ESPECIFICACIONES AGUACATE HASS

ESPECIFICACIÓN END
NORMATIVA DISPONIBLE 094
2018-09-12
FRUTAS FRESCAS.
AGUACATE VARIEDAD HASS. ESPECIFICACIONES
E: FRESH FRUITS. HASS AVOCADO. SPECIFICATIONS.
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: frutas, aguacate, aguacate Hass.
I.C.S.: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Editada 2018-09-19

PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional
de normalización, según el Decreto 1595 de 2015.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La Especificación Normativa Disponible brinda respuesta a una necesidad urgente de
normalización y se realiza a través de su análisis en el comité técnico donde se garantiza la
participación de los intereses involucrados.
En caso de que se requiera, la Especificación Normativa Disponible continua el proceso
normativo hasta ser adoptada como Norma Técnica Colombiana. Una vez constituida como NTC
se anula END.
La END 094 fue presentada al Consejo Directivo de 2018-09-12.
A continuación, se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta especificación
a través de su participación en el Comité Técnico 39 Frutas, hortalizas y tubérculos frescos.
ALTOANDINA SOUL FOOD SAS
APOYAGRO LATAM SAS
ASOCIACIÓN NACIONAL DE COMERCIO
EXTERIOR (ANALDEX)
ASOCOLBLUE
CARTAMA
CBI COLOMBIA
COMESTIBLES ALFA
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE
INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA
(AGROSAVIA)
FEDERACIÓN DE AGRO CADENAS DE
FRUTAS Y VERDURAS DE COLOMBIA
(FEDEFRUVER)
INSTITUTO COLOMBIANO
AGROPECUARIO (ICA)
INSTITUTO INTERAMERICANO DE
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
(IICA)
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA Y
TURISMO
PROCOLOMBIA
PROGRAMA DE TRANSFORMACIÓN
PRODUCTIVA (PTP)
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

ESPECIFICACIÓN NORMATIVA DISPONIBLE END 094
CONTENIDO
Página
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................... 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS................................................................................. 1
3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y CALIBRES...................................................... 1
3.1 DEFINICIONES.......................................................................................................... 1
3.2 CLASIFICACIÓN ..................................................................................................... 10
3.3 CLASIFICACIÓN POR CALIBRES.......................................................................... 13
4. REQUISITOS Y TOLERANCIAS ............................................................................. 13
4.1 REQUISITOS MÍNIMOS........................................................................................... 13
4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 14
4.3 TOLERANCIAS ....................................................................................................... 14
5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO .......... 15
5.1 TOMA DE MUESTRAS............................................................................................ 15
5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO.................................................... 15
6. ENSAYOS................................................................................................................ 16
6.1 DETERMINACIÓN DEL PESO ................................................................................ 16
6.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PULPA .................................................. 16
6.3 DETERMINACIÓN DE LA FIRMEZA....................................................................... 16
6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA ................................................. 16

Página
6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA....................................16
7. EMPAQUE Y ROTULADO .......................................................................................17
7.1 EMPAQUE................................................................................................................17
7.2 ROTULADO..............................................................................................................18
8. CONTAMINANTES...................................................................................................19
8.1 METALES PESADOS ..............................................................................................19
8.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS................................................................................19
9. HIGIENE...................................................................................................................19
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................72
ANEXOS
ANEXO A (Informativo)........................................................................................................20
ANEXO B (Informativo)
EJEMPLO DE APLICACIÓN DE LA TABLA 4....................................................................21
ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................22
FIGURAS
Figura 1. Aguacate variedad Hass ......................................................................................2
Figura 2. Daño mecánico ocasionado en frutos de aguacate cv. Hass............................3
Figura 3. Daño en pulpa y semilla por H. lauri ...................................................................3
Figura 4. Daño realizado por Stenoma catenifer................................................................4
Figura 5. Plagas de control oficial en Colombia (a) Daño externo H. lauri ......................4

