Hábitos alimenticios niños Chiapas

GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN ESTATAL
DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN SUPERIOR
DEPARTAMENTO DE SERVICIOS ESCOLARES Y BECAS
UNIVERSIDAD LINDA VISTA
CLAVE 07PSU0017Z
TESIS PROFESIONAL
HÁBITOS ALIMENTICIOS EN NIÑOS DE PRIMARIA DE PUEBLO
NUEVO SOLISTAHUACÁN, CHIAPAS, MÉXICO
PRESENTAN
MARÍA BAUTISTA LÓPEZ
CINTHYA LÓPEZ MORENO
PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADO EN ENFERMERÍA
PUEBLO NUEVO SOLISTAHUACÁN, CHIAPAS; OCTUBRE DE 2014

RESUMEN
El objetivo del estudio fue describir los hábitos alimenticios de los niños de quinto y
sexto grado de primaria de las escuelas urbanas de Pueblo Nuevo Solistahuacán,
Chiapas, México. Se realizó un estudio primordialmente descriptivo, transeccional,
con un diseño no experimental. La selección de la muestra se hizo de manera
aleatoria sistemática, constituida por 221 escolares. Para evaluar los hábitos
alimenticios se aplicó una encuesta con una escala de respuestas tipo Likert,
compuesta por 28 ítems, abordando la frecuencia semanal y diaria de ingesta de los
principales grupos de alimentos básicos. Los resultados encontrados revelan que
solo el 0.5% de los niños reportó tener malos hábitos alimenticios; el 70.6% regulares
y el 28.9% buenos hábitos. Analizando las características de esta población, se
sugiere elaborar un programa de intervención. Este plan debe fortalecer la educación
en hábitos alimenticios y estilos de vida saludable proporcionando estrategias y
acciones dirigidas a la población en edad escolar y principalmente a sus familias.
Palabras claves: hábitos, alimentación, ingesta, escolares.

Universidad Linda Vista
Dirección de Investigación y Posgrado
HÁBITOS ALIMENTICIOS EN NIÑOS DE EDUCACIÓN PRIMARIA DE
PUEBLO NUEVO SOLISTAHUACÁN, CHIAPAS, MÉXICO
Tesis
Presentada para obtener el título
de Licenciada en Enfermería
Presentan
María Bautista López
Cinthya López Moreno
Pueblo Nuevo Solistahuacán
Octubre de 2014

ii
HÁBITOS ALIMENTICIOS EN NIÑOS DE EDUCACIÓN PRIMARIA DE
PUEBLO NUEVO SOLISTAHUACÁN, CHIAPAS, MÉXICO
Tesis
Presentada para obtener el título
de Licenciada en Enfermería
Presentan
María Bautista López
Cinthya López Moreno
AUTORIZADO POR EL COMITÉ
Dr. Alberto Valderrama Rincón
Director de tesis
Mtro. Emerson López López
Secretario
Dr. Gudiel Roblero Mazariegos
Vocal
Dr. Gudiel Roblero Mazariegos
Director del Centro de
Investigación en Salud
Dr. Alberto Valderrama Rincón
Dirección de Investigación y Posgrado
Fecha de autorización

iii
DEDICATORIA
MARIA BAUTISTA LÓPEZ
A mi hermana Rocelia Bautista López en reconocimiento a todo el apoyo brindado a
través de mis estudios y con la promesa de seguir siempre adelante. Le agradezco
su apoyo incondicional y comprensión. En memoria de mi padre y hermana Betania;
aunque no estén físicamente, de alguna manera fueron mis principales motivos de mi
carrera profesional.
CINTHYA LÓPEZ MORENO
A mis padres: Zulema Moreno Zea, Raquel López Castellanos y a mi esposo e hija;
quienes con su confianza, cariño y apoyo sin escatimar esfuerzo alguno, me han
convertido en persona de provecho, ayudándome al logro de una meta más, que es
mi carrera profesional.

iv
RECONOCIMIENTOS
A DIOS
Por darnos el privilegio de estudiar esta carrera tan humanística y darnos fuerzas
ante los retos que se presentaron en el camino. Gracias por la vida, inteligencia y
fortaleza necesaria para poder alcanzar uno a uno nuestros ideales.
A NUESTROS ASESORES
Por compartir sus conocimientos, dedicarnos tiempo y paciencia para lograr nuestras
metas: Dr. Alberto Valderrama Rincón, Dr. Gudiel Robledo Mazariegos, Mtro.
Emerson López López.

v
TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................. viii
LISTA DE TABLAS ..................................................................................................... ix
Capítulo
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................1
Introducción .........................................................................................................1
Antecedentes.......................................................................................................1
Declaración del problema ....................................................................................5
Objetivos..............................................................................................................6
Objetivo general........................................................................................6
Objetivos específicos ................................................................................6
Justificación .........................................................................................................7
Viabilidad de la investigación...............................................................................7
Limitaciones ..............................................................................................8
Delimitaciones...........................................................................................9
Resultados esperados.........................................................................................9
Definición de términos .......................................................................................10
Resumen ...........................................................................................................11
II. MARCO TEÓRICO.................................................................................................12
Introducción .......................................................................................................12
Historia de la alimentación.................................................................................12
Definición de alimentación ......................................................................13
Perspectiva creacionista .........................................................................13
Perspectiva evolucionista........................................................................15
La ciencia de la alimentación.............................................................................17
Leyes de la alimentación correcta...........................................................17
La alimentación correcta en los niños.....................................................18
Los hábitos alimenticios.....................................................................................20
Definición de hábitos alimenticios ...........................................................20
Formación de hábitos..............................................................................21
Factores que influyen en el desarrollo de los hábitos .............................22
Recomendación nutricional actual.....................................................................25
Hábitos alimenticios adecuados ........................................................................26
El desayuno ............................................................................................26
El agua....................................................................................................27
El ejercicio...............................................................................................27
Hábitos alimenticios inadecuados......................................................................28
Los refrescos...........................................................................................30
Frituras....................................................................................................30

vi
Dulces o golosinas..................................................................................31
Investigaciones sobre hábitos alimenticios........................................................32
Hábitos alimenticios en niños de México ................................................35
Hábitos alimenticios en niños de Chiapas...............................................37
Resumen ...........................................................................................................39
III. MARCO METODOLÓGICO ..................................................................................40
Introducción .......................................................................................................40
Tipo de investigación.........................................................................................40
Población ................................................................................................41
Muestra ...................................................................................................42
Variable del estudio.................................................................................42
Operacionalización de la variable ...........................................................43
Recolección de datos ........................................................................................44
Instrumento de medición.........................................................................44
Administración del instrumento ...............................................................45
Proceso y técnicas estadísticas para el análisis de los datos............................46
Resumen ...........................................................................................................46
IV. RESULTADOS .....................................................................................................47
Introducción .......................................................................................................47
Características de la población estudiada .........................................................47
Número de alumnos por escuelas...........................................................48
Edad........................................................................................................48
Grado......................................................................................................48
Género....................................................................................................49
Programa de apoyo de oportunidades....................................................49
Religión ...................................................................................................49
Descripción de los hábitos alimenticios .............................................................50
Periodicidad y costumbres de ingesta.....................................................50
Consumo de frutas y verduras ................................................................51
Consumo de cereales .............................................................................52
Consumo de lácteos ...............................................................................53
Venta y consumo de lácteos ...................................................................53
Consumo de carnes................................................................................54
Venta y consumo de carnes....................................................................55
Consumo de leguminosas.......................................................................55
Consumo de azúcares ............................................................................56
Consumo de comida chatarra .................................................................56
Consumo de agua...................................................................................57
Ingesta de grasas....................................................................................57
Venta y consumo de alimentos preparados ............................................58
Enfermedad gastrointestinal....................................................................58
Educación nutricional ..............................................................................59

vii
Ejercicio ..................................................................................................59
Hábitos alimenticios de la población estudiada .................................................60
Hábitos alimenticios por género..............................................................60
Hábitos alimenticios por religión..............................................................61
Análisis Complementarios.......................................................................62
Discusión de resultados.....................................................................................62
Resumen ...........................................................................................................69
V. RESUMEN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................71
Resumen ...........................................................................................................71
Introducción .......................................................................................................72
Metodología.......................................................................................................76
Población ................................................................................................76
Muestra ...................................................................................................77
Instrumento de medición.........................................................................77
Técnicas estadísticas utilizadas..............................................................78
Resultados.........................................................................................................78
Discusión de los resultados...............................................................................80
Conclusiones .....................................................................................................86
Recomendaciones.............................................................................................87
Apéndice
A. Solicitud del instrumento ...................................................................88
B. Instrumento original...........................................................................89
C. Confiabilidad del instrumento ............................................................92
D. Instrumento definitivo ........................................................................95
E. Resultados del hábito de la población en general .............................97
F. Relación hábitos alimenticios y educación nutricional .......................98
G. Salidas computarizadas ....................................................................99
LISTA DE REFERENCIAS…………………………………………………………….....105

viii
LISTA DE FIGURAS
1. Croquis del área urbana de Pueblo Nuevo Solistahuacán, Chiapas ...........41
2. Consumo de leguminosas. ........................................... ……………….........55
3. Consumo de azúcares.................................................................................56
4. Consumo de comida Chatarra.....................................................................56
5. Consumo de vasos de agua al día ..............................................................57
6. Ingesta de grasas. .......................................................................................57
7. Enfermedad gastrointestinal ........................................................................58
8. Información sobre nutrición. ........................................................................59
9. Práctica de ejercicio.....................................................................................59
10. Hábitos de alimentación según el género..................................................61
11. Hábitos alimenticios por religión. ...............................................................61

ix
LISTA DE TABLAS
1. Operacionalización de la variable................................................................43
2. Número de alumnos por escuelas ...............................................................48
3. Distribución de grado, sexo y Beca de Oportunidades................................49
4. Número de alumnos de acuerdo a su religión .............................................50
5. Comidas consumidas al día.........................................................................50
6. Hábitos de ingesta y horarios ......................................................................51
7. Consumo de frutas y verduras.....................................................................52
8. Venta y consumo de frutas y verduras en las escuelas...............................52
9. Consumo de cereales..................................................................................53
10. Consumo semanal de lácteos ...................................................................53
11. Venta y consumo de lácteos en las escuelas ............................................54
12. Consumo semanal de carnes ....................................................................54
13. Venta y consumo de carnes en las escuelas.............................................55
14. Venta y consumo de alimentos preparados en las escuelas .....................58

1
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Introducción
La medicina moderna se centra, ya no tanto en la curación como en la
prevención. La alimentación es quizás el mejor medio para prevenir las
enfermedades. Este trabajo se enfoca precisamente en el problema de los hábitos
alimenticios de los niños. En el presente capítulo se presenta a manera de problema
de investigación el estudio de los hábitos alimenticios de los niños de quinto y sexto
grado de primaria de Pueblo Nuevo Solistahuacán, Chiapas, México.
En primer lugar se presentan los antecedentes de este problema desde la
perspectiva histórica, y luego desde la situación actual en México y otros países del
mundo. A continuación se declara el problema, se plantean los objetivos de
investigación y su justificación; así como los aspectos que incluye la viabilidad; los
resultados que se esperan obtener; las definiciones de los principales términos
utilizados en el texto, finalmente un resumen del capítulo.
Antecedentes
La medicina griega estudió las relaciones entre dieta y salud. Hipócrates (460
A.C.) dejó admirables observaciones y recomendaciones dietéticas, las cuales
dominaron el pensamiento médico durante siglos. A Hipócrates se le considera el
padre de la medicina porque fue el primero en alejarla de la superstición y en

