La vida útil de un alimento se refiere al periodo en el cual bajo circunstancias definidas se produce una baja tolerable de la calidad del producto. Este periodo depende de variables como la temperatura, pH, humedad relativa, radiación y presencia de gases. Para determinar la vida útil es necesario someter el producto a estrés bajo condiciones controladas y emplear métodos como el uso de valores de referencia, pruebas de aceleración o pruebas a tiempo real para estimar cuando la calidad del alimento se vuelve inaceptable.

2. VIDA ÚTIL
• La calidad de un alimento se refiere al cumplimiento de las
características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales,
nutricionales e inocuas del mismo
• Periodo en el cual bajo circunstancias definidas, se produce
una baja tolerable de la calidad del producto , es decir si
algunos de los parámetros de calidad es inaceptable se habla
de que ha llegado el fin de la vida útil del producto(singh.2000)
• Este período depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y
el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se
encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad
relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial
redox, presión y presencia de iones (Brody, 2003).

3. CUANDO ES PERTINENTE REALIZAR VIDA ÚTIL
• Desarrolla un producto nuevo
• Desarrollar nuevos proceso o modificación de uno existente
• Cambio importante en los ingredientes de un producto en el mercado
• Cambios de los envases
• Cambios en los equipos o instalaciones donde se elabora el producto

4. VARIABLES QUE INTERVIENEN EN LA VIDA ÚTIL
• Condiciones ambientales
• Empaques
• Temperaturas
• Potencial de hidrogeniones
• Actividad de agua Aw
• Humedad relativa HR
• Radiaciones – luz
• Concentración de gases
• Potencial redox Eh

5. COMO SE DETERMINA LA VIDA ÚTIL
• Someter a estrés el producto siempre y cuando las condiciones de
almacenamiento sean controladas
• MÈTODOS
• Empleo de valores de referencia: se basa en los datos publicados en bases
de datos del perfil del alimento similar al procesado
• Prueba de aceleración de V.U: el alimento no perecedero o estable , se
almacenan a elevada temperatura para acelerar su proceso de deterioro y
se extrapola para estimar su caducidad en condiciones normal de
almacenamiento
• Prueba de vida útil a tiempo real o prueba de almacenamiento: se le otorga
las condiciones similares a las cuales se mantendrá el producto en
almacén, distribución, exposición y ventas a los consumidores
• Prueba de abuso de distribuciones: se escoge el producto del punto de
venta y se mantiene en el laboratorio las condiciones del consumidor final
• Modelo matemático o método predictivo: crecimiento y muerte de
microorganismo

6. PREDECIR LA VIDA ÚTIL
• Para predecir la V.U de un alimento es necesario identificar o seleccionar
variables que el consumidor identifique en primera instancia como perdida
de la calidad del alimento como es la rancidez, cambio de color, sabor,
textura
• Analizar la cinética de las reacciones asociadas a la variable seleccionada
dependiente de las condiciones ambientales
• La perdida de la calidad de los alimentos se representa así:
• dA /dθ = K A n (1)
• A: variable de calidad bajo estudio
• θ : tiempo
• K constante dependiente de temperatura y Aw
• N: orden de reacción, que define si la tasa de cambio de A en el tiempo depende
o no de la cantidad de A presente
• Si hay perdida es (-), si aparecen productos indeseables es (+)

7. • La degradación enzimática, oxidación lipídica, Pardeamiento no
enzimático es de orden cero (0) o sea que el cambio de la variable es
constante si la temperatura y Aw también lo son
• -dA/dθ = K (2)
• integrando para el valor inicial resulta
• A = Ao - K θ (3)
• Si la degradación no es constante, su comportamiento es exponencial o
sea de primer orden
• -dA/dθ = KA1 (4)
• Al integrarse teniendo en cuenta el tiempo resulta
• In( At/Ao ) = - K θ (5)

8. Bibliografía citada
BRODY, A.L. 2003. Predicting Packaged Food Shelf Life. Food Technology. 57
(4):
100-102.
CHARM, S.E. 2007. Food engineering applied to accommodate food regulations,
quality and testing. Alimentos Ciencia e Ingeniería. 16 (1): 5-8.
LABUZA, T. P. 1982. Shelf-life dating of foods. Connecticut, Food & Nutrition
Press,
INC.
SINGH, R.P. 2000. Scientific Principles of Shelf-Life Evaluation in MAN, C.M.D.;
JONES, A.A. 2000. Shelf-life Evaluation of Foods. Springer. INTERNET:
http://books.google.co.cr/books?id=ovoNjpn6aLUC&printsec=frontcover