.
Mancha mantecosa (Colletotrichumsp .)Estaenfermedad se presenta en forma aislada y
es un enemigo potencial de las buenas cosechas. Control: se aplica el mismo control químico que se
indica para combatir la antracnosis.
Mal rosado (Corticiumsalmonicolor ).Esuna enfermedad esporádica en nuestro país, por lo
cual no se considera de gran importancia en el cultivo.Control: se puede controlar mediante la
27

eliminación de parte enfermas. El control químico se puede efectuar con oxicloruro de cobre al 50%, en
dosis de 500 g/100 l de agua y agregándole 50 cc de adherente.
Mal del talluelo o sancocho.Enfermedadque frecuentemente se puede presentar en
germinadores y viveros. Infecta las plantitas en los germinadores, fosforito o chapola y puede llegar a
ocasionar pérdidas de 50, 60 y 75 por ciento. Control: para su control hay que proceder desinfectando
los germinadores con Basamid, dosificando 50 g/m2 y colocando arena en el fondo. Para efectuar la
siembra debe esperarse un mínimo de ocho días. Otra alternativa puede ser soterrando la semilla y
regando 10 litros por metro cuadrado germinado, con una solución de Dithane M45 o Antracol. No
deben usarse productos cúpricos, porque se corre el riesgo de atrofia y deformaciones. También afecta
el crecimiento.
Mancha circular de la hoja (Sclerotiumcoffeanum ).Esta enfermedad fue detectada por
primera vez en Venezuela, por investigadores del FONAIAP, en el distrito Escuque, estado Trujillo,
durante el año 1989, en plantaciones de café Caturra rojo y Catuaí amarillo. Las plantaciones infectadas
presentaban manchas de color negro, distribuidas en bandas circulares concéntricas y mostraban
defoliación intensa.
Llaga macana (Ceratocystyfimbriata ).Selocaliza en la parte aérea del tallo, produce
amarilleo, marchitez, colapso de las hojas y muerte del cafeto. Control: en el momento de podar usar
pasta bordelesa (una parte de sulfato de cobre y seis partes de cal). La pasta se puede aplicar con
brocha. Otra manera de controlar puede ser arrancando las plantas enfermas y quemarlas en el sitio,
aplicando cal en el hoyo (2 kg/m2) y posteriormente desinfectar las herramientas. Igualmente se puede
aplicar Brassicol, en dosis de 2 litros al 2% un mes antes de la resiembra.
Llaga negra (Roselliniabunodes ).Estaenfermedad aparece causando daño en la raíz, lugar
donde aparecen manchas en forma de puntos negros. Control: se aplica el mismo control que aparece
señalado para la enfermedad denominada llaga macana.
Llaga estrellada (Roselliniapepo ).Estaenfermedad es un tanto similar a la anterior, pero
las manchas aparecen en forma de estrella. Control: se le aplica el mismo que para el caso de la llaga
macana.
28

Café natural: sería el café que obtendríamos tras el proceso normal de producción del café tras
Café torrefacto: sería el café que se obtendría tras añadir azúcar al café durante el proceso de
tostado. Se obtiene un café muy oscuro y amargo. Se mezcla con el café natural en proporciones que
van desde el 10 hasta el 50%.
Café descafeinado: el café natural contiene cafeína entre un 0.8 y un 4%. La cafeína se extrae
de los granos verdes por varios procedimientos. Por tratamiento químico mediante disolventes
orgánicos, sumergiendo el café en agua saturada o sometiéndolo a presión bajo anhídrido carbónico.
29
Variedades principales
la recolección, torrefacción, mezcla y envasado
Composición química e información nutricional
Café en grano
Aporte por
Aporte por ración
Energía [Kcal] 315,00
Proteína [g] 13,50
Hidratos carbono [g] 6,70
Fibra [g] 58,20
Grasa total [g] 13,10
AGS [g] 5,16
AGM [g] 1,07
AGP [g] 5,13
AGP /AGS 0,99
(AGP + AGM) /
1,20
AGS
Colesterol [mg] 0,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 4,34
Minerales
Calcio [mg] 146,00
Hierro [mg] 17,00
Yodo [mg] 3,30
Magnesio
[mg]
201,00
Zinc [mg] 0,71
Selenio [μg] 4,90
Sodio [mg] 12,00
Potasio
[mg]
1.653,00
Fósforo
[mg]
90,00
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,07
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,18
Eq. niacina [mg] 13,00
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,14
Ac. Fólico [μg] 22,00
Vit. B12 Cianocobalamina [μg] 0,00
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00
Retinol [μg] 0,00
Carotenoides (Eq. β carotenos) [μg] 0,00
Vit. A Eq. Retincl [μg] 1,00
Vit. D [μg] 0,00
Ácidos grasos
Mirístico C14:0 [g] 0,00
Palmítico C16:0 [g] 1,39
Esteárico C18:0 [g] 0,00
Palmitoleico C16:1 [g] 0,00
Oleico C18:1 [g] 1,05
Linoleico C18:2 [g] 4,72
Araquidónico C20:4 [g] 0,00
Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00
Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00