Página
Figura 6. Daño por trips ...................................................................................................... 5
Figura 7. Golpe de sol ......................................................................................................... 5
Figura 8. Daño de lenticelas (lenticelosis) ......................................................................... 6
Figura 9. Daño por marceño ............................................................................................... 6
Figura 10. Fruto sin pedúnculo........................................................................................... 7
Figura 11. Daño por antracnosis en la superficie y pulpa del fruto ................................. 7
Figura 12. Daño por frío ...................................................................................................... 8
Figura 13. Fruto deshidratado ............................................................................................ 8
Figura 14. Fruto con pudrición externa.............................................................................. 9
Figura 15. Pardeamiento de haces vasculares.................................................................. 9
Figura 16. Pudrición de pedúnculo .................................................................................. 10
Figura 17. Pudriciones laterales de la pulpa.................................................................... 10
Figura 18. Fruto de aguacate Hass categoría extra......................................................... 11
Figura 19. Fruto de aguacate Hass categoría I ................................................................ 12
Figura 20. Fruto de aguacate Hass categoría II ............................................................... 12
Figura 21. Empaque para mercado nacional ................................................................... 17
Figura 22. Empaque y paletizado para exportación ........................................................ 18
TABLAS
Tabla 1. Códigos de clasificación de calibres para empaque en cajas.......................... 13
Tabla 2. Tamaño de la muestra......................................................................................... 15

1 de 23
FRUTAS FRESCAS.
AGUACATE VARIEDAD HASS.
ESPECIFICACIONES
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Especificación Normativa Disponible establece los requisitos que debe cumplir el aguacate
Persea americana Mill, variedad Hass, destinado para el consumo en fresco o como materia
prima para la agroindustria.
La presente END se aplica desde el momento previo a la cosecha del aguacate hasta su
comercialización.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).
NTC 1248-2, Frutas frescas. Aguacate. Especificaciones de empaque.
NTC 1248-3, Frutas frescas. Aguacate. Almacenamiento y transporte.
NTC 2479, Embalajes. Indicaciones gráficas para el manejo de artículos.
NTC 5422, Empaque y embalaje de frutas, hortalizas y tubérculos frescos.
3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y CALIBRES
3.1 DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento normativo, aplican los siguientes términos y definiciones:
3.1.1 Definiciones relacionadas con el producto
3.1.1.1 aguacate Hass. Fruto oval - piriforme, con cáscara rugosa que de verde se torna a
morado - negro cuando está maduro. Su pulpa es verde amarillento, suave y no fibrosa (véase
la Figura 1).

2
Figura 1. Aguacate variedad Hass
3.1.1.2 calibre. Determinación de rangos de tamaño a partir de las medidas de peso de los frutos.
Para el caso del aguacate se establecen grupos homogéneos de fruta de acuerdo al peso con
diferencias visuales entre los calibres.
3.1.1.3 firmeza. Medida de la resistencia que ofrece la pulpa del fruto a una fuerza de penetración
expresada en kg/cm2
de acuerdo a la variedad y al estado de madurez.
3.1.1.4 fisura. Rompimiento superficial de la epidermis.
3.1.1.5 fruto climatérico. Fruto que al ser cosechado en estado de madurez fisiológica, continúa
su proceso de maduración. Presenta un aumento de la tasa de respiración con cambios notorios,
principalmente en los contenidos de ácidos grasos. Además, produce altas concentraciones de
etileno asociadas al proceso de maduración.
3.1.1.6 límite máximo de residuos (lmr). Concentración máxima de residuos de plaguicidas
permitida en o sobre los productos destinados a consumo humano o animal.
3.1.1.7 madurez fisiológica. Corresponde al momento en el que las semillas están
suficientemente desarrolladas para ser viables y germinar. Un fruto está fisiológicamente maduro
cuando sus semillas tienen capacidad de germinar y de auto-perpetuar la especie.
3.1.1.8 madurez de cosecha. Es el momento de cosecha o recolección de la fruta para que
llegue al consumidor con sus mejores características organolépticas (madurez de consumo).
Depende del destino posterior del fruto: consumo fresco, agroindustria.
3.1.1.9 madurez de consumo o gustativa. Es el momento óptimo de consumo del fruto. Es
cuando el fruto alcanza sus mejores características sensoriales y es apto para el consumo en
fresco.