2
asegurar que la enfermedad nada tenía que ver con espíritus o demonios. Hipócrates
llegó a la conclusión de que la alimentación, las estaciones climatológicas, el hábitat
del hombre y su trabajo tienen efectos directos sobre el cuerpo, la salud y el carácter
de las personas. Y por lo tanto, no sólo las enfermedades tienen una explicación
física y racional, sino que su curación pasa por un proceso de descanso, buena
dieta, aire fresco e higiene. No en vano, uno de los aforismos que se le adjudica
asegura: “que tu comida sea tu alimento, y que tu alimento sea tu medicina” (Ramos
Chamorro, 2007).
Pero la nutrición considerada como ciencia es muy reciente, ya que apenas en
el siglo XVIII el francés Antoine Laurent Lavoisier considerado el padre de la ciencia
de la nutrición (Serrano Rios y Mateos, 2009) fue quien hizo las primeras
observaciones sobre la materia, estableciendo que el organismo obtenía la energía
para vivir a través de los alimentos (López y Suárez, 2008).
Actualmente, el estudio de los hábitos alimenticios es un asunto que ha
llamado la atención de las autoridades de salud del mundo, Latinoamérica y también
en México, por el alto índice de obesidad y sobrepeso (Mercado y Vilchis, 2013). A
continuación se presentan algunos ejemplos de estudios sobre alimentación en
algunos países.
En 2011, Aranceta y Amarilla afirmaron que existe relación entre hábitos
alimentarios y la salud; por lo mismo existe una creciente preocupación por el
conocimiento de la relaciones entre la disposición de la dieta y el desarrollo de las
enfermedades degenerativas, que constituyen la principal causa de muerte en los
países desarrollados: enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, obesidad y
otros.

3
García (2013), reporta que uno de los países que tiene mayores problemas
con los hábitos alimenticios de su población es México, ya que actualmente por los
malos hábitos y el sedentarismo ha desplazado a Estados Unidos en lo que respecta
a obesidad y sobrepeso, con 32.8 %, mientras que en la Unión Americana es de
31.8%.
Gutiérrez, Rivera-Dommarco, Shamah Levy, Villalpando Hernández, Cuevas
Nasu, Romero Martínez y Hernández (2012), afirman, basados en los hallazgos de la
ENSANUT (Encuesta Nacional de Salud y Nutrición) 2012, que la prevalencia de
sobrepeso y obesidad en menores de cinco años ha registrado un ligero ascenso a lo
largo del tiempo, casi 2 puntos porcentuales (pp) de 1988 a 2012 (de 7.8 % a 9.7%,
respectivamente), sobre todo en la región norte de México que alcanzó una
prevalencia de 12% en 2012.
Respecto a la población en edad escolar (de 5 a 11 años de edad), la
prevalencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad en 2012, a partir de los
criterios de la OMS, fue de 34.4% (19.8 y 14.6%, respectivamente). Para las niñas,
esta cifra es de 32 % (20.2 y 11.8%, respectivamente) y para los niños es casi 5 pp
mayor 36.9% (19.5 y 17.4%, respectivamente). Estas prevalencias en niños en edad
escolar representan alrededor de 5 664 870 niños con sobrepeso y obesidad en el
ámbito nacional mexicano.
Adicionalmente, en México, más de una tercera parte de los adolescentes
presentan exceso de peso, lo que indica que más de uno de cada cinco adolescentes
tiene sobrepeso y uno de cada diez presenta obesidad. De acuerdo con los
resultados de la ENSANUT 2012, 35% de los adolescentes tiene sobrepeso u
obesidad. En el ámbito nacional esto representa alrededor de 6 325 131 individuos

4
entre 12 y 19 años de edad. El factor de riesgo que más se asocia a la obesidad en
los niños, es la modificación en los patrones de alimentación con dietas de alto valor
calórico y disminución en el grado de actividad física (Ruíz Martínez y Ruíz Jaramillo,
2012).
En otros países latinoamericanos como Colombia, según la Encuesta Nacional
de la Situación Nutricional (ENSIN, 2010), se encontró que la prevalencia de
sobrepeso u obesidad, ha aumentado un 25,9% en el último quinquenio en niños y
adolescentes; la causa de esta situación es la inactividad física y los hábitos
alimentarios inadecuados (Rojas Infante, 2011).
De Europa, se toma como ejemplo el caso de España. Los datos obtenidos
por la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU, 2005), muestra que
menos de la mitad de los jóvenes españoles (4-24 años) tiene un buen nivel de
alimentación. El resto presenta carencias o hábitos alimentarios inadecuados y de
éstos, el 4% está muy lejos de seguir una alimentación adecuada. Esta modificación
en los hábitos de alimentación es el reflejo de la evolución que vive la sociedad y los
cambios en el estilo de vida, factores que han reducido el tiempo que se dedica a la
compra y preparación de los alimentos.
Estos antecedentes del estudio de los hábitos alimenticios serán ampliados,
desde la perspectiva de la historia de la alimentación, en el marco teórico de este
trabajo. Por ahora, con base en lo dicho, a continuación se formula el problema de
investigación.

5
Declaración del problema
La presente investigación es un estudio descriptivo de la variable hábitos
alimenticios de los niños y niñas de quinto y sexto grado de primaria de las escuelas
urbanas del municipio de Pueblo Nuevo Solistahuacán, Chiapas, México durante el
ciclo escolar 2013 – 2014.
El estudio de los hábitos alimenticios es recurrente en los estudios de salud y
nutrición; cobrando cada día más relevancia debido el aumento de obesidad,
sobrepeso y desnutrición, en los niños mexicanos y de otras partes del mundo,
debido a problemas de desnutrición en algunos sectores de la población.
Hernández Rodríguez (2001), señala que la formación de buenos hábitos
alimenticios comienza desde las primeras etapas de la vida, y es aquí donde el papel
de las madres es básico porque los hábitos que éstas tengan, los transmitirán a los
niños, y éstos, una vez que lo interioricen, les influirá en su salud.
Más tarde, durante la etapa escolar que se caracteriza por ser un periodo de
crecimiento estable pero de intenso desarrollo social, cognitivo y emocional, los
padres deben de continuar con persistencia en enseñarles buenos hábitos
alimenticios debido a que repercutirán a lo largo de su vida, al tener mayores
posibilidades de gozar de buena salud, calidad de vida, adecuado crecimiento y
desarrollo (Pérez Lizaur y Marban Laborde, 2011).
Con el problema de obesidad, sobrepeso y desnutrición por un lado, y los
beneficios que se obtienen al vivir con buenos hábitos alimenticios por otro, se hace
relevante el estudio de estos hábitos; por lo que se declara el problema mediante la
siguiente pregunta:

6
¿Cómo son los hábitos alimenticios de los niños y niñas de quinto y sexto
grado de primaria de las escuelas urbanas de Pueblo Nuevo Solistahuacán, Chiapas,
México durante el ciclo escolar 2013 – 2014?
Objetivos
Partiendo de esta pregunta, a continuación se presenta el objetivo general y
los objetivos específicos del trabajo.
Objetivo general
El propósito del presente estudio es describir los hábitos alimenticios de los
niños de quinto y sexto grado de primaria de las escuelas urbanas de Pueblo Nuevo
Solistahuacán, Chiapas, México; con el fin de brindar información fidedigna a las
autoridades de los diferentes órdenes y a los padres de familia para una mejor
atención nutricional de los niños de esa edad.
Objetivos específicos
 Conocer los hábitos alimenticios de los niños y niñas de quinto y sexto grado
de primaria.
 Analizar qué alimentos prevalecen más en el consumo semanal de la
alimentación de los niños.
 Determinar si el Programa de Apoyo Oportunidades beneficia en la
adquisición buenos hábitos alimenticios en la población infantil.
 Conocer si existe diferencia de hábitos alimenticios entre género.

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Justificación
El estudio de los hábitos alimenticios de los niños es un tema de mucha
relevancia en el contexto de la salud y la educación. La alimentación desempeña una
función decisiva para el bienestar del cuerpo y el desarrollo físico e intelectual del
niño. La puesta en práctica de una alimentación sana y equilibrada influye
directamente en una buena salud. Es en este contexto que se llevará a cabo este
estudio.
Del mismo modo, realizar esta investigación adquiere importancia porque son
escasos los estudios sobre los hábitos alimenticios en Chiapas, y específicamente en
el municipio de Pueblo Nuevo Solistahuacán no existen estudios sobre el problema
en cuestión.
Se espera que este estudio pueda ser utilizado por aquellas personas que
tengan interés o sientan la necesidad de informarse sobre la importancia de la
alimentación y los hábitos alimenticios como tema fundamental para la salud integral
del ser humano.
Por último, la investigación pretende ayudar a mejorar los conocimientos sobre
nutrición y alimentación, así como la manera de llevar una dieta equilibrada en los
escolares, para concientizar a la población sobre la necesidad de modificar sus
hábitos alimenticios y por ende, sus condiciones de vida y bienestar en general.
Viabilidad de la investigación
La viabilidad del presente estudio se sustenta en las siguientes
consideraciones:

8
 No se encuentran registros de estudios anteriores sobre los hábitos
alimenticios en la población escolar del municipio de Pueblo Nuevo
Solistahuacán.
 Existe interés en los directores de escuela, maestros, padres de familia
y autoridades de salud de la población citada, por conocer los hábitos
alimenticios de los niños.
 Hay disponibilidad de los sujetos para participar en el estudio.
 Existe información científica acerca del tema a estudiar, la cual permite
hacer un estudio a fondo sobre la problemática.
 Se cuenta con instrumentos validados para medir los hábitos
alimenticios en escolares.
Sin embargo, aunque se han dado las consideraciones anteriores, es
necesario presentar a continuación algunas limitaciones y delimitaciones que se
tuvieron en cuenta al efectuar la investigación.
Limitaciones
Algunas limitantes que se encontraron al momento de realizar el estudio
fueron las siguientes:
 Carencia de estudios sobre este tema en el municipio y la región.
 Carencia de recursos económicos para realizar una investigación más exhaustiva
 Hallar los tiempos oportunos para la aplicación del instrumento.