Linolénico C18:3 [g] 0,39
Omega 6 [g] 0,00
Ac. Grasos trans 0,00
AGM trans 0,00
30
Omega 3 [g] 0,00
Ac. Grasos cis 0,00
AGP cis 0,00
Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00
Omega 3/ Omega 6 0,00
AGM cis 0,00
AGP trans 0,00
Aminoacidos
Alanina [mg] 3,00
Arginina [mg] 1,00
Ac. aspártico [mg] 5,00
Ac. glutámico [mg] 20,00
Cistina [mg] 2,00
Fenilalanina [mg] 3,00
Glicina [mg] 4,00
Histidina [mg] 2,00
Isoleucina [mg] 2,00
Leucina [mg] 5,00
Lisina [mg] 1,00
Metionina [mg] 0,00
Hidroxiprolina [mg] 0,00
Prolina [mg] 4,00
Serina [mg] 1,00
Tirosina [mg] 2,00
Treonina [mg] 1,00
Triptófano [mg] 0,00
Valina [mg] 3,00
Hidratos de carbono
Hidratos de carbono simples
Glucosa [g] 0,00
Fructosa [g] 0,00
Galactosa [g] 0,00
Sacarosa [g] 1,50
Lactosa [g] 0,00
Maltosa [g] 0,00
Oligosacáridos [g] 0,00
Ácidos orgánicos
Ac. orgánicos disponibles
[g]
0,00
Oxálico [g] 0,00
Cítrico [g] 0,00
Málico [g] 0,00
Ac. Tartárico [g] 0,00
Ac. Acético [g] 0,00
Ac. Láctico [g] 0,00
Fitosteroles
Fitosteroles totales [mg] 0,00
Beta-sitosterol [mg] 0,00
Campesterol [mg] 0,00
Estigmasterol [mg] 0,00
Estigmasterol D7 [mg] 0,00
Brásica-esterol [mg] 0,00
Avenaesterol D5 [mg] 0,00
Avenaesterol D7 [mg] 0,00
Otros fitosteroles [mg] 0,00
Hidratos de carbono no disponibles
Polisac. no celu.solubles [g] 0,00
Polisac. nocelu. insolubles [g] 0,00
Celulosa [g] 0,00
Lignina [g] 0,00
Almidón [g] 0,00
Tabla 1.- Composición química y nutricional del café. Fuente: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-
nutricional-de-los-alimentos/bebidas/cafes-e-infusiones/cafe-en-grano.html. (2014)

