Este documento resume investigaciones sobre la estabilidad oxidativa de la carne de pollo y el efecto de diferentes factores como los ácidos grasos, procesamiento, almacenamiento y uso de antioxidantes. La carne de pollo es susceptible a la oxidación lipídica, la cual depende de la composición de ácidos grasos y su procesamiento y almacenamiento. El uso de antioxidantes como la vitamina E y compuestos naturales puede reducir significativamente la oxidación en la carne de pollo al inhibir la formación de radicales libres.

1. ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LA
CARNE DE POLLO
Carlos Narciso Gaytán

2. Consumo Per Cápita de Carne de Pollo
30.00
25.03
25.00 24.22
23.40
22.66
21.60
20.95
19.86
20.00 18.66
17.01 16.90
Kilogramos
16.33 16.19
15.83
15.00
10.00
5.00
0.00
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Fuente: UNA

3. Tendencia de Producto en el Mercado
100
90
80
% de la Producción
70
60
50
40
30
20
10
0
1960 1970 1980 1990 2000 2005
Canal Presa Procesado

4. CARNE PROCESADA
Tendencia a comercializar productos con valor agregado

5. ÁCIDOS GRASOS EN
CARNE DE POLLO
SATURADOS INSATURADOS OXIDACIÓN

6. ANTIOXIDANTES
Inhibidores de radicales libres y secuestrantes
 Sintéticos: BHT, BHA, propil galato, etc. Pueden
afectar la salud humana.
 Naturales: carotenoides, vitaminas C y E,
flavonoides, licopenos, carvacrol, timol, etc.
Vázquez et al., 2007

7. Ácidos Grasos Carne de Pollo
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
40
35
% Total Ácidos Grasos
30
25
20
b a b b a b a b b c c a
15
10
5
0
Animal/vegetal Grasa CerdoAceite Semilla Palma
Aceite de Soya
Narciso et al., 2010

8. GRASA- ESTABILIDAD OXIDATIVA
DE CARNE DE POLLO COCIDA
12.0
Animal/Vegetal A. Semilla Palma Aceite Soya Grasa Cerdo
10.0
Malonaldehído (mg/kg)
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo de almacenamiento (Día)
Narciso-Gaytán et al., 2010

9. Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica)
1.0
Animal/Vegetal A. Semilla de Palma Aceite de soya
Malonaldehído (mg/kg)
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo de almacenamiento (Día)
Narciso-Gaytan et la., 2010

10. Ácidos Grasos Funcionales en Carne de Pollo
Ácido Graso CLA Aceite de Aceite de
(%) Linaza Pescado
C18:3 0.99 c 6.99 a 1.76 b
c9t11 CLA 3.37 . .
t10c12 CLA 2.08 . .
0.53 b 0.66 b 1.53 a
C20:5 (EPA)
0.93 b 0.73 b 2.27 a
C22:6 (DHA)
(P<0.05)
Narciso-Gaytán et al., 2010

11. Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica)
4.0
CLA LACHA LINAZA
3.5
3.0
Malonaldehído (mg/kg)
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo de almacenamiento (Día)
Narciso-Gaytán et al., 2010

12. ANTIOXIDANTE- ESTABILIDAD OXIDATIVA
DE CARNE DE POLLO COCIDA
12.0
33 mg/kg VE 200 mg/kg VE
10.0
Malonaldehído (mg/kg)
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo de almacenamiento (Día)
Narciso-Gaytán et al., 2010

13. Estabilidad oxidativa de carne pollo
molida y cocida
18.0
VE-10 VE-100 OR-100
16.0
14.0
Malonaldehído (mg/kg)
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0 3 6 9
Tiempo de almacenamiento (día)
Ávila, 2011. Tesis de Doctorado

14. Tipo de antioxidante- estabilidad oxidativa
de carne pollo cocida
3.5
VE10 MIEL BHT VE100 OR100
3.0
Malondialdehído (mg/kg)
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 3 6 9
Tiempo de almacenamiento (día)
Ávila, 2011. Tesis de Doctorado

15. CONCLUSIONES
 La carne de pollo es susceptible a desarrollar oxidación
lipídica. Ésta depende del tipo de ácidos grasos, tipo de
procesamiento y almacenamiento de la carne.
 Los antioxidantes reducen el desarrollo de la oxidación
lipídica en la carne de pollo. Su actividad depende del tipo y
nivel de suplementación en dieta.

16. GRACIAS!
Dr. Carlos Narciso Gaytán
Colegio de Postgraduados Campus Córdoba
cnarciso@colpos.mx