técnicas básicas

1. Chef Sylvana Merino

2. Algunos principios básicos:
- Se corta una sola vez y no se repica.
- Cortes parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeños, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de
cocción prolongados
-Cortes groseros pequeños (matignon), caldos
cortos y fumet.

4. CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se
quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el
corte.
1. 2. 3. 4

5. 🞭 JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a
3 mmde ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura
se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.

6. 🞭 BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mmde
cada lado.

7. 🞭 RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas,
especifico para vegetales de cilindro como la
zanahoria.

8. 🞭 Torneado o tournee: Corte destinado a
embellecer el producto, dejando en él
unas aristas

9. 🞭 Torneadas pero de tamaño mayor

10. 🞭 corte grosero grande de vegetales, también recibe el
nombre de mirepoix a la base de condimentación de un
fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

11. 🞭 PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas
muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a
2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

12. Corte en forma de Julianas en vegetales de
tallo, y acabado de los extremos en forma de
punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm.
de largo.

13. 🞭 JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm
de cada lado.

14. Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso
que el mirepoix pero para preparaciones
cortas.

16. 🞭 Corte exclusivo para el tomate pelado y sin
semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

17. 🞭 CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza en huevos duros y
tomates.
Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el
número de gajos puede aumentar.

19. •Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el
bulbo y se pica finamente.
•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un
cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un
cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.

20. 🞭 CISELADO: Partiendo de la mitad de la
cebolla , se corta en el sentido contrario a las
líneas de la cebolla.
🞭 PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la
raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las
líneas de la cebolla.

22. 🞭 Bolitas que se extraen de la papa con
ayuda de un saca bocados o cucharilla
parisién.

23. 🞭 Papa paja:
Palitos finos realizados con la mandolina.
Freír a temperatura muy suave.

24. 🞭 Allumetes (bastón), maximes (españolas),
french fries (francesa)

25. 🞭 Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas