Elaboracion e inspeccion de productos de origen animal 1

Cicloescolar:
4° semestre
MVZ
Asignatura:
Elaboración y certificación de productos de origen
animal
Catedrático:
Marcelino Trejo Rodríguez
Trabajo final

Unidad 1
Rastro
Los rastros constituyen un servicio público que
en la administración municipal está a cargo del
órgano responsable de la prestación de los
servicios públicos. Tiene como objetivo
principal proporcionar instalaciones adecuadas
para que los particulares realicen el sacrificio de
animales mediante los procedimientos más
convenientes para el consumo de la población.
1.1 Métodos de matanza para animales destinados para consumo
humano
Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales
cuya carne está destinada al consumo humano son:
 Simplicidad,
 Seguridad del personal,
 Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario,
 Conseguir un grado elevado de sangramiento
 Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne
Las dos últimas condiciones son sumamente importantes para mantener la
calidad de las canales.
Las consideraciones húmanas guardan relación con la manera en que los
animales se trasladan al lugar de la matanza; la evitación de visiones, olores y
ruidos que puedan aterrar al animal que está esperando y la utilización de

métodos de contención y matanza que causen el menor dolor posible.
Primeramente se ha de pensar en los animales y, en segundo lugar, en los
sentimientos, que pueden incluso estar descarriados, de los matarifes y del
público.
Los métodos no rituales de matanza consisten en cortar la garganta y degollar
al animal desangrándolo hasta que muera; sin embargo, cada vez se exige más
un acto preliminar que consiste en inmovilizar y aturdir o atronar al animal
para que quede inconsciente antes de colgarlo de un carril de desangrar. En la
mayor parte de los países, con excepción de la matanza ritual, esto constituye
ahora un requisito legal.
Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia,
es lógico que se proceda a la separación física del atronamiento, el desangrado
y la carnización. Esto se aplica incluso en el sistema de las casillas; y
naturalmente en el sistema lineal, cuyo elemento esencial es la división
industrial de todas las partes del proceso de la matanza.
Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo,
pistola, electrocución o gas CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han
de ver reses muertas o sangre, y los matarifes deben estar protegidos. Tras
estas explicaciones preliminares, a continuación se describen diversos
métodos de matanza y sus repercusiones en el diseño:
Métodos de inmovilización y atronamiento
El método primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los
países en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las
exigencias anteriormente mencionadas. Sin embargo, en pequeños mataderos
rurales este método se puede utilizar para poner en la posición adecuada a
animales impetuosos o nerviosos para prepararlos para el atronamiento. Se
coloca una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla
empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que
su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un
instrumento adecuado.
La manera más eficaz de satisfacer las
condiciones exigidas consiste en disponer
de encerraderos individuales para el
atronamiento. El encerradero o establo
debe medir 3,5m por 7 m como mínimo y

el animal entra por el pasillo a través de un extremo estrecho mientras que el
matarife opera desde una plataforma o a través de una apertura situada en el
extremo opuesto. Los encerraderos deben tener compuertas o puertas
giratorias y ajustarse a un diseño patentado o de concepción local, y estar
construidos de acero o de acero y hormigón o de madera y hormigón. El suelo
del encerradero es ligeramente más elevado que el suelo de la nave de
carnización, para facilitar la expulsión del animal atronado. Con excepción de
los sistemas de anestesia esos encerraderos se pueden utilizar para cualquiera
de los métodos de matanza indicados.
Entre los métodos de atronamiento de
grandes animales cabe mencionar los
martillos machos, las lanzas, las pistolas que
disparan balas abiertas (para todos, marranas
y grandes cerdos)y los pistoletes de punzón.
Los martillos requieren fuerza y pericia,
pero se siguen utilizando cuando son a veces
necesarios para los bovinos. En situaciones
en que los bovinos son dóciles, es normal
utilizar pistoletes de punzón que por medio
de un cartucho vacío dispara un afilado
punzón de 25 mm a 30 mm de largo al cerebro
del animal. El atronamiento eléctrico de los
bovinos se practica también utilizando una
lanza como electrodo y el suelo del encerradero
como el otro. Recientemente se han
perfeccionado sistemas eléctricos de
atronamiento para los bovinos que se aceptan
incluso en algunas comunidades musulmanas.
Para el atronamiento y la matanza de cerdos por
electrocución (cuando se exportan grandes cantidades de
cerdos, se les anestesia con CO2), es ahora normal y se
describe más adelante. El atronamiento y la matanza con
pistoletes de punzón o pistolas de aire comprimido de los
cerdos tal como se describe requiere un encerradero de
inmovilización con cabida para un solo animal a la vez. De
lo contrario, los establos para la matanza sólo tienen
cabida para seis a ocho ánimales pequeños a la vez con el

fin de evitar la excitación excesiva de los animales cuando se intenta
inmovilizar al último o a los dos últimos para matarlos.
Actualmente se dispone también de una planta para una única especie de
rendimiento superior y de un atronador inmovilizador automático. Se facilita
así el encadenamiento y degüello por medio de pistas especiales que conducen
a los cerdos hasta los encerraderos constituidos por dos transportadores
provistos de tablillas inclinados a los lados para formar una V abierta cuando
se los mata automáticamente. A los animales pequeños se les aturde y mata
eléctricamente mediante la aplicación en la cabeza de tenazas eléctricas o un
cuchillo de doble punta o “auriculares”. Este método es ampliamente utilizado
para cerdos, ovejas y terneros con voltajes de 75 a 500 (los voltajes superiores
en los Estados Unidos de América). El cuadro 1 muestra los niveles mínimos
de corriente recomendados (2) para corriente alternativa sinusoidal de 50
Herz.
El atronamiento eléctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los
matarifes y proceder a un degüello rápido después de retirar las tenazas, con el
fin de evitar hemorragias en la carne o condiciones PSE de la misma. En
algunos casos semata también a los cerdos, y no sólo se los aturde, por medio
de sacudidas eléctricas, lo que perjudica el desangrado. No se debe desangrar
a ningún animal si parece estar consciente. El desangrado de los animales de
los que no se esté seguro de que están atronados de manera irreversible debe
iniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro de los límites siguientes:

La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se están
matando no se aplica expresamente al atronamiento eléctrico. Los establos de
atronamiento para la electrocución deben, por consiguiente, ser lo bastante
grandes como para contener a varios animales a la vez.
La anestesia con dióxido de carbono se utiliza principalmente para los cerdos
de los que se va a obtener tocino, lo que permite lograr altos rendimientos con
respecto a la viabilidad económica, y es aplicable, aunque en menor medida, a
las ovejas. En el caso de los bovinos se plantean problemas de aplicación
práctica debido a su tamaño. Este sistema tiene la ventaja de que puede
aplicarse mejor que el atronamiento eléctrico, que los cerdos están más
relajados y que existe un menor peligro de hemorragias en la carne, fracturas
de huesos, etc. Sin embargo, el costo del equipo es tan elevado que sólo
resulta económico para altos rendimientos.
El dióxido de carbono se obtiene de dependencias que transforman el hielo
seco o el dióxido de carbono sólido en gas. Ese gas es inhalado por los cerdos
y se disuelve en la sangre, causando la pérdida de conocimiento, pero
desaparece cuando los cerdos respiran oxígeno. No se producen efectos
nocivos.
Se han utilizado tres dispositivos para anestesiar a los cerdos con dióxido de
carbono: (a) el túnel oval; (b) la rueda giratoria; y (c) el gancho de inmersión.
Los dos primeros son para rendimientos altos por hora principalmente para
cerdos productores de tocino. Un matadero de tamaño mediano, dedicado
principalmente a la matanza de cerdos puede utilizar de manera económica el
sistema del gancho de inmersión para cumplir algunas condiciones del
mercado. En este sistema los cerdos entran en una cesta que desciende hasta el
lugar que contiene el dióxido de carbono y luego vuelve a la posición original
cuando se ha descargado a los cerdos. El rendimiento por hora es de cuarenta
cerdas u ochenta cerdos.
Matanza ritual
Los métodos rituales de matanza - islámico, jatka y judío - entrañan un solo
acto de matanza y desangrado: todos consiguen un alto grado de desangrado y
pretenden ser humanos. El método jatka (practicado por los sijs y también por

los punjabis, rathads y gurkas de la India y ciertas comunidades tribales de
parte de Asia sudoriental) consiste en cortar la cabeza de un golpe de espada.
Los métodos islámico (halal) y judío (kosher) consisten en cortar la garganta
con un cuchillo, con uno o tres golpes, respectivamente: el animal pierde
rápidamente el conocimiento. Cuando no se ha procedido al atronamiento, el
animal no se debe mover después de la incisión durante por lo menos dos
minutos y en cualquier caso hasta que hayan cesado todos los reflejos
impulsados por el cerebro. Muchas comunidades islámicas están dispuestas a
adoptar y algunas incluso lo practican ya el atronamiento de los bovinos y de
los pequeños rumiantes utilizando métodos eléctricos antes de cortar la
garganta y de proceder al desangrado. La promoción del atronamiento sobre
una base más amplia está ahora siendo activamente impulsada por la FAO
particularmente en países donde sólo por falta de equipo no se están utilizando
estos procedimientos más eficaces.
Para la matanza ritual islámica y judía es conveniente que los animales se
inmovilicen y de ser posible se coloquen de lado antes de proceder a cortarles
la garganta. Un método razonablemente humano en lo que respecta a los
bovinos consiste en utilizar un encerradero de expulsión. Se ha manifestado la
opinión de que la dificultad de hacer penetrar al animal en ese encerradero y
su rotación para colocar al animal en una postura no natural unido a la
extensión del cuello a menudo crea tensión; por otro lado, a falta de un
dispositivo mecánico más adecuado este tipo de encerradero crea mucha
menos tensión que cuando se atan las patas traseras del bovino y se tumba a
los animales sobre el suelo atándolos con cuerdas. El animal penetra en el
encerradero y sus patas se agarran juntas con
una barra plana horizontal accionada por una
palanca que está fuera del encerradero. El
encerradero se gira lentamente 90° para
proceder al corte ritual. Tras depositar la
sangre en un recipiente, el animal es expulsado
de lado. El dispositivo permite el atronamiento
normal y también la matanza ritual en la
posición de pie y el encerradero puede recibir a
bovinos con cuernos largos o con cuernos muy
abiertos.
La Sociedad para la Prevención de la Crueldad con los Animales
Estadounidense (ASPCA) ha diseñado encerraderos para pequeños animales

