Fresa

SISTEMA DE MANEJO
POSTCOSECHA DE LAS
BERRIES: MORA, FRESA Y
FRAMBUESA
SANTIAGO ALARCÓN AGUIRRE
U.T.N.
CIAAYC 5
DICIEMBRE - MMXII

Santiago Alarcón Aguirre
CIAAYC
1 SISTEMA DE MANEJO POSTCOSECHA DE LAS BERRIES: MORA, FRESA Y FRAMBUESA
ÍNDICE
ÍNDICE............................................................................................................................................ 1
i. INTRODUCCION..................................................................................................................... 4
1.2 Importancia económica y principales zonas de producción de la mora............................. 4
ii. ORIGEN.................................................................................................................................. 5
2.1 Origen de la Mora Rubus glaucus B. y la Frambuesa Rubus idaeus.................................... 5
2.2 Origen de la Fresa Fragaria x ananassa D........................................................................... 5
iii. DESCRIPCION TAXONOMICA Y BOTANICA............................................................................ 6
3.1 Taxonomía de la Mora ........................................................................................................ 6
3.1.1 Descripción botánica de la Mora.................................................................................. 6
3.2 Taxonomía de la Frambuesa ............................................................................................... 6
3.2.1 Descripción botánica de la Frambuesa ........................................................................ 6
3.3 Taxonomía de la Fresa......................................................................................................... 7
3.3.1 Descripción botánica de la Fresa.................................................................................. 7
iv. VARIEDADES COMERCIALES.................................................................................................. 8
4.1 Variedades comerciales de Mora y Frambuesa en Ecuador............................................... 8
4.1.1 Mora variedad Brazos .................................................................................................. 8
4.1.2 Mora variedad de Castilla ............................................................................................ 8
4.2 Variedades comerciales de Fresa en Ecuador..................................................................... 9
4.2.1 Fresa variedad Diamante ............................................................................................. 9
4.2.2 Fresa variedad Albión................................................................................................. 10
4.2.3 Fresa variedad Oso Grande........................................................................................ 11
v. CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS Y COMPOSICION NUTRICIONAL................................. 12
5.1 Características morfológicas de la Mora y Frambuesa ..................................................... 12
5.2 Características morfológicas de la Fresa........................................................................... 13
vi. COSECHA ............................................................................................................................. 15
6.1 Aspectos a considerarse en la madurez............................................................................ 15
6.2 Índices de madurez ........................................................................................................... 16
vii. FISIOLOGIA POSTCOSECHA ............................................................................................. 18
7.1 Fisiología de la Mora y la Frambuesa................................................................................ 18
7.1.1 Tasa respiratoria......................................................................................................... 18

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7.1.2 Tasa de Producción de Etileno ................................................................................... 20
7.1.3 Efectos de las Atmósferas Controlada/Modificada.................................................... 20
7.1.4 Temperatura y Humedad Relativa Óptimas............................................................... 20
7.2 Fisiología de la Fresa ......................................................................................................... 20
7.2.1 Tasa respiratoria......................................................................................................... 20
7.2.2 Tasa de Producción de Etileno ................................................................................... 21
7.2.3 Efectos de las Atmósferas Controlada/Modificada.................................................... 21
7.2.4 Temperatura y Humedad Relativa Óptimas............................................................... 22
viii. PATOLOGIA...................................................................................................................... 23
8.1 Patologías de la Mora y Frambuesa.................................................................................. 23
8.1.1 Fisiopatías................................................................................................................... 23
8.2 Patologías de la Fresa........................................................................................................ 23
ix. MANEJO POSTCOSECHA...................................................................................................... 25
9.1 Manejo Postcosecha de la Mora y Frambuesa ................................................................. 25
9.2 Manejo postcosecha de la Fresa....................................................................................... 26
x. EMPAQUES PARA EXPORTACION........................................................................................ 27
10.1 Poliestireno Orientado (OPS) .......................................................................................... 28
10.2 Politereftalato de etilenglicol (Poliester o PET) .............................................................. 28
xi. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ................................................................................... 30
11.1 Almacenamiento............................................................................................................. 30
11.2 Tratamiento de Fresas y moras con compuestos volátiles orgánicos para el barrido de
radicales libres luego del almacenamiento............................................................................. 31
11.3 Transporte de Fresas y moras......................................................................................... 32
11.4 Etiquetado....................................................................................................................... 34
11.5 Atmósferas controladas o atmósfera modificada AM .................................................... 35
11.6 Cuidados necesarios para el transporte.......................................................................... 35
11.7 Control de plagas y de descomposición.......................................................................... 36
Control químico................................................................................................................... 36
Control con aire forzado...................................................................................................... 37
xii. NORMAS DE CALIDAD............................................................................................................ 37
12.1 Norma del códex para las fresas congeladas rápidamente Codex stan 52-1981 .......... 37
12.2 Norma códex para las fresas en conserva; códex stan 62-1981 .................................... 37
12.3 Normas Eurep-GAP o de BPA´s ....................................................................................... 38

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Puntos de Control para Eurep-GAP..................................................................................... 38
12.4 Código alimentario argentino ......................................................................................... 40
12.5 Norma INEN NTE 0411:1979 Conservas vegetales. Fresas. ........................................... 40
Requisitos Generales........................................................................................................... 40
12.6 Norma INEN NTE 2427:2010 Frutas frescas. Mora......................................................... 41
Requisitos Generales........................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................... 43

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i. INTRODUCCION
1.2 Importancia económica y principales zonas de producción de la mora.
Una fuente importante de antioxidantes saludables viene a partir de frutas. Aumento de
la evidencia ha mostrado que un alto el consumo de frutas y verduras puede reducir el
riesgo de cáncer y otras enfermedades degenerativas causadas por el estrés oxidativo. Se
ha informado de que las frutas baya (berries), que incluyen a la fresa y mora, contienen
capacidades antioxidantes, tal como ácido antocianina y fenólico puede ayudar a prote-
ger a las células contra el daño oxidativo causado por los radicales libres. (Korakot
Chanjirakul, Shiow Y Wang, Chien Y Wang and Jingtair Siriphanich2, 2007)
La producción de fresas en el Ecuador es rentable, de ahí podemos señalar que las va-
riedades en producción tienden a aumentar, se busca obtener mejores rendimientos con
menores costos de producción.
Azuay, Imbabura, Cotopaxi, Chimborazo, Tungurahua y Pichincha son las provincias
con producciones que superaron las 40Ha, siendo la ultima la de mayor producción con
un margen de 400Ha. (Agromar, 2010)

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ii. ORIGEN.
2.1 Origen de la Mora Rubus glaucus B. y la Frambuesa Rubus idaeus
La mora y frambuesa, conocidas como blackberry y raspberry en este orden respecti-
vamente, son especies muy similares; cultivadas en casi cualquier parte del mundo,
exceptuando las regiones más cálidas y secas, se han difundido en las zonas templadas
hacia el sur en las montañas. (Gilg & Schürhoff, 1950). Muchas de ellas se encuentran
en las zonas altas de Sudamérica principalmente en Ecuador, Colombia, Panamá, Cen-
troamérica y México por lo cual se supone que se originaron en el continente ameri-
cano, específicamente en la región de la cordillera de Los Andes (Galvis & Herrera,
1995; Martínez, 2007 citados por Farinango, 2010)
La frambuesa se estima que es originaria de Asia templada, estas crecen de manera
silvestre en las zonas montañosas de las provincias de Anhui, Fujian, Guangxi, Jiangsu,
Jiangxi y Zhejiang de China. (MDidea, 2012)
2.2 Origen de la Fresa Fragaria x ananassa D.
La fresa o frutilla es una planta frecuente de lugares montuosos y frescos de la mayor
parte de Europa y Asia, su infrutescencia es muy aromática.
La familia de las Rosáceas contienen algunas especies hibridas como la Fragaria virgi-
niana procedente de Norteamérica y la Fragaria chilensis de Chile. (Gilg & Schürhoff,
1950).
Existen actualmente plantaciones extensas en California, Estados Unidos llegando a
cubrir el 83% de cultivos de toda la nacion. (Harris, 2007)
En todos los países donde se cultiva fresa, los productores se han preocupado preferen-
temente en seleccionar las mejores variedades de acuerdo a sus medios ecológicos, téc-
nicas de cultivo, resistencia a plagas y enfermedades, tipos de fruta, color y uso.