Los sabores y aromas del café suscitan en la imaginación la dimensión de una bebida misteriosa
y cotidiana. Ahora, desde una perspectiva gastronómica incluimos al café como un ingrediente más en
las preparaciones culinarias.
El café como un condimento más. Condimentar consiste en agregar sabores nuevos a las
comidas que alteran el sabor original y natural. De tal manera que el conocimiento del uso de los
condimentos nos llega a crear combinaciones nuevas e inesperadas.
Se espera encontrar un equilibrio adecuado entre sabor, color, textura y formas, en combinación
con métodos de preparación y montaje de platos para crear las presentaciones lo más atractivamente
posible a la vista.
El café y la cocina con café tienen gran incidencia en las aplicaciones culinarias tanto desde el
punto de vista dietético como gastronómico. Los ingredientes y su combinación con condimentos en las
comidas incluyen cada vez más el uso del café como un elemento más de la gastronomía.
Pensamos en el café como un ingrediente ideal para la repostería, pero día a día es más común
su incorporación como condimento en entradas y platos fuertes con diferentes métodos de
preparación.
El café aporta aroma, sabor, color, textura a las preparaciones culinarias. Es un elemento
innovador en la gastronomía y la alta cocina, pero no necesariamente en la cocina de vanguardia,
también en la cocina de casa y del diario comer. Sólo se necesita experimentar un poco y ser creativos
también en las recetas tradicionales y sencillas.
Cada café de las distintas regiones del país, con sus características muy peculiares permite crear
platos sorprendentes como lo puede ser un pescado con un crust de café, macadamia y cebollin servido
con una salsa de mandarina, o un cordero con una salsa de café y naranja o una suprema de pollo
macerada con café. En fin podríamos agregar una larga lista de opciones que nos deleitarían sin duda
alguna el paladar.
Postres clásicos como el flan de café, arroz con leche al café, permite que se juegue también
con notas propias del postre y texturas, como lo es el caso de un flan de maíz con salsa de café.
Debemos también tener presente que después de una excelente comida, nada mejor que este
placer cotidiano que representa el saborear, plácidamente, una buena taza de café.
31
Aplicación culinaria

Es así como el café en nuestras recetas encuentra su lugar como ingrediente principal y su
Un turista o un comensal local querrá experimentar sabores y probar platillos de lugar que
visita, por lo que integrar café en las preparaciones culinarias puede resultar atractivo e invitar a
degustar un ingrediente nacional porque lo fundamental al pensar en café es traer a la mente a
Guatemala y que Guatemala es un sinónimo de un excelente café.
Es generalizada la creencia de que el beber café provoca úlceras, altera los nervios,
esresponsable de la osteoporosis y de la celulitis. Sin embargo, diversos estudios científicos demuestran
que el café no hace daño a personas sanas, por el contrario, tiene propiedades que pueden beneficiar a
la salud.
El café es portador de carbohidratos, lípidos, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados,
vitaminas y minerales. La cafeína es un alcaloide que se encuentra en mayor abundancia en la especie
robusta.
El café es rico en potasio, calcio, sodio, hierro, cromo y manganeso que influye en las
contracciones musculares, formación de huesos y dientes, equilibrio del sistema nervioso y
metabolismo de los carbohidratos y la actividad enzimática celular. El café contiene vitamina E que es
considerada como antioxidante y PP o niacina que actúa sobre el sistema nervioso y en la conformación
de tejidos.
El café ayuda a mejorar el rendimiento, el estado de alerta y la eficiencia. Además, permite el
declinamiento en los niveles de depresión y ansiedad.
En el sistema cardiovascular, la cafeína aumenta la vasodilatación, provocando un aumento en
la presión sanguínea de intensidad menor a la que ocasionan las actividades normales diarias. Existen
pruebas que muestran que no existe relación del café con el infarto del miocardio ni con las arritmias
ventriculares. Se ha encontrado evidencia que los ataques de corazón son más comunes entre
individuos que no tomaban café que entre aquellos que consumen 5-6 tazas diarias.
En personas sanas, el café es un excelente digestivo, protege al hígado de los bebedores de
alcohol contra cirrosis y otros padecimientos. La cafeína impide la cristalización del colesterol que es el
principal componente de los cálculos biliares. El café favorece la disminución de la excreción de ácidos
32
aroma jamás pasará inadvertido.
Uso terapéutico y aplicaciones medicinales