que permiten matar hasta a 300 terneros, ovejas o corderos por hora. Ese
dispositivo se parece a una rueda giratoria de tres posiciones de unos 2m de
diámetro.
Los animales pasan de una escalera mecánica a una posición horizontal
inmóvil en la “casilla de establo” superior del mecanismo, colocados casi
patas arriba en la segunda posición, en que se los mata y, finalmente, son
expulsados al moverse la rueda hasta el tercer tope. Se pretende que los
animales están tranquilos y relajados en la “rueda giratoria”. El método es sólo
económico para grandes producciones.
Desangrado y recogida de la sangre
En muchos países, después del atronamiento, se mata a los bovinos
introduciendo una fina y larga varilla en la apertura causada por el punzón. La
varilla destruye la médula espinal de modo que durante el desangrado o la
carnización no se producirá ningún reflejo muscular: el matarife puede actuar
así con más rapidez y seguridad. Después de introducir la varilla (sin
atronamiento cuando se trata de una matanza ritual) se corta la garganta del
animal para desangrarlo.
En todas las situaciones, salvo en las más sencillas, es preciso encadenar una o
las dos patas traseras de los animales (ambas en algunos países) y alzarlas
hasta un carril de desangrar, antes de cortar la garganta. Este método permite
proceder al atronamiento, la expulsión y el desangrado en rápida sucesión y la
recogida centralizada adecuada de la sangre.
La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de
ancho con una inclinación adecuada desdela que pasa a un depósito recolector
para el procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa
para sangre debe tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo, de losas,
acero inoxidable u hormigón liso.
La construcción y el diseño de una artesa para desangrar combinada para una
producción media de animales grandes y pequeños están ilustrados en la fig.
20. Mediante la inserción de un obturador en una de las dos salidas indicadas
es posible descargar agua de limpieza en las tuberías o la sangre en un
depósito de recolección o de expulsión. La sangre puede solidificarse y
bloquear las tuberías y, a menos que se almacene para su procesamiento
industrial posterior, es conveniente recogerla en un recipiente para proceder a

su venta o para mezclarla abundantemente con el estiércol recogido y preparar
compostes como un fertilizante enriquecido.
Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera
etapa de preparación sobre la mesa. El desangrado normalmente dura seis
minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. Para
las ovejas, de 0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos) y para los cerdos, de
3 litros.
El traslado de los animales grandes y pequeños a lo largo del carril de
desangrar aéreo puede realizarse mediante el encadenamiento de las patas
traseras del animal que se cuelga de un carrito o corredera que avanza por
gravedad a lo largo de un carril ligeramente inclinado o colgándolo de un
polipasto móvil (para grandes animales) manejado a mano por el operador que
se mantiene de pie. El degüello de pequeños animales en la matanza
musulmana se realiza a menudo mientras el animal se encuentra en un
polipasto inclinado adecuadamente colocado en relación con la Meca que
conduce al carril para desangrar. En el caso de la matanza ritual de bovinos,
por supuesto, hacen falta uno o más encerraderos con dispositivos individuales
para la recogida de la sangre.
Si el traslado de las canales de los bovinos está mecanizado, se dispondrá de
un sistema de carril o de mesas múltiples, como se describe más tarde.. Es
posible también desangrar a animales pequeños en posición horizontal tras
proceder al atronamiento en receptáculos de desangrar individuales cuando se
trata de una producción pequeña o en plantas de alta capacidad para utilizar un
transportador elevado móvil. Los animales han de colocarse en el
transportador para evitar un hacinamiento excesivo y lograr que el
desangramiento efectivo pase por el canal de desangrado situado a lo largo del
propio transportador.
En los mataderos de dos pisos, un sistema consiste en colocar los corrales en
el piso bajo y atronar a los animales en el mismo piso, y matarlos y
desangrarlos en el piso superior. Otra
solución con la que se obtiene un
rendimiento superior, consiste en sangrar
a los bovinos y a los animales pequeños
en un transportador inclinado que
comunica con el piso superior, aunque
esto complica la recogida y la

eliminación de la sangre. Es mucho más fácil hacer subir al ganado por un
pasillo inclinado hasta el primer piso, para matar y desangrar a los animales en
ese piso.
No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es
sumamente putrescente y difícil de eliminar en el tratamiento de las aguas
residuales. Sin embargo, si se necesita con fines de fabricación (para preparar
piensos o fertilizantes) es posible, según el volumen de que se disponga, tratar
la sangre en el lugar o enviarla en vagones cisterna a una planta central de
elaboración. Se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vacío y el
neumático. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a una cisterna o a
la propia planta de elaboración del matadero situada en otro lugar o en el
mismo lugar. Tras extraer
por bombeo la sangre de
una o más piletas, la
operación inversa del
bombeo en vacío somete a
presión a la cisterna de
recogida de la sangre
vaciando ésta en un
vehículo para el transporte
por carretera destinado a
su eliminación.
1.2 Preparación y clasificación de canales
Definición y secuenciade las operaciones
La preparación de la carne es el proceso de convertir las canales en productos
comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen
normalmente el orden siguiente: después del sangrado, se procede al desuello
y a cortar la cabeza y las patas, para desollar los costados y la cola, a extraer
las tripas y los intestinos, a extraer los órganos, a retirar completamente el

cuero, a dividir los lados, y a la limpieza, el pesaje y a veces el
amortajamiento.
La carnización puede llevarse a cabo mientras las canales están en mesas
situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se
denomina de puesto y lineal, respectivamente. Obviamente, la carnización
sobre el suelo es más higiénica, mientras que la primera etapa de la
carnización en mesa es más aceptable. Cuantas más operaciones se realicen
mientras la canal está colgada, más limpio el proceso; y cuanto más se utilicen
los carriles, mayores posibilidades existirán de mecanización y de aceleración.
La tendencia histórica general ha consistido, por lo tanto, en organizar la
preparación de la carne cada vez más en los carriles; y en los sistemas más
recientes, en los países industrializados, todas las operaciones se realizan en el
carril, desde el desangrado hasta el pesaje y la refrigeración.
En el sistema de puestos un equipo compuesto de uno o dos hombres se ocupa
de todo el proceso de preparación de una única canal, y las operaciones se
realizan en un solo lugar. En el sistema lineal la canal se traslada
principalmente en el carril, en una dirección o línea, y las operaciones de
preparación se realizan en etapas sucesivas.
Variaciones en los sistemas de preparación de la carne
Existen numerosas variantes de los sistemas de puesto y lineal y, huelga decir,
que ambos sistemas se funden. Las principales variantes son las siguientes:
a. La matanza, el desangrado y la preparación de las canales de los
animales se efectúan en una mesa en la misma zona o puesto: el ritmo
de la operación es aproximadamente de un bovino y cuarto por hombre
y hora.
b. Se procede a la matanza y desangrado de los animales en un
departamento central (carril aéreo y pila para la sangre), la canal pasa a
continuación a puestos separados para la preparación; rendimiento
aproximado: un bovino y cuarto por hombre y hora.
c. La matanza y el desangrado se llevan a cabo como en b), pero la canal
se arría hasta una mesa fija o móvil para proceder al primer desuello,
luego se alza a un carril para las operaciones posteriores sucesivas: la
producción aproximada es de un bovino y medio por hombre y por
hora, ocupándose un mínimo de tres a cinco hombres de cuatro a ocho
bovinos por hora, y un máximo de quince hombres de doce a quince

animales. Con la mecanización de los procedimientos de inspección, el
ritmo puede elevarse hasta 24 bovinos por hora.
d. La matanza y el desangrado como en (b), pero todas las operaciones de
preparación de las canales se realizan sucesivamente en el carril,
moviendo la canal y mecanizando las operaciones de preparación de la
carne en diversa medida: la producción es de uno y tres cuartos a tres
bovinos por hombre y hora, con un mínimo de seis hombres y diez
bovinos o de 15 hombres y 24 bovinos, para las cadenas no
mecanizadas y semimecanizadas, respectivamente. En una cadena
plenamente mecanizada se puede conseguir tratar hasta 250 bovinos por
hora. Un matadero nuevo debe, si el ritmo de matanza supera los diez
bovinos por hora, incorporar un sistema vertical o lineal, pero unidades
menores pueden estar equipadas para la “carnización en mesa”; los
locales existentes que no pueden convertirse en un sistema vertical
deben utilizar mesas estáticas o móviles para que ninguna parte de la
canal pueda tocar el suelo.
Sistema de puestos
El sistema de puestos en su forma más primitiva, como en muchos países en
desarrollo, significa que la matanza y la preparación de canales se efectúa en
el suelo con una argolla a la que se encadenan los animales para la matanza,
un agujero para la sangre y una zanja para el contenido del estómago. El suelo,
a menos que se lave repetidas veces, está cubierto de sangre excrementos y
subproductos, lo que produce una gran contaminación así como la
contaminación de las aguas subterráneas por los materiales de desecho
descartados. Estos procedimientos son, por supuesto, totalmente inaceptables.
La fig. ilustra una nave de carnización de múltiples puestos. En este caso es
conveniente, por razones de economía e higiene, centralizar la matanza y el
desangrado. El carril de desangrar puede ser extendido para que pueda
transportar y arriar las canales a varios puestos. Cada puesto exige una
superficie mínima de 2,44 por 2,44 metros cuadrados en pendiente hacia un
drenaje. Una mesa fija para la primera operación de desuello, y mucha agua.
Para atender a los cuatro puestos, un único polipasto corredizo puede ser
suficiente tanto para alzar como para arriar las canales. Obviamente, el
sistema se puede perfeccionar más mediante la adición de más puestos, la
centralización del desangrado y la utilización compartida de instrumentos,
verbigracia, el empleo de sierras eléctricas para cortar al terminar el proceso
de preparación de la carne.

Es posible asimismo mecanizar el traslado de la canal desde la zona de
inspección hasta la de colgar. Estas medidas, sin embargo, podrían causar
problemas derivados de un gran aumento del tráfico de las carretillas de
retirada de subproductos dificultando el mantenimiento de unas normas de
higiene adecuadas.
Esto podría resultar posible, sólo en cierta medida, con un edificio de dos
pisos en el que la matanza se realice en el piso superior y los subproductos se
dejen caer al piso inferior.
Sistemas de mesa y semilineales
Las características esenciales del sistema semilineal es que la canal avanza en
una dirección y puede encontrarse sucesivamente en el carril de desangrar, la
mesa y el carril de carnización; y luego en el carril de salida.