3
3.1.1.10 sobre-madurez o senescencia. Es cuando se sobre pasa la maduración de consumo.
En este grado de madurez se afecta la conservación o consumo de la fruta. Se verifica por
ablandamiento excesivo de la pulpa, cambios en el aroma y en el sabor.
3.1.1.11 materia seca (%). Es la parte de una muestra de pulpa después de la evaporación de
toda el agua posible, expresada en % fracción en masa.
3.1.1.12 pedúnculo. Tallo por el cual el fruto se adhiere a la planta.
3.1.2 Definiciones relacionadas con defectos externos en cosecha
3.1.2.1 daño mecánico. El daño que puede ser producido durante todo el proceso productivo,
esto incluye la cosecha, poscosecha, transporte y empaque, puede deberse a carga excesiva,
roces entre los frutos, perforaciones con elementos corto-punzantes y equipos o materiales en
el proceso de empaque los cuales afectan la apariencia y vida útil de fruto, permitiendo que se
acelere el deterioro del aguacate. Estos daños incluyen cicatrices, magulladuras, cambios de
color y golpes (véase la Figura 2).
Figura 2. Daño mecánico ocasionado en frutos de aguacate cv. Hass
3.1.2.2 daño por H. lauri (barrenador del fruto). Su importancia se basa en el daño directo que
ocasionan los adultos de este insecto plaga del género Heilipus spp. (coleóptero), a los frutos de
aguacate en el proceso de alimentación de la epidermis y pulpa del fruto (véase la Figura 3),
realizando una perforación y oviposición en los puntos de perforación.
Figura 3. Daño en pulpa y semilla por H. lauri (Fotos: Caicedo, A.M. y Torres, L.F., 2013)

4
3.1.2.3 daño por pasador del fruto del aguacate Stenoma catenifer Walsingham. El daño
principal de S. catenifer lo causa la larva al alimentarse internamente de la pulpa y la semilla de
aguacate, lo cual demerita la fruta y causa su caída. (Véase la Figura 4).
Figura 4. Daño realizado por Stenoma catenifer (Fotos: Valencia, E. y Caicedo, A.M., 2013)
3.1.2.4 daños ocasionados por plagas de control oficial en Colombia. Las plagas declaradas
de control oficial para el cultivo del aguacate, las cuales son: Barrenadores de semilla Heilipus
lauri y Heilipus trifasciatus, barrenador del fruto, semilla y ramas Stenoma catenifer Walsingham.
(Véase la Figura 5).
a) b)
Figura 5. Plagas de control oficial en Colombia (a) Daño externo H. Lauri (foto tomada por Carabali, A.;
Caicedo, A.M. & Rojas L.C. (b) Daño interno Stenoma (foto tomada por Restrepo M.V & Franco JF).

5
3.1.2.5 encrestamiento de la cáscara o daño por trips. El daño causado por estos insectos
(véase la Figura 6) ocasiona pérdida de la calidad de los frutos reduciendo el valor comercial,
sobre todo en exportación.
Figura 6. Daño por trips
3.1.2.6 golpe de sol o quemadura. Pigmentación de la epidermis del fruto de color que va desde
el amarillento intenso hasta el rojo o negro, ocasionada por la excesiva exposición al sol durante
el crecimiento del fruto. (Véase la Figura 7).
Figura 7. Golpe de sol
3.1.2.7 lenticelosis o manchas negras en la cáscara. Áreas en la cáscara marrones o negras
de diámetro menor a 3 mm (véase la Figura 8), en el aguacate Hass se encuentran en la punta
de las lenticelas de la superficie de la cáscara. Este daño excluye al daño debido al ataque por
insectos. La lenticelosis es superficial y está asociado con lesiones causadas en cosecha y
empaque del fruto, además se puede incrementar cuando se cosechan frutos en periodo de
lluvia.

6
Figura 8. Daño de lenticelas (lenticelosis)
3.1.2.8 marceño o daño por coleópteros (Astaena sp.) El daño en frutos se observa como
jaspeados o grietas como se presenta en la Figura 9, este daño puede incluso cubrir la superficie
de la cáscara, pero no afecta la pulpa.
Figura 9. Daño por marceño

7
3.1.2.9 pedúnculo desgarrado. Cuando el pedúnculo se desprende del fruto y daña la inserción.
Véase la Figura 10.
Figura 10. Fruto sin pedúnculo
3.1.3 Definiciones relacionadas con daños en poscosecha
3.1.3.1 antracnosis. Enfermedad causada por el hongo Colletotrichum gloeosporioides Penzlg.,
que se manifiesta durante la maduración del fruto, se observa como manchas circulares de color
café claro que se alargan y hunden en el centro. Los puntos coalescen formando manchas
grandes y oscuras sobre la cáscara, pueden penetrar la pulpa e inducir su pardeamiento y
rancidez (véase la Figura 11).
Figura 11. Daño por antracnosis en la superficie y pulpa del fruto
3.1.3.2 daños por frío. Ocurren en frutas en cualquier grado de madurez almacenados entre
0 °C y 2 °C. Fruta con bajo grado de madurez ocurre en periodos mayores a 7 días de
almacenamiento entre 3 °C y 4 °C. Se reconocen como parches o manchas en la superficie de
la cáscara de color marrón o negro. (véase la Figura 12). Internamente la textura de la pulpa
cambia, su color es gris y los haces vasculares aparecen de color marrón oscuro lo que causa
rechazo por parte del consumidor.

8
Figura 12. Daño por frío (tomado de Dixon et al. 2004)
3.1.3.3 deshidratación. Se produce por excesiva pérdida de agua durante el almacenamiento y
maduración (véase la Figura 13).
Figura 13. Fruto deshidratado
3.1.3.4 pudriciones externas. Manchas oscuras en la cáscara. Se puede notar áreas de color
rosa salmón o blanca. Causadas por el desarrollo de esporas de hongos, el daño no se limita a
la cáscara también puede afectar la calidad de la pulpa. Este daño excluye oscurecimiento por
maduración, daño por frío o lenticelosis. Véase la Figura 14.

9
Figura 14. Fruto con pudrición externa
3.1.4 Definiciones relacionadas con la calidad interna del producto
3.1.4.1 pardeamiento de haces vasculares. Los haces vasculares (fibras) que se encuentran
de forma longitudinal en la fruta se tornan marrones. A menudo está asociado con pudriciones
pedunculares y almacenamiento en frío por largo plazo. (Véase la Figura 15)
Figura 15. Pardeamiento de haces vasculares
3.1.4.2 pudrición de pedúnculo. Se forma en el punto de unión del fruto con el pedúnculo,
internamente se identifica por presentar lesiones de color café oscuro a negro, en ocasiones es
posible observar micelio, presentando márgenes definidas. Véase la Figura 16.

10
Figura 16. Pudrición de pedúnculo
3.1.4.3 pudriciones laterales de la pulpa (body rots). Áreas aisladas de la pulpa con
pudriciones. Pueden ser firmes y simétricas y se esparcen desde la cáscara hacia la pulpa, en
ocasiones no son visibles si la fruta no se ha cortado. Las zonas marrones en la cáscara pueden
indicar su presencia. Se presenta rara vez en fruta verde y firme. Véase la Figura 17.
Figura 17. Pudriciones laterales de la pulpa
3.2 CLASIFICACIÓN
Independiente del calibre y la variedad, el aguacate Hass se clasifica en tres categorías:
3.2.1 Categoría extra
Los aguacates de esta categoría deben ser de calidad superior en cuanto a la forma, el desarrollo
y coloración típicos de la variedad. Deben estar libres de defectos. Todos los frutos deben poseer
pedúnculo.
Los frutos deben cumplir los requisitos mínimos definidos en el numeral 4.1 y estar exentos de
todo defecto que cause demérito en la calidad interna (véase la Figura 18). Se aceptan manchas
superficiales ocasionadas por:
- Lenticelosis causada por roce de frutos.
- Daños leves por trips.

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Estos defectos no deberán cubrir la superficie del fruto en más de 5 %.
a) b)
Coloración en madurez de cosecha (a) y en madurez de consumo (b)
Figura 18. Fruto de aguacate Hass categoría extra
3.2.2 Categoría I
Los frutos deben cumplir los requisitos mínimos definidos en el numeral 4.1 y estar exentos de
todo defecto que cause demérito en la calidad interna (véase la Figura 19). Se aceptan manchas
superficiales ocasionadas por:
- Raspaduras causadas por el roce entre frutos (Lenticelosis).
- Cicatrices superficiales ocasionadas por insectos (trips).
Estos defectos no deberán cubrir la superficie del fruto en más de 10 %. Además, se admiten
ligeras deformaciones del fruto. En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.

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Figura 19. Fruto de aguacate Hass categoría I (tomado de OECD 2004).
3.2.3 Categoría II
Frutos que no pueden clasificarse en las categorías anteriores, pero cumplen los requisitos
mínimos definidos en el numeral 4.1 (véase la Figura 20). Éstos pueden presentar daños
externos, siempre y cuando los frutos conserven sus características esenciales en lo que
respecta a su calidad, estado de conservación y presentación:
- Defectos en forma y color.
- Defectos de externos. Lenticelosis, daños superficiales causados por trips.
Estos defectos no deberán cubrir la superficie del fruto en más de 15 %. Se admiten además
deformaciones del fruto.
Figura 20. Fruto de aguacate Hass categoría II (tomado de OECD 2004)

