1. LECHE Y DERIVADOS Es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Debe ser recogida apropiadamente y no contener calostro para que cumpla con las características físico- químicas y microbiológicas que están establecidas en la legislación Nacional.

3. Unaemulsión de grasa de leche y de vitaminasliposolubles

6. COMPOSICIÓN DE LA LACTOSA

7. PROTEINAS “Existeunaestrechacorrelación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche; cuanto mayor es el contenido de grasa, mayor es el de proteína”

9. Nitrógeno NO proteíco

10. Proteínas en la leche

11. Proteínasséricas 19%

12. a-caseína 45%

13. b-caseína* 24%

14. k-caseína 12%

15. * La β-caseínaincluye a γ-caseína, quees unproducto del metabolismo de la β-caseína.

19. Variasegún la raza y la nutrición

20. AG de cadena corta(<8 atomos de carbono)

21. AG de cadena media (10 - 12)

22. AG de cadena larga (18 C: oleico) Insaturado

24. COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS EN LA LECHE LípidoPorcentaje Triglicéridos 97 Diglicéridos 0,3-0,5 Monoglicéridos0,02-0,04 Fosfolípidos1 Esteroles, Esterolésteres0,3 – 0,8 carotenoides, etc. “ la Grasa se encuentrapresente en la lechecomopequeñosglóbulos en suspensión en el agua”

26. La Vit D2

27. Vit D3 ( Sol)

28. Importancia: movilizacion de Ca y P huesos

29. Las Vitsolubles: Complejo B ( fraccionserica)

31. Magnesio 12 10

32. Calcio 125 10

33. Sodio 58 1/7

34. Potasio 138 5

35. Cloro 103 3

36. Fósforo 96 10

37. Citrato 175 100

38. Sulfato 30

39. Otroselementos* <0.1

41. Antibióticos

42. Pesticidas

43. Detergentes y desinfectantes

45. debido a su composición físico-química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos heterótrofos, unos alterantes, otros beneficiosos y algunos patógenos, pero no es medio universal por contener lactosa usado solo por algunos géneros y especies de microorganismos. LECHE COMO MEDIO DE CULTIVO

46. PH ( a 20°C ) 6,5 – 6,7 Acidez titulable 15 – 18 °D Densidad 1,028 a 1,036 Temperatura de Cong. -0,51 a –0,55°C CARACTERISTICAS FISICAS

48. Densidad: 1.0295, 4ºc y 3%

49. (1.0277, 4.5%)

50. Punto de congelamiento: -0.525 ºC

52. Lactóferrina: es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferrina de la sangre. E. coli. Inmunoglobulinas: anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo (Ig G) o sintetizados en la glándula mamaria (Ig A). Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno(LP): es un enzima que se sintetiza en la ubre y está en altas concentraciones en la leche. Valores de 5,9 a 8,94 mg/L en leche cruda de búfala y de 1,2 a 14,5 mg/L en leche de vaca. Gram. negativos como Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y Shigella, son inhibidas por el sistema. ANTIMICROBIANOS

54. Fagocitosis: el principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagocitos polimorfo nucleares (PMN).

55. Otros sistemas antimicrobianos: son la Vitamina B12 y la lisozima. ANTIMICROBIANOS

56. BENEFICIOS EN LA LECHE HIGIENIZADA. Las sustancias termoresistentes resisten la pasteurización clásica de 72°C por 15 minutos. MICROFLORA DE LA LECHE La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y de los conductos galactóforos por gérmenes saprófitos (micrococos, estreptococos lácticos y lactobacilos)y cuando el producto a abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas.

57. AGUA SUELO AIRE POLVO ESTIERCOL FUENTES DE CONTAMINACION VECTORES INANIMADOS ORDEÑADOR

58. BACTERIAS DE LA LECHE Desde un punto de vista funcional, son: Bacterias lácticas. Bacterias esporuladas. Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. Grupo misceláneo. Los principales géneros de bacterias ácido lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Corynebacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, AlloiococcusBifidobacterium.

59. BACTERIAS ESPORULADAS Del género Bacillus y Clostridium, Corynebacterium, bacterias propionicas, Brevibacterium BACTERIAS PSICROTROFAS Las más representativas son de los génerosAcinetobacter, Alcaligenes, algunos Bacillus y Clostridium, Flavobacterium, Pseudomonas. BACTERIAS DE ORIGEN FECAL Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichiacoli, Enterobacteraerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia, PSEUDOMONAS:Ps.aeruginosa, fluorescens, putida, maltophilia, fragi, cepacia, pseuudoalcaligenes.

60. ACROMOBACTERIACEAE: Se han descritos los géneros Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter. ZOONOSIS Las más representativas son Brucelosis, Tuberculosis y fiebre Tifoidea. MOHOS Y LEVADURAS Penicilliumcandidum, PenicilliumcamemmbertiPenicilliumroqueforti, levaduras como Cándida cremoris, Sacharomiceslactis, Sacharomiceskefir. Torulakefir

62. Agriado con producción de ácido- acético o ácido propionico. Clostridium, Bacillus.

63. Formación de limo o viscosidad. Alcaligenes, Micrococcus, Enterobacter.

65. Rancidez por las lipasas que son enzimas de las bacterias que actúan sobre las grasas de la leche.Bacillus, alcaligenes, Acinetobacter, Pseudomonas

66. Sabores desagradables o a caramelo. Streptococcuslactisvar. maltigenes.

67. Coloraciones anormales azules, rojas, rosadas. Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia

68. Hilado que son cápsulas o filamentos mucilaginosos. Alcaligenes, Micrococcus, Enterobacterias.

69. Alcalinización con producción de amoníaco. P. fluorenscens, alcaligenesfaecalis.DERIVADOS LÁCTICOS Mantequilla, quesos, cuajada, yogurt, leches concentradas, leche en polvo y helados.

70. LABORATORIO ANALISIS DE PATOGENOS INDUSTRIA RTO DE MESOFILOS RTO DE COLIFORMES RTO DE MOHOS Y LEVADURAS CULTIVOS LACTICOS

71. LEGISLACION DECRETOS 616 de 2006: Reglamento Técnico 2437 /83 LECHES 476 / 98 UTH RESOLUCIONES 2310 / 86 LACTEOS 1804 / 89 Y 11961 / 89 DERIVADOS

72. TECNOLOGIA DE LA LECHE SEPARACION DE LA MATERIA GRASA La separación se hace por medio de separadores centrífugos que descargan la crema y la leche descremada por separado. Por cada 100 Lts De Leche 10 Lts de Crema 35 – 40 % Grasa 90 Lts de Leche Descremada 0,1 % Grasa

73. TECNOLOGIA DE LA LECHE HOMEGENEIZACION DE LA LECHE Consiste en pasar la leche bajo presión elevada (150 a 250 kg/ cm2) a través de orificios o válvulas muy estrechas, con el fin de reducir en aproximadamente 1/5 del tamaño inicial de los glóbulos grasos , también se reducen las micelas de la Caseína. Esto con el fin de mejorar la consistencia de la leche, aumentar su blancura y hacer los lípidos mas digestibles