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iii. DESCRIPCION TAXONOMICA Y BOTANICA
3.1 Taxonomía de la Mora
Reino: Plantae
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledonae
Orden: Rosae
Familia: Rosaceae
Género: Rubus.
Nombre científico: Rubus glaucus B.
3.1.1 Descripción botánica de la Mora
Es una planta de vegetación perenne, arbustiva semi-erecta, conformada por
varios tallos espinosos con un diámetro entre 1 y 2 cm y que pueden crecer hasta 3 m.
Además sus hojas tienen tres foliolos ovoides de 3 a 5 cm de largo, con espinas ganchu-
das. Tanto los tallos como las hojas están cubiertos por un polvo blanquecino.
En la base de la planta se encuentra la corona, de donde se forman los tallos, la cual
está conformada por una gran cantidad de raíces superficiales. El sistema radicular es
profundo, pudiendo llegar a más de 1 m, dependiendo del suelo y el subsuelo (Martí-
nez, 2007 citado por Farinango, 2010).
3.2 Taxonomía de la Frambuesa
Reino: Plantae
Clase: Angiospermae
Orden: Rosae
Familia: Rosaceae
Género: Rubus.
Nombre científico: Rubus ideaus.
3.2.1 Descripción botánica de la Frambuesa
El fruto inmaduro de la planta perenne de las Rosacaes. Tiene un rizoma rastrero y bie-
nales, la floración un poco espinoso tallos de hasta 1,5 m de altura. Las hojas están divi-
didas en tres a cinco folíolos puntiagudos y dentados, la luz verde por encima y por de-
bajo blanquecina; las largas panículas de flores blancas con pocas palabras, pétalos es-
trechos dar paso a la fruta roja familiar.

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3.3 Taxonomía de la Fresa
Reino: Vegetal
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rosae
Familia: Rosaceae
Género: Fragaria.
Nombre científico: Fragaria x ananassa D.
3.3.1 Descripción botánica de la Fresa
Plantas de follaje perennes, con largos estolones. Hojas alternas, largamente pecioladas,
estipuladas, trifolioladas, folíolos dentados. Inflorescencias en cimas paucifloras, raci-
mosas o corimbiformes. Flores actinomorfas, hermafroditas o polígamo-dioicas, pentá-
meras, blancas o rojizas. Receptáculo con zona periferica brevemente cóncava, llevando
en su margen bractéolas, sépalos y estambres, y con su centro convexo, globoso, ovoide
o cónico, donde están insertos los carpelos. Las bractéolas constituyen el calículo. Cáliz
profundamente quinquelobado; lobos persistentes, ciliados. Corola de 5 pétalos libres,
de prefloración imbricada, obovada, blanca o rojiza. Estambres numerosos, libres, dis-
puestos en tres series. Gineceo apocárpico, constituido por numerosos carpelos libres,
pequeños y uniovulados; el carpelo tiene un breve estípite del lado adaxial; del mismo
lado está ubicado el estilo. (Botánica, 2012)
Una fresa consiste en muchos pequeños frutos denominados aquenios que se encuen-
tran ubicados sobre un receptáculo color escarlata; el receptáculo es carnoso (la parte
comestible), acompañado del calículo y el cáliz herbáceos. Los aquenios están ubicados
en pequeñas hoquedades del receptáculo. (Harris, 2007)

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iv. VARIEDADES COMERCIALES
4.1 Variedades comerciales de Mora y Frambuesa en Ecuador
Las dos variedades existentes en el tema de comercialización de la mora, tenemos dos
en el país: la mora “Brazos” y la mora “De Castilla”, la Frambuesa tiene puede ser fácil-
mente confundida con la mora variedad “Brazos” ya que no seconoce otras variedades.
La primera es la de mayor demanda en el mercado internacional, es también, la de me-
nor costo para el consumidor. (Bejarano, 1992 citado por Farinango, 2010)
4.1.1 Mora variedad Brazos
Se la considera una especie muy rustica, los requerimientos para produccion son poco
exigentes, por lo que su produccion es relativamente alta para el Ecuador.
La morfología de esta especie se la puede apreciar en el grafico 1
Gráfico 1: Infrutescencia de mora Brazos
4.1.2 Mora variedad de Castilla
Esta variedad es conocida como mora negra o mora andina, su importancia comercial
es alta para el mercado local nacional, se la encuentra en un rango de pisos climáticos
entre los 1200 y 3000msnm. Se aprecia el Grafico 2.

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Gráfico 2: Infrutescencia de Mora variedad de catilla
4.2 Variedades comerciales de Fresa en Ecuador
Las variedades de mayor importancia cultivadas en el Ecuador son: Camarosa, Chand-
ler, Oso Grande, Diamante y en menor escala Fern, Douglas, Albión, Irvine, Selva entre
otras. (Muñoz, 2011)
Actualmente las variedades más comunes son las siguientes:
4.2.1 Fresa variedad Diamante
La variedad diamante es una de las más conocidas a nivel mundial (ver Gráficos 3 y 4),
en California se la puede encontrar en producciones de estación invernal (Harris,
2007).
Las principales ventajas que esta variedad posee son:
Excepcional calidad de fruto y excepcional sabor
Gran tamaño de fruto
Rendimientos superiores a Selva y Seascape
Planta muy compacta y erecta, lo que facilita la recolección y permite sembrar
altas densidades
Poca necesidad de frio antes de sembrar
Muy baja proporción de desecho
(Eurosemillas, 2012)

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Gráfico 3: Infrutescencia de Fresa variedad Diamante
Gráfico 4: Cultivo tecnificado de la Fresa variedad Diamante
4.2.2 Fresa variedad Albión
Esta variedad ofrece un sabor superior robusto y color rico de frutos rojos, con una ex-
celente resistencia a las enfermedades. La fruta se identifica fácilmente por su forma
cónica alargada y simétrica. Albion también produce un rendimiento extremadamente
alto. (Monrovia, 2012)
En El Ecuador es una de las más populares. (Ver Figura 5)

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Gráfico 5: Infrutescencia de Fresa variedad Albión
4.2.3 Fresa variedad Oso Grande
Variedad californiana que presenta buena resistencia al transporte y es apto para el
mercado en fresco. De color rojo anaranjado, forma de cuña achatada, calibre grueso y
buen sabor. La planta es vigorosa y de follaje oscuro. En zonas cálidas bajo protec-
ción de plástico, se trasplanta con plantas producidas en viveros de altitud durante
octubre para producción a finales de invierno. La densidad de plantación es normal-
mente de 6 a 7 plantas por metro, colocadas en caballones cubiertos de plásticos,
con riego localizado y líneas pareadas. El único inconveniente es la tendencia del
fruto al rajado. (sagarpa, 2012)
En países estacionales como México, cuando existe invierno frío, el trasplante se realiza
durante el verano para producción en el año siguiente a principios de primavera.