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3.3 CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
El calibre del aguacate se determina por el peso de cada fruto, de acuerdo con la Tabla 1 y se
mide como se indica en el numeral 6.1.
Tabla 1. Códigos de clasificación de calibres para empaque en cajas
Código de calibre
Rango de peso
(g)
10 364 a 462
12 300 a 371
14 258 a 313
16 227 a 274
18 203 a 243
20 184 a 217
22 165 a 196
24 151 a 175
26 144 a 157
28 134 a 147
30 123 a 137
32 80 a 123
NOTA Esta tabla corresponde a los calibres típicos del aguacate Hass y fue tomada de la norma del Codex
Alimentarius (Codex Stan 197). A nivel comercial, internacionalmente pueden emplearse otros rangos y los países de
destino establecen sus calibres de acuerdo a sus preferencias, como se ve en Anexo A.
Todos los calibres del aguacate var. Hass pueden estar clasificados en cualquiera de las
categorías definidas en el numeral 3.2.
4. REQUISITOS Y TOLERANCIAS
4.1 REQUISITOS MÍNIMOS
Para su comercialización los frutos de aguacate deben estar sujetos a los requisitos y tolerancias
permitidas, además, deben tener las siguientes características físicas:
- Estar en el estado de madurez de cosecha o de consumo.
- Frutos intactos/enteros. No tener ninguna lesión que dañe la integridad de la fruta, tal
como cortes, pinchazos, fisuras u otro daño mecánico significativo ocasionado durante la
cosecha y poscosecha (recolección, limpieza, selección, clasificación, adecuación,
empaque, almacenamiento y transporte).
- Estar visiblemente sanos; se excluyen los productos afectados por podredumbre,
enfermedades (antracnosis, body rots, pudrición de pedúnculo) o deterioro grave que
limiten su consumo y afecte apreciablemente su aspecto o valor de mercado. En
particular, se excluyen los aguacates afectados por pudriciones, incluso si los signos son
muy leves, pero pueden hacer que los aguacates no sean aptos para el consumo al llegar
a su destino.
- Estar libres de insectos y daños causados por plagas.
- Aspecto fresco y consistencia firme.

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- Libres de humedad externa anormal (salvo la condensación consiguiente a su remoción
de una cámara frigorífica)
- Exento de olores y sabores extraños (provenientes de otros productos, empaques,
recipientes y agroquímicos, con los cuales haya estado en contacto).
- Exento de materiales extraños (suelo, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños), visibles
en el producto o en su empaque.
- Libre de daños causados por bajas o altas temperaturas.
- Fruto con pedúnculo, cuya longitud debe ser máxima de 5 mm, cortado limpiamente.
Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos en el Codex
Alimentarius, la normatividad nacional o en su defecto los valores establecidos por la
normatividad del mercado de destino.
4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS
4.2.1 Contenido de pulpa
El contenido mínimo de pulpa, determinado como se describe en el numeral 6.2, en el estado de
madurez de consumo, debe ser 58 %.
4.2.2 Firmeza
Los valores mínimo y máximo de firmeza determinados como se indica en el numeral 6.3 sobre
la cáscara de frutos en madurez de consumo son 0,90 kgf/cm2
y 1,51 kgf/cm2
respectivamente.
4.2.3 Contenido de grasa (aceite)
El contenido mínimo de grasa, determinado como se describe en el numeral 6.4, en estado de
madurez de cosecha, debe ser mínimo 12,0 % (fracción en masa).
El estado de madurez (véase el numeral 3.1.18) debe permitir la manipulación y el transporte de
los frutos, sin deterioro alguno hasta su destino final (véase la NTC 1248-3).
4.2.4 Contenido de materia seca
El contenido materia seca determinado como se describe en el numeral 6.5, en el estado de
madurez de cosecha, debe ser mínimo 23 % (fracción en masa).
4.3 TOLERANCIAS
Se admiten tolerancias en categoría y calibre en cada unidad de empaque.
4.3.1 Tolerancias en categoría
4.3.1.1 Categoría extra
Se admite hasta el 5 % en número o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de
esta categoría, pero cumplan los de la Categoría I.

