Procesos de Molienda

1. Nombre: Pablo Jarrin
Chef Instructor: Omar Barreno
Fecha: 26/06/2016

2. LA MOLIENDA
l proceso de la molienda del trigo consiste en comprimir el tamaño del grano del trigo a
través de molinos de tipo rodillo mediante una serie de procesos en los cuales se
consigue una separación del salvado o cascará del trigo y germen del endospermo el cual
deberá ser reducido hasta obtener harina (UNAD, 2009)
OBJETIVO DE LA MOLIENDA:
 Consiste en maximizar el rendimiento de harina con el mínimo contenido de salvado.
 Mejorar las características organolépticas y funcionales de la harina
 Eliminar el germen cuyos lípidos se deterioran durante el almacenamiento
(Brumovsky, 2011)
MOLINO TIPO RODILLO USADO PARA LA
MOLIENDA:
El proceso de molienda se realiza en un
molino que contenga rodillos, un juego
de 4-6 rodillos es utilizado y la forma en
espiral con acanaladuras que presentan
los mismos rompen el grano incluyendo
los trozos grandes de endospermo hasta
transformarlo en harina. (UNAD, 2009)
ETAPAS DEL PROCESO DE MOLIENDA:
 LIMPIEZA
El grano de trigo debe ser limpiado y
acondicionado apropiadamente el
proceso se logra mediante zarandas y
aspiradores. (Brumovsky, 2011)
 PROCESO DE
ACONDICIONAMIENTO
El proceso consiste en secar el grano de
un 15-17% de humedad mediante este
proceso el salvado se torna duro y
elástico y el endospermo blando.
(Brumovsky, 2011)
 PROCESO DE TRITURACION (PRIMERA
MOLIENDA)
Una vez realizado el proceso de acondicionamiento el grano pasa por el primer juego de
rodillos para ser triturado mediante este proceso logramos:
 Que el germen del trigo se aplaste
 El salvado por su consistencia no se quiebra
 Mientras que el endospermo por ser blando se quiebra
(Brumovsky, 2011)
E
Imagen 1: Proceso de Molienda. Recuperado
de: unad.edu.co proceso de molienda.

3. El germen se elimina por un proceso de tamizado, por otro lado, el salvado y el endospermo
son difíciles de separar por lo que se requiere molerlos varias veces para poder separarlos.
(UNAD, 2009)
 PROCESO DE TRITURACION (SEGUNDA MOLIENDA)
Mediante este proceso el tamaño de los fragmentos del endospermo se reduce aún más
mediante un proceso mecánico de rodillos lisos . (UNAD, 2009)
 PROCESO DE CRIBADO
La maquinaria usada para elaborar el proceso de molienda cuenta con una serie de cernidores
que a su vez cuentan con tamices cuya función es la de separar el producto de la trituración. El
objetivo principal del cribado es separar el producto en sus fracciones principales. (UNAD,
2009)
 PROCESO DE PURIFICACION
Pasados los procesos anteriores este proceso de encarga de eliminar el salvado y clasificar las
sémolas y esto se logra por tamices y purificadores con sasores. Los sasores son herramientas
de la maquinaria que limpian la sémola impura y la clasifican dependiendo el tamaño y pureza.
(UNAD, 2009)
 PROCESO DE REDUCCION
El objetivo principal en esta etapa es de moler las sémolas y semolinas ya purificadas en el
proceso anterior y convertirlas en harina. Mediante cilindros de comprensión las partículas de
sémola se reducen hasta formar harina fina. Este proceso se realiza varias veces con el fin de
eliminar sémola e incluso partículas de salvado o germen que pudieron haber quedado.
(UNAD, 2009)
 PROCESO DE BLANQUEAMIENTO DE HARINA
La harina posee un pigmento amarillento compuesto por una proteína llamada Xantofila, el
blanqueamiento se realiza por un proceso de oxidación mediante 2 mecanismos
METODO NATURAL: Consiste en exponer a la harina al aire
METODO QUIMICO: Acelerando el proceso de oxidación mediante agentes químicos (Peróxido
de Nitrógeno, Cloro gaseoso Tricloro de Nitrógeno)
(UNAD, 2009) y (Brumovsky, 2011)
 EMPAQUE FINAL:
Por último, el producto obtenido se empaca en bolsas de polipropileno ya que este ayuda a
proteger a la harina de la humedad, microorganismos e insectos/ roedores durante el
almacenamiento
(Brumovsky, 2011)

4. DIAGRAMA DE FLUJO SOBRE EL PROCESO DE MOLIENDA DEL TRIGO
REFERENCIAS:
 Brumovsky, L. (9 de Abril de 2011). Trigo. Recuperado el 26 de Marzo de 2016, de
http://www.aulavirtual-
exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1RyaWdvMjAxMS5wZGY
%3D&cidReset=true&cidReq=RICIONUTRI
 García, M. (22 de Agosto de 2012). Tecnología de Cereales. Recuperado el 26 de Marzo
de 2016, de http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf
 UNAD. (13 de Julio de 2009). Tecnologia de Cereales. Recuperado el 26 de 3 de 2016,
de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_17_proceso_de_m
olienda.html
Recepción e inspección de
la materia prima
Limpieza
Acondicionamiento
Molienda y cribado
Tamizado
Adición de aditivos
Empaque
Harina de trigo
Se adiciona agua y
se controla la
humedad del grano
procurando
desnaturalizar el
gluten por exceso
de agua
Piedras, pasto, impurezas
o abonos
Separación del
salvado, germen y
endospermo con la
finalidad de
obtener harina de
trigo
Imagen 2: Diagrama de flujo sobre el
proceso de molienda. Adaptado de
(García, 2012) Tecnología de cereales