Este documento describe diferentes tipos de hongos comestibles y sus características. Se discuten los ascomicetos y basidiomicetos, incluyendo ejemplos comerciales como la trufa y el champiñón. También se describen los requerimientos nutricionales y ambientales para el crecimiento de los hongos, así como sus aplicaciones en la biotecnología, medicina, seguridad alimentaria y producción mundial.

1. Macromicetos
Presentado por: Yenny Leandra Valencia Cardona – Ingeniera de
Alimentos - Aspirante a Doctorado en Ingeniería – Profesional I+D+i en
CDT Planta de Bioprocesos y Agroindustria de la Universidad de Caldas

2. Clasificación de los hongos

3. Ascomicetos
• Incluye levaduras (hongos unicelulares)
• Incluye setas y mohos (pluricelulares), tienen un cuerpo fructíferos
llamado asocarpo.
• Viven en el suelo, excremento,
alimentos, plantas, agua dulce
y el mar
• Saprofitos o parásitos
• Contienen quitina
• Forman asociaciones con líquenes,
algas y micorrizas
• Incluyen muchos patógenos de
plantas
Imagen tomada de página web: Ecología verde

4. Comercial
Tuber (trufa) Cultivada mayormente en España
Zonas frías, ventosas, Pedroso, frio
Micorrícica, cultiva bajo tierra.
Valorización (diamante de la cocina):
1200 - 1500 Euros/kg (trufa negra)
2000 - 6000 Euros/kg (trufa blanca)
Producción comercial: 40-60 kg/ha año
Usos:
Platos, embutidos
Aromatizante de aceite de oliva o bebidas alcohólicas
Productos en conserva
Pates, ultracongelados
Tuber magmatum Tuber melanosporum
Ascomicetos

5. Comercial
Morchella esculenta
• Crece en bosques de oyameles, encinos
• Se ha encontrado en el sur de Canadá, Argentina, Chile,
• Sureste Asiático, Oriente Medio, Europa
• Se cocinan refriéndolas con ajo, tocino de jamón y
chorizo picado, y se pueden hacer revueltas con huevos.
Jamás se deben consumir crudas, pues contienen una toxina (hemolisinas) que se
descompone a altas temperaturas, alrededor de 80 °C, siendo entonces comestible
para los humanos.
Morchela esculenta
Ascomicetos

6. Basidiomicetos
• Su cuerpo fructífero se llama basidiocarpo
• Importantes descomponedores, especialmente
de la madera
• Se clasifican en:
Agaricales: tienen un cuerpo fructífero carnoso
(setas comestibles o venenosas)
Boletales: porososos o laminares, cuerpo fructíferos
carnoso, la mayoría viven asociados a árboles o
madera muerta, mayoría estípite y pileo.
Poliporales: similares a la madera, en aspecto y en
dureza.
Geastrales: estrellas de tierra, un saco con un solo
poro por donde salen las esporas.
Auriculares: membranas divisorias en los basidios
que los dividen en cuatro cámaras cada una con una espora.
Amanita muscaria

7. Setas
Generalidades
• Contenido de agua: 85-90%
• Carbono total: 40-50%
• Contenido de nitrógeno: 2.27 -5.13%
• Proteína: 60-70% del nitrógeno. El resto es quitina
• Nota: El calculo se debe hacer con el factor 4,38
• Minerales: el fósforo y el potasio los más abundantes
• Producción de polisacáridos abundante
• Lípidos: 0.2 – 87%

8. Requerimientos nutricionales para el
crecimiento
Heterótrofos
Aeróbicos
pH (4-8)

9. Requerimientos nutricionales para el
crecimiento
Carbono: necesario como fuente de energía para los procesos
metabólicos. Entre las fuentes de carbono se encuentran la
celulosa y la lignina. Para descomponer la lignina, se requiere de
hongos específicos, hongos conocidos como de pudrición blanca
(enzimas de oxigenasa).

10. Requerimientos nutricionales para el
crecimiento
Nitrógeno: necesario para la síntesis de proteínas, purinas y
piridinas y para el componente de la pared celular, quitina.
Sulfuro: lo utilizan muchas especies de setas en forma de sulfato,
normalmente se usa sulfato de magnesio.
Fósforo: presente en ATP, ácidos nucleicos y fosfolípidos de las
membranas. Se encuentra normalmente como fosfato de potasio.

11. Temperatura: relacionado con la actividad enzimática,
generalmente aumenta al aumentar la temperatura.
Humedad: niveles altos de humedad. También, puede existir la
formación de agua metabólica como se da en el sustrato de
Lentinus edodes.
❖ Humedad del sustrato: 50-75%
❖ Humedad relativa: 65% incubación
❖ Humedad relativa: 95-100% fructificación
Requerimientos físicos para el crecimiento y
desarrollo

12. Luz: no-fotosintéticos. El crecimiento vegetativo en agar puede
inhibirse por la luz. La luz UV 200-300 nm posee un efecto sobre
el crecimiento vegetativo que puede ser letal.
Aireación: los hongos son en su mayoría son aeróbicos y por tanto
requieren de su disponibilidad para el adecuado crecimiento. El
crecimiento vegetativo aumenta cuando hay un ligero aumento
del dióxido de carbono.
Micelio CO2 + H2O
Requerimientos físicos para el crecimiento y
desarrollo