biliares que se supone tienen efectos carcinógenos sobre el colon. En el sistema respiratorio deduce el
29% el riesgo de un ataque de asma a los bebedores de café.
El consumo de café en las dosis recomendadas trae beneficios para la salud, pero cuando se
exceden las dosis recomendadas pueden presentarse efectos secundarios como taquicardia, hipertensión
arterial, insomnio, ansiedad nerviosismo, irritabilidad, gastritis, temblor, nauseas, vomito e incluso
alteraciones como las dependencia. Se considera como moderado el consumo de 300 a 400 miligramos
de café al día, lo que equivale a 3 tazas o un litro de café diario.
El té en sus múltiples presentaciones es la tercera bebida más popular del mundo después del
agua y el café. La costumbre de servir hojas de la planta del té (CamelliaSinensis) para conferir un
buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en China hacia el año 250 a. C. y desde ese
momento se ha expandido a casi todas las regiones del mundo con una gran aceptación de los
consumidores.
Consumido inicialmente como un tónico medicinal, la popularidad del té fue creciendo hasta
convertirse en una bebida mística que desarrolló nuevas tradiciones y rituales para su consumo. El té
fue tan importante para la cultura china que incluso tuvo su Edad de Oro -durante la dinastía Tang- y su
libro sagrado, el ChaSing o Arte Clásico del Té,12 en el que se detallan de forma poética las diferentes
técnicas y formas de prepararlo. Otra contribución del té fue el desarrollo de la cerámica en China, con
el propósito de desarrollar utensilios para su consumo que caracterizaran y diferenciaran la riqueza de
la gente que los poseía.
Según la leyenda popular China, el descubrimiento del té fue una maravillosa coincidencia. Su
descubrimiento se atribuye al erudito emperador chino ShenNung, quien durante su mandato ordenó
como obligatorio hervir toda el agua destinada para el consumo humano. Un día, mientras descansaba a
la sombra de un árbol de té silvestre, una ligera brisa de verano agitó las ramas del árbol,
desprendiendo varias hojas de sus ramas. Por buena fortuna, las hojas cayeron en el agua que estaba
hirviendo. La infusión adquirió entonces un aroma agradable, que despertó la curiosidad del monarca
por probar tal mezcla. La bebida, deliciosamente refrescante y reconstituyente, le cautivó
instantáneamente.
33
El Té
Antecedentes históricos

La cultura hindú por su parte, atribuyó el descubrimiento del té al monje Bodhidharma -
fundador de la forma de budismo Zen-, quien lo usaba como tónico medicinal y reconfortante durante
sus viajes. Hoy en día, India es el segundo mayor productor de té a nivel mundial, a la vez que los tés
de las regiones indias de Darjeeling y Assam son reconocidos como los más finos del mundo.
La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tíbet y la zona productora
de té en Sichuan en China.13 Esta ruta que cruza la meseta del Tíbet, supera, en algunos pasos alturas
de 5000 metros sobre el nivel del mar. La ruta, transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido
contrario, estuvo activa hasta mediados del siglo XX. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding
en China, donde el té era transportado por porteadores demoraba unos 20 días. Las cargas transportadas
superaban frecuentemente el peso del mismo porteador, hombres y mujeres llevaban hasta 135
kilogramos. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de
arroz.
En Kangding, a unos 2550 metros sobre el nivel del mar, el té era cocido y envuelto en paquetes
impermeables, protegidos con piel de yak, cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a
Lhasa.
Según antiguas tradiciones, la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de
nuestra era, introducido por la esposa china del monarca tibetano. El té utilizado en el Tíbet es la
variedad más rústica de la planta del té. En efecto los bloques de té enviados se preparan, hasta nuestros
días, con los tallos, las ramas y las hojas más grandes, lo que lo hace más amargo.
A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio, en el siglo XII
el comercio alcanzaba anualmente millones de kilos para cambiarlos por unos 25.000 caballos para el
ejército chino.
El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India, cuando los portugueses
llegaron a ella en 1497, ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. El primer cargamento de
té debió llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610, por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las
Indias Orientales. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 o 1636. En Inglaterra, el té negro
llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. El
consumo de té solo adquirió notoriedad, en Europa, en los años 1720-1730. Empieza entonces un
tráfico directo entre China y Europa. Para este momento, aún el consumo en Europa oriental era
mínimo y casi exclusivo de Holanda e Inglaterra. Francia consumía muy poco, Alemania prefería el
34

