6. ANTIOXIDANTES
Inhibidores de radicales libres y secuestrantes
Sintéticos: BHT, BHA, propil galato, etc. Pueden
afectar la salud humana.
Naturales: carotenoides, vitaminas C y E,
flavonoides, licopenos, carvacrol, timol, etc.
Vázquez et al., 2007
7. Ácidos Grasos Carne de Pollo
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
40
35
% Total Ácidos Grasos
30
25
20
b a b b a b a b b c c a
15
10
5
0
Animal/vegetal Grasa CerdoAceite Semilla Palma
Aceite de Soya
Narciso et al., 2010
8. GRASA- ESTABILIDAD OXIDATIVA
DE CARNE DE POLLO COCIDA
12.0
Animal/Vegetal A. Semilla Palma Aceite Soya Grasa Cerdo
10.0
Malonaldehído (mg/kg)
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo de almacenamiento (Día)
Narciso-Gaytán et al., 2010
9. Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica)
1.0
Animal/Vegetal A. Semilla de Palma Aceite de soya
Malonaldehído (mg/kg)
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo de almacenamiento (Día)
Narciso-Gaytan et la., 2010
10. Ácidos Grasos Funcionales en Carne de Pollo
Ácido Graso CLA Aceite de Aceite de
(%) Linaza Pescado
C18:3 0.99 c 6.99 a 1.76 b
c9t11 CLA 3.37 . .
t10c12 CLA 2.08 . .
0.53 b 0.66 b 1.53 a
C20:5 (EPA)
0.93 b 0.73 b 2.27 a
C22:6 (DHA)
(P<0.05)
Narciso-Gaytán et al., 2010
11. Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica)
4.0
CLA LACHA LINAZA
3.5
3.0
Malonaldehído (mg/kg)
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo de almacenamiento (Día)
Narciso-Gaytán et al., 2010
12. ANTIOXIDANTE- ESTABILIDAD OXIDATIVA
DE CARNE DE POLLO COCIDA
12.0
33 mg/kg VE 200 mg/kg VE
10.0
Malonaldehído (mg/kg)
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo de almacenamiento (Día)
Narciso-Gaytán et al., 2010
13. Estabilidad oxidativa de carne pollo
molida y cocida
18.0
VE-10 VE-100 OR-100
16.0
14.0
Malonaldehído (mg/kg)
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0 3 6 9
Tiempo de almacenamiento (día)
Ávila, 2011. Tesis de Doctorado
14. Tipo de antioxidante- estabilidad oxidativa
de carne pollo cocida
3.5
VE10 MIEL BHT VE100 OR100
3.0
Malondialdehído (mg/kg)
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 3 6 9
Tiempo de almacenamiento (día)
Ávila, 2011. Tesis de Doctorado
15. CONCLUSIONES
La carne de pollo es susceptible a desarrollar oxidación
lipídica. Ésta depende del tipo de ácidos grasos, tipo de
procesamiento y almacenamiento de la carne.
Los antioxidantes reducen el desarrollo de la oxidación
lipídica en la carne de pollo. Su actividad depende del tipo y
nivel de suplementación en dieta.
16. GRACIAS!
Dr. Carlos Narciso Gaytán
Colegio de Postgraduados Campus Córdoba
cnarciso@colpos.mx