juan fernandez

1. Vivir en Juan Fernández no es fácil. En su agreste e inhóspita geografía se dan desde climas
desérticos hasta subtropicales, dependiendo de la forma en que la impactan los vientos. Lejos de
ser autosustentable, la isla depende del continente para casi todo. El cordón umbilical que la
mantiene unida a Chile, específicamente a la administración marítima de Valparaíso, sirve para
atender emergencias de salud, completar los estudios de colegio de los niños y abastecerse de
insumos básicos, incluso de frutas y verduras.
El terreno cultivable de la isla es escaso, y la vocación de sus habitantes es más marítima que
agrícola. Para conocer algo más de la gastronomía de los isleños le preguntamos a Álvaro Lois,
gran cocinero, profesor de Inacap y
protagonista de un capítulo del premiado programa Recomiendo Chile, acerca de lo que encontró
cuando visitó ese territorio y hurgó entre las ollas y sartenes de sus residentes.
Comer en Juan Fernández
Como en la isla la colonización es bastante reciente, no existe allí una tradición gastronómica
ancestral, surgida de pueblos aborígenes, como ocurre en otras partes de Chile continental y en
Isla de Pascua. Sus habitantes simplemente cocinan lo que tienen a mano. Por lo general, no faltan
las papas ni las cebollas, pero como los barcos de la Armada recalan allá cada 45 días, escasean los
alimentos frescos.
Respecto de los productos endémicos de la isla, sorprende el contraste que existe en su valoración
en relación al continente: mientras en este la langosta es un manjar caro, destinado a grandes
celebraciones, allá es el ingrediente obligado de todo tipo de preparaciones, desde

2. empanadas y lasañas hasta pizzas y parrilladas,
pasando por cazuelas y carbonadas. Lo mismo ocurre con el cangrejo dorado, el pulpo, y
pescados como la breca y la vidriola, que los isleños consumen hasta el aburrimiento.
Lois descubrió que existen unos cuantos platos que ya pueden calificarse como emblemáticos de la
isla. Uno de ellos es el vidriolazo, un contundente sándwich que no tiene nada que envidiar a los
que se preparan en el continente y que se ajusta a la más pura tradición chilena en esta
especialidad. En su elaboración se usa el pan amasado de la isla (que tiene un parecido con
nuestras hallullas), trozos de vidriola a la plancha, lechugas, tomates, paltas y mayonesa. Cuando
no es posible contar con vidriola fresca, simplemente se cambia este ingrediente por breca, en cuyo
caso el sándwich pasa a llamarse brecazo…
Otra preparación que impresionó a Lois, y que por cierto lleva el sello de la isla, es el perol, tanto
de pulpo como de langosta. Ambos son bien diferentes: mientras que el de pulpo es una especie
de ensalada preparada con el cefalópodo previamente cocinado, y aderezada con tomates, cebollas
y cilantro, el de langosta es una contundente sopa que se prepara en alta mar, sobre los botes de
los pescadores.

3. Para el perol de langosta hay que disponer de ingredientes como papas, acelgas, choclos,
zapallos, zanahorias y pimentones, todos picados en porciones del tamaño de un bocado. Una vez
preparado el sofrito de base, se agregan a la olla unas dos langostas, troceadas vivas, de las que
se habrán extraído los huevos y la “zarza” (el hígado del crustáceo), y se añade agua en cantidad
suficiente para que no se vuelque con el bamboleo del bote. Cuando las verduras están casi a
punto, se agregan tallarines, por lo general finos y largos. Ellos aportan las calorías necesarias para
sostener la dura labor de los hombres de mar. Finalmente se baten los huevos y la zarza. Antes de
añadir esta ligazón a la sopa, los pescadores esparcen parte de ella sobre pan amasado, sirviéndola
a modo de tentempié. ¡Toda una délicatesse al ritmo de las olas! Una vez terminada la cocción,
esta contundente y deliciosa sopa se sirve en platos de greda.

4. Cuando la mar está brava y la pesca
difícil, los isleños tienen la posibilidad de recurrir a los chivos que pueblan la isla para su dieta. A
diferencia de lo que muchos creen, la cabra de Juan Fernández no es endémica, sino que fue
introducida allí por el propio capitán de navío español poco después de descubrir la isla. En aquella
época era costumbre liberar una pareja de estos animales en las islas solitarias. Por lo general, eran
descendientes de cabras de los Pirineos cuya reproducción no representaba mayores problemas.
Así, frente a cualquier emergencia, los marineros sabían que contaban con una alternativa de
alimentación. Pero en Juan Fernández el aumento de su población causó un importante daño en el
ecosistema. Por eso hoy su caza no sólo está permitida, sino más que bienvenida.
Lo interesante es que estos cimarrones cambiaron de aspecto
al volver a su estado salvaje: en la actualidad son más pequeños que sus antepasados, y su pelaje
adquirió un tono marrón con una curiosa cruz oscura en el lomo.
La carne de estas cabras es deliciosa. Sus toques salobres, derivados de una alimentación a
base de pastos y matorrales expuestos al viento marino, la hacen diferente a la de las cabras
domésticas del continente. Los isleños suelen cocinarla al disco, especialmente con motivo del
rodeo de Villagra. Esta tradicional fiesta se realiza cada año en febrero, y para ella la comunidad

5. entera se traslada hacia el valle de Villagra, distante a casi un día de caminata desde el poblado
de San Juan Bautista. Allá acampan y preparan asados, mientras los niños llevan a cabo juegos y
competencias.
El disco villagrero es un plato que se
cucharea directamente del recipiente en que se prepara, similar a una paella. Aparte de carne de
cabra, su elaboración incluye pescados, pulpos, langostas, longanizas, papas, cebollas y vino
blanco. Los trozos de carne de cabra, las cebollas y las papas se doran en aceite y se aliñan con sal
y merkén. Luego se agrega el vino blanco y los demás componentes de acuerdo a sus tiempos de
cocción. Al final se incorporan las cabezas de langosta y se tapa el disco con grandes hojas de
pangue o nalca hasta que esté todo a
punto.
El resultado es una preparación muy sabrosa y contundente, casi “criaturera”, y de una belleza
tentadora. Pero lo mejor que tiene es que reúne a los comensales alrededor de ella en una especie
de comunión que simboliza la voluntad de los isleños de compartir su destino y las maravillosas
cosas buenas del lugar, pero también los desgarros, los dolores y las penas.

6. (Esta es una versión ampliada de un artículo publicado en la revista Vitis Magazine en noviembre de
2011. Las fotografías de paisajes y platos de Juan Fernández son de Álvaro Lois y el programa
televisivo Recomiendo Chile)