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Delimitaciones
El tema de esta investigación es muy extenso, por lo tanto se definieron
ciertas delimitaciones que permitieron una comprensión clara y confiable del
problema.
Delimitación conceptual. Siendo este trabajo orientado por la Universidad
Linda Vista, se asume una posición cristiana sobre el estilo de vida saludable que
incluye el factor alimentación. Sin embargo, se respetan todas las investigaciones
realizadas sobre hábitos alimenticios de otros autores de ideologías distintas.
Delimitación espacial. El estudio está delimitado a las escuelas primarias
públicas de la zona urbana del municipio de Pueblo Nuevo Solistahuacán, Chiapas,
México.
Delimitación temporal. La investigación se realizó en el periodo comprendido
entre marzo de 2013 a junio de 2014.
Delimitación de las unidades de observación. Fueron los alumnos de quinto y
sexto de primaria inscritos en el ciclo escolar 2013-2014.
Resultados esperados
Se espera con esta investigación, tener una descripción detallada de los
hábitos alimenticios de la población estudiada para brindar información científica a
todos los lectores y usuarios del estudio, con el propósito de potenciar el
conocimiento sobre el tema y de esta manera contribuir al mejoramiento de la calidad
de vida de la población.
Los resultados, también podrán ser usados en la práctica profesional por el
personal del área de la salud (enfermeras, nutriólogos y estudiantes), así como por

10
los padres de familia para conocer más sobre los hábitos alimenticos que son
cuestiones vitales en el desarrollo de sus hijos. De igual manera se espera pueda ser
aprovechado por alumnos de la licenciatura de enfermería como inspiración de
logros profesionales y como fuente de información para otros investigadores en el
futuro.
Definición de términos
Alimentación. Es la forma como el individuo lleva a su organismo las
sustancias necesarias (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, agua y fibra) para
promover el crecimiento, formar o reparar tejidos, mantener las funciones corporales
y suministrar energía.
Anemia. Condición provocada por un número insuficiente de glóbulos rojos,
hemoglobina, o volumen de sangre.
Carbohidratos. Nutriente que proporciona fuente principal de energía en la
dieta promedio.
Crecimiento. Desarrollo progresivo normal anatómico, fisiológico, psicológico,
intelectual, social y cultural que experimenta la persona desde la lactancia hasta la
vida adulta como consecuencia de los procesos graduales y normales de acreción y
asimilación.
Desarrollo. Conjunto de fases del crecimiento físico, social y psicológico del
niño desde su nacimiento hasta la edad adulta.
Dietoterapia. Es la terapia que se basa en la prevención y curación de las
enfermedades o la eliminación de sus síntomas a través de los alimentos que se
ingieren o los que son eliminados de la dieta.

11
Estado nutricional. Es la situación en la que se encuentra una persona en
relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de
nutrientes.
Hábitos alimenticios. Conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por
la repetición de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de
alimentos. Los hábitos alimentarios se relacionan principalmente con las
características sociales, económicas y culturales de una población o región
determinada. Los hábitos generalizados de una comunidad suelen llamarse
costumbres, esto lo define la Norma Oficial Mexicana de Salud (NOM-043-SSA2-
2005).
Nutrición. Es el proceso por el que el organismo asimila las sustancias
necesarias para mantenerse y realizar sus funciones.
Obesidad. Es la presencia de una cantidad excesiva de grasa corporal, lo que
significa riesgo para la salud. Es el producto de un balance calórico positivo, ya sea
por medio de un elevado aporte energético o por una reducción del gasto de energía.
Resumen
En este primer capítulo se planteó el problema de investigación teniendo en
cuenta elementos básicos tales como los antecedentes, la declaración del problema
y la variable de estudio, los objetivos, los motivos que justifican la realización de la
investigación, la viabilidad y resultados esperados. Se definieron algunos términos no
comunes utilizados a lo largo de esta investigación, concluyendo el capítulo con un
resumen. A continuación se presenta el marco teórico del trabajo.

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CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
Introducción
En este capítulo se presentan las bases conceptuales que sustentan la
investigación. En primer lugar se aborda una breve historia de la alimentación desde
la perspectiva creacionista que se asume en este trabajo, y de manera informativa
desde la perspectiva evolucionista. A continuación se habla de la ciencia de la
alimentación, en la que se mencionan las leyes que la rigen y las características
principales de la adecuada alimentación infantil.
Más adelante se desarrolla el tema de los hábitos alimenticios incluyendo su
formación y desarrollo, así como algunas recomendaciones actuales según la Norma
Oficial Mexicana de Salud (NOM-043).
Posteriormente, se explican los componentes de los hábitos alimenticios
adecuados y su repercusión positiva en el organismo. Como contraparte, se plantean
los hábitos alimenticios inadecuados y cuáles son las comidas que los fomentan.
Se presentan a continuación algunas investigaciones respecto a los hábitos
alimenticios en niños y adolescentes en general, para ir concretizando el estudio en
niños mexicanos y chiapanecos; concluyendo con un corto resumen.
Historia de la alimentación
En esta sección se define el concepto alimentación y se habla brevemente
acerca de su historia desde el punto de vista creacionista y evolucionista.

13
Definición de alimentación
Según Aranceta y Gil (2010), la alimentación “es la forma como el individuo
lleva a su organismo las sustancias necesarias (proteínas, carbohidratos, grasas,
vitaminas, agua y fibra) para promover el crecimiento, formar o reparar tejidos,
mantener las funciones corporales y suministrar energía” (p.45).
Una alimentación normal y equilibrada permite a la persona mantenerse en
óptimas condiciones de salud para lograr una sensación de bienestar, que lo impulse
a la realización de las diferentes actividades en cada etapa de la vida. En efecto, por
medio de ella el organismo obtiene la energía que necesita para funcionar y los
componentes para crecer y autorrepararse. Una alimentación adecuada evita
enfermedades, ayuda a la persona o al niño a verse y sentirse mejor, aumentando a
la vez el rendimiento físico y mental (Arboleda, 1999).
Como todo suceso humano, la alimentación también tiene su historia. Esta
historia puede escribirse de manera diferente, sin embargo, en este apartado se
abordará desde el enfoque creacionista y evolucionista. La investigación aunque se
sustenta en el punto de vista creacionista, da un espacio a la perspectiva
evolucionista como información adicional que el lector le hace bien conocer.
Perspectiva creacionista
La perspectiva creacionista está fundamentada en la Santa Biblia que es el
Libro guía para la cristiandad. En Génesis 1:29 Dios afirma a Adán y Eva quienes
fueron los primeros seres humanos creados por Él y habitaron el planeta, que “todas
las plantas que producen semillas y todos los árboles que dan fruto con semilla, todo
esto les servirá de alimento”. Sin embargo, tras la expulsión a causa del pecado,
tuvieron que buscar otra alternativa para alimentarse mediante la ingesta de

14
alimentos extraños a la dieta original, iniciándose así el consumo de carne de
animales.
Esta clase de alimentación se basa fundamentalmente en concepciones y
creencias religiosas. Tal es el caso de Daniel y sus amigos que se relata en Daniel 1:
8-16 al decir:
“Pero Daniel se propuso no contaminarse con la comida y el vino del rey, así
que le pidió al jefe de oficiales que no lo obligara a contaminarse. Y aunque Dios
había hecho que Daniel se ganara el afecto y la simpatía del jefe de oficiales,
éste se vio obligado a responderle a Daniel: «Tengo miedo de mi señor el rey,
pues fue él quien te asignó la comida y el vino. Si el rey llega a verte más flaco y
demacrado que los otros jóvenes de tu edad, por culpa tuya me cortará la
cabeza.» El jefe de oficiales le ordenó a un guardia atender a Daniel, Ananías,
Misael y Azarías. Por su parte, Daniel habló con ese guardia y le dijo: «Por
favor, haz con tus siervos una prueba de diez días. Danos de comer sólo
verduras, y de beber sólo agua. Pasado ese tiempo, compara nuestro semblante
con el de los jóvenes que se alimentan con la comida real, y procede de acuerdo
con lo que veas en nosotros.» El guardia aceptó la propuesta, y los sometió a
una prueba de diez días. Al cumplirse el plazo, estos jóvenes se veían más
sanos y mejor alimentados que cualquiera de los que participaban de la comida
real. Así que el guardia les retiró la comida y el vino del rey, y en su lugar siguió
alimentándolos con verduras”.
El relato se refiere al pedido de alimentos con base en vegetales y agua que
Daniel solicita, una dieta diferente a los banquetes reales que ofrecía el rey

15
Nabucodonosor. Este tipo de alimentación condicionó en ellos una mejor apariencia y
una sensación de bienestar.
En el Antiguo Testamento se encuentran también numerosas referencias a
restricciones dietéticas (por ejemplo, Levítico 11 y Deuteronomio 14: 3-20), que
pueden considerarse. Hoy en día para muchos, Daniel es ejemplo de lo que es la
moderación en el comer y beber.
Por contraste, la lección que puede obtenerse es que los alimentos extraños,
al no ser el combustible perfecto para el cuerpo humano, pueden ser tóxicos e
innecesarios para las células del cuerpo, lo cual provoca el envejecimiento y el
deterioro del organismo.
Algún día, el ser humano volverá a alimentarse con la comida perfecta original;
mientras tanto, se puede intentar como lo demostró Daniel y sus amigos, tener una
alimentación lo más vegetal y natural posible, que se traducirá en un mejor estilo de
vida saludable (León Hereda y Huamán Obando, 1990).
Perspectiva evolucionista
La historia de la alimentación desde el enfoque del evolucionismo, considera
sus inicios cuando los pobladores primitivos tuvieron la instintiva necesidad de
buscar fuentes alimenticias para cubrir sus necesidades fisiológicas vitales (Bello
Gutierrez, 2005). Los homínidos sobrevivieron casi exclusivamente a base de
alimentación vegetariana, la cual estaba formada en su mayoría por diversos tipos de
bayas, raíces, semillas y hojas. Con el definitivo enderezamiento del tronco humano,
el hombre cambia su dieta vegetariana por la forma omnívora y empieza su
alimentación a base de proteínas de animales obtenidas a partir de insectos y
huevos de pequeños animales. Más adelante empieza a usar armas rudimentarias

16
(flechas, lanzas, redes, arcos, catapultas), a integrarse en hordas dedicadas a la
caza de animales, cuya práctica lo lleva a aumentar su consumo de proteínas
animales dentro de su alimentación. Más adelante, el punto de inflexión más
significativo acerca de su alimentación, fue la invención del fuego el cual le posibilitó
una mejora sustancial en la calidad y conservación de los alimentos; resultando en el
impulso decisivo para sucesos fundamentales en la evolución de la especie humana,
tales como el desarrollo de la cocina y el establecimiento de clanes tribales o
familiares (Hernández Rodríguez y Sastré Gallegos, 1999).
Se dice que en este proceso evolutivo, algunos grupos consiguieron
domesticar animales y se convirtieron en pastores sujetos a una vida trashumante en
búsqueda de sitios de pastoreo; mientras que otros asentados en sitios propicios se
dedicaron a la pesca. Algunos de estos grupos asentados en Asia Menor, hace poco
más de 10,000 años, consiguieron cultivar el trigo y otras especies vegetales,
dejando su vida errante se dedicaron a la agricultura y crianza de animales (Vega
Franco e Iñarritu Pérez, 2010).
Por otra parte, los evolucionistas consideran que durante más de 10,000 años
el hombre se nutrió básicamente de siete cereales: trigo, arroz, cebada, avena, y mijo
en la prehistoria; en la etapa de la dominación romana, de centeno y trigo. Después
del descubrimiento de América, el hombre incorporó a su alimentación el maíz
(López Nomdedeu, González Álvaro y Vázquez Martínez, 2005). Hasta cierto punto,
este proceso de alimentación, podría ser visto de la misma manera desde la
perspectiva creacionista; excepto en lo que tiene relación con el tiempo.

