La cocina japonesa se basa tradicionalmente en el arroz y los productos del mar. Platos como el sushi, el tempura, el yakitori y la salsa teriyaki se originaron en Japón. El ramen, aunque proceda de China, se popularizó mucho en Japón después de la Segunda Guerra Mundial. La cocina japonesa destaca por su presentación artística y el uso de ingredientes frescos y de temporada.

1. COCINA ASIATICA
• Chef. Sylvana Merino Rosales
COCINA ASIATICA

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JUANE DE YUCA
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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA Y CHINA
Uno de los continentes que han influido y literal, es la que proviene de ese bloque que conocemos como Asia; un
lugar que está compuesto por diferentes culturas y varios países, que físicamente en los rasgos pueden tener un cierto
parecido, pero en cuestión culinaria son variados. Los gustos de los asiáticos son muy eclécticos, para algunos puede
parecer muy extremo, ya que se alimentan de animales que nosotros no consideramos nada nutritivos, ni como
antojo; pero en gustos se rompen géneros.
Popularmente podemos decir que la gastronomía oriental que conocemos está basada en las cocinas japonesa y
china, siendo la migración uno de los factores vitales que originaron esto, y más en la segunda nacionalidad
mencionada, ya que los podemos hallar, desde las grandes ciudades hasta en municipios pequeños , los japoneses
también tienen sus colonias, pero son sus recetas las que se han hecho famosas, por su técnica, sobriedad y
presentación; aparte que representan un estilo, un poco más saludable, por usar a los frutos de mar en toda su
extensión. Es por eso que algunos consideran que son los océanos los que surten y dan personalidad a la cocina
asiática, pero eso puede parecer muy subjetivo, ya que los mismos chinos utilizan un poco más de carnes y en el caso
del otro gigante, geográfica y culinariamente.

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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA Y SUS TRADICIONES GASTRONÓNICA
La cultura gastronómica japonesa basada en el arroz se desarrolló a partir de la introducción desde Asia del cultivo de
arroz de regadío hace más de 2.000 años. La tradición de servir el arroz con verduras del tiempo y pescado, u otros
productos del mar, evolucionó hasta llegar a una forma altamente sofisticada en el periodo Edo (1603–1867), y
permanece como la brillante esencia de la cocina típicamente japonesa. Sin embargo, en el siglo y medio transcurrido
desde que el país se volvió a abrir a Occidente, Japón ha desarrollado una increíblemente rica y variada gastronomía
que abarca no sólo la originaria cocina japonesa sino también muchos platos foráneos, algunos adaptados al gusto
japonés y otros asimilados más o menos sin cambios. La delicada cocina japonesa que se expresa la belleza de la
naturaleza y el cambio estacional, aprovechando las características de los diversos y frescos productos alimenticios, ha
enriquecido la cultura alimentaria de los japoneses al relacionarse estrechamente con los acontecimientos anuales. En
2013, (la cocina japonesa "washoku", la cultura alimentaria tradicional de Japón, como ejemplo, en particular, la
celebración del año nuevo) están registrados en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO como una costumbre
social importante que deben ser heredados.

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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA - ORIGEN
En los siglos que siguieron a la introducción del budismo en Japón en el siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron
desaparecer gradualmente el consumo de carnes de animales y aves. El estilo culinario vegetariano conocido como
shojin ryori fue popularizado posteriormente por la secta zen, y ya por el siglo XV hicieron su aparición muchos de los
alimentos e ingredientes de cocina utilizados hoy en día por los japoneses, por ejemplo la salsa de soja (shoyu), el
miso, el tofu y otros productos a base de soja. Por esa misma época se desarrolló un tipo de cocina para banquetes
muy formal y elaborada, que tenía su origen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con el nombre de honzen ryori,
es uno de los tres estilos básicos de cocina japonesa, junto con chakaiseki ryori (la cocina que se sirve en la ceremonia
del té) y kaiseki ryori. Poniendo el énfasis en la presentación artística de ingredientes frescos de temporada, la comida
que se sirve en la ceremonia del té une las formalidades del honzen ryori al espíritu de frugalidad del zen. Kaiseki ryori
alcanzó su forma actual a principios del siglo XIX y continúa sirviéndose en los restaurantes japoneses de primera
categoría conocidos como ryotei, y en las posadas tradicionales japonesas.

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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA - ORIGEN
Al mismo tiempo que mantienen los ingredientes frescos de temporada y su original presentación al estilo antiguo, las
comidas de kaiseki tienen menos reglas de etiqueta y un ambiente más relajado. Durante la comida se bebe sake, y,
como generalmente el japonés no come arroz mientras bebe sake el arroz se sirve al final. Se sirven primero
aperitivos, sashimi (lonchas de pescado crudo), suimono (sopa ligera), yakimono (comidas asadas), mushimono
(comidas al vapor), nimono (comidas hervidas) y aemono (comidas aliñadas como ensalada), seguidos de una sopa de
miso, tsukemono (encurtidos), arroz, dulces japoneses y fruta. El té pone fin a la comida. Aunque la mayoría de los
japoneses tienen pocas oportunidades de disfrutar de una cena completa de kaiseki, los tipos de platos y su orden son
la base de la comida actual japonesa en su totalidad. El sushi que la mayoría de la gente conoce hoy en día ―arroz
con vinagre coronado o combinado con pescado crudo o marisco― se desarrolló en Edo (la actual ciudad de Tokio) a
principios del siglo XIX. El sushi de aquel tiempo se vendía en tenderetes como aperitivo, y estos tenderetes son los
precursores de los actuales restaurantes de sushi.

