El documento describe las características y composición de la leche. Explica que la leche es un fluido biológico complejo compuesto principalmente de agua, materia grasa, proteínas, lactosa y sales minerales. Describe las proteínas mayoritarias (caseínas y proteínas del suero), así como otros componentes como la grasa, los carbohidratos, vitaminas, enzimas y minerales. También clasifica los diferentes tipos de leche según su composición y procesamiento.

1. Rentería Coronel, José Alberto
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
BROMATOLOGIA DE LA LECHE
Docente: Jose Reupo Periche

2. BROMATOLOGÍA DE LECHE
• Alimento esencial para la vida de los mamíferos.
• Posee una gran cantidad de nutrientes.
• Debido a su diversa composición permite la
elaboración de distintos derivados lácteos.
• Es un fluido biológico complejo.
• Composición y propiedades físicas varían de
una especie a otra.

3. DEFINICIÓN
 El producto de la ordeña completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro.
La leche de otros animales se denominará
según la especie de que proceda, como
también los productos que de ella se deriven.

4. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
• La leche es un compuesto líquido.
• Opaco
• Color blanco marfil
• Doble de viscosidad que el agua.
• Sabor: delicado, ligeramente dulce.
• Olor: sui generis

5. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
• Organolépticas (color, olor, sabor, etc)
• Acidez
• Punto de congelación o índice crioscópico
• Punto de ebullición
• Densidad
• Calor específico
• Tensión superficial
• Viscosidad
• Conductividad eléctrica
• Índice de refracción
• Presión osmótica y,
• Potencial óxido-reducción.

6. a) caracteres organolépticos normales;
b) exenta de materias extrañas;
c) peso específico : 1.028 a 1.034 a 20°C;
d) índice crioscópico : - 0,53 a - 0,57 "Horvet " ó- 0,512 a -
0,550 °C;
e) pH: 6,6, a 6,8;
f) acidez : 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de
leche;
g) sólidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mínimo;

7. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
 h) exenta de sangre y pus;
 i) exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.
 Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para
la salud no deberán exceder los límites establecidos por el
Ministerio de Salud;
 j) sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia
grasa, serán los que determina este reglamento en cada
caso.

8. BIOSÍNTESIS DE LA LECHE
• Los componentes de la leche tienen distintos vías y
mecanismos de generación.
• En la sangre se encuentran la mayoría de los
componentes precursores.
• Los demás elementos son sintetizados por la
glándula mamaria.

10. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
• La leche se puede considerar de varias formas según
sea el elemento que consideremos:
 Sistema coloidal constituido por una solución
acuosa de lactosa (5%)
 Estado de disolución, en donde se encuentran las
proteínas (3,2%)
 Estado de emulsión de grasa en agua

11. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Componentes mayoritarios
• Agua ......................... 86,9%
• Materia grasa.................3,9%
• Proteínas y sustancias nitrogenadas no
proteicas.......................3,2%
• Carbohidratos................5,1%
• Sales............................0,9%

12. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Componentes minoritarios
• Vitaminas
• Pigmentos (carotenos)
• Células diversas (células epiteliales,leucocitos,
bacterias, levaduras, mohos)
• Otros elementos(dióxido de carbono, oxígeno,
nitrógeno y otros gases)
• Sustancias extrañas.
• Enzimas

13. Composición láctea de distintas especies
Especie Agua Grasa Proteína Lactosa Sales
Minerales
Mujer 87,6% 3.6% 1,9% 6,6% 0,2%
Vaca 86,9% 3,9% 3,2% 5.1% 0,9%
Cabra 87,5% 4,1% 3,4% 4,2% 0,8%
Oveja 81,5% 7,5% 5,6% 4,4% 1,0%
Llama 86,5% 3,2% 3,9% 5,6% 0,8%

14. Código y Nombre de La Asignatura
Universidad de Las Américas © 2006
PROTEÍNAS DE LA LECHE
CLASIFICACION
CASEINAS
(80%)
PROTEÍNAS
LACTOSUERO
(20%)

15. CASEINAS
Caseínas 2.56%
Caseína a1 1.08
Caseína a2 0.25
Caseína b 0.79
Caseína k 0.31
Caseína l 0.13

16. CASEINAS
• Son un complejo de proteínas fosforiladas.
• Son sintetizadas en la glándula mamaria.
• Precipitan cuando el pH desciende a valores de 4,5 o
4,6 (punto isoelectrico)
• Resisten los procesos de calor.

17. CASEINAS
 Las caseínas forman complejos hidrosolubles
llamados “Micelas”.

18. MICELA DE CASEÍNA
• Como consecuencia de su fosforilación y de su
naturaleza anfipática, las caseínas interaccionan
entre sí y con el fosfato cálcico para formar unos
complejos grandes esféricos.
• Oscila entre 30 nm y 300 nm.
• El 92% de las micelas están compuestas por
proteínas y el otro 8% por sales (fosfato cálcico)

19. MICELA DE CASEÍNA

20. Código y Nombre de La Asignatura
Universidad de Las Américas © 2006
MICELA DE CASEÍNA
• Se caracterizan por poseer una estructura esponjosa
y porosa.
• Mantiene un equilibrio de todos sus constituyentes
con la fase sérica.
• Este equilibrio se destruye cuando la leche alcanza
un pH de 4,6.

21. PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO
• Componen el 20% aproximadamente de las
proteínas.
 Están conformadas por:
 b-lactoglobulina
 a-lactoalbúmina
 Inmunoglobulinas
 Proteosas

22. PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO
• La b-lactoglobulina es la más abundante.
• Este grupo de proteínas, al revés de las caseínas,
no precipita con pH 4,6 pero si coagula con
temperaturas superiores a 80°C.

23. MATERIA GRASA
• Corresponde a la porción lípidica de la leche
• Tiene una densidad menor a la del agua (es más liviana)
por lo que tiende a subir cuando la leche cruda está en
reposo.
• Es el componente que más varía en la leche.
• Está compuesto por una amplia variedad de distintos
ácidos grasos.

24. MATERIA GRASA
Palmitico (16 – 0) 26,0
Oleico (18 – 1) 25,0
Esteárico (18 – 0) 11,0
Mirístico (14 – 0) 10,0
Butírico ( 4 – 0) 3,5
Laúrico (12 – 0) 3,0
ácidos grasos mas frecuentes en la leche
%

25. MATERIA GRASA
 La materia grasa se encuentra en forma de
glóbulo graso.

26. GLÓBULO GRASO
• Diámetro que oscila entre 2 un y 10 um. (mas
grande que las micelas)
• Está formado por una capa superficial (la
membrana).
• La membrana tiene una estructura muy compleja
que se forma durante la secreción de la leche.

27. GLÓBULO GRASO

28. CARBOHIDRATOS DE LA LECHE
• La cantidad total de carbohidratos es ligeramente
superior al 5%.
• El azúcar característico de la leche es el disacárido
lactosa (glucosa + galactosa).

29. LACTOSA
• Es el factor que determina la cantidad de leche por
su poder osmótico.
• Su sabor es ligeramente dulce y su solubilidad, baja,
unas diez veces menor que la de la glucosa.
• Es muy estable químicamente.
• Pero es sensible al ataque de microorganismos
lactofermentativos.

30. ENZIMAS DE LA LECHE
• El origen de las enzimas es de la misma leche o de
los microorganismos que se encuentran en ella.
• En algunos casos las enzimas son perjudiciales para
la vida útil de la leche, en otros sirven como medio
de control de calidad y además pueden servir para la
elaboración de quesos madurados.

31. ENZIMAS DE LA LECHE
• Lipasa
• Fosfatasa alcalína
• Proteasa
• Lisozima

32. VITAMINAS DE LA LECHE
• En la leche encontramos representadas todas las
vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran
mayoría de la hidrosolubles: tiamina, niacina, ácido
pantoténico, biotina, piridoxina, ácido fólico y
cobalamina.

33. VITAMINAS DE LA LECHE
• Su cantidad varía considerablemente en función de
la época del año y de la alimentación del animal.
• Especialmente la vitamina A y D que dependen de la
cantidad de carotenoides que contengan los
alimentos.

34. Código y Nombre de La Asignatura
Universidad de Las Américas © 2006
VITAMINAS DE LA LECHE
 Efectos por calor:
• En general, las vitaminas son resistentes a los
tratamientos térmicos más frecuentes. La más lábil
es la vitamina C.
• La tiamina en los tratamientos de pasterización se
destruye sólo un 2-10%


35. VITAMINAS DE LA LECHE
 Efecto del almacenamiento:
 Las vitaminas A, D y E son las más inestables en los
períodos largos de almacenamiento por que se
oxidan.
 Efecto de la luz:
 La riboflavina es la más sensible a la luz solar
pudiendo perderse la totalidad de esta vitamina.

36. MINERALES DE LA LECHE
• Dentro de los minerales mas importantes está el
calcio y los fosfatos.
• Además de su cantidad cabe destacar que tiene tres
formas de presentación:
 Ca++ (calcio libre)
 CaO (óxido de calcio)
 CaPO (fosfato calcico)

37. CLASIFICACION DE LAS LECHES
• Las leches se clasifican de la siguiente manera:
 a) leche natural es aquella que solamente ha
sido sometida a enfriamiento y estandarización de
su contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurización, tratamiento a ultra alta
temperatura (UHT) o esterilización.

38. CLASIFICACION DE LAS LECHES
 b) leche reconstituida es el producto obtenido
por adición de agua potable a la leche en polvo, en
proporción tal, que cumpla los requisitos
establecidos en el artículo 203 y su contenido de
materia grasa corresponda a alguno de los tipos de
leche señalados en el artículo 205. Deberá ser
pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada;

39. CLASIFICACION DE LAS LECHES
 c) leche recombinada es el producto obtenido de
la mezcla de leche descremada, grasa de leche y
agua potable en proporción tal que cumpla los
requisitos del artículo 203 y su contenido de
materia grasa corresponda a alguno de los tipos de
leche señalados en el artículo 205. Deberá ser
pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada.

40. CLASIFICACION DE LAS LECHES
2. De acuerdo a su contenido de materia grasa láctea
las leches se clasificarán en:
a) Leche entera es aquella con un contenido
superior a 30 gramos de materia grasa por litro.

41. CLASIFICACION DE LAS LECHES
 b) Leche parcialmente descremada es aquella
con un contenido máximo de 30 gramos de materia
grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro.
 c) Leche descremada es aquella con un
contenido máximo de hasta 5 gramos por litro de
materia grasa.

42.  “No necesitas ser un héroe para sentirte invencible. Por eso bebo leche. La
proteína ayuda a generar músculo y algunos estudios sugieren que los
jóvenes que la toman tienden a no engordar. Brindemos por ello“.