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v. CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS Y COMPOSI-
CION NUTRICIONAL.
5.1 Características morfológicas de la Mora y Frambuesa
La Mora y la Frambuesas pertenecen al grupo de los frutos sencillo múltiples a los que
se les denomina Poli drupa, porque en ambos casos su fruto está formado sólo por el
ovario. Provienen de un ovario policárpico. De una flor pueden salir varios frutos inde-
pendientes.
FactorFactorFactorFactor NutricionalNutricionalNutricionalNutricional MoraMoraMoraMora FrambuesaFrambuesaFrambuesaFrambuesa UnidadesUnidadesUnidadesUnidades
Acido Ascórbico 8,00 15,00 mg
Agua 92,80 93,30 g
Calcio 42,00 18,00 mg
Calorías 23,00 23,00 cal
Carbohidratos 5,60 5,60 g
Cenizas 0,40 0,40 g
Fibra 0,50 0,50 g
Fósforo 10,00 14,00 mg
Grasa 0,10 0,10 g
Hierro 1,70 1,20 mg
Niacina 0,30 0,40 mg
Proteínas 0,60 0,60 g
Riboflavina 0,05 0,04 mg
Tiamina 0,02 0,02 mg
Cuadro 1: características nutricionales de la mora y la frambuesa
El sabor de frutas y verduras está influenciada por la madurez y calidad en la cosecha y
en qué se almacenan después. A mantener la frescura y sabor de Los productos que
usted compra en el mercado o crecer en su jardín, usted debe saber cómo almacenarlo
en casa.
Muchas frutas y verduras deben ser almacenado sólo a temperatura ambiente porque
las temperaturas del refrigerador (por lo general 38 ° a 42 ° F [3,3 º a 5,6 º C]) dañarlos o
impedir que maduración de buen sabor y textura. En el caso de las fresas y las moras o
frambuesas, lo recomendable es refrigerarlas por poco tiempo hasta el momento de su
consumo.
El área de almacenamiento debe estar lejos de la luz solar directa
Para evitar producir demasiado calor. Frutas se recomienda que sean almacenadas en el
contenedor se puede mantener durante unos pocos días. Aun así, la humedad pérdida se
puede reducir colocando un recipiente de plástico perforado o una bolsa de plástico
perforada. No coloque productos de plástico sellados bolsas en el contador porque re-
tarda la maduración y puede aumentar malos olores y el deterioro debido a la acumu-

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lación de dióxido de carbono y el agotamiento de oxígeno en el interior de la bolsa se-
llada.
5.2 Características morfológicas de la Fresa
La Fresa pertenece al grupo de los frutos Complejos denominados eterios. El fruto lo
forman algunas partes de la estructura floral además del ovario. Son un falso fruto con
tálamo jugoso y carnoso y núculas en la periferia.
Factor NutricionalFactor NutricionalFactor NutricionalFactor Nutricional FresaFresaFresaFresa
Agua 90.95g
Proteínas 0.67g
Lípidos 0.3g
Ceniza 0.4g
Hidratos de Carbono 7.68g
Calcio 16mg
Hierro 0.41mg
Magnesio 13mg
Fósforo 24mg
Potasio 153mg
Sodio 1mg
Zinc 0.14mg
Cobre 0.048mg
Manganeso 0.386mg
Selenio 0.0004mg
Vitamina C 58.8mg
Vitamina B1 0.024mg
Vitamina B2 0.022mg
Vitamina B3 0.386mg
Vitamina B5 0.125mg
Vitamina B6 0.047mg
Vitamina B12 0mg
Vitamina B9 0.024mg
Vitamina B7 5.7mg
Vitamina E 0.29mg
Vitamina D 0mg
Vitamina K 0.0022mg
Cuadro 2: característica snutricionales de la fresa.
La calidad visual de la fresa disminuye con el almacenamiento y es significativamente
diferentes de otras fresas después de 3 días de almacenamiento. La firmeza disminuye
en un 40% después de 9 días de almacenamiento de fresa fresca

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El contenido de Ácido ascórbico (AA) disminuye en rodajas recién cortadas, mientras
que el Ácido deshidroascorbico (DHA) aumenta, como resultado en un aumento en el
contenido de vitamina C. Este hecho podría ser explicarse por la oxidación reversible de
AA para el mantenimiento de DHA el contenido de vitamina C y también muestra que
cuando la vitamina C niveles se reportan, DHA tiene que ser tomado en cuenta.
La fruta entera aumenta ligeramente en AA, DHA, y vitamina C contenido durante el
almacenamiento. (Gil, 2006)
El contenido total de carotenoides en Fresas No se obtuvo un cambio significativo en el
contenido de carotenoides totales de pre cortado rebanadas y rodajas de fruta de la fresa
sobre el tiempo de almacenamiento con la excepción al día 9, cuando los contenidos
inferiores y superiores del total carotenoides se encuentran en rodajas recién cortadas y
las frutas en rodajas, respectivamente. Por lo tanto, sin pérdida significativa del total
carotenoides se produjo antes de rebanadas alcanzado su límite de comercialización
debido a la pérdida de calidad. (Ver Cuadro 3 de cambios en la fresa)
Cuadro 3: cambios en la composición de la fresa durante su almacenamiento.
(Gil, 2006)

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vi. COSECHA
La cosecha es el proceso de recolección de productos agrícolas, en el cual su desarrollo
fisiológico (crecimiento celular) ya ha terminado y dependiendo de las características
de respiración del producto (climatérico o no climatérico) y del uso que se vaya a tener
con este (consumo inmediato, consumo luego de varios días, utilización en agroindus-
tria), se determina el día de cosecha denominado (Índice de madurez).
Cada producto agrícola tiene sus propias características fisiológicas y físicas, que van a
variar de acuerdo a las condiciones ambientales del sitio del cultivo y de la variedad
genética del producto, entonces se debe determinar un índice de cosecha particular
para cada producto.
Existen índices de cosecha físicos y químicos.
Físicos: medio visual, tamaño del producto, peso específico, resistencia a la penetración
(firmeza), días después de la floración.
Químicos: SST (solidos solubles totales), pH.
6.1 Aspectos a considerarse en la madurez
Madurez fisiológica: El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el cual,
aun cuando éstos no son aptos para el consumo, cosechados, son susceptibles, en condi-
ciones apropiadas de temperatura y humedad, de seguir transformándose y completan-
do su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus características
deseables. Indica el inicio de la cosecha.
Madurez de consumo: La segunda etapa de maduración que comienza en el momento
en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles. Representa el período
durante el cual se presentan diversos estados de madurez aceptados por el público, de
acuerdo a los gustos particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas ma-
duras, con textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.
Madurez de hortícola: La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente
de desarrollo como para que después de la cosecha y del manejo pos cosecha (inclu-
yendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea, por lo menos, la mínima
aceptable.
Calidad: Los productores y comerciantes determinan la calidad de los productos horto-
frutícolas según el buen rendimiento de los cultivos, la resistencia a enfermedades la
facilidad de cosecha y el estado de conservación de los productos durante la comerciali-
zación. Por otro lado los mayoristas y distribuidores determinan que la calidad del pro-
ducto está dada por la apariencia de este, una firmeza adecuada y una larga vida de al-
macenamiento. Para el consumidor la apariencia del producto (basada en el color y

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ausencia de defectos), una firmeza adecuada (basada en el tacto) y un buen sabor en el
momento del consumo determinan la calidad de este, además de su contenido nutricio-
nal.
6.2 Índices de madurez
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas horta-
lizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a
los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cose-
chados en un estadio de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es
posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tar-
díamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre maduros. Los recolectores pue-
den recibir entrenamiento en métodos de identificación de la madurez apropiada para
la cosecha.
Se debe tomar en cuenta aspectos como los siguientes:
Días trascurridos desde la floración a la cosecha
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
Desarrollo de la capa de abscisión
Morfología y estructura de la superficie
Tamaño
Gravedad Específica:
Forma
Solidez
Propiedades de textura
Firmeza
Terneza
Color externo
Color y estructuras internas
Factores Composicionales
Contenido en almidón
Contenido en Azucares
Contenido en ácidos, proporción ácido/azucares
Contenido de zumo

