Brandy y Champagne

1. “UNIDAD ACADEMICA DE TRABAJO SOCIAL
Y CIENCIAS PARA EL DESARROLLO HUMANO”
“OBTENCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS”
 BRANDY
 CHAMPAGNE
ALUMNA: YUKARY ELIZABETH ZAPATA FLORES
GRADO Y GRUPO: 5° “J ”
DRA. ROCIO MARGARITA URESTI MARIN
MATERIA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
LUNES 9 DE OCTUBRE DEL 2017

2. ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN
ALCOHOLICA?
Es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas
clases de bacterias (Saccharomyces cerevisae). Estos
microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y
dióxido de carbono y la fermentación alcohólica, comienza
después de que la glucosa entra en la celda.

3. DIFERENCIA ENTRE DESTILACIÓN
Y FERMENTACIÓN
 La principal diferencia es que las bebidas fermentadas,
incluida la cerveza, conservan gran parte de sus propiedades
nutricionales (levaduras y glucosa).
 La destilada privilegian la pureza en términos de alcohol,
elevando la concentración del mismo, aunque perdiendo la
mayor parte de sus propiedades (agua y otros compuestos).

4. BRANDY

5. ¿QUÉ ES BRANDY?
Es un licor hecho originalmente de hollejos de uvas y es una
bebida alcohólica destilada producida por la destilación de
vinos; el brandy tradicional se prepara a partir de vinos de uva,
aunque también existen brandies hechos a partir de otras frutas
y del pulpa de uva.

6. MATERIA PRIMA CON LA QUE SE
ELABORA
 Ugni Blan
 Parellada
 Folle Blanche
 Xarel·lo
 Macabeo

7. TIPOS DE MICROORGANISMOS
QUE SE UTILIZAN
 Saccharomyces cerevisiae
 Levaduras (fructosa, glucosa)
 bacterias lácticas como Leuconostoc y Lactobacillus homo.

8. PROCESO DE FABRICACIÓN
1. FERMENTACIÓN:
 Los mostos fermentan en depósitos de acero inoxidable a
una temperatura de 16 ºC - 17 ºC.
 Finalizada la fermentación, los vinos esperan los primeros
fríos invernales para ser destilados.
 Tiempo que permanecen en contacto con levaduras y
sedimentos, enriqueciéndose en frutal intensidad aromática
y aterciopelando su materia corpórea.

9. 2. DESTILACIÓN
Consiste en la evaporación de una pequeña proporción de
alcohol que hay en el vino, condensándolo después. Se llevan
a cabo doble destilación en alambiques de cobre para una
mejor calidad de las holandas y obtener alcoholes más
refinados.
 Primera destilación:
Se introduce el vino en la caldera para su ebullición. El alcohol
se evapora y se dirige hacia el serpentín que se halla
sumergido en un depósito de agua fría, dando origen al
brouillis, cuya graduación alcohólica varía entre 28 y 30
grados. Los vapores se enfrían y condensan, en un proceso
que dura 8 o 9 horas, y en función del grado alcohólico se
separan en tres fracciones (las cabezas, las flemas y las
colas)

10.  Segunda destilacion:
El brouillis o las flemas se someten a una destilación más lenta,
de unas 12 horas para obtener un aguardiente de muy alta
graduación alcohólica. La separación en esta ocasión es la
siguiente:
• Las cabezas. Holanda: líquido incoloro que se recoge hasta
el momento que el alcoholímetro alcanza 60 - 62 grados de
alcohol Segundas: Que alcanzan 28 - 30 grados Las colas.

11. 3. CRIANZA:
Éste se somete a una crianza estática el cual se almacena en
toneles de roble para iniciar el proceso de envejecimiento que dura
dos años y medio, como mínimo. Las holandas, o líquido resultante
de la destilación, se introducen en la primera hilera de barricas y van
corriendo las escalas de criaderos hasta alcanzar la solera.
4. AÑEJAMIENTO:
El brandy puede ser añejado de una de las siguientes maneras:
Sin añejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son
añejados después de la destilación. El producto resultante es
generalmente un líquido claro. Con poca densidad.
En barriles: El brandy que tiene un color dorado o café fue añejado
en barriles de roble.
Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son añejados usando
sistemas de solera, este método es utilizado comúnmente en
España; un ejemplo es el brandy de jerez.

12. TIPOS DE PRODUCTOS
Los tipos de brandy varían dependiendo del país de procedencia y de la
materia prima que usen los productores de las diferentes marcas, sin
embargo existe un a clasificación general:
 Armagnac: Tiene un sabor similar al del cognac. Sólo puede elaborarse
en Bas Armagnac, Ténarèze y Haut Armanac.
 Brandy de Jerez: Proviene del vino blanco, se añeja en barricas que
fueron utilizadas, precisamente, para madurar el jerez. Según diversos
expertos, el brandy de jerez es el original. El brandy de Jerez se divide en
tres tipos:
 Solera: Debe tener un año como mínimo, de reposo.
 Solera reserva: Se deja añejar por tres años como mínimo.
 Solera gran reserva: Con diez años o más de añejamiento.

