INFORME

1. UNIVERSIDAD NACIONAL
JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“PRÁCTICA N.º 10”
“DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDOS GRASOS LIBRES EN
ACEITES”
DOCENTE:
Prof. Sonia Pomareda Angulo
ALUMNA:
Yulisa Yomira Arocutipa Alanoca
CODIGO:
2018 -- 111041
CURSO:
Ciencia de los Alimentos
CICLO:
2020-1
GRUPO:
A
TACNA – PERÚ
2020

2. I. INTRODUCCIÓN:
Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de grado de acidez no quiere decir
sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos.Tan sólo constituye un coeficiente de
laboratorio,que midelaproporciónde ácidosgrasoslibresque contieneunamuestradeterminada.
Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no guarda relación
alguna con las características sensoriales de la muestra de que se trate. Es una pauta que
únicamente sirve paracatalogarlos aceites.Porefectode una creenciaerróneamuyarraigada, los
españoles solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor grado de
ácidos grasos, sabores más afrutados y contundentes.
Error de bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra y de paladar
intenso, cuya acidez es inferior a 0,2 º o 0,3 º, incluso menos. Un aceite de baja acidez no quiere
decir que sea suave o insípido. La acidez es un parámetro que ya hoy día se ha retirado de las
etiquetas. Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en
condicionesóptimas.Unmotivode presunción,nocabe duda.Losenlacesésterde grasasy aceites
me hidrolizan por efecto de lipasas Microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado.
Paracuantificareste proceso,se defineel índicede acidezdeunaceite,quepuede expresarse,entre
otras formascomoel número de mili equivalentesde hidróxidopotásicoque consumen1gramode
aceite para neutralizar los ácidos libres.
II. OBJETIVOS:
 Determinarel índice de ácidosgrasoslibresenmuestrasde aceite.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
El aceite es el líquido obtenido por presión o extracción de la materia grasa de diversos frutos y
semillas,como los aceites de oliva, maíz, pepita de uva, girasol, entre otros. El más familiar nos
resulta el aceite de oliva en sus diversas calidades como virgen, extra virgen, puro.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas
cantidades.Al envejecer,especialmentesinohanestadoprotegidosde laaccióndel aire y laluz,su
acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
El grado de acidezequivale al %de ácidos grasos libresenun aceite,que se expresacomosi todos
los ácidos libres (oleico, palmítico, entre otros) fueran ácido oleico.
La acidezdel aceite deolivaesunparámetroutilizadoparamedirsucalidad.Antiguamente,laacidez
era el principal indicador de calidad, siendo innecesaria la valoración del aceite de oliva en los
paneles de cata.
Acidez < 0,8; Acidez < 2; Acidez
El Índice de los ácidos grasos libres, o índice de acidez, refleja la cantidad de ácidos grasos la
cantidad de ácidos grasos hidrolizadosa partir de los trigliceroles.El ácido graso libre (o grado de
acidez) es el porcentaje en peso expresado en función de un ácido graso específico

3. (convencionalmente el oleico). El índice de acidez se define como los miligramos de hidróxido de
potasionecesariospara neutralizarlosácidoslibrespresentesen1 gr de grasa o aceite.Se analiza
volumétricamente una muestra líquida de grasa disuelta en etanol del 95% neutralizado, con
hidróxidode sodiovaloradopreviamentefrenteaunpatrón,hastael puntofinal de lafenolftaleína.
Se usan el volumen y la normalidad del hidróxido de sodio consumido, junto con el peso de la
muestra para calcular el índice de los ácidos grasos libres.
IV. MATERIALES Y REACTIVOS EQUIPO Y MATERIALES:
 Balanzaanalítica
 Erlenmeyerde 250 ml
 Buretasgraduadas
 Probetasde 50 ml
REACTIVOS:
 Muestrasde aceite
 NaOH 0,1 N
 Fenolftaleína
 Alcohol etílico
 KOH 0.1N
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
 Toma 2 ml de aceite vegetal.
 Disuelve la muestra en 5 ml de éter-etanol neutralizado. (se neutraliza fenolftaleína como
indicador hasta una coloración rosa permanente)
Se pesa 2 ml de aceite
vegetal

4.  Añade 2 gotas de fenolftaleína.
 Titula con NaOH de 0,1 N hasta que aparezca la coloración ligeramente rosada.
 Anota el volumen de NaOH gastado.
La muestra de aceite
calienta, no llegar al
punto de fusión, para
titular en caliente.
Se agrega etanol
en la muestra de
aceite caliente
Reacción provocada
después de agregar el
etanol al aceite caliente
Unos minutos después
de la reacción , así es
como se visualiza la
muestra de aceite
En este procesosolo se agrega
2 gotas de fenolftaleína a la
muestra de aceite
Comenzamos a
titular a la muestra
con NaOH de 0,1 N