café y España era aún menos aficionada. Pero, con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes
europeos, el té llegó a todo el mundo, tanto para su cultivo como para su consumo.
En Inglaterra llegó a todas las clases sociales, pobres y ricos lo bebían. Incluso se dice que
reemplazó a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). Hoy, tomar té es una de las
características del Reino Unido.
El té helado es una de las formas más populares en que se consume la bebida. Se ha marcado
como fecha de “invención” 1904, en la feria de St. Louis. Esto escrito en un artículo de The New York
Times de 1961. Sin embargo, Johann Georg Kohl ya había descrito este uso de la bebida en 1842 al
escribir la manera en que los rusos conservaban hielo del invierno para utilizarlo durante el verano.
En 1904, gracias a Thomas Sullivan se populariza la bolsa de té. Ésta pretendía solo indicar la
dosis para una taza, requiriendo abrirla para usar su contenido. Sin embargo, los clientes vieron la
conveniencia de utilizar las bolsas mismas como parte de la preparación del té. Al modo en que se
acostumbre actualmente.Este simple producto sufrió diversas modificaciones y no fue sino hasta 1964
que aparece la bolsa de té que encontramos actualmente en venta.
El Theaceae son árboles de hasta 20 metros o frecuentemente arbustos sin estepas, sus hojas son
alternas (en espiral), simples, frecuentemente agrupadas en los ápices de las ramas; pecíolos cortos;
láminas cartáceas a coriáceas, márgenes dentados o enteros. Inflorescencias: axilares, de flores simples;
bracteolas presentes, sepaloides. Flores: actinomorfas, unisexuales a veces bisexuales; sépalos 5, no
iguales; pétalos 5, imbricados, libres, blancos o rosados, a veces basalmente fusionados; androceo de
30 o más estambres, estambres en varias series; a veces basal a totalmente fusionados en un tubo, libres
de los pétalos, anteras versátiles, introsas; estaminodios presentes en flores femeninas; gineceo
gamocarpelar, ovario súpero, rudimentario en flores estaminadas, carpelos y lóculos 4-10, estilos tantos
como lóculos, tan largos como el ovario a muy cortos, libres, estigmas simples; placentación axilar,
óvulos 4-10 por lóculo. Frutos: cápsulas loculicidas, cáliz persistente, columna central persistente.
Semillas: 4-10 por fruto, aplanadas, con alas apicales oblongas; endosperma copioso, embrión
engrosado, cotiledones carnosos.
Están principalmente distribuidas en zonas pan tropicales, con algunos géneros extendiéndose
en áreas templadas en el este de Norteamérica y este de Asia. Dentro de los neo trópicos, La placea es
35
Clasificación botánica y culinaria

encontrada en las Indias Occidentales, México, a lo largo de Centro América hasta Perú, sur de Brasil y
Bolivia central. Especies de Laplacea son primordialmente encontradas en bosques de niebla.
Ilustración 5. “Planta de Theaceae” por: M. Araujo.
Fuente: http://www.infoescola.com/plantas/familia-theaceae/ (2011)
La Camelliasinensis, la planta del té, es un pequeño árbol perenne que usualmente se mantiene
como arbusto por podas constantes. Según el folklore Chino, los usos del té se descubrieron por el 2500
a.C. Los taninos en el té proporcionan astringencia y la cafeína propiedades estimulantes. Las
características de la apariencia y sabores del té negro, verde, y té semi-fermentado, se debe más a los
diferentes procesos de métodos de elaboración que al tipo de hoja usada para producir el té. En China,
36
Los géneros más importante son:
 Camellia
 Gordonia
 Pirenaria
 Polyspora
 Laplacea
 Stewartia

el aceite extraído del fruto de Camelliasasanqua se dice que es igual al aceite de oliva. En Japón, las
hojas secadas de estas especies son mezcladas con té para obtener un aroma característico.
Laplaceasemiserrata es usada como diurético y afrodisíaco en Brasil. Otras especies tienen usos
maderables en Asia. Camellia japónica es la popular Camellia ornamental y C.sasanqua es también
cultivada por la fragancia de sus flores, entre otras ornamentales.
Es un arbusto o árbol pequeño (1-9 m) perenne que posee una fuerte raíz principal; el árbol
normalmente se recorta para que no sobrepase los 2 m cuando se cultiva por sus hojas para elaborar té.
Las hojas, glabras y de bordes serrados, miden 4-15 cm de longitud y 2-5 cm de ancho. Las flores,
axilares, solitarias o en grupos de 3, tienen 5 sépalos, 6-8 pétalos y numerosos estambres, son de color
blanco-amarillentas y miden 2-4 cm de diámetro. El ovario, triloculado, es globoso, densamente
pubescente o glabrescente.
El té proviene principalmente de China continental, India, Sri Lanka, Taiwán, Japón, Nepal,
Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. Camelliasinensis es un
arbusto cuyas hojas, si no son secadas apenas se recolectan, comienzan a oxidarse. Para prevenir este
proceso de oxidación, se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad.
El arbusto es podado para que no supere los 2 metros de altura facilitando así la labor de
recolección. A partir del tercer año, las hojas pueden cosecharse con rendimiento.
Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. La fabricación del té negro
comienza con el proceso de “desecado” de las hojas, sea en forma natural o con aire caliente. Luego del
desecado, hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper
las hojas. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces hay que
secar, graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. El té verde se prepara, calentando las
hojas, sea en platos calientes o con vapor, las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se
apisonan otra vez, para lograr la calidad deseada.
37
Descripción de la planta y partes utilizables
Cultivo y recolección
Australia y Kenia.