17
La ciencia de la alimentación
Otro aspecto importante a considerar en la alimentación si es la correcta, es
que puede ayudar a prevenir ciertas enfermedades como los problemas cardíacos, el
cáncer, la diabetes y otras, ya que al ingerir alimentos variados y mantenerse activos
físicamente se convierten en elementos clave para la buena salud (Castillo y Tejeda
Orea, 2006). Por lo tanto, si se desea prevenir enfermedades y gozar de un mejor
estilo de vida, es fundamental que se observen ciertas leyes como las que se
mencionan a continuación.
Leyes de la alimentación correcta
Para Ramos Galván (1985), las leyes de una buena alimentación son cuatro:
Ley de la cantidad. Los alimentos que se consumen cada día deben ser
suficientes para satisfacer las necesidades de nutrientes que el organismo necesita,
en cuanto a energía y sustancias necesarias para el mantenimiento y crecimiento de
los órganos y tejidos.
Ley de la calidad. El régimen alimentario debe ser completo y variado en su
composición, de forma que proporcione al organismo todas las sustancias
necesarias: carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Ley del equilibrio. Las cantidades de las sustancias que suministran energía
deben guardar una correcta proporción. Los hidratos de carbono deben aportar entre
el 55 y 60% del total de las calorías. Esto equivale entre 275 y 375 gramos en una
dieta de 2000 calorías.
La energía aportada por las grasas debe ser menor al 30% del total, o sea un
máximo de 66 gramos por día.

18
Las proteínas tienen que aportar cerca del 15% del total, por lo que se deben
consumir unos 75 gramos diarios. Además, el cuerpo necesita cantidades apropiadas
de diversos minerales y vitaminas, que deben ser provistas por los alimentos.
Ley de la adecuación. La finalidad de la alimentación está supeditada a dos
adecuaciones: la adecuación a la fisiología del organismo normal o anormal del
aparato digestivo, y la adecuación a la fisiología del organismo como un todo. La
alimentación para una persona sana deber ser normal, es decir: suficiente, completa,
equilibrada y adecuada.
La alimentación correcta en los niños
La nutrióloga Carmen Haro (s.f.), dice que alimentar saludablemente a los
niños representa un gran reto para los padres porque no siempre cuentan con la
información adecuada para hacerlo bien, y en ocasiones se dejan llevar por hábitos
que no necesariamente son correctos. Mantener una alimentación saludable durante
la infancia, es uno de los factores más importantes para contribuir a un adecuado
crecimiento y desarrollo de los niños. La adopción de hábitos alimenticios saludables
en estos pequeños, ayuda a prevenir el sobrepeso y la obesidad, la desnutrición
crónica, el retardo del crecimiento, la anemia y otras enfermedades.
Entre las recomendaciones que los expertos hacen para una correcta
alimentación infantil, se encuentran las siguientes:
 Es importante que el niño tenga tiempo suficiente para ingerir sin prisa o
ansiedad los alimentos, para lograr una buena masticación y digestión
adecuadas.
 Los encargados de la alimentación del menor son responsables de lo que va a
comer el niño; mientras que éste es el responsable de la cantidad que

19
consumirá. Siendo así, los padres son los que tienen el deber de ofrecer los
platillos al niño, establecer los horarios de las comidas, hacer agradables
estos momentos, establecer ciertas reglas de comportamiento en la mesa y
determinar el o los lugares donde se podrá comer (Pérez Lizaur y Marvan
Laborde, 2011).
 No basta con ofrecer al menor una alimentación equilibrada, completa y
variada, sino que también es de gran importancia respetar sus gustos y su
inapetencia; esto le ayudará a diferenciar las señales de hambre o saciedad, a
responder adecuadamente a ellas y regular mejor el consumo de sus
alimentos.
 La hora de la comida debe ser un tiempo social del que todos disfruten, por lo
que los padres deben abstenerse de discutir las malas costumbres de
alimentación del niño en ese momento, debido a que éstos aprenden muchos
de sus hábitos alimentarios observándolos a aquellos (Kozier, Berman, Erb y
Snyder, 2005).
 Es conveniente que los preescolares y escolares hagan entre cuatro y cinco
comidas al día, es decir, tres comidas mayores: desayuno comida y cena, y
uno o dos refrigerios: uno a media mañana y otro a media tarde (Hernández
Alarcón, Serralde Zúñiga, Olquín Contreras, Meléndez Mier y Amarante Díaz
2011).
 Que el niño tenga definidos los lugares donde se le permite comer y que no
realice otras actividades mientras come (Pérez Lizaur y García Campos,
2012), también es de vital importancia.

20
Si las recomendaciones anteriores son consideradas con la pertinencia que
merecen en la práctica, valioso es que se valore también el papel primordial que
juega la formación de los hábitos en todo ser humano y especialmente en los niños.
Por ello, a continuación se describirán los aspectos principales de los mismos.
Los hábitos alimenticios
Para empezar, se definirá qué se entiende por hábito alimenticio y
posteriormente se hablará acerca de su formación y desarrollo.
Definición de hábitos alimenticios
Existen una amplia variedad de definiciones sobre hábitos alimenticios. Sin
embargo, para el presente estudio, se retomaron las que a continuación se refieren.
El hábito alimenticio es el “conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la
repetición de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de
alimentos. Los hábitos alimentarios se relacionan principalmente con las
características sociales, económicas y culturales de una población o región
determinada. Los hábitos generalizados de una comunidad suelen llamarse
costumbres” (NOM-043-SSA2-2005). Esta misma definición se utilizó en la
operacionalizacion de la variable del presente estudio.
Para Macías, Gordillo y Camacho (2012), el hábito alimenticio “es una serie de
manifestaciones recurrentes de comportamiento individuales y colectivas respecto al
qué, cuándo, dónde, cómo, con qué, para qué se come y quién consume los
alimentos, y que se adoptan de manera directa e indirectamente como parte de
prácticas socioculturales” (p. 41).

21
Formación de hábitos
La formación de hábitos alimentarios va de la mano con el desarrollo de los
mismos. Sin embargo, por razones didácticas se abordarán por separado en este
apartado.
Casanueva Kaifer (2008) y Pérez Lizaur (2012), comentan que en la edad
preescolar y escolar es donde se forman los hábitos y actitudes que predominarán a
lo largo de toda la vida de la persona. De ahí la importancia de obtener una
orientación adecuada del médico, el nutriólogo y en general, de los miembros del
equipo de salud.
Los hábitos alimenticios se generan en el transcurso de la vida e influyen de
un modo bien patente en las distintas etapas del ser humano. Por lo consiguiente, el
equilibrio del adulto y la supervivencia del anciano dependen en gran parte de la
alimentación recibida desde las etapas anteriores (Bello Gutiérrez, 2005).
Una vez que los hábitos alimenticios se desarrollan durante la niñez, es difícil
cambiar los incorrectos que se han adquirido. Debido a que los niños aprenden por
imitación, resulta más fácil que aprendan correctos hábitos alimenticos si los padres
los practican, o si a la hora de comer disponen en la mesa de alimentos nutritivos y
variados que aseguren una buena ingesta de nutrientes (Roth, 2009).
Elena de White (1959), dice que los hábitos de alimentación deben empezar
cuando el niño está todavía en brazos de su madre. Hay que darle alimentos tan sólo
a intervalos regulares, y con menos frecuencia conforme va creciendo. No hay que
darle dulces ni comida de adultos, pues no lo puede digerir. El cuidado y la
regularidad en la alimentación de los niños fomentarán la salud, los hará sosegados,
de genio apacible y echarán los cimientos de hábitos que los beneficiarán en los

22
años subsiguientes. Y cuando los niños salen de la infancia, todavía hay que educar
con mayor cuidado sus gustos y apetitos.
Muchas veces la autonomía de los niños y el gusto de los padres por
proporcionarles dinero, aquellos los malgastan en comidas con poco valor nutritivo.
Por lo tanto, los padres deben educar los apetitos de sus hijos y no permitir que
hagan uso de alimentos inadecuados que les puedan traer problemas de salud.
Factores que influyen en el desarrollo de los hábitos
Como se observó en los párrafos citados, los hábitos alimentarios son fruto de
interacciones y aprendizajes múltiples. Se desarrollan primordialmente mediante
ciertos factores como la familia, escuela, comunidad marketing y factores
ambientales como los que se describen a continuación:
 La familia. Es un factor primordial, debido a que los gustos y creencias
familiares determinan en cierto grado la alimentación del niño, ya que éste
generalmente come lo que la familia le proporciona. Por eso los buenos
hábitos alimenticios de los padres, su actitud ante las comidas y el ejemplo de
los hermanos mayores, serán una influencia determinante para los chicos;
utilizar los alimentos como premio o castigo, hace también que los niños
relacionen la comida con la aprobación o el rechazo de la misma (Arboleda,
2000; Macías et al., 2012; Katbleen y Escott Stump, 2009).
 La escuela. Ésta se convierte en un lugar propicio donde el niño practica
conocimientos, hábitos y actitudes alimentarios adecuados o inadecuados
dada la variedad de alimentos que expende; además de que es ahí donde,
imita a sus compañeros y adquiere con frecuencia preferencias o aversiones a
ciertos alimentos, obligando a veces a sus padres a comprar determinado

23
alimento, simplemente porque “su amigo también lo consume” (Arboleda,
1999; Casanueva Kaufer y Pérez et al., 2011; Katbleen y Escott Stump, 2009).
En estos casos el papel de la escuela es fundamental, por lo que ha de
hacerse todo lo posible para que lo cumpla adecuadamente a través de
programas de educación nutricional integrados dentro de las enseñanzas
regladas y mediante el comedor escolar, el cual debe fungir como instrumento
de educación sanitaria (Calvillo, 2007; Hernández Rodríguez, 2001).
 La comunidad como un todo (Serrano Rios y Mateos, 2009), también es un
factor determinante en la formación de los hábitos alimenticios al modelar
como conciente colectivo el consumo, la aceptación y rechazo de ciertos
productos en la vida cotidiana que el niño aprende mediante la observación.
 Las presiones del marketing y la publicidad ejercida por las empresas.
Contribuyen en la formación hábitos alimentarios porque cuando ofertan un
producto mediante una buena campaña publicitaria, consiguen que sea
deseado e incluso, logra que casi la totalidad de los individuos sientan la
necesidad de consumirlo. Una vez que se ha atribuido el status simbólico al
alimento, el valor nutricional queda en segundo plano. Desgraciadamente los
conocimientos y la racionalidad no parecen armas suficientes a la hora de
tomar decisiones en materia de selección de alimento, porque ejercen un gran
magnetismo sobre la decisión final del consumidor.
Son numerosas las publicaciones, los programas de radio y televisión, charlas,
cursos etc., que están llevando a la población infantil estos contenidos; si bien es
verdad que algunos de ellos por sus sesgos o planteamientos sensacionalistas están
contribuyendo a fomentar la confusión y los errores al uso, creando un lenguaje

24
pseudocientífico entre los consumidores. Por lo tanto, el alimento se comercializa
para los niños usando anuncios en televisión, publicidad en los colegios, patrocinios,
colocación de los productos, publicidad en internet y promociones (Hernández
Rodríguez y Sastre Gallegos, 1999; Katbleen y Escott Stump, 2009; Macías et al.
2012; Purificación García y Martínez Monzó, 2005; Ramos Chamorro, 2007).
 Los factores ambientales o culturales. En ocasiones son difíciles de distinguir
entre sí (Hernández Rodríguez, 2001). Los factores ambientales sobre los que
se pueden intervenir son principalmente de transmisión social intragrupo,
familiar o no. Los factores culturales se relacionan la influencia de los
compañeros y el papel esencial que juega la imitación en la formación de los
hábitos.
Todos estos factores señalados, condicionan el comportamiento alimenticio
durante las etapas juvenil y adulta de la vida, afectando de manera relevante la
calidad de vida de las personas que consiguen alcanzar cierta edad. Por ello, la
pretensión actual de los organismos responsables del cuidado de la salud, radica en
prolongar la esperanza de vida de las personas y proporcionarles un estado físico y
mental saludable de la mejor calidad posible.
Visto el impacto que los hábitos alimentarios tienen en la vida de los individuos
y especialmente en los niños, a continuación se presenta la norma oficial vigente
para la población mexicana con la intención de que al practicarla, se fortalezcan
dichos hábitos si son los correctos, o se modifiquen en caso de ser los inadecuados.