5.  Repite la prueba con los otros tipos de aceite
VI. CALCULOS Y RESULTADOS:
Determinación de ácidos grasos libres
% AGL =
(G) (N) (PM)
𝑀
%AGL = Porcentaje de ácidosgrasoslibre expresadoenacidooleico
G = volumengastadoenml de NaOH
NaOH N = Normalidad(0.1)
PM= Pesomoleculardel ácidooleico282 g/mol
La acidezde losaceitessuele expresarse entérminosde suíndice de acidez.Se definecomoel
númerode miligramosde KOHnecesariosparaneutralizar1gr de aceite.
Determinación del índice de acidez
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧= % 𝑑𝑒 𝐴𝐺𝐿 𝑥 1.99
PMdel KOH = 56.1 gr
VII. RESULTADOS:
Determinación de ácidos grasos libres
%AGL = Porcentaje de ácidosgrasoslibre expresadoenácidooleico
G = volumengastadoenml de NaOH
NaOH N = Normalidad(0.1)
PM= Pesomoleculardel ácidooleico282 g/mol
M = 2 ml de aceite
% AGL =
(G) (N) (PM)
𝑀
La muestra titulada
empiezaa tomar un
color rosa
Finalmente así es
como queda la
muestra

6. Reemplazamosconlosdatosobtenidos
% AGL =
(ml de NaOH 0.1 N) (2,82)
2 𝑚𝑙
% AGL =
(3,0 ml) (2,82)
2 𝑚𝑙
% AGL =
8,46
2 𝑚𝑙
% AGL = 4,23 %
Determinación del índice de acidez
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧= % 𝑑𝑒 𝐴𝐺𝐿 𝑥 1.99
Indice de acidez = 4,23 % 𝑥 1,99
Indice de acidez = 8,4177
Ahora se hace con el PM diferente:
PMdel KOH = 56.1 gr
% AGL =
(G) (N) (PM)
𝑀
% AGL =
(ml de NaOH 0.1 N) (56,1 ml)
2 𝑚𝑙
% AGL =
(3,0 ml) (56,1 ml)
2 𝑚𝑙
% AGL =
168,3 ml
2 𝑚𝑙
% AGL = 84,15 %
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧= % 𝑑𝑒 𝐴𝐺𝐿 𝑥 1.99
Indice de acidez = 84,15 % 𝑥 1,99
Indice de acidez = 167,4585
VIII. DISCUSIÓN:
Dentro de los resultados se puede observar que en las dos muestras de aceite vegetal al primer 3
ml comenzabaa cambiar de color, se usó 3 ml en los2 procesos,ya que solocambiamosel PM ya
que cadauno esde diferente sustancia. Enlamuestrade Aceitevegetal se comienzaaverel cambio
en las 2 gotas de fenolftaleína, con una coloración ligeramente rosada, igualmente se observa la
división de aceite y coloración amarilla aceite vegetal.

7. IX. CONCLUSIONES:
Se llegó a la conclusión que la determinación no se emplea agua debidoa la insolubilidad en agua
de las grasas. Se empleacomodisolventeel alcohol etílico,debe hacerse unabuenaagitaciónpara
garantizar la solubilizaciónde todoslos ácidos grasos libresyuna buenadistribucióndel indicador
antesde realizarla valoración.El cambio de color se observaenla fase alcohólica.Cuandoel color
del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable,por lo tanto, se debe
reducir la muestra. Si esto no da resultado el único recurso para cuantificar la acidez es una
valoración electrométrica.
También se usó y se aplicó la fórmula de determinación de ácidos grasos libres en lo cual
reemplazamos los datos obtenidos para realizar la formula dado, para hallar el resultado en
porcentaje siendo4,23%conunPMde 2,82 g/mol,enel otrode PMde 56,1gramosse sacótambién
lafórmulade 84,15%, tambiénse hallóel índice de acidez,enel primerodacomoresultado8,4177,
en cambio en el segundo dio como resultado 167,4585 del índice de acidez.
X. CUESTIONARIO:
1. Explicar cuando es necesario realizar la determinación del índice de acidez por el
método potenciométrico.
El análisisde acideztotal expresadacomog/Lde ácido,da evidenciade laconductividadcomouna
señal analíticaimportante yútil endisolucionesconcaracterísticasde altadiluciónycoloreadas.En
este sentido, la ventaja principal del métodoconductimétrico es precisamente su aplicabilidaden
este tipode disoluciones,enlacualesel cambiode pHen el puntode equivalenciaexperimentales
insuficiente para obtener un punto final bien definido como cuando se utiliza monitoreo visual o
potenciométrico, ya que el punto final conductimétrico no depende de los cambios de pH en las
inmediaciones del punto de equivalencia.
2. Investigar los parámetros de calidad del aceite de oliva (rangos de acidez y ácidos
grasos libres)
La acidez de un Aceite de Oliva Virgen es solo uno de los parámetros que marca la calidad del
producto. Existen otros parámetros, que normalmente no son conocidos por el consumidor, que
son, como mínimo, igual de importantes que la acidez. Sería interesante, antes de comprar un
producto,conocer algomás sobre su «frescura»,perfil organoléptico,variedad,fechade consumo
preferente, etc.
En la normativa actual no está permitido mostrar solamente la acidez en la etiqueta. Si se quiere
mostrar la acidez también debe aparecer, en el mismo campo visual y con el mismo tipo de
caracteres, el índice de peróxidos, la absorbancia en el UV y las Ceras.
 Acidez
La acidez viene dada por la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite y que no están
formando parte de los triglicéridos.
La mayor o menor cantidad de ácidos grasos libres que hay en un aceite depende del grado de
madurez de la aceituna en el momento de la recolección, de plagas y enfermedadesdel fruto,del