Por otra parte, el avance de la canal y la carnización se pueden mecanizar en
diversas medidas. Una disposición muy sencilla, para un equipo de tres o
cuatro hombres que preparan las canales de cuatro a seis bovinos por hora, se
ilustra en el fig. 25. Un polipasto móvil se extiende por la zona de desangrar y
arría las canales hasta la mesa de carnización, regresando luego al punto de
partida para recoger la próxima canal.
En este dispositivo el factor de limitación es el tiempo empleado para el
regreso del polipasto, la recogida y el desangrado de una canal. Por ese
motivo, no resulta ventajoso prever más de la distancia mínima entre el punto
de arriado y el polipasto de carnización, y la extensión mínima del carril de
carnización: no es posible ocuparse de más de una canal a la vez.
Esta limitación puede superarse disponiendo de polipastos separados para la
recogida y el arriado. La distancia entre el arriador y el polipasto y la
extensión del carril de carnización pasan a ser importantes.
La primera debe bastar para que cuando una canal se encuentre a mitad del
polipasto la siguiente sea arriada, es decir, un mínimo de 4,9 m según el
número de trabajadores y de mesas. No tiene sentido superar esas extensiones,
ya que el factor de limitación pasa rápidamente a ser el tiempo que lleva la
primera etapa de la preparación de la carne en la mesa, que en cualquier caso
limita la producción a entre doce y quince bovinos por hora.
Esta limitación a su vez puede superarse mediante el empleo de mesas
móviles. Los factores de limitación son, en este caso, la extensión del carril de
carnización y el número de hombres. Con varias mesas, es posible conseguir
una producción de 20 a 24 bovinos por hora. Cuando se utilizan dos mesas
una al lado de la otra, entre los centros de las mesas debe haber una distancia
no inferior a los 3m. La mesa debe construirse con materiales resistentes a la

corrosión. Es preferible el acero inoxidable, pero si se utiliza acero suave se
debe galvanizar en caliente por inmersión después de la fabricación. Las
ruedas deben ser impermeables a la grasa, la sangre y el agua, pero se deben
evitar las ruedas con llantas de metal para evitar causar daños al acabado del
suelo.
En los mataderos más viejos a menudo existen sistemas de preparación de las
canales en mesa con dos carriles en los que, después de las operaciones en la
mesa, la canal se alza y cuelga de dos carriles paralelos separados por una
distancia aproximada de 1,07m para abrir la canal con el fin de extraer las
vísceras y de descuartizarla.
Es común utilizar mesas con un único carril. En este caso, las canales
transportadas en carritos son colgadas de un gancho con pendolón y luego
alzadas para ser transportadas al carril de carnización. Mientras que el sistema
de doble línea concentra principalmente la operación de preparación de la
carne en el área del polipasto de carnización, la línea única permite una mayor
flexibilidad en la colocación de los puestos de trabajo. Estos puestos deben
espaciarse por lo menos a 1,5m, pero la separación preferida es de 1,8 m.

Dicho sea de pasada, este sistema de mesas constituye una etapa de transición
entre los viejos puestos y los sistemas horizontales semilineales y los sistemas
verticales de carril; y da además la posibilidad de que se realicen las
operaciones de carnización de la primera etapa individualmente. Les gusta a
los carniceros que siguen conservando y utilizando su pericia individual para
la operación de desuello; el factor limitativo es el grado en que se puede llevar
a cabo con buen resultado la inspección de la carne, en particular la de los
estómagos y asaduras. A partir de esta etapa el logro de un mayor rendimiento
depende de que aumente el número de cadenas o la mecanización total o
parcial de éstas. La mecanización puede variar de grado y estar relacionada
con el avance de las canales y los despojos y con la manera de realizar las
operaciones, por ejemplo, la extracción de las pieles y cueros, el corte de las
patas, el descuartizamiento, etc. En todos los sistemas mencionados existe una
discontinuidad entre los carriles de desangrar y de carnización. El arriado se
elimina en casi todos los sistemas actualmente; todas las operaciones se
realizan sucesivamente, mientras la canal está suspendida, razón por las que
los sistemas se denominan “en el carril o cadena”.
Los sistemas de cadena total o “en el carril” entrañan la utilización de una
combinación de diversos instrumentos manuales que funcionan con motor o
neumáticamente y otra maquinaria y equipo conexo que, cuando están
adecuadamente coordinados con un sistema de carril aéreo para la canal
permite la carnización completa de la res desde la zona de descarga seca hasta
las cámaras frigoríficas o las naves donde quedan colgadas las canales. En los
sistemas de carril existen diversos tipos de preparación de la canal. Muchos
factores intervienen en la determinación de cuál es el sistema de carril más
adecuado para las circunstancias, pero las operaciones efectivas de
preparación de la canal se realizan de la misma manera en todos los sistemas.
Es el medio mecánico de
transporte de la canal a lo
largo de estas diversas
operaciones el que varía con
cada sistema debido a la
capacidad y la disponibilidad
de espacio. En la fig. se
describen los dos sistemas
más importantes con sus
planos respectivos y sus
características típicas.

1) Sistema de carril por gravedad
Se trata de un sistema en que la canal, mientras está suspendida de un camal y
de un carrito de rueda única, desciende por gravedad a los puestos donde se
realizan las operaciones, deteniéndose en su posición por medio de topes del
carril. Este sistema puede utilizarse para ritmos de matanza de 10 a 40 bovinos
por hora. La evisceración se realiza en un carrito para tripas o directamente en
una mesa de inspección estática. Este es el sistema más compacto y
económico de todos los “sistemas en el carril”. Sin embargo, se necesita una
altura de techo suficiente debido al dispositivo del carril necesario para
descender por gravedad a las canales a lo largo de la cadena de preparación de
la carne.
2) Sistema de impulsión mecánica intermitente
En este sistema, las canales suspendidas del camal y del carrito en centros
predeterminados, avanzan hasta los puestos de trabajo por medio de una
propulsión mecánica intermitente.
La sección de propulsión está controlada por un dispositivo de regulación del
tiempo variable que se fija previamente para determinar el ritmo de la
matanza. Se puede establecer de ese modo un ritmo que permita una
realización fluida de las operaciones. El desollado se puede realizar sin utilizar
un extractor de pieles. La evisceración se puede llevar a cabo en una mesa
móvil alta de inspección de las vísceras.
Este sistema de semipropulsión mecánica resulta sólo económico y es
únicamente adecuado para un matadero de mediano tamaño mejorado en el
que resulte posible la utilización múltiple de la cadena para conseguir un ritmo
máximo de matanzas (de 10 a 75 bovinos por hora). Al ser propulsado el carril
puede estar continuamente al mismo nivel y requiere una menor altura de
techo que el sistema de gravedad.
En cada uno de estos dos trazados existen dos variantes: los sistemas de
cadena de anillo y único que se describen a continuación.
El sistema de anilla de preparación vertical de las canales de bovino es
particularmente adecuado para los nuevos mataderos de producción
intermedia o para locales existentes cuando el espacio es limitado.

Después del desuello y corte de las patas traseras a lo largo del carril de
desangrar la canal se transfiere a caballetes que están permanentemente
suspendidos de un carril de anilla independiente. Los camales de que se
cuelgan las patas giran 360 grados para que pueda trabajarse en torno a toda la
canal desde una posición fija y la retirada de la piel, la evisceración y el
descuartizamiento se pueden realizar desde cualquier lado del carril de una
manera sumamente conveniente e higiénica. Al terminar la preparación, la
canal se transfiere al sistema general de carriles de la nave de carnización,
mientras que el caballete de suspensión regresa al punto inicial de la
transferencia.
Criterios para la planificación
Los criterios de planificación que se indican a continuación, relativos a las
diferentes operaciones de preparación de la carne en la nave de carnización de
bovinos, el diseño y las relaciones con las salas de servicio se aplican en
general a todos los sistemas de mesa y cadena. La zona situada frente a los
corrales de separación o de atronamiento de los que se extrae la canal se
designa como zona de descarga seca y debe estar proyectada para garantizar
las condiciones de trabajo más seguras posible para los matarifes cuando
realizan las operaciones de matar al animal, colgarle de las patas traseras y
elevarle.
Se recomienda una distancia no inferior a 0,90 m entre los extremos delantero
y trasero del corral y cualquier pared u obstrucción. Debe existir un espacio
libre mínimo de 3 m entre la puerta de salida del corral y las paredes de
enfrente o el depósito para la sangre. El espacio mínimo deseable para trabajar
con seguridad es de 4,50m de largo por 3m de ancho, independientemente de
la producción, y debe ser suficiente para ritmos de matanza de hasta 40
bovinos por hora a condición de que se instale un polipasto de desangrar de
alta velocidad, lo suficientemente rápido como para seguir este ritmo.
La percha del polipasto debe teóricamente encontrarse a 1,80 m de la puerta
giratoria de salida del corral y estar orientada hacia las patas traseras de los
animales arrojados, con el fin de evitar que se dañe la cadena del polipasto de
izar y arriar o el cable de alambre de la puerta giratoria.
El suelo del área de arriado seca está sometido al impacto de las cargas de las
canales y las argollas, por lo que el acabado del suelo no sólo debe soportar
este impacto, sino también ser resistente al ácido y a la sangre y poseer buenas

cualidades antideslizantes. El suelo debe mantenerse lo más seco y limpio
posible para evitar un aumento de la contaminación de las pieles. Debe tener
pendientes de 50 mm en 3 m de preferencia en dirección hacia una superficie
más hundida adyacente al depósito para la sangre.
Las operaciones de corte de la cabeza y de las patas delanteras deben
realizarse mientras la canal está suspendida del carril de desangrar. Las
cabezas deben estar completamente desolladas y lavarse inmediatamente
después de ser cortadas y antes de trasladarlas al punto de inspección. La
cabeza debe estar colgada de un gancho fijo para inmergirla en un recipiente
para el lavado, mas con el fin de evitar una manipulación indebida es
preferible utilizar un carril de nivel bajo que esté directamente en conexión
con el puesto de inspección.
La dispersión de agua a gran presión con una pistola manual constituye el
mejor medio de limpiar la cabeza. Con el fin de evitar que se produzcan
excesivas salpicaduras de agua y desperdicios, la zona del lavado debe estar
protegida. El agua de la zona de lavado y el exceso de sangre deben llevarse a
un desagüe a partir de las áreas de corte de la cabeza y lavado. Una
disposición adecuada consiste en disponer de un depósito para el drenaje
separado o de una rejilla abierta instalada en el suelo encima del desagüe.
Llegados a esta etapa es preciso cortar y extraer las patas delanteras, si la
disposición permite su despacho inmediato desdeel piso donde se procede a la
matanza. Si ello no es posible, pueden colocarse en receptáculos para facilitar
su retirada de la nave de carnización. La longitud de los canales dobles de
preparación de la carne, cuando se utilizan, debe permitir que se cuelguen por
lo menos tres canales con una distancia de 1,5m entre cada dos de ellas con el
fin de disponer de un espacio para trabajar suficiente para proceder al desuello
y descuartizamiento. La distancia mínima entre el centro de una mesa y la
pared de enfrente es de 1,80 m.
Como la mayor parte del trabajo de extracción de las tripas y las pieles y
cueros se concentra en el área del polipasto de preparación de canales, la
entrada a las salas de tripas y pieles debe ser adyacente a este punto. Ello
permitirá la eliminación directa de los subproductos de la hilera de las canales.
El carril o la carreta de despojos comestibles debe estar situado en el lado más
alejado de las salas de subproductos.
Los estómagos y los intestinos no pueden pasar directamente a la sala de tripas
después de ser extraídos porque deben permanecer en la nave de carnización

