Guía de Laboratorio de Frutas y verduras

1. UNIVERSIDAD DEL VALLE – PROGRAMA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Curso: Tecnología de Frutas y Verduras
Prof. Ing. Andrea Molina Cortés
GUÍA PRÁCTICA No. 2
PROCESAMIENTO Y ELABORACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
1. PULPAS, NÉCTARES Y CONSERVAS DE FRUTAS TIPO GEL (MERMELADAS Y BOCADILLOS)
Colombia es uno de los países más diversos en la producción de frutas, pero debido a su alta perecibilidad y estacionalidad
es de suma importancia asegurar el abastecimiento y la oferta de frutas en todo el año. Para este fin, una de las
operaciones básicas más utilizadas para el aprovechamiento de este recurso es la obtención de pulpa de fruta, paso
obligado durante el aprovisionamiento de materia prima para otros procesos tecnológicos posteriores como la producción
de néctares, mermeladas y bocadillos.
1.1 Elaboración de pulpas de fruta
Se define como pulpa de fruta al producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias1
. Las frutas que se utilizan
para elaborar pulpas deben presentar buena calidad general y deben tener un adecuado estado de maduración. No
deben presentar ablandamientos debido a la descomposición pues estos favorecerán cambios posteriores en la calidad de
la pulpa y en la estabilidad durante el almacenamiento.
Objetivo: Obtener y caracterizar fisicoquímica y sensorialmente pulpa de frutas como materia prima para la elaboración
de néctar, mermelada y bocadillo.
Materiales, equipos y reactivos:
 Diferentes frutas  Marmita  Filtros coladores
 Cámara fotográfica  Despulpadora  Tabla de apoyo
 Balanza  Probetas de diferentes volúmenes  Baldes diversos
 Cronómetro  Pipetas de diferentes volúmenes  Hipoclorito de sodio
 Termómetro  Beakers de diferentes volúmenes  Hidróxido de sodio
 Refractómetro  Bureta graduada  Fenolftaleína
 pH – metro  Cuchillos  Agua destilada
Procedimiento: Para la manipulación de la materia prima se debe contar con espacios y equipos limpios y desinfectados,
manejando siempre condiciones de higiene y sanidad tanto en la planta procesadora como del personal involucrado en los
procesos productivos.
La extracción de las pulpas se debe iniciar con el desarrollo de las operaciones preliminares involucradas en el
procesamiento general de los productos hortofrutícolas, independientemente de la elaboración posterior particular de
cada fruta, para después realizar el escaldado y despulpado como tal para proseguir con los diferentes procesos según el
producto a elaborar.
1 Resolución 7992 de 1991: Elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas. Ministerio de Salud - República de Colombia.

2. Las operaciones se muestran en el Diagrama de Flujo No. 1, el cual incluye: Recepción y pesado de la materia prima,
lavado y desinfección, clasificación y selección, acondicionamiento, escaldado, enfriamiento, acondicionamiento (si es
necesario), despulpado, empacado, control de calidad y almacenamiento.
Resultados y discusiones: Realice el correspondiente balance de masa general del proceso desarrollado y calcule los
respectivos rendimientos. Explique cada operación involucrada en el proceso, determine los valores de cada una de las
variables y complemente el diagrama de flujo presentado. Caracterice fisicoquímica y sensorialmente las pulpas
obtenidas. Para cada fruta procesada, registre sus resultados en las Tablas 1, 2 y 3. Compare los valores de ° Brix y % de
acidez de las pulpas obtenidas con el estándar exigido por la Resolución 7992 de 1991 del Ministerio de Salud de la
República de Colombia y concluya al respecto.
DIAGRAMA DE FLUJO No. 1: Obtención de Pulpa de Fruta
Recepción y pesado de la MP
Lavado y desinfección
Clasificación y selección
Acondicionamiento
Escaldado
Enfriamiento
Despulpado
Empacado
Control de calidad
Almacenamiento
Agua potable con NaClO
Material no conforme
Efluentes
Material de desecho
Bolsas de empaque
Acondicionamiento Material de desecho
Material de desecho