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4.3.1.2 Categoría I
Se admite hasta el 10 % en número o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de
esta categoría, pero cumplan los de la Categoría II.
4.3.1.3 Categoría II
Se admite hasta el 10 % en número o en peso de frutos que no cumplan los requisitos de esta
categoría, ni los requisitos generales definidos en el numeral 3.1, con excepción de los frutos que
presenten magulladuras severas.
4.3.2. Tolerancias en calibre
Para todas las categorías se acepta hasta el 10 % en número o en peso de los frutos que
correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al señalado en el empaque.
5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO
5.1 TOMA DE MUESTRAS
Para determinar la muestra destinada a evaluar el cumplimiento de los requisitos del aguacate
Hass se debe consultar la siguiente tabla:
Tabla 2. Tamaño de la muestra
Tamaño del lote
(Árboles, empaques, frutos)
Tamaño de la muestra
(Árboles, empaques, frutos)
Hasta 150 5
151 - 1 200 20
1 201 - 10 000 32
10 001 - 35 000 50
35 001 - 500 000 80
500 001 y más 125
NOTA En el Anexo B se contempla un ejemplo de aplicación de la Tabla 4.
Se realizan análisis físicos y químicos a la pulpa obtenida a partir mínimo diez (10) frutos en
estado de madurez de cosecha o 5 frutos en madurez de consumo.
Las muestras en campo se eligen de forma aleatoria, y el recorrido por lote se debe hacer en X,
Z o W. La aleatoriedad debe enfocarse en el muestreo de lotes con características similares en
términos de periodos de floración, tamaño, volumen o color de los frutos. Con el fin de estimar el
grado de madurez en frutos que tengan un periodo similar de desarrollo y se debe evitar
muestrear frutos con golpe de sol o heridas, ya que esto puede afectar la toma de decisiones en
campo.
5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO
Si la muestra evaluada no cumple con los requisitos especificados en esta norma, se debe
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben repetir los ensayos haciendo un remuestreo.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso debe ser motivo para rechazar el lote.

16
Si al momento del muestreo el valor promedio está por debajo de 23 % de materia seca, el lote
no debe ser cosechado (si llega a la exportadora o empacadora el lote debe ser rechazado).
6. ENSAYOS
6.1 DETERMINACIÓN DEL PESO
Se registra el peso de cada fruto con una balanza y el resultado se expresa en gramos (g).
6.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PULPA
Se obtiene mediante la extracción manual (separando la pulpa de la cáscara y de la semilla) y
se establece la relación del peso de la pulpa con respecto al peso total del fruto. El resultado se
expresa en porcentaje (%).
100
frutoP
pulpaP
pulpadeContenido 
6.3 DETERMINACIÓN DE LA FIRMEZA
Se determina sobre la cáscara del aguacate por medio de un penetrómetro (diámetro del embolo
5 mm) y el resultado se expresa como kgf/cm2
. Se debe contar en lo posible con penetrómetros
digitales para mayor practicidad y precisión en las lecturas.
6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
Se obtiene mediante la extracción por el método Soxhlet - Cenicafé1
. El resultado se expresa en
porcentaje de grasa en base húmeda.
6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA
Se lleva a cabo por el método gravimétrico de la AOAC y OECD. La finca o empacadora llevará
un registro por lote o productor para poder establecer seguimiento y control. Los frutos se cortan
longitudinalmente en cuatro partes iguales. Se toman dos cuartos opuestos a los que se les retira
la cáscara, semilla, así como la cutícula adherida a la pulpa. Se cortan los frutos en cuadros y
luego se licúan u homogenizan para reducir su tamaño. En una balanza analítica, se pesan 5 g
de la muestra en cápsulas previamente taradas. El peso de la muestra y la capsula deben
registrarse. Las cápsulas son llevadas a una estufa u horno de secado a 100 °C durante 3 horas
o hasta peso constante.
El porcentaje (% fracción en masa) de materia seca (MS) expresado como g de sólidos en 100 g
de aguacate se obtiene teniendo en cuenta la siguiente formula:
MS (%) = (Ps−Pc/Pm) x 100
en donde
MS = Materia Seca, en % (fracción en masa)
Pm = Peso de la muestra húmeda, en g
Pc = Peso de la cápsula seca, en g
Ps = Peso de la cápsula y la muestra seca, en g
1
Método estandarizado por el Equipo de Normalización de Frutas y Hortalizas de CENICAFÉ.

17
NOTA Si efectúa el procedimiento por duplicado, el resultado final será la media aritmética (o promedio) de las dos
determinaciones.
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar compuesto únicamente
por frutos del mismo origen, variedad, categoría y calibre. La parte visible del contenido del
empaque debe ser representativa del conjunto (véase la NTC 1248-2 y NTC 5422).
Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al
producto. Se acepta el uso de etiquetas con indicaciones comerciales siempre que se utilicen
materiales no tóxicos y que permitan ser reciclados. Para ilustrar los sistemas de empaque
véanse las Figuras 21 y 22.
Para el mercado nacional se puede utilizar canastilla plástica de fondo liso, con costados
perforados en línea (véase la Figura 21). Las medidas externas son 600 mm x 400 mm x 130 mm
o 500 mm x 300 mm x 150 mm (submúltiplos de las estibas de 1 200 mm x 800 mm o 1 200 mm x
1 000 mm), de tal forma que se conforme una capa de frutos, dependiendo del calibre y la
variedad.
Figura 21. Empaque para mercado nacional
Para el mercado de exportación (véase la Figura 21), el producto se puede presentar en
empaques resistentes de cartón corrugado, o plástico perforado. El empaque debe garantizar la
circulación de aire frío. Las cajas pueden contener un peso de 4 kg a 10 kg.
Los embalajes de madera utilizados para el paletizado deben cumplir con la Norma internacional
de medidas fitosanitarias NIMF 15.