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Contenido en aceites
Astringencia
Concentración interna de etileno
Par el caso de la Fresa, el IM se basa en el color de la superficie de la fresa. En Estados
Unidos: mínimo 1/2 o 3/4 de la superficie en color rojo o rosa, dependiendo del grado de
calidad. En California: mínimo 2/3 de la superficie en color rojo o rosa. (IC, 2012)
Para el caso de la mora o la frambuesa se debe considerar el peso, el tamaño y atraves
de pruebas químicas y refractivas (Según el gráfico)
Cuadro 4: Determinación del índice de madurez de algunas frutas

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vii. FISIOLOGIA POSTCOSECHA
7.1 Fisiología de la Mora y la Frambuesa
Para el análisis de la acumulación de CO2 y el agotamiento de O2 dentro de los conte-
nedores durante el almacenamiento de la fruta de mora, así como del Dióxido de car-
bono y concentraciones de oxígeno se miden con un analizador de CO2 y O2.
A la fruta también se le controla con un colorímetro (ejemplo Minolta) equipado con 8
mm y la apertura de medición calibrado con un azulejo blanco estándar. El color del
fruto fue expresada como L *, a *, b *, donde L * indica luminosidad, a * yb * son coor-
denadas de cromaticidad. Las coordenadas a * yb * indican direcciones de color: + a * es
la dirección roja,) a * es el verde dirección, + b * es la dirección del amarillo, y) b * es la
dirección azul.
7.1.1 Tasa respiratoria
La mora y la frambuesa al ser alimentos no climatéricos, la tasa respiratoria es mínima,
de acuerdo a datos recientes, se puede verificar las tasas de respiración para la mora “de
Catilla” y la mora “Brazos” o Frambuesa.
Los datos corresponden a 3 grados de madurez de la fruta, según la autora, son ejem-
plos más comunes encontrados en los mercados del país. Los datos fueron tomados con
temperatura de 4°C y 95% de Humedad relativa. (Farinango, 2010)

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Cuadro 5: Tasa de respiración de la mora variedad de Castilla. (Farinango, 2010)
Cuadro 6: Tasa de respiración de la mora variedad Brazos o Frambuesa. (Farinango,
2010)
La tasa respiratoria comparada de acuerdo a diferentes grados de temperatura en el
almacenamiento, también influye en la respiración, según se puede observar (Cuadro 7)
Temperatura mL CO2/kg•h
°C °F Mora Frambuesa
0 32 11 12
10 50 31 49

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20 68 78 100
Cuadro 7: Índices de reparación de la Mora y Frambuesa a diferentes grados de tempe-
ratura
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
7.1.2 Tasa de Producción de Etileno
Las Moras y las Frambuesas no responden al etileno acelerando los procesos de madu-
ración, pero se deben cosechar casi o totalmente maduros ya que el sabor no mejora
tras la cosecha. La remoción de etileno del almacenamiento puede reducir el desarrollo
de enfermedades.
0.1-1.0 µL / kg • h a 5°C (41°F)
7.1.3 Efectos de las Atmósferas Controlada/Modificada
El uso de la atmósfera modificada en el empaque y durante el transporte, con un 15 a
20% de dióxido de carbono, y un 5 a 10% de oxígeno, reduce el crecimiento de Botrytis
cinerea (pudrición gris) y otros organismos degenerativos, y reduce la tasa de respira-
ción y el ablandamiento de Frambuesas y Moras, extendiendo así su vida postcosecha.
Comúnmente se usan las coberturas enteras de pallets y envases para el consumidor
para contener la atmósfera modificada. Se debe enfriar inmediatamente, y antes de mo-
dificar la atmósfera. (Mitcham, 2012a)
7.1.4 Temperatura y Humedad Relativa Óptimas
0±0.5°C (32±1°F) para la Mora y Frambuesa (2-5 días)
90-95% HR
7.2 Fisiología de la Fresa
Para el análisis de la acumulación de CO2 y el agotamiento de O2 dentro de los conte-
nedores durante el almacenamiento de la fruta de mora, así como del Dióxido de car-
bono y concentraciones de oxígeno se miden con un analizador de CO2 y O2.
A la fruta también se le controla con un colorímetro (ejemplo Minolta) equipado con 8
mm y la apertura de medición calibrado con un azulejo blanco estándar. El color del
fruto fue expresada como L *, a *, b *, donde L * indica luminosidad, a * yb * son coor-
denadas de cromaticidad. Las coordenadas a * yb * indican direcciones de color: + a * es
la dirección roja,) a * es el verde dirección, + b * es la dirección del amarillo, y) b * es la
dirección azul.
7.2.1 Tasa respiratoria
Según los datos de reparación de la fresa, en el proceso post cosecha, se puede observar
que en la Fresa el incremento de la respiración aumenta en forma directamente pro-
porcional al incremento de la temperatura de almacenaje. (Ver Cuadro 8)

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Cuadro 8: Tasa de respiración de la fresa
Temperatura 0°C (32°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
mL CO2/kg•h 6 - 10 25 - 50 50 - 100
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener
BTU/ton/ día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. (Mitcham, 2012)
7.2.2 Tasa de Producción de Etileno
El etileno no estimula los procesos que ocurren durante la maduración de la fresa (las
frutas se deben cosechar cerca de la plena madurez). La eliminación del etileno de los
almacenes puede reducir el desarrollo de enfermedades. (Mitcham, 2012). La fresa tiene
una producción de etileno relativamente baja:
< 0.1 µL/C2H4/kg h a 20°C (68°F)
7.2.3 Efectos de las Atmósferas Controlada/Modificada
La aplicación de atmósferas modificadas (AM) en el embalaje, previo al embarque, con
10 a 15% de bióxido de carbono reduce el crecimiento de Botrytis cinerea (pudrición
por moho gris, grey mold rot) y la tasa de respiración y por lo tanto, extiende la vida
postcosecha de esta fruta. El método más común para la aplicación de AM es el uso de
una película plástica para cubrir completamente el palet (pallet) o carga unitarizada.

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Grafico 6: Efectos de la atmosfera controlada a diferentes grados de temperatura
7.2.4 Temperatura y Humedad Relativa Óptimas
0 ± 0.5°C (32 ± 1°F) a 90 a 95%HR

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viii. PATOLOGIA.
8.1 Patologías de la Mora y Frambuesa
8.1.1 Fisiopatías
8.1.1.1 Arrugamiento/pérdida de agua: las bayas son muy susceptibles a la pérdida de
agua, lo que lleva al arrugamiento de la fruta y a su pérdida de brillo. Para minimizar
la pérdida de agua, la humedad relativa se debe mantener a 90-95% en el almacena-
miento y en el entorno de la fruta, siempre bajo temperaturas óptimas.
8.1.1.2 Filtraciones: se presenta cuando las bayas comienzan a perder jugo; se cree que es
causado por una degradación fisiológica.
Desórdenes relacionados con atmósferas controladas: la exposición de las bayas a una
concentración <2% oxígeno y/o >25% dióxido de carbono puede causar el desarrollo de
sabores desagradables y una descoloración parda, dependiendo del cultivar, de la dura-
ción de la exposición y de la temperatura. (Mitcham, 2012a)
8.1.2 Enfermedades
Las enfermedades son la causa principal de pérdidas de postcosecha en las bayas.
Enfriado rápido
Almacenamiento a la temperatura más baja posible
Evitar daños físicos en la fruta y Embarcar bajo condiciones de alto dióxido de carbono
son los mejores métodos para controlar las enfermedades. Adicionalmente, se debe te-
ner cuidado de desechar cualquiera fruta dañada o infectada de los envases, ya que la
pudrición se puede propagar desde la fruta infectada hasta la fruta sana cercana.
Pudrición por Botrytis (pudrición gris), causada por Botrytis cinerea, es un patógeno
común en la fruta. Este hongo aún sigue creciendo a 0°C (32°F), sin embargo el creci-
miento a esta temperatura es muy lento.
Pudrición por Rhizopus es causada por el hongo Rhizopus stolonifer. Las esporas de este
hongo generalmente se encuentran presentes en el aire y se propagan fácilmente. El
hongo no crecerá a temperaturas inferiores a 5°C (41°F), por lo que el método más sim-
ple de control es el manejo de la temperatura. (Mitcham, 2012a)
8.2 Patologías de la Fresa
Las principales enfermedades de la raíz y el cuello de la planta son producidas por Rhi-
zoctonia solani, Phytophthora fragarie y Verticilium alboatrum. Su ataque, a veces pue-
de confundirse con el de jobotos ya que el síntoma inicial es una marchites en horas de
mucho sol. Rhizoctonia solani provoca un colapso total de la planta durante la época de
cosecha. Las hojas bajas toman un color púrpura y los pecíolos se tornar color café, el