La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado.
Estas emisiones tienen poca importancia, comparadas con las descargas de las calderas a carbón o
petróleo que se utilizan para producir el vapor. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de
limpieza son, igualmente, de poca importancia.
Los árboles de té son generalmente plantados en unos –jardines- que se hallan cómo un
inmenso bosque de árboles pequeños. Los árboles de te son mantenidos a una altura media de 1,2 a
1,5m gracias a cortes regulares efectuados con el fin de formar lo llamado -la mesa de cosecha- , ésta
facilita la cosecha manual y favorece el crecimiento de la yema.
El árbol de té crece en las regiones con clima caluroso y húmedo, con lluvias regulares,
preferentemente repartidas todo el año. La temperatura media optima está entre los 18°C - 19°C y debe
de tener escasas variaciones diarias.
La influencia del clima actúa a la vez en el volumen y en la calidad de la cosecha. Un clima
demasiado húmedo dará resultados de calidad inferior, mientras que una temporada seca dará una
cosecha de calidad superior. La altitud favorece también la calidad pero desfavoreciendo el
rendimiento. En regiones tropicales, el árbol de té puede cultivarse a una altitud del nivel del mar hasta
2500m por encima de este mismo nivel.
El suelo debe de ser permeable, aireado y hondo porque las raíces del árbol de té bajan a veces
hasta 6 m de profundidad. La capa arable debe de ser al menos de 1,5m. El mejor suelo es joven y
volcánico, muy permeable y rico en húmus, ni básico ni demasiado arcillado. El cultivo del té siempre
se hace en pendientes, dragadas naturalmente porque el árbol de té, al contrario del arroz, no soporta el
agua estancada. Este apremio tiene también una ventaja: siendo muy resistente, el árbol de té puede ser
cultivado en condiciones extremas de pendiente y se adapta perfectamente a los relieves montañosos de
los más empinados.
38
Plantación
Clima y suelos

Las semillas son centimétricas y de color pardo. Segregan, al prensarse, un aceite, el -Aceite de
Camelia- que no se debe confundir con el -Aceite del Árbol de Té-.
Al cabo del quinto año de crecimiento, se procede al comienzo de la cosecha del té. Esta
operación, que consiste en una poda repetida de las ramillas jóvenes, lo cual se hace en ciclos de 7 a 15
días, en función del crecimiento, del clima y de la cantidad de té por cosechar.
La cosecha podrá efectuarse todo el año, ya que el árbol de té tiene hojas persistentes, salvo en las
plantaciones de altitud dónde sólo se celebrará de febrero a noviembre.
La cosecha de las hojas de té es todo un arte que tiene mucha importancia y que requiere
precisión y metódica. Tradicionalmente, es una operación manual a menudo soportada por las mujeres
mientras que los hombres se encargan del mantenimiento de las plantaciones. Es también en la
precisión de la cosecha que se apoya la clasificación de las graduaciones.
Al extremo de cada tallo se forma una pequeña yema la cual pronto se convertirá en joven hoja.
Esta hoja terminal está aún enrollada sobre sí misma y forma la yema. Después de la yema se
encuentran otras hojas a lo largo del tallo. La calidad de la cosecha está determinada por el número de
hojas que se coge después de la yema: cuanto más se cojan, menos la cosecha será sutil.
Existen tres tipos de cosecha:
Imperial. La yema terminal (pekoe) + una hoja, la que sigue siempre empezando por la cumbre
del árbol (la recogida de las hojas de tés se efectúan de arriba a abajo porque las hojas más altas son las
que contienen más teína y tanin. Además, el momento en el día para la recogida del té es importante.
Las hojas cogidas por la mañana presentan un índice superior en polifenólos que las de la tarde.
Es un método de cosecha de calidad excepcional, muy poco productiva que casi ha desaparecido hoy
en día.
Fina. La yema + 2 hojas. Este tipo de recogida da tés de muy alta calidad.
Mediana. La yema + las 3 hojas que la sigue.Da tés de menos calidad que los anteriores pero
permite al árbol de té de desarrollarse mejor.
Las hojas nunca son recogidas por separado: siempre se toma la parte del tallo que junta
39
Semilla
Cosecha y rendimiento
la yema a la hoja.