13. Bioconversión de desechos orgánicos en proteínas comestibles:
Obtención de productos comestibles con un porcentaje
relativamente alto de proteínas a partir de materiales de
desecho.
Compost agotado: reutilizado y suplementado para la producción
de un nuevo cultivo. Ej: sustrato agotado de Volvariella volvácea
para Pleurotus sajor- caju. También, se utiliza como
acondicionador de suelo, forraje para ganado y bioconversión.
Aplicaciones de la biotecnología

14. a. Forraje para ganado: los hongos de podredumbre blanca
tienen la capacidad de quebrar la lignina.
b. Acondicionador de suelo: Ej: sustrato agotado de paja
Volvariella volvacea se agregó al cultivo de tomate, aumento
siete veces.
c. Corrección biológica: corregir situaciones nocivas (aguas
contaminadas, tierra con pesticidas, preservativos de la
madera, solventes orgánicos) o potencialmente nocivas de
medios orgánicos.
Aplicaciones de la biotecnología

15. 3. Componentes medicinales de las setas:
- Contienen todos los aminoácidos esenciales, ricos en licina y
leucina
- Son relativamente bajas en grasa total
- Muchos poseen cantidades de fibras
- Contienen cantidades significantes de vitaminas solubles en
agua y minerales
Aplicaciones de la biotecnología

16. • Nutracéuticos: alimentos funcionales que se consumen como
parte de una dieta normal.
• Nutricéuticos: es especifica para compuestos que se han
extraído de setas o su micelio. Poseen atribuciones
medicinales y nutricionales. Se exhiben propiedades
antitumorales, moduladores inmunológicos,
hipocolesterolémicas.
Aplicaciones de la biotecnología

17. • Farmacéuticos: tienen un uso medico especifico. Se utilizan
terapéuticamente para condiciones médicas especificas.
*Antitumorales: asociado a un polisacárido. G. lucidum, T.
versicolor, L. edodes.
*Antivirales: aumentan la resistencia contra infecciones por virus,
parásitos, bacterias y hongos. G. lucidum, L. edodes.
*Hipocolesterolémicos: reducción del colesterol en la sangre. L.
edodes.
Aplicaciones de la biotecnología

18. *Antibióticos: poliacetilenos en Basidiomicetos superiores
(Pleurotus). Compuestos fenólicos, purinas y piradinas, quinines y
terpenoides L.edodes, A. bisporus.
*Antiinflamatorios: triterpenos en G. lucidum
Aplicaciones de la biotecnología

19. Macrolepiota colombiana
Seguridad alimentaria
En Colombia

20. Setas
Son macrohongos con órganos productores de esporas, característico de
la clase de los Basidiomicetos y algunos Ascomicetos.
Basidiocarpios: órgano sexual de esporas de los Basidiomicetos
Ascocarpios: órgano sexual de los Ascomicetos
¿Dónde se encuentran las setas?
Son descritos como ubicuos. Sin embargo, se encuentran con mayor
facilidad en ambientes de humedad abundante y con frecuencia
aparecen posterior a la lluvia. En regiones con estaciones se presentan
en primavera, otoño y verano.
Falmulina velutipus: seta de invierno
Los lugares ricos en setas son praderas y regiones boscosas
Clave: sustratos lignoceluósiscos

21. Setas comestibles
*Los valores son expresados en base seca.
Crisan y Sands (1978)
Hongo % Proteína % Carbohidratos % Grasa % Fibra
Agaricus bisporus 23,9 -34,8 51,3 - 62,6 1,7 – 8 8 – 10,4
Auricularia spp. 4,2 – 7,7 79,9 – 87,6 0,8 – 9,7 11,9 – 19,8
Flamulina velutipus 17,6 73,1 1,9 3,7
Lentinula edodes 13,4 - 17,5 67,5 – 78 4,9 – 8 7,3 – 8
Pleurotus ostreatus 10,5 – 30,4 57,6 – 81,8 1,6 – 2,2 7,5 – 8,7
Volvariella volvacea 21,3 - 43 50,9 - 60 0,7 – 6,4 4,4 – 13,4

22. Condiciones ambientales
Temperatura: la temperatura para desarrollar esporas es menor que la del
crecimiento vegetal
CO2: un aumento de CO2 puede mejorar el crecimiento vegetal, pero también
puede inhibir el desarrollo de órganos productores de esporas
Luz: en algunas especies puede inhibir el crecimiento vegetal y en otras es
necesaria para la producción de órganos productores de esporas
Nitrógeno: hay unas necesidad mayor para la producción de esporas que para el
desarrollo vegetativo
Humedad: del sustrato y HR criticas para el desarrollo

23. Producción mundial
https://www.atlasbig.com/es-mx/paises-por-produccion-de-setas-y-trufas

24. Importancia de las setas
Naturaleza Hombre
Alimento Tónico y medicamento
Relación: Micelio-Seta
El crecimiento vegetativo
utiliza los materiales
lignocelulósicos
(habitualmente insolubles
en agua) como
nutrientes.
En algunas sociedades lo
han limitado a la realeza.
Se usan por su alto
contenido proteico y en
general por su
composición
bromatológica
China ha estudiado con
éxito muchos de los usos
de las setas como
medicamentos y tónicos.