El documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la industria alimentaria según el Decreto 3075 de 1997 en Colombia. Explica que las BPM son principios y prácticas de higiene para garantizar la fabricación de alimentos en condiciones sanitarias. Se componen de siete áreas incluyendo instalaciones, equipos, personal, fabricación, aseguramiento de calidad, saneamiento y almacenamiento. También presenta el sistema de inocuidad de alimentos que incluye programas como BPM, POES y HACCP

1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA En la industria de alimentos

2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la cadena alimentaria, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.

3. DECRETO 3075 del 23 de Diciembre de 1997: por el cual se reglamentan parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones

4. BPM DE ACUERDO AL DECRETO 3075 Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

5. ESTRUCTURA DE LAS BPM Según el Decreto 3075 I. Edificación e instalaciones II. Equipos y utensilios III. Personal Manipulador IV. Requisitos higiénicos de fabricación V. Aseguramiento y control de calidad VI. Saneamiento VII. Almacenamiento, transporte, distribución,y comercialización.

6. Las BPM hacen énfasis en: La responsabilidad gerencial Las condiciones del área de elaboración Las condiciones de instalación y funcionamiento de los equipos y utensilios La educación sanitaria continuada La prevención de la contaminación cruzada El plan de saneamiento El uso de un sistema de control y aseguramiento de la calidad

7. SISTEMA DE INOCUIDAD Es un conjunto de programas que apunta hacia la protección de la salud del consumidor y comprende: BPM POES Programas prerrequisitos HACCP Caracterización microbiológica.

8. INOCUIDAD DE ALIMENTOS (Food Safety): Garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. (Codex Alimentarius)

9. La inocuidad de los alimentos es: Preocupación central de los gobiernos en el comercio globalizado. El eje central de los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio. La única razón aceptable para prohibir el ingreso de alimentos a un país. La base sobre la cual se construye la confianza interna y externa en los productos de una empresa.

10. INOCUIDAD Como requisito de calidad, implica la ausencia de peligros que puedan afectar la salud del consumidor. Peligros: Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos. Sustancias químicas. Objetos extraños

11. SISTEMA DE INOCUIDAD Tiempo estimado para implantar el sistema de inocuidad en una empresa que no tiene nada establecido en calidad: POES:Procedimientos estándares de operación. Son todas las actividades que garantizan que se evita la contaminación del producto.

12. CRITERIOS DE BPM Describen la forma como la empresa cumple los requisitos del código en cuanto a: Instalaciones y alrededores Equipos y utensilios Personal Materias primas y procesos Saneamiento Almacenamiento y transporte Distribución y comercialización Articula y referencia los planes y programas de BPM.

13. Planes y programas de las BPM Son los programas que se desprenden del Manual de las BPM.Dependiendo de la empresa algunos serán mas determinantes que otros. Incluyen: L y D, control de plagas, residuos sólidos y capacitación como mínimo.

14. Estrategia de aplicación de las BPM 1. Compromiso gerencial 2. Formación del equipo BPM 3. Capacitación 4. Diagnóstico y plan de acción 5. Entrenamiento y dotación 4. Ejecución del plan de acción 7. Documentación 8. Verificación y mejoramiento

15. Diagnóstico y plan de acción Evaluar: El estado de desarrollo de cada uno de los planes de BPM. El nivel de empleo de las BPM en la planta. Emplear el perfil sanitario Formular un plan de acción

16. Plan de acción Establecer: Prioridades de mejoramiento en BPM Con base en criterios sanitarios En función de importancia de cada aspecto en el cumplimiento de los objetivos de inocuidad Puede verse en conjunto con el análisis de peligros del HACCP Acciones a ejecutar a corto mediano y largo plazo (Tres mese o un año)

17. Describe: Actividades, objetivos Responsables Duración Presupuesto Fechas de ejecución Mejor no proponer soluciones provisionales Plan de acción

18. Ejecución del plan de acción Cambios en la planta física, equipos y utensilios Dotación de los recursos necesarios para las BPM Control de la ejecución del plan por medio de un sistema de indicadores de gestión en BPM.

19. Indicadores de Gestión de BPM Perfil sanitario Indice del perfil sanitario Evolución del % total del perfil sanitario Indice de calidad microbiológica % de muestras con resultados aceptables por mes Indice de cumplimiento de L y D % de resultados aceptables del chequeo de L Y D

20. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA % Cumplimiento Vs No Cumplimiento. Empresa: ......... Fecha……. DECRETO 3075. TITULO II . BPM 1. Edificación e Inst. 2. Condiciones del área de elaboración 3. Equipos y utensilios 4. Manipuladores 5. Requisitos Fabricación 6. Aseguramiento 7. Saneamiento 8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

21. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA % Cumplimiento Vs Meta. Empresa: ......... Fecha……. DECRETO 3075. TITULO II . BPM 1. Edificación e Inst. 2. Condiciones del área de elaboración 3. Equipos y utensilios 4. Manipuladores 5. Requisitos Fabricación 6. Aseguramiento 7., Saneamiento 8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.