25
Recomendación nutricional actual
La Norma Oficial Mexicana de Salud NOM-043-SSA2-2005 (Servicios Básicos
de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios
para Brindar Orientación), brinda orientación y ofrece opciones prácticas para
integrar una dieta correcta, adecuada a las diferentes culturas, costumbres,
necesidades y posibilidades de los mexicanos.
Esta dieta correcta, expresada mediante el plato del buen comer, clasifica los
alimentos en tres grupos: verduras y frutas, cereales y tubérculos, y leguminosas
combinados con alimentos de origen animal.
Verduras y frutas. Son fuente de vitaminas, minerales y fibra que ayudan al
buen funcionamiento del cuerpo humano, permitiendo un adecuado crecimiento,
desarrollo y estado de salud (5 porciones por día).
Cereales y tubérculos. Son fuente principal de la energía que el organismo
utiliza para realizar sus actividades diarias como correr, trabajar, jugar, estudiar,
realizar ejercicios aeróbicos etc., también son fuente importante de fibra cuando se
consumen enteros (3 o 4 raciones al día).
Leguminosas y alimentos de origen animal. Proporcionan principalmente
proteínas que son necesarias para el crecimiento y desarrollo de los niños, para la
formación y reparación de tejidos. Dicho de otra forma, se encargan de la
construcción del cuerpo humano y son la base sobre la que se forman los huesos y
músculos (3 raciones al día).
Esta norma oficial, bien puede complementarse con otros factores como el
desayuno regular, el consumo suficiente de agua natural y el ejercicio de acuerdo a

26
las necesidades del niño, los cuales contribuyen enormemente a desarrollar hábitos
correctos que se explican a continuación.
Hábitos alimenticios adecuados
Entre los hábitos alimenticios adecuados que se consideran a continuación, se
encuentran la importancia del desayuno, de ingesta del agua y de realización de
ejercicio físico.
El desayuno
La Confederación de Consumidores y Usuarios (2005), afirma que el
desayuno constituye la primera comida del día. Después de 8 a 12 horas de ayuno
nocturno, el cuerpo necesita reponer energía para empezar el día, la cual provendrá
de los alimentos que se ingieran a primera hora de la mañana.
La omisión del desayuno, o la ingesta de desayunos nutricionalmente
incorrectos, se asocian con un menor rendimiento físico e intelectual y una mayor
dificultad para alcanzar la cantidad de energía y nutrientes recomendados.
En cambio desayunar, favorece un óptimo rendimiento físico e intelectual;
permite una mejor distribución de las calorías a lo largo del día y ayuda a mantener el
peso corporal, al evitar que se llegue a la hora de la comida con una necesidad
compulsiva de comer. El desayuno debe aportar la cuarta parte de la energía total
que se consume durante el día, por lo que se recomienda desayunar tranquilamente
disponiendo de 15 a 20 minutos (Arboleda, 1999).
Un buen desayuno debe incluir alimentos a base de frutas, lácteos, cereales,
grasas o aceites. Por esto, es recomendable que las madres den un adecuado y
equilibrado desayuno nutritivo, para que cuando los niños vayan a la escuela estén

27
concentrados en sus actividades escolares (Purificación García y Martínez Monzó,
2005).
El agua
El cuerpo contiene en promedio 60% de agua, razón suficiente para que se
consuma diariamente la cantidad necesaria. Además los riñones necesitan agua para
poder filtrar la sangre y los deshechos mediante la orina, la sudoración, la
evacuación y la respiración; el aparato digestivo lo necesita para lubricarse y
limpiarse; mientras que los huesos requieren cierta cantidad adecuada para
mantener su elasticidad y dureza.
Lamentablemente en la actualidad, los niños no están acostumbrados a tomar
agua pura, porque lo están sustituyendo con jugos artificiales que contienen alto
contenido de azúcares. Por otro lado, los adolescentes tienden a reemplazarlas con
bebidas energizantes cuyos estimulantes no son nutritivos y están asociados con el
sobrepeso, la obesidad y otros trastornos de salud (Pamplona, 1997).
Existen más razones por las que es sano que un niño tome agua, pero la
principal es que su cuerpo necesita este vital líquido para crecer. Por este motivo, la
Academia Americana de Pediatría recomienda que el agua sea el líquido principal
usado para hidratar a los niños y adolescentes ingiriendo un promedio de uno a cinco
vasos al día, seguido de leche y jugos de frutas 100% naturales. También
recomienda evitar remplazar el agua natural por otras bebidas artificiales cuyo
contenido de azúcar es alto (Marcano, s.f.).
El ejercicio
La actividad física diaria es fundamental para el crecimiento, la obtención de
un peso adecuado y del desarrollo cognitivo óptimo del niño, junto con una

28
alimentación completa y balanceada. Al contrario de lo que ocurre con cualquier
aparato construido por el hombre, en nuestro organismo la inactividad produce mayor
desgaste que el ejercicio físico. La práctica regular de ejercicio en los niños según
diversos autores (Aranceta y Amarilla, 2011; León, s.f.; Ramos Galván, 1985; Brown,
2006), les ayuda a dormir mejor; a enfrentar los desafíos físicos y emocionales con
mayor eficacia; evita la obesidad y el sobrepeso; mantener en buena forma todo el
organismo; prevenir las enfermedades coronarias; desechar cantidad de toxinas del
cuerpo; fortalecer los músculos y controlar la grasa corporal; a tener mejores
pensamientos; ser más rápidos mentalmente; a tener una actitud positiva ante la
vida; en la activación del sistema linfático; disminuir el riesgo de desarrollar diabetes
tipo 2; y a tener presión arterial y niveles de colesterol más bajos.
Por lo anterior Roth (2009), recomienda que los niños realicen 30 minutos de
actividad física diaria y que los padres sean ejemplo para ellos al realizar sus propios
ejercicios.
A pesar de la existencia de recomendaciones apropiadas para gozar de buena
salud, la literatura señala que los hábitos alimenticios inapropiados están fuertemente
arraigados en la población infantil mexicana como se evidenciará en la siguiente
sección, lo cual hace importante e imperativa la necesidad de brindar orientación
científica al respecto.
Hábitos alimenticios inadecuados
Actualmente debido a los cambios de estilo de vida familiar, muchos niños en
edad escolar son los responsables de preparar sus propios desayunos, por lo que no
es raro que eviten esta comida durante los primeros grados escolares. Los niños que

29
omiten el desayuno tienden a consumir menor energía y menos nutrientes que
aquellos que desayunan. Con frecuencia los escolares consumen refrigerios,
principalmente después de la escuela y por las tardes, aunado a que crecen y tienen
dinero para gastar, consumen más bocadillos que se venden en las tiendas
(Katbleen y Escott Stump, 2009), fomentando de este modo, hábitos perniciosos para
la salud.
Hoy en día es excepcional la familia en la que uno de los miembros puede
dedicarse en exclusiva al cuidado de los suyos; de igual forma existe menor
supervisión familiar de los alimentos y bebidas que ingiere el niño, tanto dentro como
fuera del hogar; existiendo además mayor libertad de elección y de disponibilidad
económica para el niño que los compra, de modo que el diseño y la elaboración de
una dieta sana y equilibrada se está abandonando. Así, a medida que la vida y la
estructura familiar se hace más estresante y complicada, la demanda de comidas y
bebidas fáciles y rápidas de preparar va en aumento y detrimento de la salud
personal y colectiva.
Otro de los problemas actuales es que la vida activa intensa los padres no les
permite dedicar parte de su tiempo al cuidado de sus hijos y tienen que enviarlos a
las guarderías, jardines de niños y escuelas en donde generalmente no les enseñan
la correcta manera de alimentarse. Esto ocasiona que los niños y adolescentes se
inclinen por la llamada alimentación rápida, que además de poseer sabores
agradables, se los puede adquirir a precios bajos y en cualquier lugar (Serrano Ríos
y Mateos, 2009). De esta manera, es como un hábito alimenticio inadecuado y en
exceso, desde edades tempranas, contribuye a la obesidad infantil y en la edad
adulta (Taylor, 2007).

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Sin embargo, siendo que los hábitos alimenticios incorrectos también se
relacionan directamente con las denominadas comidas chatarras (refrescos, frituras,
dulces o golosinas), a continuación se describirán algunas de ellas para demostrar el
impacto negativo que ejercen en el organismo, de acuerdo a la información que
proporciona la Revista del Consumidor de México.
Los refrescos
La citada revista (2012), menciona que los mexicanos consumen en promedio,
164 litros de refrescos en un año, los cuales no son la causa única que genera
obesidad y sobrepeso. Las bebidas saborizantes y refrescos tienen el inconveniente
de brindar un elevado aporte de calorías por los aditivos alimentarios que contiene
aunque su propósito sea modificar algunas de sus características como potenciar el
sabor, mejorar su apariencia o, incluso, aumentar su tiempo de vida en anaqueles.
Por otro lado, las frituras también desempeñan su papel principal en el
sobrepeso y la obesidad, tal como la misma revista lo explica enseguida.
Frituras
A pesar de que las frituras y demás alimentos son los culpables del aumento
de peso entre la población, ninguno tiene la capacidad por sí solo, de hacer engordar
a la persona. El problema recae en los hábitos alimenticios al no lograr balancear los
nutrientes que se ingieren con la actividad física.
El estudio realizado por la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO),
concluye que en 100 gramos de frituras pueden encontrarse entre 430 y 576
kilocalorías, dependiendo de la marca del producto. Sin embargo se encontró que
contiene cantidades muy escasas de fibras, proteínas, vitaminas y minerales; lo cual
representa un desequilibrio nutrimental que convierte a este platillo en una botana