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cuello de la planta muere y se producen brotes laterales, las raíces se pudren y toman
un color café.
La pudrición causada por Phytophthora fragaria conocida como estela roja, produce
enanismo de la planta en los casos severos. En las hojas jóvenes aparece una colora-
ción verde azulada y en las hojas viejas roja, naranja o amarilla. En el ápice de las raí-
ces jóvenes aparece una pudrición que avanza hasta alcanzar las raíces laterales y al
cortar la raíz se observa la estela de color rojo.
En el caso de la pudrición por Berticillium alboatrum las hojas externas de la planta
muestran una coloración café oscuro en los márgenes y en el área intervenal. Las hojas
internas conservan su turgencia y color verde, aunque la planta esté muerta, lo cual la
diferencia del ataque de Phytophthora sp. en que mueren tanto las hojas jóvenes como
las viejas.
Moho gris Botrytis cinérea: Esta enfermedad ataca las flores sobre todo, cuando se pre-
sentan períodos prolongados con alta humedad relativa y al fruto durante su desarro-
llo, maduración y transporte. En el fruto aparece como una mancha amarillenta de
consistencia acuosa, que posteriormente se extiende a toda la fruta y se cubre de un
polvo gris, que corresponden a las esporas del hongo.
En algunos casos esta enfermedad es capaz de atacar hasta el 95% de frutos después de
48 horas de cosechados.
Si se realiza un buen combate de Botrytis sp., también se combaten estas enfermedades.
Además, es de mucha importancia realizar un buen manejo post-cosecha, siguiendo
prácticas como: cosechar sólo frutos sanos, no maltratarlos, no lavarlos, empacarlos
adecuadamente y enfriarlos lo más rápido posible.
Las enfermedades son la principal causa de pérdidas postcosecha en la fresa. No se apli-
can a la fruta fungicidas en postcosecha; por lo tanto, el inmediato enfriamiento, el al-
macenamiento a 0°C (32°F), la prevención de daños físicos y el embarque con bióxido de
carbono son los mejores métodos para el control de enfermedades. Además, durante la
cosecha se debe tener precaución de eliminar las fresas dañadas o con infecciones ya
que éstas se propagan de las frutas enfermas a las sanas formando verdaderos nidos de
pudrición.

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ix. MANEJO POSTCOSECHA
9.1 Manejo Postcosecha de la Mora y Frambuesa
La recolección se realiza de forma manual y generalmente se pasa el fruto directamen-
te a las canastillas plásticas donde es transportada. El fruto no puede cosecharse muy
maduro debido a que es demasiado perecedero.
La cosecha de la mora se debe hacer en horas de la mañana cuando se ha secado el ro-
cío, el corte se hace con tijeras podadoras desinfectadas y clasificando las moras por
calidad en el recipiente de empaque final. Estas prácticas permiten controlar la conta-
minación y proliferación microbiana que es la causante del rápido deterioro de la fruta.
Las moras pueden sufrir daño físico por manipulación excesiva o simplemente por el
sobre peso en el sistema de empaque, se recomienda no usar canastillas con más de 12
cm de profundidad
Para un transporte adecuado es necesario utilizar camiones refrigerados para tratar de
preservar la fruta. En el ámbito internacional la mora sólo resiste el transporte aéreo,
por vía marítima se presentan grandes niveles de pudrición. (UAntioquia, 2012)
Adicionalmente, para el empaque del producto, se deben tener en cuenta
las siguientes observaciones:
No empacar fruta con materiales extraños (tales como pasto)
Se debe realizar preferiblemente en el mismo recipiente en que se
va a transportar para evitar excesivo manipuleo.
En el momento de empacar la fruta, ya debe estar seleccionada.
Evitar mezclar la fruta sana con la dañada y/o maltratada; y con diferentes gra-
dos de madurez
La fruta se debe recoger en recipientes no muy profundos para evi-
tar el sobrepeso en las primeras capas.
Cuando se utilizan empaques grandes, es necesario que las frutas que van en el
fondo no estén muy maduras
Evitar la humedad dentro del empaque
No empacar más fruta de la que cabe cómodamente
Cada contenedor debe tener la misma cantidad de fruta
No utilizar empaques sucios (Galvis y Herrera, 1995 citado por Farinango, 2010).

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9.2 Manejo postcosecha de la Fresa
Con buen manejo, la planta se mantiene en producción por un año aunque siembre
debe cambiarse a los dos años de edad. Los primeros meses son más productivos y la
fruta es de mejor calidad por su tamaño y uniformidad. Debido a que la fruta es alta-
mente perecedera, debe cosecharse cada tres días y manejarse con mucho cuidado.
Una cosa es lo que la planta de fresa está en capacidad de producir y otra lo que el pro-
ductor están en capacidad de cosechar y comercializar. En un manejo adecuado de la
plantación y sobre todo de la fruta, puede estar la diferencia entre cosechar el 90% o el
30% de la fruta que la planta produce. Debe empezarse a manejar la fruta desde antes
de su formación y su desarrollo, para que llegue en buenas condiciones a la cose-
cha. A partir del momento de la cosecha, se inicia otro proceso de gran importancia,
como es el de seleccionar la fruta, empacarla, transportarla y almacenarla adecuada-
mente, para presentar un buen producto en el mercado. Una fruta de fresa cosechada
en plena maduración y mantenida a temperatura ambiente, se deteriora en un 80% en
sólo 8 horas. Por esto debe cosecharse, entre 1/2 y 3/4 partes de maduración y ponerse lo
más rápidamente posible en cámaras frías (0-20C). La selección de la fruta se hace de
acuerdo con el mercado al que se dirige, lo mismo que el empaque. Estas labores se
inician en el momento de la cosecha, cuando se separan las frutas de acuerdo con la
calidad y se empacan ahí mismo.
La fruta fresca si es para exportación debe ser de la de mejor calidad. Procurar seleccio-
narse y empacarse debidamente en el mismo momento de la cosecha. La selección se
basa en grado de maduración, tamaño, uniformidad y sanidad de las frutas.
Estas no pueden ser lavadas ni contener ninguna suciedad o materia extraña. Se separa
por tamaños de acuerdo a lo que los compradores pidan, ejemplo: extra grade, grande
mediana y pequeña.
Existen normas establecidas para cada tamaño. Así la extra grande es una fruta de un
diámetro mayor de 40 mm; la grande de 35 a 40 mm, mediana de 30 a 35 mm y la pe-
queña de 25 a 30 mm de diámetro. Estas medidas y los nombres de cada calidad pueden
variar de acuerdo a la empresa exportadora y al país al que se dirija. (MAG, 2010)