3. TABLA 1: Balance general del proceso de obtención de pulpa de fruta
Operación Entrada 1 (Kg) Salida 1 (Kg) Salida 2 (Kg) Rendimiento (%)
Recepción de la MP
Selección de la MP
Acondicionamiento 1
Acondicionamiento 2
Despulpado
Empacado
TOTAL
TABLA 2: Condiciones y variables del proceso de obtención de pulpa de fruta
Operación
Condiciones
Temperatura (° C) Tiempo (min.) Concentración (ppm ó mg/L)
Lavado y desinfección
Escaldado
Enfriamiento
Almacenamiento
TABLA 3: Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la pulpa de fruta
Pulpa de:
Color de la
muestra
pH de la
muestra
° Brix de la
muestra
° Brix según
la norma*
% Acidez de
la muestra
% Acidez según
la norma*
* Resolución 7992 de 1991. Ministerio de Salud - República de Colombia.
1.2 Elaboración de néctares
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar elaborado con jugo, pulpa, concentrado de frutas o una mezcla
de éstos, que se obtiene añadiendo agua, con o sin la adición de azúcares y/o edulcorantes permitidos por el Codex
Alimentarius2
. La diferencia entre néctar y jugo o zumo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir la
parte comestible de algunas clases de frutas frescas, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en
cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso3, 4
.
Los néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. Los sólidos solubles a
2 Codex Stan 247-2005: Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas. Codex Alimentarius.
3 Resolución 7992 de 1991: Elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas. Ministerio de Salud - República de Colombia.
4 Norma Técnica Colombiana NTC 5468: Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de frutas. Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).

4. 20° C no deben ser inferiores al 10% (p/p); su pH leído también a 20° C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable
expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2%5
.
Objetivo: Elaborar y caracterizar fisicoquímica y sensorialmente un néctar de fruta que cumpla con los parámetros
establecidos por las normas colombianas.
Materiales, equipos y reactivos:
 Pulpa de fruta  pH – metro  Envases de plástico
 Azúcar  Marmita  Ácido cítrico
 Cámara fotográfica  Probetas de diferentes volúmenes  Bicarbonato de sodio
 Balanza  Pipetas de diferentes volúmenes  Hidróxido de sodio
 Cronómetro  Beakers de diferentes volúmenes  Fenolftaleína
 Termómetro  Bureta graduada  Agua destilada
 Refractómetro  Baldes diversos
Procedimiento: Para la manipulación de la materia prima se debe contar con espacios y equipos limpios y desinfectados,
manejando siempre condiciones de higiene y sanidad tanto en la planta procesadora como del personal involucrado en los
procesos productivos.
En el desarrollo de la práctica, el néctar de fruta se elaborará a partir de la pulpa previamente obtenida, la cual ha sido
caracterizada fisicoquímica y sensorialmente. A partir de los valores de pH, acidez y ° Brix de dicha pulpa, se debe realizar
la formulación del néctar para conocer las cantidades de pulpa, azúcar y agua que se deben agregar de acuerdo a las
disposiciones de la Resolución 7992 de 1991 del Ministerio de Salud de la República de Colombia en cuanto al porcentaje
mínimo de pulpa de fruta presente en el néctar y al porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta a la
formulación del néctar. Adicionalmente y, según sea el caso, se debe conocer la concentración de ácido cítrico o
bicarbonato de sodio que se pudiera utilizar para regular el pH de la materia prima.
Las operaciones se muestran en el Diagrama de Flujo No. 2, el cual incluye: Recepción y pesado de la pulpa, formulación
de los ingredientes, mezclado y homogenizado, pasteurización, envasado, enfriamiento, control de calidad y
almacenamiento.
Resultados y discusiones: Reporte los balances de masa realizados para ajustar la formulación del néctar de acuerdo a las
características iniciales de la pulpa de fruta y a los requerimientos del producto final según la Resolución 7992 de 1991 del
Ministerio de Salud de la República de Colombia. Realice el correspondiente balance de masa general del proceso
realizado y calcule los respectivos rendimientos. Explique cada operación involucrada en el proceso, determine los valores
de cada una de las variables y complemente el diagrama de flujo presentado. Caracterice fisicoquímica y sensorialmente
el néctar obtenido (pH, acidez, ° Brix, color). Registre sus resultados en las Tablas 4, 5, 6 y 7. Compare los valores de °
Brix, pH y % de acidez del néctar elaborado con el estándar exigido por la Resolución 7992 de 1991 del Ministerio de Salud
de la República de Colombia y concluya al respecto.
5 Resolución 7992 de 1991: Elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas. Ministerio de Salud - República de Colombia.