con el fin de que estén en relación con la canal, la cabeza y los despojos hasta
que se complete la inspección de esa canal y esos despojos. Un área próxima a
la sala de tripas debe reservarse para los estómagos y los intestinos en espera
de la inspección. Se pueden conservar en carritos para tripas o ser izados por
un resorte mecánico hasta una mesa de suficiente longitud como para que cada
conjunto de estómago o intestinos disponga de por lo menos 0,90 m.
Para la preparación de las patas traseras y el corte de las patas, se desuella la
pata trasera no encadenada y se corta la pezuña, mientras la canal está colgada
de la extensión del carril de desangrar. La percha de un mecanismo de poleas
se fija frente al tendón de Aquiles y la canal se alza para que la otra pata pueda
quedar libre de la argolla y ser preparada. La canal se transfiere al carril de
preparación de la carne tras la terminación del trabajo.
Se necesitan plataformas, aproximadamente de 2 m de alto, para que los
matarifes preparen las patas traseras, corten los pies y desuellen. Las
plataformas deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosión y
ajustarse a un suelo no deslizante de material impermeable. Para evitar el
peligro de una contaminación cruzada entre las canales, éstas deben estar
colgadas con una separación de 1,80 m. Se deben utilizar carritos para
transportar los subproductos, pero no se debe permitir que estos se acumulen
en el piso dedicado a la matanza ni que entren en contacto con las canales.
Deben limpiarse a fondo cada vez que se usan, antes de regresar al piso
dedicado a la matanza.
En la cadena de preparación de la carne de bovino la canal debe colocarse con
su espalda hacia la entrada de la sala de pielés, con el fin de que al retirar la
piel pueda salir de la nave de carnización evitando la posibilidad del contacto
con sus propias canales o con las de otros.
Antes de su extracción, la espalda y los flancos de la canal deben estar
desollados. Esta suele ser una operación en dos partes con puestos de trabajo
(plataformas escalonadas espaciadas a 1,80 m), uno a
cada lado del carril de preparación de las canales en
el caso de un sistema de un único carril.
Los mataderos de producción media pueden instalar
un desollador. El desollador está equipado con un
dispositivo que cuando se engancha a la piel de las
patas delanteras o traseras, tira de la piel
verticalmente hacia arriba o hacia abajo y las separa

de la canal. Extrae la piel completamente y requiere un carril de una extensión
de 4,30m y un espacio por encima libre de 6,10 m si la piel se extrae
verticalmente. No se necesita ninguna plataforma en la parte delantera de la
canal, pero las máquinas se suelen suministrar con plataformas a cada lado
desde las que los asistentes pueden ayudar a retirar la piel. Las cadenas se
deben limpiar entre dos usos con respecto a cada canal.
La evisceración es una operación en dos partes. El estómago y los intestinos se
colocan encima de la mesa o carril de inspección mientras que el hígado, el
bazo, el corazón, los pulmones, la traquea, el esófago y la parte gruesa del
diafragma se cuelgan de un carril o de un transportador. Pueden también ser
colocados en un compartimento separado sobre una mesa o transportador de
inspección.
El aserrado del pecho se lleva mejor a cabo con una sierra mecánica
especialmente diseñada. Aunque una plataforma no es esencial para la
preparación de la carne en mesa, frecuentemente se utilizan para la
preparación de las canales “en el carril”.
Debe haber un área concreta para la inspección de la carne en la nave de
carnización, con el fin de que un conjunto de vísceras correspondan a su canal
hasta después de la inspección. Las canales se pueden descuartizar para la
inspección. De ello se deduce que la longitud de la mesa para tripas y del
carril para despojos deben tener en cuenta el número de canales que se pueden
suspender entre la posición de evisceración y el punto de inspección de la
canal después del descuartizamiento y que se debe prever 0,90m por cada
conjunto de estómagos e intestinos.
En una disposición eficiente, la sierra de descuartizar se situará a lo largo del
punto de evisceración para no dejar la posibilidad de una acumulación de
canales. El descuartizamiento se puede realizar desde una plataforma de dos
niveles, aunque una plataforma impulsada por motor es un auxiliar mecánico
útil para aserrar las canales con eficiencia. La construcción no debe tener
rebordes, tuberías sueltas o cables sucios. Debe poder limpiarse fácilmente y
estar galvanizada. Los matarifes que trabajan en el puesto de evisceración
necesitarán una plataforma de 1m de alto. En el puesto de evisceración el
matarife se mantiene de pie en una plataforma. La canal puede estar colocada
de frente o de espaldas a la sala de tripas según que se utilice o no una
plataforma giratoria del carril. Si está de cara a la sala de tripas, el estómago y
los intestinos deben deslizarse bajo la canal, en cuyo caso se necesita un

deslizador mecánico para llevar esta parte de las vísceras a la inspección y a la
altura a que se trabaja.
El área de la inspección de la carne debe estar diseñada de manera que la
canal, las vísceras y la cabeza se correspondan. El movimiento de los
inspectores entre la mesa de tripas, la canal y la cabeza y el carril de despojos
no debe tropezar con obstáculos, si se desea mantener el ritmo máximo de
matanza.
La disposición de la zona y los sistemas de carriles deben permitir la
separación inmediata de las canales y los despojos suspendidos a la sala de la
carne retenida y retirar los materiales decomisados directamente al cuarto
destinado a la carne decomisada.
Toda la zona de inspección debe disponer de luz artificial de una intensidad de
500 lux medida a nivel del ojo. Si la inspección se efectúa en diferentes
lugares, cada uno de ellos debe estar iluminado con esa intensidad. La luz
artificial utilizada no debe distorsionar el color de las canales.
La mejor manera de lavar las canales consiste en utilizar un rociador manual.
Por consiguiente, la zona de lavado debe estar emplazada de manera que se
evite un exceso de salpicaduras sobre otras canales o despojos. Una placa de
protección galvanizada que se extienda desde el suelo hasta 0,6m por encima
de la parte superior del carril y que tenga aproximadamente 1,80 m de
longitud constituirá una barrera eficaz. El suelo de esta zona debe estar
inclinado hacia los canales necesarios y drenarse individualmente.
Para pesar las canales se aconseja que el sistema del carril dé una vuelta
alrededor de la balanza para reducir al mínimo el efecto en la producción de
cualquier retraso en el procedimiento de pesaje.
La nave de carnización debe estar equipada con unas instalaciones de lavado a
mano, con unidades de cuchillo y sierra esterilizados, resultar fácilmente
accesible y ser adecuada para los matarifes y los inspectores de la carne y no
estar separadas por más de 15m. Para trabajar en las plataformas, estas
instalaciones deben estar emplazadas en la propia plataforma. Por otra parte,
los esterilizadores de las sierras han de ser lo suficientemente hondos como
para sumergir totalmente la hoja de la sierra de que se trate.

PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y
CABRAS
- Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Características generales:
Tradicionalmente los animales pequeños (ovejas, cabras y terneros) se
desangran y en parte se preparan en el suelo o sobre una mesa; y a
continuación se suspenden por las patas traseras de un carril o percha, que se
alza en dos etapas durante las cuales queda completada la preparación de las
canales.
Un hombre puede preparar la canal de una oveja en quince minutos y todo lo
que se necesita es un cuchillo afilado, una sierra manual y un caballete de
suspensión. Las desventajas son que el izado es una tarea dura, que el área de
carnización está contaminada con sangre y desperdicios y que la retirada de
las canales y los subproductos es difícil.
Los terneros se preparan tradicionalmente en puestos, o en cadenas,
mecanizadas o no mecanizadas, de manera idéntica o análoga a las utilizadas
para ovejas y cabras. Sus canales se pueden preparar en el mismo carril aéreo
si está elevado aproximadamente 1m y los operarios trabajan desde
plataformas elevadas para preparar las canales de las ovejas. En la mayor parte
de los países, se considera poco higiénico dejar las pieles y, por tanto, se
retiran.
Por otra parte, con los terneros no es necesario ligar el esófago ya que el
contenido del estómago no es normalmente líquido.
Aparte de éstas y otras diferencias locales, la preparación de las canales de los
terneros es análoga a la de las ovejas, pero lleva más tiempo. La producción en
una cadena no mecanizada con cuatro o cinco hombres es aproximadamente
de 12 terneros frente a 35 ovejas.
Cuando las ovejas se sangran desde un carril, pueden pasar, no obstante, a
mesas para la carnización, que representa lo que puede describirse como un
sistema de cadena modificado. En este caso gran parte de la sangre queda
fuera del área de carnización. Debido a la rapidez de preparación de las
canales, es necesario disponer de un carril separado para cada zona, pese a lo
cual surgen complicaciones al retirar los subproductos no comestibles en
carretas a través de la cadena de las canales limpias como sucede con la
preparación en mesa de las canales de los bovinos. Sin embargo, el sistema

requiere una gran mano de obra y resulta obviamente atractivo para los países
en desarrollo. Estas deficiencias únicamente se pueden superar si se dispone
de un edificio de dos pisos en el que los productos no comestibles se pueden
descargar en el piso inferior evitando de esa manera atravesar las cadenas por
las que cirçulan los carriles.
Estos dos sistemas siguen siendo ampliamente utilizados cuando las prácticas
de los mercados y las carnicerías impiden el trabajo en equipo en una cadena
debido a que los carniceros individualmente no pueden o se niegan por
diversas razones a organizarse en ese sistema.
La práctica industrial moderna consiste en atronar, matar, sangrar y preparar la
canal en un carril de barra redonda o plana, avanzando las canales por un
impulso manual o mecánico. Las ventajas son las mismas que en la
preparación de canales de bovino en cadena, a saber: la higiene, la limpieza y
la eficiencia de la mano de obra.
Las cadenas no mecanizadas exigen un mínimo de cinco hombres de los
cuales dos deben ser trabajadores calificados. Cada equipo puede alcanzar una
producción de más de 35 ovejas por hora. Como sucede con los bovinos, la
producción de una cadena determinada puede aumentar simplemente mediante
el incremento del número de hombres. El posible utilizar hasta diez hombres
con eficacia en una cadena, doblando la producción para alcanzar las 70
ovejas por hora. Para una producción mayor, es preferible mecanizar o
duplicar las cadenas. Sin embargo, con la duplicación de la cadena el
problema de los subproductos “sucios” que atraviesan las cadenas adyacentes
sólo se puede evitar si se dispone de una nave de carnización situada encima
de un sótano o de un primer piso, para que esos materiales puedan enviarse al
punto de retirada a través de un conducto conectado con la sala de recepción
de los subproductos de abajo.

PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS
- Consideraciones generales
La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza
de los bovinos debido a que:
a. se necesita menos espacio;
b. no hay que retirar cueros; y salvo en ciertas ocasiones pieles;
c. el estómago no es tan grande como el de los rumiantes;
d. la cabeza y las patas se dejan con la canal.
En la mayor parte de los países la preparación de las canales de cerdos para el
consumo humano raras veces requieren que se retire la piel. Normalmente
toda la canal, después de la matanza, está sometida a alguna forma de
tratamiento que elimina el cabello y limpia la piel; el método más común es la
inmersión de la canal en agua caliente seguida de una retirada manual y/o
mecánica del cabello.
- Métodos de escaldado y supresión de los pelos para pequeñas
capacidades
En la forma más sencilla de tratamiento, el animal es atronado, matado y
sangrado en el suelo, y luego izado e inmergido en una cisterna de agua
caliente (de preferencia templada) controlada termostáticamente a una
temperatura de 65 °C hasta que el pelo se afloja, momento en que se retira
raspándolo a mano o afeitándolo sobre una mesa con camal; a continuación la
canal se iza con el camal hasta un gancho o un carril aéreo y se destripa. Estos
procedimientos laboriosos y lentos sólo se llevan a cabo en la actualidad en
los mataderos más pequeños de todos los países en los que la producción es
reducida. Para mataderos mayores, se dispone de sistemas de cadena a los que
se incorporan máquinas para quitar el pelo, etc., con una capacidad de 25 a
150 cerdos por hora.
El principal problema estriba en decidir cuándo está justificada la introducción
de una máquina de eliminación del pelo. Sin embargo, cabe decir que, si en un
matadero para diversas especies se prevé una producción bastante regular de
un centenar de cerdos aproximadamente durante un período de tres días a la
semana, ciertamente se debe tomar en consideración la posibilidad de utilizar

una pequeña máquina de escaldado y eliminación del pelo, particularmente
para mataderos de una sola especie.
Un sistema típico de cadena en un matadero de tamaño mediano dedicado
exclusivamente a cerdos emplea a cinco hombres para conseguir una
producción de 40 a 50 canales de cerdo al día, matadero que está constituido
por un pequeño corral con cabida para seis a doce animales que se atronan
individualmente en el establo por medio de pinzas eléctricas y que luego se
izan rápidamente por medio de un elevador de tornillo o cadena de arquímedes
colocado sobre un carril a aproximadamente 3,20 m de alto para avanzar hacia
y por encima de la cubeta para sangre. A continuación los cerdos se arrían
hasta una cisterna de metal que contiene agua a entre 62 °C y 65 °C donde se
sumergen completamente durante tres a seis minutos; una pequeña cisterna de
aproximadamente 1,80 m de ancho y de 2,10 m de largo tendrá cabida para
tres a cuatro canales; éstos se alzan por medio de un cangilón de contrapeso
hasta la máquina donde se eliminan las cerdas con una serie de hélices
giratorias. La canal se coloca luego sobre una mesa donde se suprimen las
pezuñas y cualquier cerda que quede quemándola y chamuscándola a mano
con quemadores portátiles. Mientras se chamuscan las cerdas que quedan, la
piel no se esteriliza. No es necesario proceder a un chamuscado a fondo de los
cerdos tocineros, pero debe procederse a la esterilización de la superficie de la
piel y, como solución alternativa, las canales podrían pasar por una instalación
única de escaldado, eliminación de las cerdas y chamuscado. Otras mejoras en
la preparación de las canales después del chamuscado son la inclusión de una
máquina de raspado y cepillado (o pulido) en la cadena, pero su utilización
sólo estará económicamente justificada para fábricas de alta producción de
tocino. Cuando se ha eliminado todo el pelo del cerdo, se cuelga de un carril

de carnización de 3,20 m a 3,3 m de alto, se eviscera, se abre y se limpia con
agua, y luego se verifica su peso y se envía al área de preenfriamiento.
La longitud de la cisterna dependerá de la rapidez de la matanza y se calcula
sobre la base de espacio para un 10 por ciento de las canales preparadas por
hora, en la proporción de 460 mm de longitud de cisterna por cada cerdo. El
agua de la cisterna puede calentarse a partir de una planta central por medio de
inyectores de vapor (impelido directamente desde tuberías con agujeros
situados en la parte inferior de la cisterna) o a partir de un limpiador portátil
de alta presión alimentado a petróleo que puede asimismo utilizarse para las
operaciones de limpieza. La temperatura del agua se regula con termostatos
colocados en la cisterna que controlan las válvulas de regulación de la entrada
de vapor. El agua circula en la cisterna por medio de bombas para mantener la
misma temperatura en todas las partes de la cisterna y facilitar la inmersión
total de todos los cerdos.
Una objeción que se opone al método tradicional de escaldado mediante la
inmersión completa es que el agua de la cisterna puede contaminar las heridas
provocadas por el degüello. Aunque la temperatura de escaldado de 65 °C
cabría esperar que mate a muchas de las baterías introducidas en la piel, la
contaminación del agua es tan fuerte que siempre está presente en la cisterna
una elevada concentración de bacterias vivas. Obviamente estos organismos
pueden penetrar rápidamente a través de las heridas provocadas por el
degüello y pasar a otras partes de la canal donde pueden impulsar la
descomposición.
Cuando los cerdos se sacrifican en número elevado y con continuidad, se debe
prever una cadena de matanza totalmente separada. Sin embargo, la mayoría
de los mataderos de tamaño mediano manipulan todas las especies y un
empleo más económico del espacio, el equipo y la mano de obra será posible
cuando se proceda al sacrificio de los cerdos de manera intermitente a horas
distintas de las de otras especies. El corral de atronamiento, el paso del
desangrado y parte de la cadena de carnización pueden utilizarse para cerdos o
para ovejas a condición de que las operaciones de escaldado, eliminación de
las cerdas, raspado y chamuscado de los cerdos estén separadas.
La separación por medio de un tabique de 3 m de alto es una práctica común
debido a que normalmente no se puede disponer de un espacio abierto de 5 m.
En el tabique no debe hacer aperturas entre la sección de eliminación del pelo
del cerdo y otras áreas, con excepción de las entradas y salidas para los

animales. La entrada a las secciones de escaldado y eliminación de las cerdas
debe estar dotada de una puerta de bisagras armadas con resortes de material
impermeable. Es sumamente importante disponer de un sistema de extracción
para retirar el vapor del área de la cisterna de escaldado. La recogida de este
vapor puede facilitarse si se dispone de ventiladores de extracción y de
cubiertas sobre la cisterna que mantienen la temperatura del vapor elevada por
medio de aire caliente que sirve para evitar la condensación y la nebulosidad.
El suelo en torno a la cisterna de escaldado y a la máquina de eliminación de
cerdas debe tener una inclinación de 50 mm por 3 m hacia un desagüe situado
cerca de la válvula para vaciar la cisterna y descargar el agua de la máquina de
eliminación de cerdas. Se debe prever, en la cisterna de escaldado, del regreso
de las argollas de desangrar hasta el corral de atronamiento, preferentemente
en un carril. La longitud de la cisterna de escaldado, el método de
desplazamiento de los cerdos y el tamaño de la máquina de eliminación de
cerdas guardan relación con la producción horaria. El diseño del equipo debe
permitir una limpieza fácil y completa y se recomienda que se considere la
conveniencia de utilizar material resistente a la corrosión. Se deberían
incorporar al suelo de hormigón rellenos de cimentación, y todos los ángulos
internos y externos deben estar redondeados.
Al final de la cadena de eliminación de las cerdas debe existir una instalación
para esterilizar los cuchillos y lavarse las manos destinada a los operarios que
se ocupan de las operaciones de acabado y raspado y de los inspectores de la
carne que se encuentran en el área de la mesa de inspección de la evisceración
y de la inspección final, con una iluminación adecuada como para la
carnización de los ovinos.
1.3 productos del rastro
CORTES CÁRNICOS
En México las principales razas bovinas con orientación cárnica son las
siguientes: Hereford, Charolesa, Brahman, Nelore y Pardo Suizo Europeo .
Algunos ejemplos de cortes de carne de res ESTILO MEXICANO.