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x. EMPAQUES PARA EXPORTACION.
Un buen empaque, debe cumplir con dos funciones fundamentales:
Ordenar las unidades en grupos idóneos para su manejo (unitarización), y
Proteger el producto durante el almacenamiento y la comercialización
(protección)
Las pérdidas de agua pueden reducirse eficazmente con la utilización de
un adecuado empaque. El grado de reducción de la velocidad de pérdida de agua por
el envasado depende de la permeabilidad del envase al vapor y de lo
compacto que se encuentre el conjunto del producto en su interior. (Farinango, 2010)
Al envasar un producto perecedero, como en el caso de la mora, deben tenerse en cuen-
ta dos principios fundamentales:
Las unidades empacadas no deben cambiar de posición, ni unas con
respecto a otras, ni con respecto a las paredes del envase, para de esta manera
evitar lesiones por vibración.
El envase debe estar completamente lleno, pero no en exceso;
un empacamiento excesivamente apretado, aumenta las
lesiones por compresión e impacto (Wills et al., 1998 citado por
Farinango, 2010).
Para la recolección en el campo se utilizan canastillas, pero lo ideal es tener un reci-
piente para cada calidad de fruto para realizar la selección.
De acuerdo con el SENA – Universidad Nacional de Colombia, cuando se
empaca la mora en cajas de madera, con capacidades que oscilan entre 10 y 15 kilo-
gramos, se presentan pérdidas altas de producto, llegando, en algunos casos a ser supe-
riores al 90%. Algunos modelos propuestos para empacar la fruta son:
Caja tipo Corabastos: largo de 48 cm, ancho de 32 cm, alto de 13 cm y capacidad
de 7,5 kg;
Caja tipo Carulla: largo de 50 cm, ancho de 35 cm, alto de 12
cm y capacidad de 10 kg;
Caja tipo IIT: boca de 29 x 25 cm, base de 14 x 14 cm, y altura de 19 cm.
Actualmente a nivel de supermercado, en Ecuador se puede encontrar mo-
ra empacada en contenedores plásticos de aproximadamente 500 g, especialmente de
dos materiales Poliestireno Orientado (OPS) y Polietilén tereftalato (PET).

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10.1 Poliestireno Orientado (OPS)
El poliestireno es un polímero termoplástico claro, con una elevada resistencia a la ex-
tensión, pero con propiedades de barrera reducidas frente al vapor de agua y a los gases
(Parry, 1993).
El poliestiereno expandido rígido es ligero y resistente. Este material debe
reciclarse utilizando una infraestructura cara para transformarlo en material denso
(Wills et al., 1998).
10.2 Politereftalato de etilenglicol (Poliester o PET)
Se utiliza en el envasado en atmósfera modificada como film de espesor
reducido, film de cubierta y en forma cristalina como bandejas preformadas
o termoformadas, además posee una alta permeabilidad al CO2 y al oxígeno y una baja
permeabilidad al agua (Parry, 1993)
Gráfico 7: Distintos tipos de empaque para berries

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Gráfico 8: Apilamiento de cajas exclusivas para el transporte y almacenamiento
de berries

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xi. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
11.1 Almacenamiento
La fruta de mora o fresa, exclusivamente para su exportación se debe empacar prime-
ramente en canastitas plásticas (ver Gráfico 9) de una pinta con 250 g de fruta, si es
para el mercado de Europa, o 400 g si es para el mercado de Estados Unidos. Estas ca-
nastitas se empacan en grupos de 6 o 12 en otra caja de cartón, que es la de exportación
a Europa o Estados Unidos respectivamente.
Los aspectos a considerarse con los siguientes: Apariencia (color, tamaño, forma, ausen-
cia de defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos volátiles
aromáticos) y valor nutritivo (Vitaminas A & C).
La vida útil de la fresa es a menudo limitado por sus altos índices de respiración, ablan-
damiento, y pérdida de agua (Kader, 1991). Los frutos son también muy susceptibles al
daño mecánico y decaimiento (Sommer et al., 1973).
Gráfico 9: tipos de canastillas para exportación, aptas para ser empacadas por grupos

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11.2 Tratamiento de Fresas y moras con compuestos volátiles orgánicos para el barrido
de radicales libres luego del almacenamiento.
Las especies reactivas de oxígeno (ROS), tales como superóxido radicales (O2 • -), peró-
xido de hidrógeno (H2O2), hidroxilo radicales (OH •) y oxígeno singlete (1O2) son sub-
productos del metabolismo normal y genera cuando metabolismo interactúa con el
oxígeno. En situaciones de estrés condiciones, los radicales libres pueden ser producidos
en grandes cantidades. El exceso de ROS puede dañar proteínas, lípidos, enzimas, ADN
y ARN. Esto puede conducir a la celda o lesión de tejidos asociada con enfermedades
degenerativas, y potencialmente interrumpir las funciones y causar mutaciones.
(Korakot C. et.al., 2007)
En las plantas, una alta concentración de ROS celular conduce a daño y finalmente la
muerte celular, principalmente a través daños en el centro de reacción del fotosistema
y a la membrana lipídica. Por lo tanto, las células vegetales deben ser capaz de contro-
lar la acumulación adicional de ROS, que pueden ser cito tóxicas. Para protegerse con-
tra la acción nociva de ROS, las plantas han desarrollado mecanismos de desintoxica-
ción o depuración de radicales libres sistemas para mantener las concentraciones bajas
de ROS.
Compuestos volátiles naturales, tales como metilo jasmonato (MJ), isotiocianato de alilo
(AITC), etanol (EtOH) y aceite de árbol de té (TTO), se han reportado para ser eficaz en
la reducción de la descomposición y el mantenimiento de la calidad de algunas frutas y
verduras. Por ejemplo, MJ cuando se aplica a las frutas, tales como el pomelo, papaya y
guayaba, impidió la invasión microbiana y daño por frío desarrollo. MJ se ha encontra-
do que ocurren naturalmente en una amplia gama de mayor plantas., Jasmonatos se
detectó por primera vez como constituyentes aromáticos de aceites esenciales en Jasmi-
num y Rosmarinum. MJ es un producto de la oxidación enzimática de ácidos grasos
poliinsaturados con lipoxigenasa como un enzima esencial en la biosíntesis de este
pathway. MJ tiene ha demostrado que aumenta la tolerancia de refrigeración de varios
especies de plantas.

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Cuadro 9: Capacidad de absorción del radical oxigeno
La severidad de la descomposición en fresas y moras después de 14 días de almacena-
miento a 10 ◦ C se ha comprobado que se ve reducido por todos los compuestos voláti-
les naturales probados (Cuadro 9). AITC es el compuesto más eficaz entre todos los
tratamientos utilizados en decadencia retardo. AITC es un componente natural en el
tejido vegetal y ha sido utilizado como un aditivo alimenticio responsable antimicro-
biano. MJ también inhibió significativamente el desarrollo de la descomposición por
hongos, en comparación con la controlar. Aunque no es tan eficaz, EtOH y TTO tam-
bién tuvieron un porcentaje menor de descomposición que el control en ambas fresas y
moras. Concentraciones de O2 y CO2 en los contenedores fueron medidos y encontró
que O2 general se mantuvo por encima del 19% y CO2 permaneció por debajo de 1%
durante el almacenamiento, por lo tanto, no era un factor en que afecta a la descompo-
sición. (Korakot Chanjirakul et. al., 2007)
11.3 Transporte de Fresas y moras
Las moras y fresas deben ser transportadas con camiones refrigerados hasta un máximo
de 3000 KM desde las zonas de cultivo a los mercados. La Fresa es un producto alta-
mente perecedero y su envío debe ser obligatorio a baja temperatura (es decir, 32°F)

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para mantener la calidad postcosecha (Maxie et al., 1959 citado por (Horltechnology,
2012).
La paletizacion, o el uso de pallets par transporte de las canastillas individuales co-
múnmente se los encuentra dispuestos de la siguiente forma:
Gráfico 10: Formas de manejo y almacenaje de las cajas para transporte
Los "bushels" (medida de capacidad para granos, frutas y hortalizas, equivalente a 35
litros pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrón de capas inverti-
das alternadas que deja bastante espacio entre filas para la circulación del aire.
(Kitinoja, 1996)

