Cerveceria anchor

1. CERVECERIA ANCHOR
Fritz Maytag adquirió en 1966 una antigua cervecería en San Francisco que producía 600 barriles
de cerveza Anchor Steam al año. Actualmente la empresa elabora 40,000 barriles al año y no se
da abasto con la demanda.
Inició operaciones con tres personas: él, su secretaria y el chofer, y contrataban a dos personas
durante la etapa de embotellado. Conforme la producción lo fue exigiendo, fue contratando más
personal, hasta llegar actualmente a tener 14 empleados de tiempo completo y un grupo estable
de empleados de tiempo parcial.
Fritz Maytag ha procurado mantener su equipo de trabajo lo más reducido posible, ya que en su
opinión, la pequeñez fortalece la cohesividad entre los empleados y la calidad del producto.
Consideraba importante tener un pequeño grupo de personas interrelacionadas entre sí, donde
se fomentara la responsabilidad, la confianza y la participación, y donde todos estuvieran a cargo
de todo y nadie vigilara por encima del hombro de nadie. Sus decisiones para inversión de capital
y equipo y para lograr una mayor eficiencia se orientaron siempre a producir más cerveza sin
aumentar el personal. No fue solamente por querer ser más eficiente, principalmente lo hizo para
evitar tener mucha gente, ya que según él, el ambiente de la empresa cambia cuando hay más
gente.
La cervecería está diseñada para operar un turno normal de trabajo: ocho horas al día, cinco días
a la semana. Los días que se procesa más cerveza algunos de los empleados llegan más
temprano o salen un poco más tarde, pero básicamente se trabaja en un solo turno.
Un grupo pequeño tiende a estar más orientado a la calidad, pues existe un entusiasmo por estar
a la cabeza en los procesos, por crear, por lograr algo. En la cervecería Anchor el control de
calidad tiene lugar cada minuto, se hace en el momento y no después. El que todos los
empleados trabajen un sólo turno se relaciona directamente con la calidad, ya que todos se
responsabilizan por hacer las cosas bien. Pueden irse por las noches a sus casas y estar
orgullosos porque ellos, y sólo ellos, elaboraron la cerveza. Este tipo de orgullo es lo que hace
mejorar la calidad.
El ser pequeño ha ayudado a la cervecería Anchor a desarrollar una filosofía propia que difiere de
la del resto de las cervecerías. Esta filosofía se basa principalmente en elaborar la cerveza en la
forma tradicional: muy simple, con el menor número de pasos y aditivos, etc.
A diferencia de la mayoría de las cervecerías que utilizan azúcar, maíz y otro tipo de granos, la
cerveza de Anchor está elaborada exclusivamente con malta. Por ejemplo, casi todas las
cervezas inglesas tienen azúcar, lo cual no es malo ni fraudulento, ya que presenta muchas

2. ventajas en costos y en facilidades para la producción. Sin embargo, Fritz prefiere la forma
tradicional que se ha utilizado por cientos de años, de elaborar la cerveza con cebada malteada.
En Anchor se utilizan lúpulos de cerveza secados al aire, en comparación con otras cervecerías
que utilizan extractos. Los lúpulos se cosechan, se secan con aire, se empacan en bolsas
especiales y se colocan en unos peroles de cobre, ya que como los viejos cerveceros, se inclinan
a pensar que el cobre afecta el sabor de la cerveza. La mayoría de las nuevas cervecerías no
tienen peroles de cobre y, en su lugar, utilizan acero inoxidable que facilita la elaboración.
Asimismo, utilizan extractos o bien tratan químicamente los lúpulos para obtener un mayor
rendimiento.
La fermentación de la cerveza de Anchor se lleva a cabo en unos fermenta dores antiguos, largos,
poco profundos, que son enfriados con aire filtrado de San Francisco. Aunque tienen la facilidad
de enfriar o calentar el aire si se requiere, la mayor parte del tiempo utilizan el aire natural de San
Francisco en la forma en que aparentemente se hacía la cerveza en los viejos tiempos.
Cada cerveza que hacen es carbonatada naturalmente por fermentación bajo presión y no se le
inyecta ningún dióxido de carbono. El proceso culmina introduciendo en los tanques de cerveza,
lúpulos frescos que expelen un ligero aroma, mismo que le proporcionan a la cerveza.
Todas estas características juntas: el uso de lúpulos frescos, los peroles de cobre, los
fermentadores, el aire filtrado, la simplicidad del proceso, la peculiar manera de fermentar, etc.,
hacen que la cerveza de Anchor sea diferente, y así lo sienten todos en la empresa.
Fritz se ha preocupado por involucrar a su gente con la empresa y con lo que hacen. Todos los
empleados han desarrollado una determinada actitud hacia el trabajo y hacia la calidad.
Regularmente asisten a cursos especiales de elaboración de cerveza y tienen la asistencia por
empleado más alta que cualquier otra cervecería en los Estados Unidos.
Para elaborar buena cerveza es preciso conocer todo su proceso, por lo cual, Fritz y sus 14
empleados fueron cerca del Lago Tule en la costa de Oregón a cosechar la cebada. Acordaron
con un granjero que les reservara una parcela de cebada y entre todos la cosecharon. Al final del
día, satisfechos de su labor, se fueron a cenar todos juntos y a comentar la experiencia.
En los últimos 4 o 5 años, Fritz ha llevado a algunos de sus empleados a Europa a visitar las
pequeñas cervecerías, lo cual ha beneficiado mucho a la empresa ya que todos los empleados
conocen más de cómo es elaborada la cerveza que cualquier otro empleado de otra cervecería.
Además observan cómo se elaboran los distintos tipos de cerveza, toman ideas y han asimilado
las experiencias de las otras cervecerías.
Fritz está muy orgulloso de los resultados de su empresa, no sólo en términos de utilidades, sino
en términos de la salud y flexibilidad de la empresa y en términos del retorno de la inversión.