31
que no debe de consumirse diariamente, ni utilizarse como sustituto de algún platillo
en la dieta si no se realiza actividad física; porque además de grasas, son ricas en
sodio.
Este mineral, el sodio, le de sabor al producto, y le ayuda a su conservación.
Sin embargo, su consumo en exceso puede provocar desde hipertensión hasta
problemas cardiacos. De acuerdo con las OMS la cantidad de sal diaria que una
persona debe de consumir, no debe superar a los 6 gramos; es decir, los 2400
miligramos de sodio.
Dulces o golosinas
La revista continúa citando que la industria de las golosinas juega un papel
muy importante en México. En el 2011, este país se colocó en el tercer lugar del
continente en ventas de la industria confitera, solo después de Estados Unidos y
Brasil. La industria de golosinas tiene como objetivo principal a los niños y
recientemente, el blanco son los padres a quienes les hacen creer que los dulces son
nutritivos o saludables para sus hijos aun cuando usualmente tienen alto contenido
de azúcares y calorías.
La Revista de la PROFECO de 2014, señala que en 2013, México fue el
mayor consumidor de pasteles en el mundo, con un consumo per cápita de 19.9
kilogramos al año. Cifra que prácticamente duplica al segundo y tercer lugar, que son
Bélgica, con 11.8, y Grecia, con 10.9 kilos anuales de pasteles por habitante.
Dicho estudio también mostró que estos productos se consumen como
desayuno o parte de éste, y como snack o colación. Estos hábitos dicen mucho de
un país como México que año con año sigue ocupando los primeros lugares en

32
obesidad y sobrepeso tanto en adultos como en los niños por el alto consumo de
estos productos.
Estos productos, añade la PROFECO, por el sabor dulce que posee, por el
hecho de que aporta energía y porque se encuentra en las frutas naturales, algunos
lo relacionan como beneficioso para la salud. Esta explicación resulta errónea porque
no todo lo dulce es saludable. El azúcar en exceso, sobre todo si es refinada, es un
producto altamente adictivo porque el organismo lo asimila muy rápidamente y
además estimula la producción de dopamina que es el mismo neurotransmisor que
se genera al fumar o consumir drogas.
Otros males con los cuales se asocia el consumo de dulces, es la reducción
del apetito y menor ingesta alimentos de mayor valor nutricional en las comidas
principales, además de los desequilibrios nutricionales que produce.
Con relación a estos productos industrializados, Pérez Lizaur y García
Campos (2012), recomiendan restringir su consumo sin llegar a prohibirlos, pues de
cualquier forma estos productos adquieren mayor importancia de la que tienen y el
niño los apetecerá aún más. Siguen diciendo que lo que se puede hacer es incluirlos
ocasionalmente, como parte del refrigerio, junto con otros alimentos nutritivos que se
espera que el niño los consuma abundantemente.
Continuando con otras investigaciones en cuanto a los hábitos alimentarios
inadecuados, se encuentran las siguientes.
Investigaciones sobre hábitos alimenticios
En un estudio transversal descriptivo en estudiantes de ciudad Obregón
Sonora, México (2008), con 69 adolescentes entre 12 a 16 años, se encontró que el

33
49.3% de la población estudiada presentó hábitos alimentarios que fueron
clasificados de buenos a regulares; es decir más de la mitad de la población
estudiada presentó hábitos incorrectos. El exceso de peso predominó en las mujeres
18.8% contra el 8.7% de los hombres. Los alimentos que con frecuencia dijeron
consumir diariamente fueron cereales 74.9%; leche y sus derivados 43.5% y
azúcares 46.4%. El 52% refirió hacer tres comidas al día, mientras que el 13%
realizaba más de tres comidas; solo el 52% desayunaba en casa (Castañeda
Sánchez, Rocha y Ramos-Aispuro).
En otro estudio efectuado por Marín Zegarra, Olivares Atahualpa, Solano
Ysidro y Masayón-Oblitas (2011), con 196 alumnos de nivel secundaria entre 10 y 19
años de edad en una escuela del Perú, se encontró que el 53% de los alumnos tiene
hábitos regulares, el 25% hábitos buenos y el 22% hábitos deficientes. En lo que
respecta a sobrepeso y obesidad, el 71% presentó un estado normal, 16%
sobrepeso, 11% obesidad y el 1.7% mostró adelgazamiento.
Respecto al consumo de alimentos diarios, el 41% refirió consumir leche o
yogurt; carne el 45%; y arroz u otros cereales el 84%. El consumo de legumbres fue
de 73% de una a tres veces por semana; el de verduras y vegetales un 57%;
mientras que el consumo de frutas fue en un 64%.
Macedo Ojeda, Bernal Orozco, López Uriarte, Hunot, Vismanos, y Rovillé-
Sausse (2008), dan a conocer un estudio de hábitos alimentarios de la zona urbana
de Guadalajara, México, con una muestra de 632 alumnos de 12 a 15 años. El 50.8%
de la población dijo consumir cereales; el 84% dijo consumir lácteos; el 62.9% carne;
el 59.1% leguminosas, el 56.3% agua natural y el 64% papas fritas. El 76.9% no

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consume frutas y verduras diariamente; El 61.1% no realizaba sus tres comidas
diarias.
En otro estudio realizado con estudiantes entre 14 y 16 años de San Lorenzo,
Argentina, se encontró que el 62.1% de los alumnos dejan pasar al menos una
comida diaria; el 57.8% omite la merienda y el 16.5% la cena. El 100% dicen
consumir carne; el 98.5% cereales; el 96% ingiere azúcar y edulcorantes, y un 80.8%
grasas y aceites. En ese mismo estudio el consumo de frutas fue de 89.9%; verduras
el 83.8%; y 53% de legumbres (Pagani, 2008).
En el estudio realizado en Barcelona, España, por Hamat Huerta, Anuncibay
Sánchez, Soto Volante, Alonso Nicolás, Villalmanzo Francisco y Lopera-Ramírez
(2006) con 270 escolares entre 9 y 13 años de edad, se pudo observar que el 73%
de los sujetos del estudio desayuna cada día y el 4,1% acuden al colegio sin
desayunar. El motivo de no desayunar es la falta de tiempo en un 48.2%; y el de no
almorzar, por falta de hambre en un 24,1%. En el desayuno los alimentos más
frecuentados son la leche 82.2% y el cacao 54.8%; y en el almuerzo los bocadillos
71.9%.
En otro estudio realizado por Briz Pintos, García Ramírez, Maas Méndez,
Pérez Horcasitas, Sánchez Martínez y Ortiz–Hernández (2004), en una población de
escolares de la ciudad de México se encontró que la prevalencia de obesidad fue de
48.5%. La prevalencia de sobrepeso en los niños cuyas madres tenían peso normal
(IMC menor de 24.99) fue de 35.2%; mientras que la prevalencia para los niños
cuyas madres tenían sobrepeso de grado I y II fueron de 59.7 y 62.2%. En cuanto a
las preferencias alimentarias, el 67% de los niños les agradaba los alimentos ricos en

35
proteínas; 18% les eran indiferentes los dulces, y más del 70% respondió que les
agradaban las bebidas endulzadas.
Los informes de investigación revisados son un punto de partida para abordar
la problemática de los hábitos alimenticios en niños mexicanos y chiapanecos según
se analizarán a continuación.
Hábitos alimenticios en niños de México
García (2013), reporta que actualmente la mayoría de los niños ha adoptado
hábitos incorrectos como la falta de ejercicio e ingesta de agua y alto consumo de
calorías en los alimentos, lo cual hace que México ocupe el primer lugar en obesidad
infantil. Este dato lo confirma la Organización para la Cooperación y el Desarrollo
Económicos (OCDE), al afirmar que México es uno de los países con mayor índice
de obesidad en su población, siendo una de las causas importante los hábitos
alimenticios inadecuados.
México con su 32.8% en obesidad, ha superado a Estados Unidos que tiene el
31.8%. Este fenómeno, el de la obesidad, hoy se considera como la epidemia del
siglo XXI (Barquera Cervera, Rivera Dommarco, Campos Nonato, Hernández
Barrera, Burgoa Zarnecki, Durán Vidaurri, Rodríguez Cabrera y Mauricio –
Hernández, 2010), la cual hay que detener y tomar medidas preventivas y correctivas
urgentes porque está causando graves males a la salud pública y económica de los
individuos, familiares y sociedad. Como epidemia la OMS calcula que para 2015 en
el mundo, habrá 2 millones 300 mil adultos y 42 millones de menores de cinco años
con sobrepeso, y más 700 millones de adultos con problemas de obesidad. De
acuerdo con proyecciones de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo
Económicos (OCDE), se estima que dos de tres personas tendrán sobrepeso u

36
obesidad en el año 2020. De ahí, la urgencia de concientizar a la población a
modificar sus hábitos alimenticios (Barrera Cruz, Rodríguez González y Molina-
Ayala, 2013).
Por las razones mencionadas, en México se han realizado algunos esfuerzos
por implementar programas nutricionales, basados en la promoción y educación para
la salud. Uno de ellos es el Programa de Acción Específico 2007 – 2012 Escuela y
Salud, que consiste en un programa aplicado por los profesores a través de temas
curriculares en las instituciones de nivel básico que responde a una estrategia
integral, la cual identifica varios determinantes de salud como la alimentación
correcta y la actividad física. En este sentido su objetivo reside en impulsar
conocimientos en materia de alimentación para generar hábitos y cambios en los
niños y disminuir el incremento de la obesidad.
Sin embargo, la implementación de este programa no ha mostrado los
resultados esperados, por lo que en 2010 se implementó el Acuerdo Nacional para la
Salud Alimentaria (ANSA), así como el Programa de Acción en el Contexto Escolar
como una estrategia contra el sobrepeso y obesidad infantil, al establecer
lineamientos para el expendio y distribución de alimentos y bebidas en dichos
establecimientos, así como promover una cultura de salud mediante el desarrollo
competencias para una vida saludable a través de la participación de profesores,
padres de familia, alumnos y encargados de los expendios de alimentos dentro de
las escuelas; mediante la promoción y educación para la salud, el fomento de la
actividad física, el acceso y disponibilidad de alimentos y bebidas que faciliten una
alimentación correcta.