Todos los mataderos tendrán, por obligación, instalaciones para clasificar y
limpiar a los subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en
los locales o de que sean recogidos por otras personas para procesarlos en otro
lugar. Resulta económico procesar los subproductos comestibles en el
matadero, como los intestinos y las tripas pero en cambio las tripas y los
intestinos se deben enviar, a menos que se trate de una producción importante,
diariamente a los elaboradores especializados. Las salidas para los
subproductos principales que se pueden recuperar o procesar económicamente
en un matadero de tamaño intermedio se pueden agrupar como sigue, según
un orden aproximado del valor del producto por tonelada:
1. Alimentos (mondongos, grasas de bovinos comestibles, tripas, grasas de
vísceras y sangre comestible).
2. Productos farmacéuticos (glándulas).
3. Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo).
4. Productos para la agricultura (carne/sangre/harina de hueso, y
fertilizantes).
Tratamiento de los estómagos e intestinos
El grado de elaboración de los productos comestibles depende de las
exigencias relativas a la salud de los animales de los mercados receptores y de
que éstos sean lo suficientemente grandes como para absorberlos. Para los
mataderos que prestan servicios a la población urbana, las consideraciones de
salud pública justifican por sí solas la conversión de materiales potencialmente
putrescentes en productos útiles, incluso si sólo se ponen a disposición de
comunidades agrícolas.
En general, la tecnología conocidacon respecto a ese tratamiento en los países
en desarrollo no tiene que ser excesivamente compleja. A continuación se
describen las instalaciones de este tipo así como las de limpieza y
almacenamiento que se necesitan en el matadero.
La primera limpieza de los intestinos se debe llevar a cabo inmediatamente
después de la matanza. Después de la inspección, el estómago y el tubo
intestinal se extraen y depositan en el cuarto para tripas, por medio de una
carretilla o de mesas móviles que se desplazan desde la cadena de carnización
o por conductos de caída por gravedad hasta el piso inferior.
El cuarto destinado a las tripas es un área en el que sólo se llevan a cabo la
separación y la limpieza preliminar de los estómagos y los intestinos. Otros

procesos, verbigracia la preparación de las tripas, se realizan en una zona
separada. El cuarto de las tripas debe estar dispuesto y equipado de manera
que el trabajo con las materias primas se realice a la altura de la mesa. Esa
mesa debe estar colocada de forma que los estómagos y los intestinos se
puedan separar para limpiarlos en sitios diferentes del cuarto. Este debe tener
una superficie impermeable lisa. La mesa debe ser de un metal resistente a la
corrosión, siendo la mejor superficie el acero inoxidable.
Es imperativo que en la construcción no hayan grietas, resquebrajaduras ni
espacios difíciles de limpiar. Un reborde alzado en torno al lugar de trabajo
evitará que se desborde el agua o los materiales. La parte superior del lugar de
trabajo debe estar inclinada hacia un agujero que termine aproximadamente de
50 a 70 mm por encima del nivel del suelo y cerca de un canal de desagüe.
Una tubería para regar en torno a la mesa ayudará a mantener la superficie de
trabajo limpia.
Si los estómagos no se despachan a diario, pero se destinan al consumo
humano, tendrán que almacenarse en recipientes con tapas ajustadas en un
cuarto separado.
Los estómagos se vaciarán en la mesa a través de una apertura que conducirá a
una tubería de descarga de estiércol conectada directamente con el sistema de
recogida y vaciado del estiércol o con un recipiente de descarga. Se puede
utilizar a este respecto un tipo de transferencia neumática que permita que el
contenido sea impulsado al compartimento del estiércol o a un receptáculo por
conducto de una tubería insertada.
Tras vaciarlos, los estómagos se tienen siempre que lavar con agua corriente,
es decir, con un rociador de agua fría, y es preciso facilitar también
esterilizadores e instalaciones para lavarse las manos.
(Nota: Es una buena práctica excluir al estiércol del sistema principal de
desagüe y en la medida de lo posible debe separarse en el lugar donde se vacía
el estómago).
En el tratamiento de los intestinos, la materia prima suministrada al limpiador
de las entrañas, el alimento parcialmente digerido se puede extraer y
posteriormente limpiar a mano, sistema que sigue siendo utilizado en los
países en desarrollo donde la mano de obra es abundante. El principal proceso
siguiente (que se realiza después de poner en remojo a los materiales durante
24 horas en la primera de las tres tinas interconectadas) consiste en extraer

mediante el raspado a mano en la segunda tina la fibra - la capa externa de los
intestinos - y la capa mucosa interna, así como una capa de grasa adicional
cuando se trata de bueyes, y, tras darle la vuelta, del raspado y el lavado
finales en la última tina.
Se trata de actividades que requieren mucha mano de obra y tiempo y que
producen fuertes olores. Estas tinas para eliminar la grasa, cubrir de cieno y
finalmente limpiar son aproximadamente de 0,75 m × 0,75 m cuadrados y de
0,75 m a 0,50 m de profundidad en lo que respecta a la última tina fabricada
con acero suave galvanizado y tubos de extracción del rebosamiento, y
colocadas sobre pies de metal para facilitar las conexiones de desagüe. La
temperatura de las dos primeras tinas se debe mantener a entre 32°C y 37°C.
La otra solución que consiste en el procesamiento a máquina en todas las
etapas elimina el problema del olor. Una serie de máquinas (con una mojadura
mínima) utilizan unos cilindros de caucho duro que avanzan muy cerca el uno
del otro, con lo que se aplasta suavemente las tripas para soltar y extraer la
mucosidad, así como la fibra (y también la capa grasienta cuando se trata de
los bueyes, aunque en este caso se utilizan a veces máquinas algo diferentes).
La mucosidad se puede utilizar en la industria farmacéutica, mientras que la
fibra secada constituye un pienso altamente proteínico. Aunque el
procesamiento a máquina es obviamente más caro, puede resultar económico
si se recoge la materia prima de otros mataderos con el fin de constituir una
instalación de procesamiento centralizada. Los estómagos de los bovinos y los
cerdos que se desean para elaborar tripas se limpian y escaldan y enfrían. En
general las operaciones hasta la preparación de las tripas de los bovinos son
comunes para todas las categorías de animales y se llevan a cabo
sucesivamente con el equipo siguiente:
a. Bandeja y placa delantal. La bandeja es una mesa de acero inoxidable
sobre la que se depositan los mondongos después de haber sido
separados del mesenterio. La bandeja y el primer raspador están
conectados por la placa delantal, que es una reja deslizante de acero
inoxidable con una placa para vaciar el estiércol.
b. Transportador. Después de haber separado unos 8m de mondongo, éste
se deposita sobre la cinta transportadora, que lo conduce hasta el primer
raspador. La operación está en este punto totalmente automatizada hasta
el depósito para dar la vuelta a las tripas.

c. Raspador. Esta máquina extrae por presión el contenido de las tripas y
luego un transportador lleva a los mondongos más adelante para la
eliminación de la grasa.
d. Con los mondongos de bovinos una vasija de apoyo situada debajo del
transportador impide que el mondongo entre en contacto con el suelo.
Esa vasija está conectada con el sumidero principal, lo que ayuda a
mantener unas condiciones higiénicas y un entorno de trabajo
satisfactorio.
e. Máquina de eliminación de las grasas. La parte intermedia de las tripas
desciende automáticamente del transportador a la lengua de
alimentación de la máquina de eliminación de las grasas. Esta máquina
extrae la grasa exterior de las tripas que a continuación se transportan
más adelante para proceder a la eliminación de la mucosidad. La vasija
de apoyo tiene la misma función que en d) y se necesita principalmente
en la elaboración de los productos de bovino.
f. Conducto para la mucosidad. Se trata de un conducto para la mucosidad
de acero inoxidable, montado sobre el raspador de mucosidad o la
máquina de eliminación de las grasas para recoger la mucosidad
extraída de las tripas.
g. El raspador de las tripas de ovejas y cerdos desempeña una doble
función que consiste en extraer parte de la piel mucosa soltada de las
tripas y en contribuir a arrastrar a las tripas a través de la cisterna donde
se remojan.
h. Raspador - Triturador. Esta máquina completa la expulsión de la piel
mucosa de las tripas de oveja/cerdo, y al mismo tiempo actúa sobre las
fibras externas de las tripas para facilitar su extracción en la máquina
siguiente antes de que se depositen en una cisterna recolectora.
i. Máquina de acabado. El mondongo está listo para la supresión de las
fibras después del tratamiento precedente. Esta fase final requiere el
avance manual, pero como se pueden introducir de cuatro a cinco tripas
a la vez, es fácil mantener el ritmo de las demás máquinas de la cadena.
j. Cisterna de recogida final. Se trata de una cisterna de acero inoxidable
desde la que las tripas de los animales pequeños pasan a ser
clasificadas, medidas y curadas con sal.
k. En los bovinos es necesario que la mucosidad suelta sea extraída de las
tripas con el raspador de mucosidad. Esto facilita el paso siguiente, que
consiste en dar la vuelta a las tripas. Después de haber pasado por esta
máquina, sus partes medias caen automáticamente sobre un gancho de
recogida y están listas para que se les dé la vuelta.

l. Depósito para dar la vuelta. El pretratamiento de las tripas está ahora
completado si se exceptúa la extracción de la piel mucosa interior,
operación que se efectúa después de haber dado la vuelta a las tripas.
Esta última operación se suele realizar como sigue: la tripa se levanta desde el
gancho de recogida del raspador de mucosidad, donde está suspendido por su
centro. Luego se aprieta contra uno de los colgadores de acero del extremo
exterior del depósito donde se efectúa la vuelta y se empuja hacia adelante,
con el resultado de que queda perforada. Parte de la tripa se empuja a través
del agujero, con lo que se crea un bolsillo. Este último se sumerge en el
depósito para dar la vuelta y se llena de agua. A continuación la tripa se cuelga
de dos ganchos situados muy cerca sobre el depósito para dar la vuelta con el
fin de que el bolsillo lleno de agua de la tripa cuelgue fuera del depósito.
Cuando se introduce algo más de agua en el bolsillo la tripa empieza
espontáneamente a darse la vuelta debido al peso del agua. El procedimiento
se repite luego con la tripa siguiente.
m. Conducto para dar la vuelta. La tripa tratada en el depósito para dar la
vuelta se extiende ahora (sin colocarse sobre el suelo) en el conducto
para dar la vuelta que se encuentra debajo del depósito. Se pueden
introducir dos o tres tripas simultáneamente desde este conducto hasta
la parte terminal de la cadena, a saber: la máquina para eliminar la
mucosidad.
n. Máquina para eliminar la mucosidad (bovinos). La piel mucosa se
extrae simultáneamente de dos a tres tripas con esta máquina. Si está
muy adherida, la tripa se vuelve a pasar de nuevo por la máquina para
asegurarse de un resultado perfecto.
o. Depósito de recogida. La tripa se recoge en la parte posterior de la
máquina de eliminación de la mucosidad con un gancho. Debajo del
gancho se encuentra un depósito de recogida desdeel que se transportan
las tripas para su clasificación final.
Después de estas operaciones, todas las tripas se clasifican por tamaño para
que sean adecuadas para la fabricación de pieles de salchicha y, por último,
son atadas, curadas con sal y almacenadas en espera de su distribución a los
abastecedores de los carniceros.
Todo el proceso puede emitir un olor relativamente menor dentro del local que
el tratamiento manual debido a las materias primas, aunque apenas es
discernible fuera de los locales. El único problema que plantea este tipo de

operaciones surge cuando hay una provisión excesiva de materia prima en
ciertas estaciones del año en cuyo caso un almacenamiento prolongado puede
provocar problemas con respecto al olor.
La inversión de capital en edificios y equipo para la operación de “utilización
de la masa abdominal”, como se describe algunas veces, produce
invariablemente un buen rendimiento y es cada vez más importante en una
época en que el valor de los diversos productos está disminuyendo y las
exigencias del mercado de exportación son mayores.
Esas normas son alcanzables en los países en desarrollo que pueden
beneficiarse de la demanda constante de tripas de buena calidad mediante la
manipulación cuidadosa del producto en locales adecuados del matadero para
evitar una disminución excesiva y en gran parte innecesaria del valor de las
tripas desde el momento en que se sacrificó a los animales.
EMBUTIDOS
Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida

("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica
creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la
curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los
embutidos se suelen vender en carnicerías .
Un estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de más de 20
gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la
mortalidad en un 3,3%
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
-Picado y Embuchado: Para la elaboración artesanal o casera de estos
productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne
picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación
la embute en la piel de tripa de cerdo.
-Curado: Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada
capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del
color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se
realiza el curado de diferentes formas.
Los embutidos están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción
de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los
productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado.
Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la
región y las tradiciones culinarias. El relleno suele hacerse en tripas que
suelen ser de dos tipos:
natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado)
artificial (que pueden ser tripas de colágeno, de celulosa, de plástico, etc)
CARNE
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en
gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de
manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos
exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el
jamón y otras salazones similares.
GRASA
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada
en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.