3. Anchor es una pequeña, moderna y flexible cervecería que no se compara con ninguna otra. Es
capaz de procesar cada día cervezas completamente diferentes, con fórmulas, granos y
rendimientos diferentes: cerveza de trigo los lunes, de cebada los martes, inglesa los miércoles,
etc. Fritz ha pensado en tener una presencia nacional e integrar una línea de productos, de tal
forma que la empresa sea conocida como una cervecería tradicional que elabora una variedad de
cervezas finas y de calidad.
Actualmente Anchor le ha ganado participación a los grandes de la industria y muchos de ellos
han intentado hacer lo mismo que ellos. Sin embargo, no han encontrado la esencia, lo que se
requiere para producir el tipo y calidad de cerveza de Anchor, y han copiado únicamente las
cosas superficiales. Para Fritz, la clave de su éxito lo constituye su pequeña y leal fuerza de
trabajo que les ha permitido construir su filosofía de alta calidad.
La empresa es como una gran familia en donde todos se interesan por todos y donde existe una
agradable sensación de camaradería e interés. Varias veces durante el año se organizan eventos
con todos los empleados y sus familias; en otras ocasiones conviven únicamente los 14
empleados, ya que para ellos es importante el tener cosas que hacer solos.
Fritz se siente orgulloso de que la empresa sea capaz de infundir seguridad a sus empleados, que
basados en las esperanzas de su trabajo, se casan, tienen hijos, compran sus casas y forman su
propia familia.
Fritz realmente disfruta lo que hace, principalmente porque está convencido de que la cerveza es
buena. Originalmente estaba involucrado en cada aspecto de la producción, diseñando y
construyendo la cervecería, elaborando la cerveza, entregándola, etc. Sin embargo, en los
últimos años ha formado a un equipo de gentes en el cual ha podido delegar gran parte del
trabajo. Actualmente su papel es establecer, estándares, recordarle a la gente lo que pretende la
empresa y asegurarse de que todos comprenden y aplican la filosofía de la empresa. Habla con
los empleados, camina por la cervecería para detectar qué es lo que está pasando y piensa en
nuevas ideas.
Todo mundo sabe quien está a cargo, pero existen vagas ideas de exactamente quién está a
cargo de exactamente qué. No existen puestos definidos e n l a empresa y cualquiera puede
tener el título y puesto que desee, a excepción del elaborador en jefe, que le corresponde a Fritz.
En su opinión, el dueño de la cervecería debe conocer muy bien el proceso de elaboración y ser
capaz de enseñarle y probarle a sus empleados como quiere que se hagan todas las cosas.
Fritz ha pensado mucho acerca de compartir la utilidad o la propiedad con sus empleados, pero
no lo ha hecho. En un principio, el negocio parecía tan riesgoso que era difícil ofrecerle a alguien
una participación. Lo que hizo fue pedirles confianza y decirles que si permanecían y la empresa

4. lograba lo que se proponía, se los compensaría y así lo hizo. Actualmente todos los empleados se
sienten orgullosos de formar parte de la empresa y sienten que vale l a pena trabajar ahí. Su
motivación está basada en el reconocimiento de su trabajo y en la responsabilidad, respeto,
autoridad y confianza que Fritz ha puesto en ellos.
La empresa ocasionalmente les da bonos y gratificaciones, aunque ha llega do a la conclusión de
que es mejor pagarles un buen sueldo y ofrecerles otras cosas como la cosecha de cebada, los
viajes a Europa, los cursos, las comidas, el poder tomar prestada la camioneta de la empresa,
etc. Todas esas cosas forman un paquete, que aunque algo vago, todos saben que pueden
contar con él.
Fritz continúa preocupado acerca de cómo compartir la propiedad o la utilidad, pero le teme a la
mentalidad cooperativa, ya que por lo general ocasiona serios problemas. Cree que lo mejor es
tener un ambiente de confianza, de participación y de cooperación combinado con una
misteriosa, poderosa y benevolente autoridad. Cierta combinación imprecisa de libertad y rudeza.