18
Figura 22. Empaque y paletizado para exportación
7.2 ROTULADO
Para la identificación o el marcado pueden emplearse materiales como papel o sellos con las
especificaciones comerciales, siempre y cuando la impresión o los sellos estén fabricados con
tintas o pegantes no tóxicos.
Cada empaque deberá llevar la siguiente información en caracteres visibles:
- Identificación del productor, exportador o empacador o ambos (nombre y dirección).
- Código o registro ICA del productor y del exportador.
- Número de registro de trazabilidad.
- Naturaleza del producto: Aguacate variedad Hass.
- Origen del producto y región productora.
- Características comerciales:
- Fecha de empaque.
- Categoría.
- Calibre.
- Peso neto en el momento de empacar.
- Identificación del exportador o distribuidor (nombre y dirección).
- Número de registro ICA del productor y empacador.

19
- Impresión de la simbología que indique el manejo adecuado del producto (véase la
NTC 2479).
8. CONTAMINANTES
8.1 METALES PESADOS
Los aguacates deberán ajustarse a los niveles máximos para metales pesados establecidos en
la legislación nacional vigente o en su defecto por la Comisión del Codex Alimentarius para este
producto. (Consultar a la cadena)
8.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los aguacates deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos en la por la
legislación nacional vigente o en su defecto por la Comisión del Codex Alimentarius para este
producto.
A continuación, se referencian vínculos en los que se encuentran los límites máximos de residuos
de acuerdo con el mercado de destino:
Europa:
http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-
database/public/?event=product.resultat&language=EN&selectedID=74),
Estados Unidos:
https://www.epa.gov/sites/production/files/2015-01/documents/tolerances-commodity.pdf
9. HIGIENE
9.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969, Rev. 3-1997), y otros textos del Codex pertinentes, como los Códigos de Prácticas y
Códigos de Prácticas de Higiene.
Los productos deberán cumplir los requisitos microbiológicos establecidos en la legislación
nacional o en su defecto estar de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y la
Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos del Codex (CAC/GL 21-1997).

20
ANEXO A
(Informativo)
Tabla A.1. Calibres de aguacate Hass de acuerdo con el mercado de destino
Mercado
Calibre
Japón EEUU Canadá
+330g 32 12
300-330g 36 14
265-300g 40 16
205-265g 24 48 18
170-205g 30 60 22
150-170g 70 24
120-150g 80 26

21
ANEXO B
(Informativo)
EJEMPLO DE APLICACIÓN DE LA TABLA 4
A.1 MUESTREO A NIVEL DE HUERTO
- Materia seca y materia grasa
Se recomienda que el muestreo en campo se inicie dos (2) meses antes de la cosecha, tomando
muestras al azar de la fruta representativa del árbol cada quince días. Se debe contar con un
croquis del lote o finca para establecer un recorrido en W, X o Z.
El número de frutos varía de acuerdo al área de producción o cosecha. Se toma de muestras de
10 frutos de diferentes árboles, de acuerdo al recorrido establecido, para superficies no mayores
a 10 hectáreas, si el lote a muestrear tiene 14 hectáreas, se toman 20 frutos (2 muestras), si
tiene 23 hectáreas, se toman 30 frutos, y así sucesivamente (Waissbluth & Valenzuela 2007).
- Residualidad
El muestreo para LMR debe hacerse como mínimo un mes antes de la cosecha teniendo en
cuenta el comportamiento del contenido de materia seca.
A.2 MUESTREO EN LA EMPACADORA
Si el lote a evaluar tiene 500 canastillas, el tamaño de la muestra es de 20 cajas escogidas al
azar.
Se debe realizar un muestreo a llegada de la fruta a la zona de recepción de la empacadora,
tomando 100 frutos (en tres puntos del vehículo) por productor para la determinación de daños
(determinación de daños por plagas, daños físicos, entre otros,) y verificación del valor de Materia
Seca.