8. tiempo de almacenaje de la aceituna antes del procesado, las condiciones de molturación y
extracción, en incluso evoluciona en el aceite.
Cuandomayorseala acidezde unaceite (olivavirgenovirgenextra) másdescomposiciónlipolítica,
por lo tanto, estamos ante un aceite de menor calidad. Se expresa como % ácido oléico,que es el
mayoritario en el AO. Para un Virgen Extra el límite es 0,8 %.
 Índice de Peróxidos
Este parámetro indica la Oxidación Inicial de un aceite. El oxígeno está oxidando el aceite
continuamente.Enunaprimeraetapase formanloshidroperóxidos,medidosporeste parámetro.
Un índice de peróxidos alto significa que el aceite va a evolucionar rápidamente a oxidarse hacia
otras sustancias que merman la calidad sensorial y el valor nutricional del mismo.
Un índice de peróxidosbajopuedesignificardoscosas.Que el aceite seaestableoque elaceiteesté
ya muyoxidado,enranciado.Organolépticamentese puededetectarenmuchoscasos,peroexisten
pruebas químicas que nos permiten demostrar esto, como veremosmás adelante. Para un Virgen
Extra el límite está establecido en 20 meqO2/Kg (Miliequivalente de Oxígeno activo por kilo de
grasa*).
Los factores pro - oxidantes son: Temperatura alta (procesado y conservación),aireación, la luz,
presencia de metales en el aceite, enzimas y/o microorganismos, que el fruto se hubiese helado,
etc. El aceite contiene antioxidantes naturales, como son los tocoferoles (vitamina D) y los
polifenoles,quedependende lavariedad,condicionesclimáticas,suelos,etc.De ahíviene lamayor
o menor estabilidad intrínseca de unos aceites frente a otros.
 Absorbancia en el Ultravioleta
La transmisión de luz UV a través de una solución de aceite en un disolvente inerte se mide a
longitudesde ondaestablecidasde 232 nmy 270 nm, obteniéndose unosíndices,elK232y el K270.
Esto se realiza porque los productos de oxidación de los aceites (aldehídos, cetonas, trienos
conjugados, etc.) absorben la luz ultravioleta a determinadas longitudes de onda.
El K232 se utiliza para ver la presencia de hidroperóxidos (ver índice de peróxidos) y dienos
conjugados. Dicho de otra forma, se hace una estimación de la oxidación inicial del aceite.
El K270 se utiliza para detectar la presencia de productos de oxidación secundaria. Los productos
de la oxidación inicial evolucionan a aldehídos, cetonas, etc. A esta longitud de onda también
absorben productos que se forman en la refinación de los aceites.
XI. BIBLIOGRAFÍA:
 F. Damián.2013. Índice de acidezde un aceite.Enlínea:
http://catedu.es/consumo/images/PDFs/redcentros_actividades/aceite, acidez.pdf
 G. Zarza. 2012. Miliequivalentes&Equivalentes.Enlínea:
http://www.fullquimica.com/2012/06/e quivalente-gramo-eq-g.html

9.  J. Emiremi.2007. pH & Acidez.Enlínea:https://mx.answers.yahoo.com/questi
on/index?qid=20071106183355AA22 ncJ
 S. Furol.2014. Acidez.Enlínea: https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
 S. Ramírez.2006. Acidez.Enlínea:http://definicion.de/acidez/#ixzz486jGSTbp
 R. Velázquez.2011. Índice de Acidez.Enlínea:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html