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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA – YAKITORI Y SALSA TARIYAKI
Yakitori. El significado literal de "yakitori" es pollo a la parrilla. Aunque detrás de la sencillez del término se
esconden las brochetas de pollo más sabrosas de la gastronomía japonesa. Al pollo se le pueden sumar verduras al
gusto y, de hecho, nosotros hemos usado cebolleta. Aportan un toque de jugosidad y textura muy equilibrado. Según
los registros históricos, la palabra yakitori se usó por primera vez durante el periodo Edo. Era parte de una serie de
platos presentada al señor del castillo de Komoro (en la prefectura actual de Nagano) y se cree que era un ave salvaje
a la parrilla. Yakitori en pinchos como comida rápida. Comer carne gradualmente se hizo conocido por la gente a
medida que las nuevas costumbres europeas se introdujeron en Japón como parte de la Restauración Meiji.
Comer yakitori directamente de los pinchos es incluso hoy una costumbre muy común, a pesar de que algunas
personas, especialmente mujeres, los comen después de haberlos sacado del pincho cuando se sirve en pubs y
restaurantes

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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA – YAKITORI Y SALSA TARIYAKI
Salsa Teriyaki. La salsa teriyaki tiene una historia muy interesante. Se cree que la técnica culinaria surgió alrededor
del siglo XVII en Japón, refiriéndose al método de cocción que se empleaba para asar los alimentos durante esa
época.
Por otro lado, la salsa en sí tiene sus orígenes en Hawaii, cuando llegaron los primeros inmigrantes japoneses e
inventaron un adobo nuevo mezclando productos locales, como el zumo de piña, con la salsa de soja, lo cual
evolucionó a la salsa teriyaki que conocemos hoy en día.
Este alimento se empezó a popularizar en Estados Unidos durante los años 60 gracias al auge de los restaurantes
japoneses. Hoy en día existen varias versiones de la salsa teriyaki, pero todas tienen como ingrediente principal la
salsa de soja

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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA – TEMPURA
La tempura es una técnica de fritura, hasta hace poco plenamente identificada con la cocina japonesa. Sin
embargo hay teorías que atribuyen esta elaboración a la influencia de la cocina portuguesa. Originada en
la época en que los misioneros y sacerdotes intentaron convertir al catolicismo a la población nipona en el
siglo XVI.
La tempura se elabora especialmente con pescados, mariscos y verduras. Lo habitual es emplear harina de
trigo en su elaboración pero también puede utilizarse harina de arroz o maicena para generar una
tempura más crujiente.

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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA – GYOZAS
Si bien en la cocina japonesa se llaman gyoza, este tipo de empanadillas son muy populares en toda Asia,
sobre todo en países como China o Corea, donde comparten la mayoría de sus ingredientes y maneras de
prepararlas. Se dice que nacieron en China, donde se llaman jiaozi, y desde allí se expandieron al resto del
continente, aproximadamente entre los siglos I y II después de Cristo.
La preparación de las gyozas también tiene su propio estilo personal. Lo más habitual es freír durante unos
segundos la base de las empanadas, para luego terminar de hacerlas al vapor. Esto le da una parte
crujiente, que está deliciosa, mientras que el resto mantiene toda la intensidad de los ingredientes.
Hoy en día se pueden comprar ya preparadas en casi cualquier tienda de importación, e incluso en
grandes superficies y supermercados, tanto frescos como congelados

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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA – EL RAMEN
El ramen es un plato originario de China, que en el siglo XVII desembarcó en el país nipón a través de Zhu,
un político y escritor chino exiliado después de la derrota de la dinastía Ming.
Fue acogido por un rey feudal japonés y para agradecer el gesto le ofreció un plato de fideos con caldo, y
esa fue la primera vez que el ramen se hizo en Japón.
Esto tiene parte mito y parte realidad, la verdadera historia del ramen está unida al intercambio cultural
constante de China y Japón durante siglos, mucho antes de Zhu y el rey feudal; como también pasa con
muchos otros platos nipones.

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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA – GYOZAS
Tras la Segunda Guerra Mundial, la sopa ramen se convirtió en un alimento fundamental para el pueblo
japonés. De hecho, la fama que acompaña a esta deliciosa preparación por todo el mundo, está asociada a
la cultura japonesa que se fue generando en las clases más bajas que sufrían por la falta de alimentos.
Ando Momofuku fue un taiwanés-japonés fundador de Nissin Foods, que ayudó a que Japón saliera de la
hambruna de posguerra al inventar una sopa que se pudiera cocinar de manera rápida. Estuvo haciendo
pruebas en una cabaña en Osaka hasta que en 1948, logró un paquete de fideos compactos que al hacer
contacto con agua caliente se convirtiera en una sopa. Los fideos de ramen están elaborados con una
masa a base de harina de trigo, sal, agua y kansui, una clase de agua mineral. La base sobre la que flotan y
se sumergen todos los ingredientes es un caldo elaborado con carne, que puede ser de pollo o cerdo y
suele venir acompañado por alga konbu, bonito seco katsuobushi, sardinas secas niboshi, huesos de
ternera, huevo hervido, cebolla, setas o mariscos.

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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA – TIPOS DE RAMEN
Shio ramen, la receta más clásica y fiel a la china; el tonkotsu ramen, cuyos protagonistas son los huesos
de cerdo, que se hierven durante horas hasta obtener un caldo blando espeso.

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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA – TIPOS DE RAMEN
Shoyu ramen, en el que el caldo es elaborado no solo con pollo, sino también con verduras y el toque final lo aporta
la salsa de soja, la cual dota al ramen de un color oscuro.

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SEMANA 1. LA COCINA JAPONESA – TIPOS DE RAMEN
Miso ramen, que sigue la misma línea de los dos anteriores, pero en lugar de soja o huesos se le añade pasta de
miso.

15. GRACIAS