2. Historia de la Ciencia de los Alimentos
• A lo largo de la historia
la alimentación ha sido
necesaria para el
hombre, en el momento
en que se empieza a
cultivar y a domesticar
animales para su
consumo podemos
decir que es el inicio de
la ciencia de los
alimentos.
3.
4. Período Naturalista
• Esta etapa abarca desde los
pensamientos de
Hipócrates(460-377 a.C.),
sobre que todo alimento
tiene un único nutriente
universal, hasta Sanctorius
(1561-1636) era profesor y
publicó un libro donde
trata el uso y efectos de
carnes y bebidas.
5. Etapa Químico Analista
• Tiene su inicio con Antoine
Lavoiser (1793-1794)
descubrió los detalles del
metabolismo,
demostrando la oxidación
de los alimentos. Se
reconoció componentes
principales como las
proteínas, grasas y
carbohidratos.
6. Siglo XIX
• Descubrimiento de composición
aminoacídica de las proteínas.
• Los alimentos son fundamentalmente
combustibles y se puede saber la
cantidad que suministran.
• 1906: W.O. Atwater: determinó los
valores calóricos
• Aparece por primera vez el concepto de
metabolismo.
• La palabra <vitamina> fue acuñada por
Casimir Funk, nuestra vida depende de
estos nutrientes. Las vitaminas son un
grupo de compuestos vitales para el
funcionamiento celular.
7. • El suizo Nestlé obtuvo la harina lacteada,
la leche desecada y leche condensada, su
fabricación establece las bases para la
actual tecnología alimentaria.
• Pasteur explica un método para la
conservación de alimentos, es elevar la
temperatura en un recipiente cerrado. Este
método se le conoce como pasteurizado.
• 1938: Paul Karrer sintetiza la vitamina E.
• A finales del siglo XX se descubre
envases como el tetra-brik.
• Técnicas de irradación de alimentos o
manipulación de biotecnología utilizadas
a finales del siglo XX e inicios del XXI
abren posibilidades de conservación hasta
límites insospechados. ETAPATECNOLÓGICOLEGAL
8. EL PROCESO DEL DESARROLLO DE LOS
ALIMENTOS
Es el conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de
producción, transporte, venta y consumo realizados con el objetivo de garantizar la vida e
higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos
perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que
sea posible su conservación.
A.
B.
9. La historia de la conservación de los
alimentos está estrechamente relacionada a la
evolución humana. Desde que tenemos
conocimiento, la conservación de los
alimentos ha sido fundamental para la
supervivencia, las reservas de alimentos eran
necesarias para sobrevivir durante los largos
y gélidos inviernos o las prolongadas
sequías.
10. El diseño de productos alimenticios está
estrechamente vinculado a las nuevas
tendencias y hábitos de compra del
consumidor; estas se van modificando a medida
que nacen nuevas pautas de alimentación.
Aplicando una metodología de trabajo en la que
incorporamos todas las posibles variables a tener
en cuenta en este proceso creativo y que nos
permite transformar la idea de producto en una
realidad tecnológica de producto.
11.
12. Química Biología y Mas
• Las ciencias físicas, químicas y
biológicas al procesado y conservación
de los alimentos, y al desarrollo de
nuevos y mejores productos
alimentarios. La tecnología de
alimentos se ocupa desde la
composición, las propiedades y el
comportamiento de los alimentos en el
lugar de su producción hasta su calidad
para el consumo en el lugar de venta.
Los alimentos son una materia compleja
desde el punto de vista químico y
biológico.
13. Implicaciones de la Tecnología Alimentaria
• La tecnología alimentaria no implica
sólo el estudio del procesado de
alimentos y sus aplicaciones, sino
también el estudio de cómo el procesado
y la composición de los alimentos
afectan a sus características
organolépticas (sabor, textura, aroma y
color). En los últimos tiempos somos
muy conscientes de hasta qué punto es
necesaria una dieta sana y equilibrada
(véase Líneas nutricionales).
14. Micronutrientes
• Nuestra dieta no se compone tan sólo de
los tres principales nutrientes, grasas,
hidratos de carbono y proteínas, sino
también de toda una variedad de
micronutrientes esenciales en forma de
fibra dietética, minerales y vitaminas
(véase Nutrición humana). Para
conservar la salud y la vitalidad
requerimos toda una serie de
micronutrientes, en cantidades
suficientes pero no excesivas, junto con
la ausencia, o minimización, de
componentes tóxicos en los alimentos,
bien sean de origen natural o
contaminantes.
15. Tecnología en la Producción de Alimentos
• Actualmente la tecnología
evolutiva es un punto clave
para la industria de los
alimentos. Los avances
permiten producir alimentos
y bebidas que se adaptan
mejor a las demandas de los
consumidores, con procesos
productivos más eficientes.
16. • En el caso particular de la industria
de alimentación, se está
produciendo una revolución a
través de la digitalización de
procesos que va a dar como
resultado una mayor eficiencia y
flexibilidad
• La fabricación del alimento (la
llamada industria 4.0)
• Las actividades relacionadas con la
cadena de valor
• Y el control de la calidad y
seguridad alimentarias.
17. • La nanoalimnetacion es de los
avances que supone un primer
nivel de innovación en el producto
alimenticio. La nanoalimnetacion
Se trata de una de las alternativas
más demandas por la industria
alimentaria para mantener la
conservación de las propiedades
de los productos. claves para el
desarrollo de:
• Aditivos naturales
• Ingredientes funcionales
• Estabilizadores de producto
18. • La industria de alimentos a tenido un
crecimiento acelerado en materia de
tecnología alimentaria y en la mejora
de la calidad nutricional de los
alimentos.
• Se establece tres épocas históricas para
la industria de productos alimenticios.
19. La Década de los 70´s
• Fue una época caracterizada por
un interés marcado por parte de la
población en consumir alimentos
con poco procesamiento o
“naturales”, tales como jugos de
frutas, yogurt y panes de grano
entero.
20. Década de los 80´s
• Presenta la segunda generación de
alimentos procesados, modificados esta
vez en el contenido de grasas y
azúcares. Es así como aparecen en el
mercado los productos con los
conceptos “light”, “bajos” en calorías”,
se tuvo que realizar una gran
investigación sobre los sustitutos de la
grasa y el azúcar, su caracterización,
implicaciones para la salud humana,
procesos tecnológicos y pruebas de
aceptabilidad con los consumidores.
21. Década de los 90´s
• Ha promovido la formulación
de productos con características
especiales, así como el uso de
componentes nutricionales y no
nutricionales pero con un efecto
benéfico para la salud humana.