37
Las escuelas de nivel básico también han adoptado la estrategia de activación
física, al realizar 30 minutos de ejercicio moderado dentro de la institución; algunas
empresas de la industria alimentaria han reducido las porciones de algunos
alimentos que son vendidos en las "cooperativas escolares", aunque la mayoría de
estos alimentos son frituras, jugos embotellados o pastelitos; dejando el fomento de
los hábitos alimentarios a cargo de los profesores.
Como se puede observar, se están haciendo variados esfuerzos por disminuir
la prevalencia de obesidad en los niños mexicanos; sin embargo, no todas las
instituciones de educación básica las han adoptado. Por lo que es necesario que los
profesionales de la educación para la salud se incorporen a la implementación de
este tipo de programas o al diseño de otros, que contribuyan a fomentar hábitos
alimentarios saludables y por ende, crear estilos de vida saludables (Macías et al.,
2012).
Hábitos alimenticios en niños de Chiapas
En este segmento se hace mención de los hábitos alimenticios en la población
infantil chiapaneca. Aunque existen pocos estudios sobre hábitos alimenticios en
esta región, se registran algunos datos secundarios que permiten identificar la
situación.
Según Embriz (2013), la ingesta de alimentos chatarra es un problema que no
se ha podido erradicar en la población infantil. En los últimos años ha incrementado
en las zonas urbanas de la entidad y son los padres la principal causa de que sus
hijos sufran desnutrición u obesidad por hábitos alimenticios inadecuados. La
nutrióloga de la Universidad de Ciencias y Artes del Estado de Chiapas, Elizabeth

38
Alvarado Delgado, citado por Embriz, señaló que el 30% de los niños que viven en la
capital chiapaneca presenta una alimentación de poco valor nutrimental.
Embriz agrega que es importante que los padres de familia les hagan un
refrigerio a los infantes para que desayunen sándwich, fruta u otros productos
naturales y así eviten comprar comida chatarra en la escuela. Esta afirmación se
desprende de la situación nutricional del Estado de Chiapas, que con base en este
autor se presenta en los siguientes párrafos.
Datos del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) revelan
que a pesar de los avances en materia de desnutrición infantil que se han
experimentado en los últimos años, las cifras siguen siendo alarmantes en algunos
sectores de la población. Sólo en el grupo de cinco a catorce años de edad, la
desnutrición crónica es de 7.25% en las poblaciones urbanas de la entidad
chiapaneca, duplicándose la cifra en las rurales.
La Secretaría de Salud de Chiapas exhortó a la población a analizar y tomar
conciencia sobre sus hábitos alimenticios debido al aumento del sobrepeso y
obesidad, que facilitan la aparición de enfermedades crónico-degenerativas.
En el marco del Día Mundial de la Alimentación, la dependencia expuso en un
comunicado que los malos hábitos que se tienen en la actualidad han favorecido el
incremento de los índices de obesidad y sobrepeso, al grado de que seis de cada 10
adultos mayores de 20 años en Chiapas presentan exceso de peso y obesidad
abdominal, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006.
En el caso de la niñez, Embriz señala que existe una prevalencia de obesidad
en los niños en un 77%, en comparación con un 47% en las niñas. Ante este
panorama, la Secretaría de Salud de Chiapas recomendó elaborar un plan de

39
alimentación saludable que proporcione la cantidad de energía y nutrientes
necesarios para realizar todas las actividades diarias, e incluir al menos un alimento
de cada grupo del plato del buen comer en las comidas del día: frutas y verduras,
cereales y leguminosas, así como productos de origen animal; realizar tres alimentos
fuertes: desayuno, comida y cena, además de dos colaciones entre comidas, y limitar
el consumo de productos ricos en grasa.
Resumen
El capítulo dos recapituló la historia de la alimentación desde el punto de vista
creacionista y evolucionista. Abordó el tema alimenticio desde la perspectiva
científica enfatizando la importancia de las leyes de una correcta alimentación y las
características que debe tener la alimentación de los niños.
Más adelante, se explicó lo que implican los hábitos alimentarios adecuados e
inadecuados, esta información se complementó con la presentación de
investigaciones realizadas especialmente en algunos países latinoamericanos,
incluyendo México, para concluir enfatizando el problema de los hábitos alimenticios
de la población infantil y chiapaneca.

40
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
Introducción
En este tercer capítulo se presenta una descripción de los elementos básicos
de la metodología utilizada en el estudio. Se describe el tipo de investigación
utilizado; la población y la muestra, la variable y su operacionalización; las técnicas y
procedimientos para la recolección de los datos, el instrumento utilizado, su
construcción y administración; por último se menciona el proceso y las técnicas
utilizadas para el análisis de los datos y finalmente, un resumen de capítulo.
Tipo de investigación
Partiendo de los grandes enfoques investigativos, esta investigación es de
carácter cuantitativo, ya que la variable se observó de manera objetiva utilizando
procedimientos estadísticos (Hernández Sampieri, Fernández-Collado y Baptista
Lucio, 2006). La variable se observó en su contexto natural sin ser manipulada
deliberadamente, por ello, la investigación sigue un diseño no experimental (Kerlinger
y Lee Burton, 2002). Desde la perspectiva del tiempo en el que se desarrolló, es
transversal o transeccional ya que la medición y análisis se hizo en un periodo
específico (Grajales Guerra, 1996). Así mismo esta investigación es exploratoria al
realizarse en una población y lugar dónde no se ha hecho un estudio como éste. Es
descriptiva porque recolecta información que describe estadísticamente la variable,
así como la población y muestra seleccionada (Hernández Sampieri et al., 2006).

41
Población
La población de estudio se centra en niños y niñas de quinto y sexto grado de
educación primaria de las escuelas públicas del municipio de Pueblo Nuevo
Solistahuacán, que pertenece a la región norte del Estado de Chiapas en la república
de México. Este municipio cuenta con una extensión territorial de 419.8 km². El total
de habitantes es de 31,075 (INEGI, 2012). Sus coordenadas geográficas son: latitud
17°,10°, longitud 92° 54° y una altitud media de 1 720 metros sobre el nivel del mar.
El área urbana de Pueblo Nuevo Solistahuacán cuenta con seis instituciones
de nivel primaria, las cuales brindan servicios educativos a un total de 1 641 niños.
La figura 1 presenta un croquis del área mencionada.
Figura 1. Croquis del área urbana de Pueblo Nuevo Solistahuacán, Chiapas

42
Muestra
El tamaño de la muestra se obtuvo aplicando la formula N=Z2
PQN/E2
(N-
1)+Z2
PQ, donde N= Tamaño de la población, Z=Unidad de desviación típica, P y Q=
proporción de la variable estudiada.
Este procedimiento generó una muestra de un total de 221 sujetos. La
selección de esta muestra se hizo con un nivel de confianza de 95%, un error
máximo o proporción de ocurrencia de 50% y un error muestral de 5%.
De las seis escuelas urbanas del municipio resultaron seleccionadas cuatro:
dos federales y dos del estado. Las federales fueron la escuela José María Morelos y
Pavón y la escuela Santos Degollado; las dos del Estado fueron la Jaime Sabines
Gutiérrez y Adolfo López Mateos.
La selección de los sujetos de estudio se hizo de manera aleatoria sistemática,
para lo cual se recurrió a las listas de los estudiantes inscritos en cada una de las
instituciones educativas de donde se seleccionaron los números pares de quinto y
sexto grado de primaria.
Variable del estudio
La variable del presente estudio son los hábitos alimenticios de los niños de
quinto y sexto de primaria de las escuelas públicas urbanas del municipio de Pueblo
Nuevo Solistahuacán, Chiapas, México, durante el ciclo 2013-2014.

43
Operacionalización de la variable
Para la operacionalización de la variable se utilizó una tabla diseñada para tal
efecto (ver tabla No. 1).
Tabla 1
Operacionalización de la variable
Variable
Definición de
la variable Dimensiones
Definición
Instrumental
Operación
del instrumento
Hábitos
alimenticios
La Norma oficial
mexicana NOM-043-
SSA2-2005, define
hábito alimenticio
como el conjunto de
conductas adquiridas
por un individuo, por la
repetición de actos en
cuanto a la selección,
la preparación y el
consumo de
alimentos. Se
relacionan
principalmente con las
características
sociales, económicas
y culturales de una
población o región
determinada.
Periodicidad y
costumbres
de ingesta
1. ¿Cuántas comidas
consumes al día?
13. ¿Acostumbras a
desayunar o comer antes de
acudir a la escuela?
14. ¿Acostumbras llevar
alimentos a la escuela?
15. ¿Acostumbras consumir
alimentos a la escuela?
24. ¿Acostumbras consumir
alimentos en la calle?
25. ¿Los horarios de comida
son los mismos todos los
días?
Para medir los hábitos
alimenticios se utilizó un
instrumento escala tipo
Likert de cuatro opciones,
de 0 a 3, en donde:
0=Nunca
1=A veces
2=Casi siempre
3=Siempre
Las preguntas 9, 10, 12 y
26, marcadas con
asterisco, al momento de
hacer la base de datos
deben ser recodificadas
pues están redactadas en
sentido negativo. En el
caso de la pregunta No.
12 la manera de
responder tiene que ver
con el tipo de grasa
consumido.
Para determinar el tipo de
hábitos alimenticios de los
estudiantes encuestados,
se procederá de la
siguiente manera:
Si el estudiante contesta a
todas las preguntas
“siempre, o 3 o más”
obtendrá 84 puntos.
Si contesta a todas las
preguntas “casi siempre o
2 obtendrá una puntuación
de 56.
Si contesta a todas las
preguntas “a veces o 1”
obtendrá un puntaje de 28.
Por último, si contesta a
todas las preguntas
“nunca o 0” obtendrá 0
puntos.
Consumo
de frutas y
verduras
2. ¿Cuántas veces a la
semana comes frutas?
semana consumes verduras
o vegetales verdes?
18. ¿Hay a la venta en tu
escuela frutas y verduras?
19. ¿Consumes en tu
escuela frutas o verduras?
Consumo
de cereales
semana acostumbras a
comer tortillas de maíz o
harina?
semana acostumbras comer
alimentos derivados del trigo,
cereales?
Consumo
de lácteos
semana consumes leche,
yogurt, queso y crema?
20. ¿Hay a la venta en tu
escuela leche, malteadas,
licuados o yogurt?
escuela leche, malteadas,
licuados o yogurt?
Consumo
de carnes
7.¿Cuántas veces a la
semana consumes carne
(res, cerdo , pollo)
16. ¿En tu escuela venden
alimentos que contienen
carne?

44
Recolección de datos
Las técnicas y procedimientos para la recolección de los datos, el instrumento
utilizado, su validación y administración, se describen a continuación.
Instrumento de medición
Para elegir el instrumento de medición de la variable del estudio se buscaron
diversos instrumentos y se seleccionó la “Encuesta para evaluar los hábitos
alimenticios en el adolescente” diseñada por Castañeda Sánchez, Rocha Díaz y
Ramos-Aispuro (2008), aplicada en un estudio realizado en Sonora, México. En esa
aplicación, el instrumento obtuvo una confiabilidad de .65 de Alfa de Cronbach. Para
escuela alimentos que
contienen carne? Lo anterior indica que esta
es una escala de 84
puntos, que va de 0 a 84.
En esta escala se
considerarán teóricamente
tres tipos de hábitos
alimenticios, así:
De 56 a 84: Buenos
hábitos alimenticios.
De 28 a 55: Regulares
hábitos alimenticios.
De 0 a 27: Malos hábitos
alimenticios.
Consumo de
leguminosas
8.¿Cuántas veces a la
semana consumes frijoles,
habas, garbanzos, o lentejas
Consumo de
azúcares
*9. ¿Cuántas veces a la
semana consumes alimentos
dulces tales como gelatinas,
mermeladas, miel o nieve?
Comida
chatarra
*10. ¿Cuántas veces a la
semana consumes alimentos
chatarra (dulces, caramelos,
frituras, refrescos, otros)?
Ingesta
de agua
11. ¿Cantidad de vasos de
agua que consumes al día?
Consumo
De grasas
* 12. ¿En la preparación de
los alimentos que consumes,
que grasa se utiliza?
Alimentos
compuestos
22. ¿En tu escuela venden
productos elaborados con
pan o tortillas, como tacos,
quesadillas, tortas o
hamburguesas?
23. ¿En tu escuela
consumes productos
elaborados con pan o
tortillas. Como tacos
quesadillas, tortas o
hamburguesas?
Enfermedades *26. ¿Padeces de diarrea?
Educación
sobre
alimentación
27. ¿Has recibido
información sobre
alimentación o nutrición?
Actividad
física
28. ¿Realizas algún tipo de
ejercicio o deporte?