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Gráfico 11: Vista interior de un camión refrigerado transportando bushels con circula-
ción adecuada de aire.
11.4 Etiquetado
El etiquetado del producto ayuda al gestor a mantener el seguimiento o trazabilidad de
la mercancía cuando se traslada por los sistemas de postcosecha, y provee asistencia a
los mayoristas y minoristas en la utilización de prácticas adecuadas. Las etiquetas pue-
den estar pre-impresas en las cajas de empaque, o pegadas, estampadas o pintadas en
estos. El etiquetado de marca además promociona el producto, empacador y/o transpor-
tista.
Cada etiqueta de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta información:
Nombre común del producto
Peso neto, número y/o volumen
Nombre de la compañía
Nombre y dirección del empacador o transportista
País o región de origen
Tamaño y categoría
Temperatura de almacenamiento recomendada
Instrucciones especiales de manejo

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Nombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado
(McGregor, B 1989 citado por FAO, 2012)
El etiquetado de los empaques de tamaño adecuado para el consumidor es obligatorio
según normas de la Food and Drugs Asociation de Estados Unidos. Las etiquetas deben
exhibir el nombre del producto, peso neto y nombre y dirección del productor, empaca-
dor o distribuidor. Es importante tomar en cuenta este aspecto si nuestro producto va a
ser exportado hacia los estados Unidos.
11.5 Atmósferas controladas o atmósfera modificada AM
Una carga entarimada (unitarizada, "palletizada") de producto, por ejemplo fresas, pue-
de sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 milipulgadas lineales de espe-
sor), sobre una lámina plástica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero vacío y
se introduce CO2 con una pequeña manguera hasta alcanzar una concentración del
15%. (Ver gráfico 11)
Gráfico 12: Empaquetado con sistema de atmósfera modificada.
11.6 Cuidados necesarios para el transporte
En la actualidad se prefieren manejar unidades de carga de producto en tarimas más
que el manejo de envases individuales de transporte. (Favor ver el gráfico 12). El cam-
bio a unidades de carga ha reducido:
La manipulación
Causa menos daños a los envases y al producto; y
Permite una carga/descarga más rápida de los vehículos de transporte.

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Si los gestores a pequeña escala desean usar unidades de carga para el transporte de la
producción, tanto tarimas de madera como hojas correderas pueden servir como base
de carga. El uso de guías para el alineamiento de las cajas (tales como la colocación de
la tarima a ser cargada contra la esquina de una habitación, o construcción de un con-
junto de 'paneles falsos" si la tarima es cargada afuera) estabilizarán la carga. El uso de
envases de cartón, plástico o madera con pestañas de cerradura adyacente puede tam-
bién ayudar a mejorar la estabilidad de la carga. Los envases deben tener agujeros para
la ventilación que estén alineados cuando estén apilados en escuadra en la parte supe-
rior de cada uno. Puede utilizarse pegamento entre capas de envases para reducir el
deslizado, y una malla plástica o bandas metálicas para asegurar la carga. Los paneles
de esquina, hechos de cartón, plástico o metal, proporcionarán una unidad de carga más
estable. (FAO, 2012)
Gráfico 13: Cuidados necesarios en el empaque de transporte
11.7 Control de plagas y de descomposición
Un adecuado control fitosanitario durante la producción es clave para evitar
la infestación de plagas como insectos u hongos. También es importante el
cuidado durante la cosecha y manejo en el campo. En tercer lugar, la selec-
ción y eliminación de los productos dañados o podridos para limitar la con-
taminación del producto sano y todavía, incluso teniendo el mayor cuidado
en las operaciones descritas, el producto debe tratarse en ocasiones para
controlar insectos o pudriciones.
Control químico
El lavado del producto con agua clorada puede prevenir el deterioro ocasionado por
bacterias, hongos y levaduras. Compuestos químicos como el hipoclorito cálcico (en

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polvo) y el hipoclorito sódico (liquido) son baratos y fáciles de conseguir. La eficacia del
tratamiento disminuye si la materia orgánica contamina el agua de lavado.
Para el control del deterioro bacteriológico, las frutas se pueden lavar con una solución
de hipoclorito sódico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutos y a continuación
enjuagar.
Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las frutas frescas pueden sumergirse
en una solución de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a continuación enjuagar-
las con agua corriente. (FAO, 2012)
Control con aire forzado
La técnica más indicada para las fresas y las moras, así como para las frambuesas, te-
nemos la introducción de aire forzado en el empaquetado por medio de atmosfera con-
trolada durante el tiempo de transporte y exhibición hasta la venta y consumo. Algunos
autores no recomiendan lavar a las fresas y moras porque puede provocar marchita-
miento en la fruta.
xii. NORMAS DE CALIDAD
12.1 Norma del códex para las fresas congeladas rápidamente Codex stan 52-1981
Esta norma se aplicará a las fresas congeladas rápidamente (excluido el puré de fresas
congelado rápidamente) de las especies Fragaria grandiflora L. y Fragaria vesca L., se-
gún se definen, para las fresas destinadas al consumo directo sin una ulterior elabora-
ción, excepto la clasificación por tamaños, o un nuevo envasado si fuese necesario. No
se aplicará al producto cuando se indique que se destina a una ulterior elaboración, o
para otros fines industriales.
12.2 Norma códex para las fresas en conserva; códex stan 62-1981
Se entiende por fresas en conserva el producto preparado a partir de fresas de varieda-
des que responden a las características del género Fragaria, que están enteras, limpias,
básicamente sanas, suficientemente maduras y de las que se ha eliminado la materia
extraña, incluidos cáliz y pedúnculos; envasado con agua o con otro medio de cobertura
líquido adecuado; y tratado por el calor convenientemente antes o después de ser ence-
rrado herméticamente en un recipiente, para impedir su alteración. Las fresas en con-
serva podrán ser de cualquier variedad adecuada de fresa cultivada.

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12.3 Normas Eurep-GAP o de BPA´s
Las normas Eurep constituyen una estructura para que el productor adopte Buenas
Prácticas Agrarias (BPA, GAP en inglés) aplicables las explotaciones agrícolas.
Estas normas definen elementos esenciales para el desarrollo de la mejor práctica para
la producción global de productos de horticultura (frutas y hortalizas).
Define el estándar mínimo aceptable de producción para que sean comercializados den-
tro de las cadenas minoristas de la Unión Europea.
Apuntan a fomentar a que se continúe trabajando para mejorar la capacidad de los pro-
ductores; incorporando conceptos como el Manejo Integrado de Plagas (MIP) y el Ma-
nejo Integrado de Cultivos (MIC) dentro del marco de la producción comercial
agrícola. Todos los productores deben demostrar que cumplen con las leyes de cada
país o los tratados internacionales. Todos los productores que certifique Eurep
deberían ser capaces de demostrar su compromiso con:
1. mantener la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los alimen-
tos
2. minimizar el impacto negativo en el medio ambiente, mientras se conser-
va la naturaleza y la vida salvaje;
3. reducir el uso de agroquímicos;
4. mejorar la utilización de los recursos naturales;
5. asegurar una actitud responsable hacia la salud y seguridad de los trabajadores.
Los productores reciben la aprobación de Eurep-GAP a través de una verificación inde-
pendiente por un Organismo de Certificación aprobado respectivamente por Eu-
rep. (Protomastro, 2012)
Puntos de Control para Eurep-GAP
Trazabilidad: El Auditor Eurep-GAP le pide al productor tener datos sobre el des-
tino de su producción. Debe contar con un sistema de trazabilidad docu-
mentado que permite trazar el producto registrado en Eurep-GAP hasta la finca
o grupo de fincas registradas donde se ha cultivado, como también hacer un se-
guimiento desde las mismas hasta el comprador inmediato. Tarea en la que par-
ticipa el comercializador el producto.
Mantenimiento de Registros y Auditoría Interna: Los productores deben mante-
ner registros al día y por un periodo mínimo de 2 años o más si así lo exige la
legislación del país. Los nuevos solicitantes deberán tener disponibles
registros de al menos 3 meses anteriores a la realización de la inspección. Se de-
ben realizar Auditorías Internas al menos una vez por año y caso de encon-
trarse no conformidades, tomar acciones correctivas y documentarlas