13.  Brandy Italiano: son reconocidos como
los más extravagantes y exuberantes.
Los brandies italianos son los que utilizan
más variantes en cuanto a la materia prima.
 Coñac: El brandy supremo,
se elabora principalmente en Francia.
Se obtiene destilando vino blanco y se deja
envejecer en barricas de roble, lo que le da
un color ambarino. Las uvas para su
elaboración deben ser Ugni Blanc,
Folle Blanch y Colombard.

14. GRADOS DE ALCOHOL
Tiene una graduación alcohólica bastante estable, entre 36 y 40
grados.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
El origen del brandy se lo adjudican diversos países, entre ellos
Alemania, Italia y España, alrededor del siglo XVIII y XIX,
marcando a Holanda como el principal mercado del brandy.

15. MARCAS INTERNACIÓNALES
 DON PEDRO
 ALFONSO X
 TERRY -FUNDADOR
 PRESIDENTE -VIEJO VERGEL
 CLUB 45
 TORRES 5, 10 Y 20

16. EMPRESAS PRODUCTORAS EN MÉXICO
 CASA PEDRO DOMECQ - PERNOD RICARD MEXICO, S.A. DE C.V.
 TEQUILA ARETTE DE JALISCO SA DE CV TEQUILA ARETTE
 COMERCIAL SUPER ALIANZA, S.A. DE C.V
 SUPER TIENDA DEL HOGAR, S.A. DE C.V.
 BACARDI Y COMPAÑIA, S.A. DE C.V.
BENEFICIOS DEL BRANDY
 Enfermedades cardiovasculares
 Reduce envejecimiento
 Tratamiento de cáncer
 Problemas de sueño
 Reduce peso
 Ayuda al sistema inmunológico
Se recomienda un
chupito de brandy
de 15g

17. CHAMPAGNE

18. ¿QUÉ ES CHAMPAGNE?
Es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método
champenoise en la región de Champaña, en el noreste de
Francia, es un vino blanco o rosado.

19. MATERIA PRIMA CON LA QUE SE
ELABORA
 chardonnay
 pinot noir
 pinot meunier

20. TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE
UTILIZAN
 Saccharomyces cerevisiae
 Bayanus
 S. oviformis
 kloeckera apiculata
 metschnikowia pulcherrima

21. PROCESO DE FABRICACIÓN
1. La primera parte de la elaboración es igual a la del vino
blanco, con la diferencia de que la uva es cosechada un
poco antes de su maduración óptima.
2. Una vez terminada la primera fermentación, el vino se
clarifica y estabiliza.
3. Posteriormente, se agregan, al vino base, azúcar y
levaduras, con la finalidad de provocar una segunda
fermentación (proceso que ya no pertenece a la elaboración
de vino) y se embotella con un tapón provisional.
4. la segunda fermentación por la acción de las levaduras: en
este proceso, la glucosa da lugar a alcohol y gas carbónico;
este último queda aprisionado en la botella, dando lugar a
las burbujas.

22. 4. A medida que los nutrientes dentro de la botella van desapareciendo, las
levaduras van muriendo, depositándose en el fondo, formando borras. Es
necesario desprenderse de las borras, por lo que éstas deben pasar del
fondo de la botella hasta llegar al cuello, donde serán extraídas.
5. Una vez finalizado el proceso anterior, se procede al degüello. Una parte
del cuello de las botellas es ahora sumergido en una solución frigorífica
que congela el depósito de sedimentos (borras).
6. A continuación, el tapón provisional, las borras y una pequeña parte del
líquido son expulsados hacia el exterior.
7. Una vez el champagne está limpio, se les agrega a las botellas un “licor
de expedición”, constituido por una solución de azúcar en alcohol de gran
calidad con la finalidad de conferirle al champagne distintas proporciones
de azúcar según el tipo de champagne a elaborar.
8. Como último paso, se les coloca a las botellas el corcho definitivo, que es
asegurado con un bozal de alambre.

23. TIPOS DE PRODUCTOS
 Prestige cuvée
 Blanco de negro
 Blanco de blancos
 Champagne rosado
DULCES
 Brut
 Extra dry/ extra sec
 Soux

24. GRADOS DE ALCOHOL
Aproximadamente 8,72 centilitros son de alcohol
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
La región de Champaña, en el noreste de Francia. Está
protegido por una "denominación de origen controlada".

25. MARCAS INTERNACIÓNALES
 MOËT & CHANDON
 VEUVE CLICQUOT
 NICOLAS FEUILLATTE L
 GH MUMM
 LAURENT-PERRIER
 PIPER-HEIDSIECK
 TATTINGER
 POMMERY
 LANSON
 PERRIER-JOUËT

26. EMPRESAS PRODUCTORAS EN
MÉXICO
 MELBA GASTRONOMIE
 Finca sala vive, Freixenet México
 Ruinart
BENEFICIOS DEL CHAMPAGNE
 Buen funcionamiento del corazón
 Evita envejecimiento
 Estimula la renovación celular
 Reduce alzheimer
Cantidad recomendada:
Una copa quien esté bajo
un plan de descenso de
peso y hasta 2, la persona
con peso normal.

27. MUCHAS
GRACIAS POR
SU ATENCIÓN.