22
ANEXO C
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
Agüero, R.P. de los C., 2012. Crecimiento y Maduración del Fruto en Aguacate (Persea
americana Mill.) Cv. Hass. Tesis de Ingeniería Técnica Agrícola. Escuela Superior de Ingeniería.
Universidad de Almería.
CODEX STAN 197:1995, Norma para el aguacate.
Dixon, J. et al., 2004. Agüero, R.P. de los C., 2012. Crecimiento y Maduración del Fruto en
Aguacate (Persea Americana Mill.) Cv. Hass. Universidad de Almería.
Dixon, J. et al., 2004. Low temperature limits of New Zealand Hass avocado fruit., 8, pp.111–122.
EAS, 2010. Fresh avocados — Specification and grading. East African Standard. Available at:
http://www.eac-quality.net/fileadmin/eac_quality/user_documents/3_pdf/EAS_19-
2010__Avocados_-_Specifications.pdf.
EAS, 2010. Fresh avocados — Specification and grading. EAST AFRICAN STANDARD.
Available at: http://www.eac-quality.net/fileadmin/eac_quality/user_documents/3_pdf/EAS_19-
2010__Avocados_-_Specifications.pdf.
Everett, K.R., 2001. STEM-END ROTS: Infection of Ripening Fruit. 1, pp.1–7.
ICA, 2016. Resolucion 1507 de2016. Plagas de control oficial en el cultivo del aguacate Persea
Americana Miller en el territorio nacional, se establecen las medidas para su manejo y control,
Available at: http://www.ica.gov.co/getattachment/81591168-ac45-478a-b84b-
f054d4e5829b/2016R1507.aspx.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO - ICA, 2016. Resolución 1507 de 2016. Plagas
de control oficial en el cultivo del aguacate Persea Americana Miller en el territorio nacional, se
establecen las medidas para su manejo y control, Available at:
http://www.ica.gov.co/getattachment/81591168-ac45-478a-b84b-
f054d4e5829b/2016R1507.aspx.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO - ICA, Resolución 448 de 2016. Requisitos para
el registro de predios de producción de vegetales para exportación en fresco, registro de los
exportadores y registro de plantas empacadoras de vegetales para la exportación en fresco.
Norma Técnica Peruana (NTP), 2014. PALTAS. Requisitos. 5ª Edición. Comisión de
Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias – INDECOPI Calle
de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145.
NIMF 15, Normas internacionales para medidas fitosanitarias. Reglamentación del embalaje de
madera utilizado en el comercio internacional. Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), Convención Internacional de Protección Fitosanitaria.
NTE INEN 1755:2015, Frutas frescas. Aguacates. Requisitos.
NMX-FF-016-SCFI-2006: Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta
fresca. Aguacate (Persea americana Mill). Especificaciones.

23
NTC 5209, Frutas frescas. Aguacate. Variedades mejoradas. Especificaciones.
ORGANISATION FOR ECONOMIC CO-OPERATION AND DEVELOPMENT - OECD,
International Standardization of Fruit and Vegetables (Avocado). 2004. p.130.
SAGPyA, 2009. Protocolo de calidad para paltas frescas (Variedad HASS), pp.1–15.
RESOLUCIÓN Nº: 695/2009. Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos Dirección Nacional de Agroindustria.
UNECE STANDARD FFV 42:2009, Comercialización y control de calidad comercial de
aguacates.
Waissbluth, R. & Valenzuela, J., 2007. Determinación Del Porcentaje Mínimo De Materia Seca
Para Autorizar La Cosecha De Paltas Cv. Hass Para Ser Exportadas. Determination of the
Minimum Percentage of Dry Matter to Authorize the Harvest of Hass Avocado Pears for Export.,
(978), pp.12–16.
White, Anne; Woolf, Allan; Hofman, Peter y Arpia, M.L., 2009. Te international Avocado quality
manual., 8, pp.111–122.
Waissbluth, R. & Valenzuela, J., 2007. Determinación Del Porcentaje Mínimo De Materia Seca
Para Autorizar La Cosecha De Paltas Cv. Hass Para Ser Exportadas. Determination of the
Minimum Percentage of Dry Matter to Authorize the Harvest of Hass Avocado Pears for Export.,
(978), pp.12–16.
White, Anne; Woolf, Allan; Hofman, Peter y Arpia, M.L., 2009. Te International Avocado Quality
Manual. UC Davis, Postharvest Techonology, Research and Information Center.

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