5. DIAGRAMA DE FLUJO No. 2: Elaboración de Néctar a Partir de Pulpa de Fruta
TABLA 4: Formulación del néctar de fruta*
Ingrediente Porcentaje (%) ° Brix del ingrediente ° Brix en el néctar
Pulpa de fruta
Azúcar
Agua
TOTAL (NÉCTAR)
* Resolución 7992 de 1991. Ministerio de Salud - República de Colombia.
TABLA 5: Balance general del proceso de elaboración de néctar de fruta
Operación Entrada 1 (Kg) Salida 1 (Kg) Rendimiento (%)
Recepción de la pulpa
Pesado de azúcar
Pesado de agua
Mezclado
Envasado
TOTAL
Recepción y pesado de la pulpa
Formulación de ingredientes
Mezclado y homogenizado
Pasteurización
Envasado
Enfriamiento
Control de calidad
Almacenamiento
Ingredientes
Envases

6. TABLA 6: Condiciones y variables del proceso de elaboración de néctar de fruta
Operación
Condiciones
Temperatura (° C) Tiempo (min.) Concentración (° Brix)
Mezclado y homogenizado
Pasteurización
Enfriamiento
Almacenamiento
TABLA 7: Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del néctar de fruta
Néctar de:
Color de la
muestra
pH de la
muestra
pH según
la norma*
° Brix de la
muestra
° Brix según
la norma*
% Acidez de
la muestra
% Acidez según
la norma*
* Resolución 7992 de 1991. Ministerio de Salud - República de Colombia.
1.3 Elaboración de mermeladas
La mermelada es un producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de
una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado
edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos6
.
Cuando se elaboran productos como las mermeladas, jaleas y bocadillos es determinante la interacción entre los
componentes de las frutas y los demás ingredientes de la formulación, principalmente entre los azúcares, los ácidos y la
pectina. Las pectinas y los ácidos, necesarios en el proceso de gelificación deben ser preferiblemente suministrados por la
fruta, en el caso de que ésta presente déficit en ellos debe adicionárselos en la cantidad exacta para lograr un buen
equilibrio entre los constituyentes, pectina-ácidos-azúcar.
Las mermeladas de frutas deben estar exentas de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas
de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme, olor característico al de la respectiva fruta y consistencia
pastosa, firme y esparcible. Los sólidos solubles a 20° C no deben ser inferiores al 60% (p/p) y la acidez titulable expresada
como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,5%7
. En cuanto al pH, este debe corresponder a un valor
máximo de 3,4 ya que de este valor dependerá en gran medida la consistencia del gel. La capacidad de gelificación deberá
controlarse ajustando el pH de la pulpa: no se forma ningún gel consistente con pH mayores a 3,5; el poder gelificante
aumenta reduciendo el índice de acidez a pH 3,0, valor por debajo del cual se observa una tendencia a que se produzca el
fenómeno de sinéresis.
Objetivo: Elaborar y caracterizar fisicoquímica y sensorialmente una mermelada de fruta que cumpla con los parámetros
establecidos por las normas colombianas.
6 Norma Técnica Colombiana NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación (ICONTEC).
7 Norma Técnica Colombiana NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación (ICONTEC).