Para conseguir ciertas calidades buscadas, se recoge hasta la cuarta y quinta hoja, las llamadas
souchong, que encontramos a menudo en los tés ahumados chinos.Al cabo de cierto tiempo, el árbol de
té tiene ramificaciones sin yema, se trata del periodo de reposo. La yema terminal está formada por
hojas –sordas- las cuales se quitan. Luego, las ramificaciones crecen de forma normal.
Se recomienda comprar el té en hebras (hojas sueltas) y evitar las bolsitas. El té suelto es de
calidad superior y su infusión tiene un aroma muy fresco, delicado y vegetal, agradable al paladar. El té
en bolsita, por el contrario, es generalmente un compuesto de residuos de té en forma de polvo y, por lo
tanto, carece de estas características tan apreciadas del té en hebras.
El té absorbe olores y humedad muy fácilmente y eso le quita frescura, lo deteriora y afecta su
sabor. Por lo tanto, es importante almacenarlo adecuadamente, alejándolo de olores fuertes,
condimentos o especias. Además, debe guardarse en lugares secos, donde no le pegue luz solar directa.
Algunos de los síntomas de daño de insecto a las plantas de té incluyen hojas dobladas,
enruladas o deformadas; hojas descoloridas, rayadas o manchadas, hojas secas, aserrín sobre los
troncos, las ramas o la base de las plantas. Entre los insectos que causan daño a las hojas están las
cigarras (por ejemplo en Vietnam la Cigarra Verde del Té, Empoascaspp. es una de las plagas más
importantes), los ácaros, los trips y los áfidos. Las termitas (por ejemplo, Postelectrotermesmilitaris,
Coptotermesspp. y Macrotermesspp.) se abren camino por el tejido leñoso.
Las enfermedades afectan las hojas, los brotes, las ramas y las raíces. La enfermedad más
importante de las hojas en Vietnam es el Tizón Ampuloso causado por el hongo Exobasidiumvexans.
Los brotes se ven afectados por la Antracnosis causada por varios hongos entre ellos
Colletotrichumtheae-sinensis. Las bacterias de Pseudomonasspp. pueden causar cancros (úlceras) en
los troncos y ramas. Las podredumbres de las raíces las causan muchos hongos entre ellos
Armillariaspp, Ganodermaspp y Hypoxylonspp.
Un gran número de malas hierbas anuales y perennes infectan las plantaciones de té. Los climas
tropicales con mucho sol, calor y humedad son sinónimo de que las malas hierbas prosperen y puedan
competir con los cultivos por el espacio, el agua y los nutrientes y dar sombra a las plantas del cultivo,
en especial cuando son jóvenes.
40
Almacenamiento
Plagas enfermedades y cura, métodos de exterminio