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Variedades y Patrones: Se debe poder certificar la calidad de la semilla o material
de propagación (libre de plagas, virus, etc.),
Historial y Manejo de la Explotación: El productor debe contar con un análisis
de riesgos documentado que tenga en cuenta los aspectos de seguridad
alimentaria, seguridad laboral y medio-ambiente, y que toma en considera-
ción el uso anterior del terreno, tipo de tierra, erosión, calidad y nivel freático,
disponibilidad de fuentes de agua sostenibles, y el impacto ambiental en el
área de explotación y en el área adyacente. En caso de que la evaluación
de riesgos identifique un riesgo no controlable que sea crítico para la salud y /
o el medio ambiente, no se podrá utilizar el terreno para actividades agrí-
cola. y/o gestión de residuos/combustibles
Gestión y Suelos y Sustratos: Se debe identificar el tipo de suelo, su perfil y carac-
terización cartográfica. Las tareas de laboreo deben evitar la erosión. Se deben
llevar registros de desinfecciones o esterilizaciones practicadas.
Fertilización: Se deben llevar registro (fecha, marca, cantidad y método) so-
bre todas las aplicaciones de fertilizantes foliares y del suelo (tanto orgáni-
cos como inorgánicos) incluyendo la parcela, huerto o invernadero de referen-
cia.
Riego: Se requiere un cálculo de las necesidades de riego basadas en regis-
tros de precipitaciones y cálculos de evapotranspiración, específicos de cada
cultivo. El proveedor del sistema de riego debe calcular los requeri-
mientos del cultivo para el diseño del riego.
Protección de Cultivos: Todos los tratamientos fitosanitarios deben estar justi-
ficados por escrito y quedar documentados (fecha, parcela, marca, cantidad
y método de aplicación). Tienen que ser evidente procedimientos de Manejo In-
tegrado de Plagas y las responsables de las aplicaciones deben haber sido
entrenados por una persona calificada.
Gestión de Depósitos, Excedentes y Residuos de Fitosanitarios: Los depósitos de
productos fitosanitarios debe estar construido en un lugar firme, robusto, contar
con tanques/muros de retención de derrames y con materiales ignífugos.
Higiene de Cosecha: El establecimiento productivo ha de contar con un pro-
cedimiento para mantener la higiene en todos sus procesos de recolección de
cosechas, sobre la base del análisis de riesgos. Los recipientes y utensillos de re-
colección deben ser mantenidos limpios.
Manejo del Producto Poscosecha: Se deben tener disponibles procedi-
mientos claros y documentación (por ej. Marcas y cantidades de desinfec-
tantes poscosecha, ceras, registros de aplicación de fitosanitarios, y fechas de
embalaje/entrega de los productos tratados) que demuestran que se cumplen
con las instrucciones de la etiqueta de las sustancias químicas

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Salud, seguridad y Bienestar Laboral: Cada trabajador de la finca debe estar
capacitado en procedimientos de seguridad laboral en función de las tareas
o rutinas que deba cumplir. Debe haber procedimientos escritos que des-
criban cómo actuar en la eventualidad de un accidente o de una
emergencia.
Medio Ambiente: Debe haber un plan documentado de conservación de
fauna y flora que se refiere exclusivamente a la finca.
Reclamaciones.
12.4 Código alimentario argentino
El Código Alimentario Argentino (CAA) es preparado por la Secretaría de Estado de
Salud Pública sobre la base del Reglamento Alimentario aprobado por el Decreto
141/53, es actualizado permanentemente particularmente mediante la incorporación de
las resoluciones sobre alimentos del Grupo Mercado Común (GMC) del Mercosur. Es
decir aplica para los países en convenio, siginificaria una expectativa grande porque
actualmente el Ecuador se encuentra analizando su incorporación como estado miebro
a dicha organización, para poder exportar se debe conocer tales requisitos.
El CAA regula las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación
comercial de los alimentos para consumo humano en la República Argentina en con-
cordancia con las normas propuestas por el Codex Alimentarius. Es de aplicación na-
cional y extensivo a los alimentos importados y de exportación. Las exigencias del Có-
digo Alimentario Argentino deben ser cumplidas por toda persona, empresa, comercio
o establecimiento industrial que elabore, fraccione, conserve, transporte, exponga, ex-
penda, importe y exporte alimentos, condimentos, bebidas, materias primas correspon-
dientes a los mismos y así como todo aditivo alimentario. Las autorizaciones para el
expendio de alimentos otorgadas por las autoridades municipales, provinciales dentro
de sus jurisdicciones deben estar enmarcadas dentro de lo prescrito por el CAA, el cual
está dividido en 18 capítulos, de los cuales los 5 primeros son consideraciones generales
para la aplicación en todos los alimentos, los restantes son específicos a grupos de ali-
mentos. El capítulo XI se refiere a frutas y hortalizas.
12.5 Norma INEN NTE 0411:1979 Conservas vegetales. Fresas.
Esta norma de aplicación nacional se basa en la norma colombiana NTC 4103, donde se
determina las siguientes características para la fresa:
Requisitos Generales
Todas las categorías de fresa deben estar sujetas a los requisitos y tolerancias permiti-
das. Además, deben tener las siguientes características físicas:
Los frutos deben estar enteros.
Deben tener la forma característica de la fresa variedad.

CIAAYC
Deben estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeri-
ten la calidad interna del fruto).
Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en
las etapas poscosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación,
empaque, almacenamiento y transporte).
Deben estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de otros
productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos con los cuales hayan estado
en contacto).- Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.
Deben estar exentas de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuer-
pos extraños) visibles en el producto o en su empaque- Para el mercado fresco,
los frutos deben tener cáliz y pedúnculo bien adheridos al fruto, además deben
ser de color verde y presentar aspecto fresco.
El pedúnculo debe medir de 8 a 10mm de longitud.
La coloración de los frutos debe ser homogénea dependiendo del estado de ma-
durez.
Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos
en el Codex Alimentarius o los exigidos por el país de destino.
(NTC4103, 2012)
12.6 Norma INEN NTE 2427:2010 Frutas frescas. Mora.
Esta norma de aplicación nacional se basa en la norma colombiana NTC 4106, donde se
determina las siguientes características para la fresa:
Requisitos Generales
Todas las categorías de mora de Castilla deben estar sujetas a los requisitos y toleran-
cias permitidas. Además, deben tener las siguientes características físicas:
Los frutos deben estar enteros.
Deben tener la forma característica de la mora de Castilla.
Deben estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeri-
ten la calidad interna del fruto).
Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en
las etapas post cosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación,
empaque, almacenamiento y transporte).
Deben estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de otros
productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos, con los cuales hayan esta-
do en contacto).

CIAAYC
Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.
Deben estar exentas de materiales extraños visibles (tierra, polvo, agroquímicos
y cuerpos extraños) en el producto o en su empaque.
Deben tener las drupillas bien formadas, llenas y bien adheridas.
Para el mercado fresco, los frutos deben tener cáliz.
La coloración de los frutos debe ser homogénea dependiendo del estado de ma-
durez.
Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos
en el Codex Alimentarius o los exigidos por el país de destino.
(NTC4106, 2012)

CIAAYC
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