7. Materiales, equipos y reactivos:
 Pulpa de fruta  pH – metro  Frascos de vidrio
 Azúcar  Marmita  Ácido cítrico
 Cámara fotográfica  Probetas de diferentes volúmenes  Bicarbonato de sodio
 Balanza  Pipetas de diferentes volúmenes  Pectina
 Cronómetro  Beakers de diferentes volúmenes  Hidróxido de sodio
 Termómetro  Bureta graduada  Fenolftaleína
 Refractómetro  Baldes diversos  Agua destilada
Procedimiento: Para la manipulación de la materia prima se debe contar con espacios y equipos limpios y desinfectados,
manejando siempre condiciones de higiene y sanidad tanto en la planta procesadora como del personal involucrado en los
procesos productivos.
En el desarrollo de la práctica, la mermelada de fruta se elaborará a partir de la pulpa previamente obtenida, la cual ha
sido caracterizada fisicoquímica y sensorialmente. A partir de los valores de pH, acidez y ° Brix de dicha pulpa, se debe
realizar la formulación de la mermelada para conocer las cantidades de pulpa y azúcar que se deben agregar de acuerdo a
las disposiciones de la Norma Técnica Colombiana NTC 285 del ICONTEC en cuanto al porcentaje mínimo de fruta para la
preparación de mermelada. Adicionalmente y, según sea el caso, se debe conocer la concentración de ácido cítrico o
bicarbonato de sodio que se pudiera utilizar para regular el pH de la materia prima y de esta forma garantizar la
gelificación del producto final.
Las operaciones se muestran en el Diagrama de Flujo No. 3, el cual incluye: Recepción y pesado de la pulpa, formulación
de los ingredientes, mezclado y homogenizado, cocción, envasado, enfriamiento, control de calidad y almacenamiento.
Resultados y discusiones: Reporte los balances de masa realizados para ajustar la formulación de la mermelada de
acuerdo a las características iniciales de la pulpa de fruta y a los requerimientos del producto final según la Norma Técnica
Colombiana NTC 285 del ICONTEC. Realice el correspondiente balance de masa general del proceso realizado y calcule los
respectivos rendimientos. Explique cada operación involucrada en el proceso, determine los valores de cada una de las
variables y complemente el diagrama de flujo presentado. Caracterice fisicoquímica y sensorialmente la mermelada
obtenida (pH, acidez, ° Brix, color). Registre sus resultados en las Tablas 8, 9, 10 y 11. Compare los valores de ° Brix, pH y
% de acidez de la mermelada elaborada con el estándar exigido por la Norma Técnica Colombiana NTC 285 del ICONTEC y
concluya al respecto.
TABLA 8: Formulación de la mermelada de fruta*
Ingrediente Porcentaje (%) ° Brix del ingrediente ° Brix en la mermelada
Pulpa de fruta
Azúcar
TOTAL (MERMELADA)
* Norma Técnica Colombiana NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. ICONTEC.

8. DIAGRAMA DE FLUJO No. 3: Elaboración de Mermelada a Partir de Pulpa de Fruta
TABLA 9: Balance general del proceso de elaboración de mermelada de fruta
Operación Entrada 1 (Kg) Salida 1 (Kg) Rendimiento (%)
Recepción de la pulpa
Pesado de azúcar
Mezclado
Cocción
Envasado
TOTAL
TABLA 10: Condiciones y variables del proceso de elaboración de mermelada de fruta
Operación
Condiciones
Temperatura (° C) Tiempo (min.) Concentración (° Brix)
Mezclado y homogenizado
Cocción
Enfriamiento
Almacenamiento
Recepción y pesado de la pulpa
Formulación de ingredientes
Mezclado y homogenizado
Cocción
Envasado
Enfriamiento
Control de calidad
Almacenamiento
Ingredientes
parcialmente agregados
Envases
Ingredientes totalmente agregados