SAL
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y
el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del
agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
AZÚCARES
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa,
la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar saborpor sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal.
Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-
lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción
esencial en la elaboración de embutidos fermentados.
NITRATOS Y NITRITOS
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición
del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como Clostridium botulinum.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por
ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo
por la de pimentón.
TRIPAS
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar
varios tipos:
Tripas animales o naturales:
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de
tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que
pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Tripas artificiales:
- Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya
que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
- - Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y
productos similares que se comercializan sin tripas.
- Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado
blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el
enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color,
motivando además una menor capacidad de conservación.
Grasas comestibles y su elaboración
Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de
salazón. Sin embargo, proceden casi exclusivamente de las canales de los
bovinos y los cerdos.
La cantidad de grasas que pueden obtenerse de las canales de ovejas y cabras
es pequeña y en los países en desarrollo esta grasa normalmente se deja con la
canal.
Las plantas de preparación de grasas comestibles elaboran las materias primas
que, cuando están preparadas, dan un producto clasificado como comestible.
Estos materiales proceden de las grasas de los redaños en los bovinos, las
grasas del abdomen y de la espalda en los cerdos y de recortes grasientos
limpios de las vísceras y de trozos de carne comestibles. También se obtienen
grasas comestibles mediante el tratamiento de huesos tiernos.
El cuarto de almacenamiento donde se guardan solamente grasas comestibles
en espera de su tratamiento o despacho suele estar junto al cuarto para tripas y
no debe estar totalmente separado por paredes hasta el techo. Después del
enfriamiento (si no se han tratado) las grasas deben despacharse de una
manera higiénica. En el cuarto para grasas debe haber una instalación para
lavarse las manos y, si es necesario en algún momento utilizar cuchillos, debe
también existir un esterilizador.
- Tratamiento
El tratamiento se puede realizar por diversos métodos, según el tonelaje de
materias primas del matadero y otras fuentes y según los productos finales
deseados.
Los sistemas varían desde el tratamiento simple en una caldera abierta hasta el
procesamiento mecánico continuo. Con muchos de esos procedimientos, se
reduce mecánicamente el tamaño de las grasas crudas porque cuanto menor

son las piezas menos temperatura se requiere y más fino es el sabor. La
producción de un matadero de capacidad media justificaría desde el punto de
vista económico únicamente el sistema de caldera abierta.
Las grasas comestibles procedentes de los procesos de matanza y limpieza de
las tripas deben recogerse en recipientes de acero inoxidable y trasladarse a la
sala de tratamiento de las grasas comestibles para su elaboración. En esas
naves primero se enfrían las grasas en un depósito de agua fría. A
continuación se desmenuzan finamente con un moledor o desintegrador de
carne para salchichas. El tratamiento se lleva a cabo en una caldera abierta que
tiene una chaqueta de agua a través de la cual circula agua caliente a una
temperatura de 71 °C a 82 °C.
Se utilizan paletas agitadoras, montadas en una vara vertical, para mantener en
circulación la masa que se está fundiendo. Existe un procedimiento análogo
pero más rápido si se dispone de vapor para la preparación de la caldera
abierta. Con este método, se utiliza una caldera con chaqueta de vapor
equipada también con un agitador. La presión del vapor utilizado varía de 1,03
mbar a 2,068 mbar, con unas temperaturas de 120 °C a 135 °C. Debido a la
mayor temperatura no es preciso desmenuzar finamente las grasas crudas
después del tratamiento y la refrigeración, por lo que la grasa se puede envasar
en cajas de cartón, para lo cual una máquina de envasar manual que puede
llenar de seis a ocho cajas a la vez resultará bastante económica.
El tratamiento con el sistema de caldera abierta requiere un mínimo de 0,75
toneladas de materia prima al día para que resulte económico con dos turnos
en días alternos. Si en el matadero no se dispone de esas cantidades, habrá que
elegir entre enviar la materia prima “cruda” a una planta de tratamiento de
grasas comestibles centralizada o utilizarla para productos no comestibles
valiosos en el propio matadero o en plantas centralizadas situadas en otra
parte.
El otro sistema de recoger grasas de pequeñas empresas (carniceros, otros
mataderos) es factible si se organiza una recogida diaria y los gastos de
transporte no resultan prohibitivos.
- Recogida de sangre comestible
La sangre de animales sanos es una fuente valiosa de proteínas que tiene
muchos usos cuando se recoge y almacena de manera higiénica.

La sangre descargada directamente en el sistema de drenaje causa problemas a
menudo debido a los gastos elevados del tratamiento de aguas residuales.
Siempre que es posible, se debe recuperar. Sin embargo, a menos que exista
un volumen de producción de sangre comestible, aunque sea procedente de
diversas fuentes, resulta más económico convertir a toda la sangre en un polvo
fertilizante que da un 11 por ciento de nitrógeno. En los países
industrializados la elaboración de sangre comestible se consideraría
economica en una instalación central de recogida de una zona en la que se
sacrifiquen al año entre 250 000 y un millón de reses.
La sangre para el consumo humano debe ser recogida de una manera que
elimine la contaminación. Debe también corresponder a la canal hasta la
conclusión de su inspección y no debe tocarse ni batirse salvo con
instrumentos concebidos para ese fin. El almacenamiento posterior debe
efectuarse en recipientes claramente identificados y no corrosivos con
cubiertas ajustadas y no han de utilizarse para otro fin.
La sangre comestible se recoge con un cúchillo ahuecado o con un cuchillo
normal utilizado en el puesto de degüello o en la cubeta para recoger la sangre
de varios animales en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una
capacidad de hasta 30 litros) en espera de la autorización veterinaria de la
canal después de la inspección.
Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el
desangrado sobre una cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones
nasales.
Si alguno de los animales cuya sangre está en el recipiente es decomisado,
todo el contenido del recipiente se debe rechazar como materia de productos
comestibles. Se añade constantemente una solución anticoagulante para
aportar de 0,8 por ciento a 1 por ciento de citrato de sodio a la sangre sin
citratos.
Recogida, tratamiento y utilización de las glándulas
Varias glándulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias
definidas, utilizarse para la producción de medicamentos humanos o
veterinarios. No obstante, su tamaño y su distribución en los animales criados
para dar carne son variables hasta tal punto que su recuperación sólo puede
resultar comercialmente viable si la producción del matadero alcanza un

mínimo de 50 reses o más al día, debido a las pequeñas cantidades que se
pueden obtener de cada animal.
Se pueden extraer/refrigerar y acumular hasta una semana cuando se trata de
glándulas conservadas en cajas de refrigeración destinadas a los
establecimientos de elaboración que recogen productos de otros mataderos
con el fin de alcanzar un volumen de extractos adecuado.
A continuación se indican los órganos y tejidos internos que, junto con la bilis,
se utilizan comercialmente: glándula tiroides, páncreas, ovarios, glándulas
pituitarias, glándulas suprarrenales, hígado, duodeno, renina, estómago y
cerebro.
Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en
cuenta para obtener la mejor calidad:
1. Sólo se deben utilizar animales sanos debido a que los procedimientos
de fabricación no siempre garantizan la esterilidad de los productos.
2. Las glándulas deben estar absolutamente desprovistas de grasas y otros
tejidos debido a que ello causa dificultades en la preparación
(filtración).
3. Algunas glándulas tienen que extraerse en un máximo de 10 a 15
minutos y refrigerarse de inmediato, por ejemplo, el páncreas y si el
píloro se extrae tres minutos después de la matanza se dice que el
rendimiento de la producción es de dos a tres veces mejor que si se
extrae más tarde.
4. Nunca se insistirá lo bastante en la importancia de mantener a los
órganos en frío y de despacharlos a lo largo de una cadena de
refrigeración continua y no almacenarlos demasiado tiempo (máximo
seis meses), dado que sus componentes biológicos activos son muy
vulnerables al movimiento.
otros subproductos
Los subproductos de los animales distintos de la pura grasa, como la sangre y
los cuernos, son también tratados en una planta de preparación en seco para
extraerles el contenido de humedad. La sangre, que tiene un porcentaje inicial
de humedad muy elevado, suele coagularse mediante la inyección de vapor

activo en un depósito adecuado o en un coagulador después de su
transferencia del depósito para sangre de la nave de carnización.
Después del drenaje, los residuos se comprimen para extraer lo más posible la
humedad que queda después de la coagulación y finalmente se mete a pala en
el secador y se seca hasta convertirse en un polvo. Otro método consiste en
colocar la sangre cruda directamente en el secador y secarla en una sola
operación, aunque el tiempo de tratamiento es más largo. El polvo producido
tiene la forma de harina. En un matadero de tamaño mediano el producto se
puede vender sin molerlo a condición de que se separe el pequeño porcentaje
de material de tamaño excesivo. Esto se puede efectuar a mano. Otra
posibilidad consiste en mezclar la sangre con los demás desechos y materiales
decomisados, siendo el producto resultante de este tratamiento conjunto una
harina de carne y sangre de alto contenido proteínico. El sebo que queda estará
manchado y su valor de mercado será inferior.
Las pezuñas y los cuernos, en cantidad suficiente, se pueden tratar por
separado o junto con otros materiales y ser extraídos a mano, mientras los
residuos se meten en la planta de moler. Aunque su contenido de humedad es
reducido, el tiempo de tratamiento en seco se prolonga debido a su dureza y
resistencia, aunque se transformarán en harina de manera bastante satisfactoria
y el producto se vende como un fertilizante nitrogenado de acción lenta.
Todos los procedimientos de tratamiento, en particular de la sangre, producen
vapores de condensación de fuertes olores que especialmente en las zonas
urbanas se deben eliminar o reducir considerablemente mediante un equipo de
condensación adecuado.
Cueros y pieles
Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales
retenidas de los animales muertos tienen cueros o pieles de valor comercial
para otras industrias y son productos secundarios de la industria cárnica que se
caracterizan por una extrema diversidad. El explotador del matadero y el
proyectista deben estar familiarizados con los principios y las instalaciones de
las operaciones en relación con el almacenamiento y, siempre que sea posible,
el tratamiento preliminar, ya que en final de cuentas el valor del producto
acabado se ve afectado en parte por el tratamiento de las pieles y cueros
recibidas en el propio matadero, particularmente en los climas tropicales en