45
hacer uso del instrumento se escribió a los autores (ver apéndice A), a través del
correo electrónico pidiéndoles que proporcionaran el instrumento original. Se obtuvo
una respuesta positiva. Para conocer el instrumento original, véase el apéndice B.
El instrumento original fue adaptado de acuerdo a las circunstancias
particulares del presente estudio. Se le hicieron los siguientes ajustes: En primer
lugar se trasformó en una encuesta con escala de respuestas tipo Likert, tal y como
se describen en la tabla No. 1 de operacionalización de la variable. En segundo lugar
se le agregaron tres ítems, el cinco, 11 y 25. El ítem cinco resultó de dividir el ítem
cuatro sobre el consumo de cereales. Los ítems 11 y 25 resultaron de las
recomendaciones de los expertos sobre la necesidad de preguntar sobre el consumo
de agua y la periodicidad de las comidas.
El instrumento definitivo quedó compuesto por 28 ítems. Con esta nueva
escala, se aplicó una prueba piloto en una muestra pequeña de 15 escolares con
características similares a la del estudio para observar su comportamiento y hacer
las correcciones necesarias. Después de los ajustes correspondientes el instrumento
fue aplicado y obtuvo una confiabilidad de .65 de Alfa Cronbach (ver apéndice C). La
escala definitiva para medir los hábitos alimenticios, puede verse en el apéndice D.
Administración del instrumento
Para aplicar el instrumento se realizaron los siguientes procedimientos:
primero se solicitaron verbalmente los permisos correspondientes con los directores
de cada institución educativa, quienes otorgaron todas las facilidades necesarias.
Luego se asistió a las escuelas y se administró la encuesta los días 1 y 2 de julio de
2013 en las respectivas unidades educativas acudiendo a cada salón seleccionado;
se pidió autorización de los maestros de grupo; se informó a los estudiantes el

46
objetivo del estudio; se dieron las instrucciones para el llenado del instrumento y se
acompañó a los niños por si era necesaria alguna aclaración. En total se aplicaron
221 encuestas y todas fueron llenadas adecuadamente. Las que tuvieron algún error
de llenado no se descartaron pues eran detalles no mayores.
Proceso y técnicas estadísticas para el análisis de los datos
Los datos obtenidos fueron concentrados en una base de datos elaborada con
el software Statistical Package For Social Ciencie IBM (SPSS), versión 21.
Se realizaron análisis a través de los cuales se generaron tablas de frecuencia
y estadísticas descriptivas. Además se hicieron algunos análisis correlacionales
complementarios.
Los resultados obtenidos se presentan en el siguiente capítulo.
Resumen
En este capítulo se abordó la metodología del estudio: el tipo de investigación,
el diseño, la población y muestra, la operacionalización de la variable y el
instrumento que se construyó y utilizó.
También se describió el procedimiento para la recolección y análisis de los
datos estadísticos de acuerdo al tipo de estudio.

47
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
Introducción
En este capítulo se presentan los resultados del presente estudio. En la
primera parte se analizan las características de la población estudiada teniendo en
cuenta aspectos demográficos tales como escuelas de procedencia, edad, grado,
género, participación en programas gubernamentales y religión. En seguida se
describen los resultados relacionados con los hábitos de consumo de los principales
grupos de alimentos recomendados, los relacionados con la ingesta de alimentos no
saludables y los complementarios como el ejercicio y el consumo de agua. Como
punto central, se abordan los resultados generales que dan cuenta de los hábitos
alimenticios, que fue la variable principal de estudio de la población citada.
Finalmente se discuten los resultados obtenidos, a la luz de otros estudios que
abordan la misma problemática.
Características de la población estudiada
Se tomaron como unidades muestrales las escuelas primarias públicas de la
zona urbana de Pueblo Nuevo Solistahuacán, Chiapas; las unidades de observación
fueron los niños y niñas que asisten a las escuelas referidas. Para seleccionar la
muestra se utilizó el método aleatorio sistemático tal y como se describió en el
capítulo 3. Los resultados relacionados con la muestra se describen a continuación.

48
De las seis escuelas públicas urbanas del municipio resultaron seleccionadas
cuatro, dos federales y dos estatales. De estas cuatro escuelas se obtuvo un total de
221 alumnos.
Número de alumnos por escuelas
Con respecto a la escuela de procedencia, la distribución se dio de acuerdo al
tamaño de la población de cada una de ellas; es por eso que casi una tercera parte
de los alumnos encuestados fue de la primaria Santos Degollado y la de menor
proporción la de José María Morelos (ver tabla 2).
Tabla 2
Número de alumnos de acuerdo a la escuela que asisten
Escuela Frecuencia Porcentaje Porcentaje
acumulado
Jaime Sabines Gutiérrez. 58 26.2 26.2
Santos Degollado 74 33.5 59.7
Adolfo López Mateos 64 29.0 88.7
José María Morelos y Pavón. 25 11.3 100.0
Total 221 100.0
Edad
El promedio de edad fue de 11.6 con una desviación típica de 0.90; los rangos
de edad van entre 10 y 15 años, siendo la edad que más predominó la de 12 años.
Grado
Con respecto al grado al cual pertenecen los alumnos, se obtuvo una
frecuencia similar para quinto y sexto grado, con una leve mayoría en el quinto (ver
tabla 3).

49
Género
Los resultados relacionados con el género de los estudiantes encuestados,
arrojan cifras muy similares, siendo un poco mayor el número de niñas que el de
niños (ver tabla 3).
Programa de apoyo de oportunidades
Programa de oportunidades es un apoyo para las familias, que se entrega
cada dos meses, a los titulares beneficiados con el propósito de contribuir a la
ruptura del ciclo intergeneracional de la pobreza, favoreciendo el desarrollo de las
capacidades de educación, salud y nutrición (Irala Burgos, 2013). En la muestra total
estudiada que fue de 221 (100%), 193 alumnos (87.3%) cuentan con beca de
oportunidades (apoyo gubernamental) y 28 (12.7%) no cuentan con dicho beneficio
(ver tabla 3).
Tabla 3
Distribución de grado, género y beca de oportunidades
Tiene beca de oportunidades Sexo Total
Masculino Femenino
Si
Grado
Quinto 42 59 101
Sexto 47 45 92
Total 89 104 193
No
Grado
Quinto 9 6 15
Sexto 7 6 13
Total 16 12 28
Total
Grado
Quinto 51 65 116
Sexto 54 51 105
Total 105 116 221
Religión
En cuanto a la religión que profesan los estudiantes, se encontró que la

50
mayoría de los niños pertenecen a la religión católica, seguida por la adventista y
otras religiones tal y como se muestra en la tabla 4.
Tabla 4
Número de alumnos de acuerdo a su religión
Religión Frecuencia Porcentaje Porcentaje
Acumulado
Adventista 43 19.5 19.9
Católica 163 73.8 93.7
Cristiana 3 1.4 95.0
Pentecostés 3 1.4 96.4
Testigo de Jehová 1 .5 96.8
S/R 7 3.2 100.0
Total 221 100.0
Descripción de los hábitos alimenticios
A continuación se describen los resultados relacionados con diferentes
aspectos de los hábitos alimenticios de la población del estudio.
Periodicidad y costumbres de ingesta
En lo referente a las comidas realizadas al día, la mayoría de los niños dice
ingerir sus tres comidas y solamente una proporción muy pequeña mencionó que
realiza una comida al día (ver tabla 5).
Tabla 5
Comidas consumidas al día
Número de
comidas al día
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
acumulado
Una 4 1.8 1.8
Dos 71 32.1 33.9
Tres o mas 146 66.1 100.0
Total 221 100.0

51
En cuanto a otras costumbres relacionadas con la ingesta y los horarios de las
comidas, en la tabla 6 se puede observar que la mayoría de los niños asisten a las
escuelas desayunados o comidos. Este dato se complementa con el hecho de la
mayor parte de los niños dice que nunca lleva alimentos a la escuela ni consume
alimentos en la calle. Sin embargo, la baja ingesta alimenticia que estos datos
parecen indicar, se equilibra con el hecho de que la mayoría dijo consumir alimentos
en la escuela; esto tal vez debido a que de las cuatro escuelas observadas, solo en
la Santos Degollado, se ofrece desayuno escolar.
En lo que respecta con los horarios de las comidas, se puede observar que la
mayoría come en horarios regulares; mientras que un 38% no lo hace (ver tabla 6).
Tabla 6
Hábitos de ingesta y horarios
Hábitos de ingesta y
horarios de la comida
Nunca A veces Casi
siempre
Siempre Totales
Desayunas antes de ir a la
escuela
% 4.5 17.2 11.8 66.5 100
Llevas alimento a la
escuela
% 43.9 40.7 4.1 11.3 100
Consumes alimento en la
escuela
% 5.4 28 18.6 48 100
Acostumbras consumir
alimentos en la calle
% 44.8 43.4 5.9 5.9 100
Horario de comida % 7.2 30.8 12.2 49.8 100
Consumo de frutas y verduras
En la tabla 7 se muestra que el consumo semanal de frutas es mayor que el
consumo de verduras, en los niños. Es de notar que la mitad de los niños consume

52
frutas entre tres o más veces a la semana, y más de una tercera parte consume
verduras en la misma proporción.
Tabla 7
Consumo de frutas y verduras
Nada Una Dos Tres o
más
Totales
Consumo
semanal de
frutas
Frecuencia 4 29 68 120 221
% 1.8 13.1 30.8 54.3 100
Consumo
semanal de
verduras
Frecuencia 9 47 84 81 221
% 4 21.3 38 36.7 100
Respecto a la venta de frutas y verduras en las escuelas, la tabla 8 muestra
que más de la mitad de los niños dice que en sus escuelas nunca o solo a veces las
venden, y menos de una tercera parte expresa consumirlos en sus escuelas.
Tabla 8
Venta y consumo de frutas y verduras en las escuelas
Nunca A veces Casi
siempre
Siempre Totales
Venta de frutas
y verduras en la
escuela
Frecuencia 54 66 26 75 221
% 24.4 29.9 11.8 33.9 100
Consumo de
frutas y
verduras en la
escuela
Frecuencia 65 94 34 28 221
% 29.4 42.5 15.4 12.7 100
Consumo de cereales
En cuanto al consumo de cereales, se encontró que la mayoría de los niños

53
estudiados los consume a través de tortillas de maíz o trigo principalmente (ver tabla
9).
Tabla 9
Consumo de cereales
Consumo de cereales Nada Una Dos Tres o
más
Totales
Consumo de
tortillas de
maíz o harina
Frecuencia 5 19 40 157 221
% 2.3 8.6 18.1 71 100
Consumo de
derivados del
trigo, cereales
Frecuencia 21 50 93 57 221
% 9.5 22.6 42.1 25.8 100
Consumo de lácteos
Los lácteos, menos de una tercera parte de los niños dice consumirlos solo
una vez a la semana, y más de la tercera parte los consume de tres a más veces a la
semana (ver tabla 10).
Tabla 10
Consumo semanal de lácteos
Consumo semanal de
lácteos
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
acumulado
Nada 12 5.4 5.4
Una 48 21.7 27.1
Dos 73 33.0 60.2
Tres o mas 88 39.8 100.0
Total 221 100.0
Venta y consumo de lácteos
En cuanto a la venta de lácteos en la escuela, en la tabla 11 se puede

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