9. TABLA 11: Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la mermelada de fruta
Mermelada de:
Color de la
muestra
pH de la
muestra
pH según
la norma*
° Brix de la
muestra
° Brix según
la norma*
% Acidez de
la muestra
% Acidez según
la norma*
* Norma Técnica Colombiana NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. ICONTEC.
1.4 Elaboración de bocadillo
El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de frutas y azúcares. Tradicionalmente en
Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. Debe tener
sabor, aroma, y color característicos y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe
contener materias extrañas, su contenido en sólidos solubles totales debe ser mínimo de 75 °Brix y el contenido de fruta
no será menor al 50%. Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede
agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación.
Objetivo: Elaborar y caracterizar fisicoquímica y sensorialmente un bocadillo que cumpla con altos estándares de calidad.
Materiales, equipos y reactivos:
 Pulpa de fruta  pH – metro  Frascos de vidrio
 Azúcar  Marmita  Ácido cítrico
 Cámara fotográfica  Probetas de diferentes volúmenes  Bicarbonato de sodio
 Balanza  Pipetas de diferentes volúmenes  Pectina
 Cronómetro  Beakers de diferentes volúmenes  Hidróxido de sodio
 Termómetro  Bureta graduada  Fenolftaleína
 Refractómetro  Baldes diversos  Agua destilada
Procedimiento: Para la manipulación de la materia prima se debe contar con espacios y equipos limpios y desinfectados,
manejando siempre condiciones de higiene y sanidad tanto en la planta procesadora como del personal involucrado en los
procesos productivos.
En el desarrollo de la práctica, el bocadillo se elaborará a partir de la pulpa de guayaba previamente obtenida, la cual ha
sido caracterizada fisicoquímica y sensorialmente. A partir de los valores de pH, acidez y ° Brix de dicha pulpa, se debe
realizar la formulación del bocadillo para conocer las cantidades de pulpa y azúcar que se deben agregar. Adicionalmente
y, según sea el caso, se debe conocer la concentración de ácido cítrico o bicarbonato de sodio que se pudiera utilizar para
regular el pH de la materia prima y de esta forma garantizar la gelificación del producto final.
Las operaciones se muestran en el Diagrama de Flujo No. 4, el cual incluye: Recepción y pesado de la pulpa, formulación
de los ingredientes, mezclado y homogenizado, concentración, empacado, enfriamiento, corte, control de calidad y
almacenamiento.
Resultados y discusiones: Reporte los balances de masa realizados para ajustar la formulación del bocadillo de acuerdo a
las características iniciales de la pulpa de fruta y a los requerimientos del producto final. Realice el correspondiente
balance de masa general del proceso realizado y calcule los respectivos rendimientos. Explique cada operación
involucrada en el proceso, determine los valores de cada una de las variables y complemente el diagrama de flujo
presentado. Caracterice fisicoquímica y sensorialmente el bocadillo obtenido (pH, acidez, ° Brix, color). Registre sus

10. resultados en las Tablas 12, 13, 14 y 15. Compare los valores de ° Brix, pH y % de acidez de la mermelada elaborada con el
estándar esperado y concluya al respecto.
DIAGRAMA DE FLUJO No. 4: Elaboración de Bocadillo a Partir de Pulpa de Guayaba
TABLA 12: Formulación del bocadillo de guayaba
Ingrediente Porcentaje (%) ° Brix del ingrediente ° Brix en el bocadillo
Pulpa de guayaba
Azúcar
TOTAL (BOCADILLO)
TABLA 13: Balance general del proceso de elaboración de bocadillo de guayaba
Operación Entrada 1 (Kg) Salida 1 (Kg) Salida 2 (Kg) Rendimiento (%)
Recepción de la pulpa
Pesado de azúcar
Mezclado y homogenizado
Concentración
Empacado
TOTAL
Recepción y pesado de la pulpa
Formulación de ingredientes
Mezclado y homogenizado
Concentración
Empacado
Enfriamiento
Corte
Almacenamiento
Ingredientes
parcialmente agregados
Empaques
Ingredientes totalmente agregados Vapor de agua
Control de calidad