Prematilake et al. (2004) condujeron experimentos en campo con diversos métodos de control
de malas hierbas en plantas de té jóvenes. Encontraron que los sistemas basados en el paraquat eran
superiores a aquellos que empleaban el herbicida sistémico no selectivo glifosato. El uso intensivo de
glifosato, ha llevado a cambios en la flora de malas hierbas de las plantaciones (‘inversión de malas
hierbas’) a medida que las especies más tolerantes se vuelven dominantes. Las malas hierbas ‘blandas’,
por lo general gramíneas anuales rastreras que se controlan fácilmente, se reemplazan por la re-invasión
de la tierra limpia por especies “nocivas” más agresivas, por lo general especies de hoja ancha
anuales y perennes trepadoras y rastreras. Estas malas hierbas agresivas compiten con el cultivo de té,
reduciendo los rindes y haciendo que las operaciones de pulverización, aplicación de fertilizante y
recolección resulten difíciles.
Sin embargo, el uso de paraquat para manejar la flora de malas hierbas en lugar de eliminarla,
puede ayudar a mantener una flora equilibrada, que impide el dominio de las especies agresivas. El
paraquat sólo elimina el crecimiento superior de las malas hierbas bien establecidas y no afecta la
germinación de nuevas plántulas permitiendo que la vegetación se re-establezca después de 1-2 meses.
Una presencia controlada de malas hierbas blandas mantiene el equilibrio de la flora de malas hierbas y
evita la inversión de malas hierbas a especies nocivas simplemente porque hay menos suelo desnudo
para que colonicen. La presencia de una cubierta vegetal no competitiva también proporciona hábitats
para fomentar la biodiversidad. La vida silvestre estimulada incluirá depredadores de plagas de
insectos, que de lo contrario deberían ser controlados químicamente.
El paraquat se puede pulverizar en forma segura entre surcos de cultivo sin miedo de dañar las
plantas de té. Está inmóvil en el suelo y no se puede desplazar a las raíces ni subir a los brotes. El
paraquat no puede ingresar a la corteza, lo cual significa que se lo puede pulverizar bien hasta la base
de los arbustos.
Las plantaciones de té con frecuencia se encuentran ubicadas en terrenos con pendiente en áreas
montañosas que reciben niveles muy altos de precipitaciones. Esto puede tener consecuencias drásticas
para la erosión del suelo. Por ejemplo, la Comisión Económica y Social de las Naciones Unidas para
Asia y el Pacífico (UNESCAP) ha informado que las pérdidas anuales de suelo por la erosión en la
cuenca colectora del Mahawelli superior en Sri Lanka puede alcanzar las 75 t/ha.
Esto causa dificultades dentro y fuera de las plantaciones de té. Existen serias implicancias para
la productividad ya que la erosión del suelo agota las reservas de nutrientes y reduce la capacidad de
41

retención de agua. Fuera de la plantación, el suelo erosionado puede sedimentar los reservorios y
cursos de agua causando problemas para la irrigación y la generación hidroeléctrica de energía.
El uso del paraquat para el manejo de las malas hierbas puede ayudar a minimizar la erosión del
suelo ya que mantiene una cubierta vegetal sobre la tierra. Se lo puede usar en combinación con franjas
herbáceas entre surcos de cultivo y las malas hierbas sólo se controlan a lo largo de los surcos de
cultivo. Como no tiene acción sistémica o efectos residuales en el suelo, estas propiedades permiten la
re-colonización de malas hierbas por re-crecimiento desde las raíces o nuevas tandas de germinación.
Esto significa que los sistemas radiculares de las malas hierbas siempre están presentes y tienen un
efecto de anclaje sobre el suelo, resistiendo el movimiento
Té blanco - hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los brotes pueden
haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila.
Té verde - sin oxidación. Un favorito en Asia, es así denominado porque las hojas se secan y
son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. El té hecho de estas hojas más fresco en el
sabor que otros tipos de té. A causa de esto, el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar.
Algunos tipos de té verde son Zhūchá, Sencha y Gyokuro cuyo nombre (literalmente "rocío de jade")
se refiere al color verde pálido de la infusión.
Té amarillo. Té semifermentado o fermentado parcialmente comparable al té azul uoolong. Su
Oolong (烏龍茶). También llamado té azul. Con un grado de oxidación media. Entre los tés
negros y los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo empleado en el té
negro.
Té negro - oxidación sustancial. Da lugar a una infusión rojiza y oscura; el té negro es muy
popular en los países occidentales. Es un té muy procesado y el que más contenido en teína posee.
Después de que las hojas se escogen, se fermentan y se secan. El tamaño de las hojas determina la
graduación de té negro. Las variedades comunes del té negro incluyen Ceilán, Assam, Darjeeling y
Sikkim, considerados estos últimos por muchos los dos tés negros más finos.
42
Variedades Principales
sabor es similar al del té blanco y el verde.

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