los que una temperatura ambiente elevada restrasará el enfriamiento y
acelerará el deterioro.
- Protección de las pieles y cueros de los animales contra las bacterias:
Como las pieles y cueros están constituidas por materia orgánica, pueden
sufrir una descomposición bacterial una vez que se han retirado del animal.
Los factores que provocan la descomposición de la materia orgánica son la
presencia de agua, bacterias y cierto grado de calor, y estas tres condiciones
están presentes en los cueros que se retiran de un animal recientemente
sacrificado.
El cuero de un animal que se acaba de matar está constituido por dos tercios
de agua y en su superficie se encuentran innumerables bacterias procedentes
de los pastizales en los que se ha criado al animal. La sangre, los excrementos
y el contenido intestinal que se encuentran sobre los cueros actúan como
alimentos de esas bacterias y aceleran la descomposición del cuero que
comienza inmediatamente después de la matanza. Ese deterioro biológico de
la piel puede producirse en las etapas siguientes:
1. Entre el desuello y el tratamiento de conservación, por ejemplo, la
salación.
2. Durante su conservación en sal:
a. si la sal es insuficiente,
b. si las condiciones de conservación son insatisfactorias.
Todo el proceso de conservación consiste en reducir la cantidad de agua en el
cuero lo más rápidamente posible. Los métodos tradicionales para ello son la
salación húmeda, el secado por suspensión y el secado primitivo bajo tierra.
Los dos primeros métodos se basan en la aplicación de sal al cuero para
extraerle el agua. El segundo método seca el cuero y luego extrae el agua por
evaporación.
En la salación en bloque que es el método adecuado para un matadero
industrial, la sal no penetra plenamente en la piel durante unas 24 horas,
período en el que las bacterias que ya están dentro de la piel pueden ser
activas. Con la reutilización de la sal, la eficacia disminuye debido a que,
cuando la sal se vuelve a utilizar cuatro veces no penetra en el cuero con la
misma eficacia que la sal limpia y las bacterias halofílicas (atraídas por la sal)
sobreviven y se multiplican en el cuero y reducen su valor.

- Secado en suspensión:
Los cueros se suspenden o cuelgan de una montura y se secan a la sombra.
Anteriormente esos cueros eran muy cotizados por el curtidor, pero ese
procedimiento resulta habitualmente impracticable en la mayor parte de los
mataderos en los que se sacrifica un gran número de animales a diario.
Aunque el método está fundamentalmente relacionado con los cueros, el
secado porsuspensión de alambres es asimismo adecuado para las ovejas y las
cabras unido a la salación en seco. El secado normalmente dura de dos a tres
días.
- Aspectos de las operacionesrealizadas en el matadero relacionados con
los cueros y pieles:
Las operaciones que se realizan en el matadero con respecto a las pieles y
cueros incluyen la extracción, el arreglo y la clasificación, además del
enfriamiento y a veces la curación.
En las operaciones de preparación en cadena, la división del trabajo hace
posible que el supervisor fije con precisión la responsabilidad en lo que
respecta al corte o marcado de los cueros por cada empleado. Cuando los
bovinos se desuellan a mano, la mayor duración de esta operación y el
contacto de la piel extraída con el suelo húmedo frío posibilitan la pérdida de
calor corporal. Conlos raspadores de cuero, el menor tiempo requerido para el
desuello implica que los cueros entran en el compartimento de recogida y se
apilan con tanto calor como las pieles de oveja. Cuatro horas después del
desuello son comunes temperaturas de 32 °C a 34 °C en una pila de cueros.
Esa situación se agrava aún más al acelerarse la producción, lo que provoca
que se acumulen más cueros en el matadero, y un aumento de las necesidades
de transporte y manipulación de cueros destinados al mercado, motivo por el
cual la extensión de los cueros y las pieles para el enfriamiento debe
efectuarse con mayor rapidez.
En lo que respecta a las ovejas, cuando se retira la piel, el animal está a unos
35 °C. Debido a su pequeño tamaño, la piel de las ovejas se saca rápidamente
por lo que hay poco tiempo para que pierda calor corporal. La densidad de la
lanilla evita también el enfriamiento y consecuentemente las pieles de las
ovejas se acumulan en la pila principal del matadero a una temperatura muy
superior a los 30 °C. Tras una demora de seis horas se puede llegar a una
temperatura de hasta 40 °C, probablemente debido a la actividad de las
bacterias.

- Cámara de recepción:
Las pieles y los cueros se trasladan a una cámara situada frente al lugar en el
que se les ha extraído finalmente de la canal, y ahí son sometidos al lavado
preliminar descrito más adelante para eliminar la sangre o los excrementos
antes de ser recogidos ese mismo día por un comerciante en pieles y cueros
para proceder a la salación y posterior distribución.
En las plantas de dos pisos, los cueros se trasladan a la cámara de recepción a
través de conductos procedentes del suelo de carnización. Si la piel de la
cabeza forma parte del cuero, al no ser material de cuero, los oídos, los labios
y los hocicos se cortan y venden como material para fabricar cola, y si no se
les trata. Cualquier grasa que quede se separa del cuero y se envía al
departamento de tratamiento de grasas. Las puntas de las colas se cortan,
lavan, meten en salmuera durante unas 48 horas, se secan y luego se apilan sin
sal. Se venden a los rizadores de cabello que extraen el pelo y lo rizan para
utilizarlo en la fabricación de colchones, etc.
Los cueros se clasifican según su peso y el sexo del animal, y se marcan para
indicar las selecciones nativas. En algunas plantas se inspeccionan para
detectar si tienen incisiones, cortes u otras imperfecciones producidas mientras
estaban en el piso de carnización; esto debe tratar de evitarse debido a la
posible contaminación de la carne. En otras plantas esta inspección se produce
en el almacén o en el departamento de curación. Los cueros se pueden
clasificar en diferentes categorías de toros, novillos, vaquillas, vacas y terneras
de más edad y se colocan en paquetes separados.
1.4 leche y sus derivados
La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del
hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo
siguiente:
-- 87.5 %de agua
-- 35 % de proteínasanimales( caseína,lactalbúminaylactaglobulina)
-- 45 % de lactosa
-- 6% de minerales(fosfatosyclorurode sodio)
-- grandescantidadesde vitaminasA,By D, ademásde pocas cantidadesde vitaminaC.

Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y
una reacción ácida.
Esta última indica alteración por fermentación.
Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente
alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por
otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de
enfermedades endémicas.
Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias
formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de
putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas
para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las
bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que
causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo
dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre
de Malta o brucelosis).
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la
vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del
producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como
en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este
alimento es la ebullición.
En México, el desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos
en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este
método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor,
sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para
eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes comunes en la
leche-, y luego a un enfriamiento rápido. La ventaja de este método de
desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en
general y sin perder su riqueza vitamínica.
Otras formas de presentación que tiene la leche son:
so dedesecacióny
pulverización sin alterar su contenido vitamínico.
guarda su riqueza vitamínica.

reposteríapor su gran cantidad de azúcar.
Alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades
antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos
tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para
ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta
manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.
Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando
hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos;
ellos la necesitan más.
Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los
quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor
cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos
grasos de la nata.
Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante
la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la
separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante
en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de
platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas
y carbohidratos.
En México cada vez hay más variedad de quesos, debido a la influencia de la
cocina internacional. En la cocina tradicional mexicana los más comunes son:
el queso fresco, el añejo, el asadero, o tipo Oaxaca, y el Chihuahua,
obviamente con todas las variaciones posibles y con el sello peculiar década
región.
- El yogur se produce por la fermentación de la leche. En este proceso, debido
a la acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido
láctico, de forma que la leche se acidifica y sus proteínas se coagulan.
Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema
digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana
intestinal, que es fundamental para la formación de lactasas (son las enzimas
que nos ayudan a digerir la lactosa).

- El queso resulta de la coagulación de la leche medianta la adición de cuajo u
otro producto coagulante, la adición de sal y la extracción de la mayoría de su
suero por prensado.
Su valor nutritivo es elevado ya que al perder agua sus nutrientes están muy
concentrados, porlo que proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que
en la leche.
Fabricación del queso
Es un proceso que consta de varias etapas.
Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la
leche de partida, del proceso deelaboración y del grado de maduración. Así, el
queso maduro se origina por una interacción compleja de procesos
bioquímicos y microbiológicos que modifican los distintos componentes de la
leche, dando como resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.
TIPOS DE QUESO
Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen
gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso
blanco o ricota.
Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en
blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros
(tipo provolone, sardo, etc.) Cuanto más consistencia, mayor contenido de
calcio, de proteínas y de sodio.
Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos,
hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que
va desde 60% a tan descremados como 10% o menos.

- Cuajada. Otro derivado de la leche es la cuajada, que se obtiene de añadir
cuajo a la leche, lo cual coagula sus proteínas y le da una consistencia más
firme.
- Natillas, flanes, cremas... También hay multitud de productos cuya base es la
leche y que, en cierto modo, se consideran derivados lácteos como las natillas,
los flanes o las cremas. En muchos casos de abusa de ellos en la alimentación
de los niños pero hemos de tener cuidado, ya que aunque están elaborados
fundamentalmente con leche, pueden llevar grandes cantidades de azúcar, por
lo que el contenido calórico es alto.
TIPOS DE LECHE
1) Por el sistema de higienización:
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15
segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero
persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20
minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a
temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran
parte de los nutrientes.
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a
145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el
tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y
manteniendo el sabor.
2) Por su estado físico:
LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua
en su composición.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante
evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la
conservación.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de
secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la
vida útil hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en la leche entera.
3) Por su contenido nutricional:
ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no conteniene grasa.

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