11. TABLA 14: Condiciones y variables del proceso de elaboración de bocadillo de guayaba
Operación
Condiciones
Temperatura (° C) Tiempo (min.) Concentración (° Brix)
Mezclado y homogenizado
Concentración
Enfriamiento
Almacenamiento
TABLA 15: Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del bocadillo de guayaba
Bocadillo de:
Color de la
muestra
pH de la
muestra
pH
esperado
° Brix de la
muestra
° Brix
esperado
% Acidez de
la muestra
% Acidez
esperado
2. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
Se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto preparado con frutas y/u hortalizas comestibles, sanas y limpias,
con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos); que se somete a curado, elaborado o tratado
para obtener un producto ácido o acidificado, conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes
y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y conservación del mismo8
.
Los encurtidos pueden envasarse con o sin la adición de un medio de cobertura líquido apropiado denominado Líquido de
Gobierno (aceite, salmuera o vinagre) y con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido para
asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,69
.
Los encurtidos se conservan por acidificación, la cual puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una
fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtido fermentado), o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adición directa de vinagre (ácido acético) sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas a escaldado. El proceso de elaboración de estos productos es
sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
El contenido final en ácido acético en el líquido de gobierno debe ser del 3,5% pero puede reducirse en el caso de que el
contenido de sal sea más alto del normal (2,0 – 2,5%). Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de
encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se
puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un
mayor tiempo de conservación.
8
Codex Stan 260-2007: Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas. Codex Alimentarius.
9
Codex Stan 260-2007: Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas. Codex Alimentarius.

12. Objetivo: Preparar y caracterizar fisicoquímica y sensorialmente un encurtido de diferentes hortalizas escaldadas,
mediante la adición de vinagre como agente conservador.
Materiales, equipos y reactivos:
 Diferentes hortalizas  Termómetro  Envases de vidrio
 Especias a gusto  pH – metro  Filtros coladores
 Sal  Marmita  Tabla de apoyo
 Azúcar  Probetas de diferentes volúmenes  Cuchillos
 Vinagre blanco  Pipetas de diferentes volúmenes  Hipoclorito de sodio
 Cámara fotográfica  Beakers de diferentes volúmenes  Hidróxido de sodio
 Balanza  Bureta graduada  Fenolftaleína
 Cronómetro  Baldes diversos  Agua destilada
Procedimiento: Para la manipulación de la materia prima se debe contar con espacios y equipos limpios y desinfectados,
manejando siempre condiciones de higiene y sanidad tanto en la planta procesadora como del personal involucrado en los
procesos productivos.
La elaboración del encurtido se debe iniciar con el desarrollo de las operaciones preliminares involucradas en el
procesamiento general de los productos hortofrutícolas, para después realizar el escaldado y continuar con las
operaciones de conservación.
Las operaciones se muestran en el Diagrama de Flujo No. 5, el cual incluye: Recepción y pesado de la materia prima,
lavado y desinfección, clasificación y selección, acondicionamiento, escaldado, preparación del líquido de gobierno,
envasado, evacuación, sellado de envases, pasteurización, enfriamiento, control de calidad y almacenamiento.
Resultados y discusiones: Reporte los balances de masa realizados para ajustar la formulación del líquido de gobierno.
Realice el correspondiente balance de masa general del proceso desarrollado y calcule los respectivos rendimientos.
Explique cada operación involucrada en el proceso, determine los valores de cada una de las variables y complemente el
diagrama de flujo presentado. Caracterice fisicoquímica y sensorialmente el encurtido obtenido. Registre sus resultados
en las Tablas 16, 17, 18 y 19. Compare los valores de pH y acidez del encurtido con el estándar esperado y concluya al
respecto.
TABLA 16: Formulación del líquido de gobierno para encurtidos no fermentados
Ingrediente Porcentaje (%)
% Ac. Acético del
ingrediente
% Ac. Acético en el
líquido de gobierno
Sal
Azúcar
Vinagre
Agua
TOTAL (LÍQ. DE GOB.)

13. DIAGRAMA DE FLUJO No. 5: Elaboración de Encurtidos No Fermentados
TABLA 17: Balance general del proceso de obtención de encurtidos no fermentados
Operación Entrada 1 (Kg) Salida 1 (Kg) Salida 2 (Kg) Rendimiento (%)
Recepción de la MP
Selección de la MP
Acondicionamiento
Preparación líq. de gobierno
Envasado
TOTAL
Recepción y pesado de la MP
Lavado y desinfección
Clasificación y selección
Acondicionamiento
Escaldado
Enfriamiento
Evacuación
Envasado
Control de calidad
Almacenamiento
Agua potable con NaClO
Material no conforme
Efluentes
Material de desecho
Envases
Pasteurización
Preparación del líquido de gobiernoIngredientes
Sellado de envases

14. TABLA 18: Condiciones y variables del proceso de elaboración de encurtidos no fermentados
Operación
Condiciones
Temperatura (° C) Tiempo (min.) Concentración (ppm ó mg/L)
Lavado y desinfección
Escaldado
Preparación líq. de gobierno
Envasado
Evacuado
Pasteurización
Enfriamiento
Almacenamiento
TABLA 19: Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del encurtido no fermentado
Encurtido de:
Color de la
muestra
Dispersión en
el envase
pH de la
muestra
pH
esperado
% Acidez de
la muestra
3. CUESTIONARIO
a. Discuta cuál es el mejor método de escaldado para obtener pulpas de fruta. Explique los pros y los contra de
cada método.
b. Considere un néctar mixto (de varias frutas). Argumente sobre cuales parámetros realizaría la formulación,
teniendo en cuenta la diferencia en la composición inicial de cada fruta.
c. Sustente cuáles son los errores más frecuentes en la elaboración de mermeladas de fruta y describa cómo
pueden ser evitados y corregidos.
d. Explique desde un punto de vista fisicoquímico el principio de acción de las pectinas sobre la consistencia de un
producto tipo gel (bocadillo).
e. Realice un cuadro comparativo entre los encurtidos fermentados y los no fermentados. Contraste las
operaciones involucradas en el desarrollo de ambos productos e indique los valores límites de las variables de
proceso.
4. EVALUACIÓN
De la presente práctica se debe entregar un documento que conste de las siguientes partes:
 Resumen: Compendio de máximo 250 palabras en el que se plantee una síntesis de los objetivos, el desarrollo y las
conclusiones de la práctica realizada, citando entre 3 y 6 palabras claves.
 Marco Teórico: Revisión bibliográfica de los temas a desarrollar.
 Metodología: Método utilizado para la realización de la práctica.

15.  Resultados y Discusiones: Presentar los resultados obtenidos así como la discusión de los mismos.
 Solución al Cuestionario: Responder a las preguntas planteadas.
 Epílogo: Conclusiones de los resultados, de las discusiones y del cuestionario.
 Referencias Bibliográficas: Citas y bibliografías del material utilizado (documentos reales y virtuales).
5. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
 Codex Alimentarius. Codex Stan 247-2005: Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas.
 Codex Alimentarius. Codex Stan 260-2007: Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas
 FAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. 1987.
 FAO. Prevención de pérdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos. 1993.
 FAO. Manual de manejo poscosecha de frutas tropicales: (Papaya, piña, plátano, cítricos). 2000.
 ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.
 ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC 5468: Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de frutas.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.
 ICTA. Procesamiento y conservación de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Curso virtual -
Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá.
 Ministerio de Salud - República de Colombia. Resolución 7992 de 1991: Elaboración, conservación y comercialización
de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
 SANCHEZ, PINEDA DE LAS INFANTAS, M. T. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. AMV Ediciones,
Mundiprensa, 2003.
 SUÁREZ MORENO, D. X. Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. CAB, 2003.