Este documento describe una práctica de laboratorio sobre la reducción de tamaño de alimentos y la elaboración de hamburguesas de trucha y fondos de alcachofa. Explica los objetivos, materiales e ingredientes utilizados, y los pasos del proceso. Se obtuvieron 3 hamburguesas de trucha de 110 gramos cada una con 66.6 gramos de pulpa de trucha. Los fondos de alcachofa tuvieron un rendimiento del 22.6%. La reducción de tamaño es importante en varios procesos alimenticios

1. “Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”
UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA PROFESIONAL : NUTRICIONHUMANA
U. E. C. : TECNOLOGIADE LOS ALIMENTOS
DOCENTE : ING.MIRTHA HUARINGASANCHEZ
ESTUDIANTE S : CORCUERA TAPIA, ANTHUANET
CICLO : VI
2011 – II

2. “Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”
PRACTICA Nº 4
Operaciones de Conversión:
Reducción de tamaño de los alimentos
Elaboración de Hamburguesas de trucha y fondos de
alcachofa.
Objetivos:
 Determinar con que finalidad se realiza la reducción de tamaño.
 Reconocer las técnicas de elaboración de las hamburguesas de trucha y fondos de
alcachofa.
 Seleccionar el tipo de materia prima utilizado en la elaboración de las hamburguesas de
trucha y fondos de alcachofa.
 Determinar los parámetros de procesamiento en la elaboración de hamburguesas de
trucha y fondos de alcachofa.
Introducción
En los diferentes procesos de producción de alimentos, se presenta la necesidad de separar los
componentes de una mezcla en fracciones y de describir los sólidos divididos y predecir sus
características.
Son numerosaslas operacionesenlaindustriaalimenticiaque ameritan un desmenuzamiento de
los sólidos, una trituración, una molienda, etc, es decir, una Reducción de Tamaño. Así es como,
por ejemplo,se muele el trigoy la cebada para obtener harinas, las semillas de soya se muelen y
trituran para obtener aceite y harina y el azúcar es molida durante su procesamiento industrial.
Las frutas son cortadas para la elaboración de conservas, las carnes son reducidas para su uso en
hamburguesas, etc.

3. “Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”
Marco Teórico

4. “Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”
Materiales y Métodos
Hamburguesas de Trucha
Insumos y formulación
Insumo % Gr.
Pulpa de trucha 60.80 200.00
Pan molido 9.10 29.90
Cebolla 9.46 31.10
Manteca 1.73 5.70
Margarina 1.73 5.70
Aceite 1.73 5.70
Ajos 0.26 0.80
Huevos 4.76 15.60
Pimienta 0.11 0.36
Comino 0.11 0.36
Ajinomoto 0.46 1.50
Azúcar 0.86 2.83
Sal 1.90 6.26
Polifostfato de sodio 0.021 0.07
Zanahoria 7.00 23.00
TOTAL 100% 329.00gr.

5. “Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”
Materiales
Menaje de cocina tablade picar tazón
Rallador platode tecnopor papel mantequilla
Bolsade proliprolpileno balanza cuchillos

6. “Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”
Método Elaboración Hamburguesas de trucha
Hamburguesa de Trucha (Peso bruto 227gr. Filete)
Flujograma

7. “Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”
Fondos de Alcachofa
Insumos
Fondos de alcachofa 120gr.
Sal 10gr.
Ac ascórbico 1gr
Ac cítrico 2gr.
Materiales
Termómetro digital Balanza
Cuchillos Ollas
Cuchara de madera Envase de vidrio
Para 500ml de agua

8. “Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”
Método ElaboraciónFondos de Alcachofa
Fondos de Alcachofa
Flujo grama

9. “Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”
Discusión de Resultados
Hamburguesa de trucha
- Las hamburguesasde trucharesultaronfácilesde elaborar,el PCCque encontramosfue la
conservación de la pulpa de trucha, que se mantenga adecuada para el momento de
elaboración lo que depende del almacenamiento de la materia prima. Otro PCC
importante esel almacenamientode lahamburguesa elaborada,latemperatura debe ser
la correcta para evitar la descomposición (-18°C)
- Se emplearon muchas técnicas de reducción como: la fuerza de compresión, fuerza de
impacto y la cizalla, y el pulverizado para el caso del pan.
- La reducción de tamaño permite que se pueda mezclar facilmente con otros insumos.
- Con la materia prima obtuvimos 3 hamburguesas de 110gr cada una, con 66.6gr de pulpa
de trucha por hamburguesa.
Fondos de Alcachofa
- En laelaboraciónde fondosde alcachofaempleamos tambiénlos3métodosde reducción
de tamaño,primerola fuerzade impacto,parapoderllegaral fondode laalcachofa, luego
la cizalla y compresión para perfilar el fondo de alcahofa.
- En este caso los PCC están dados en el proceso de la adición de la salmuera (85°C),
envasado y la pasteurización, pues es importante llegar a la T° correcta, para evitar la
reproducción microbiana.
Cuestionario
1 Mencionar las características de la materia prima para la elaboración de
hamburguesas y fondos de alcachofa.
2 ¿Qué otras operaciones de conversión conoce?
3. ¿Cuáles son los fines de reducción de tamaño en la industria de
alimentos?
4 Mencionar en qué otros tipos de procesamiento de alimentos se aplica
la reducción de tamaño?

10. “Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”
5 Cuál es el rendimiento de los productos elaborados en la práctica?
Hamburguesa de Trucha
Filete de trucha 226gr
Pulpa de trucha 200gr
La pulpa de trucha representa el 60,80% de los insumos
empleados.
En total se trabajo con 329gr de peso neto de insumos, y
obtuvimos 3 hamburguesas de 10 cm de diámetro y 1cm, de
grosor, con un peso de 110gr cada hamburguesa.
Cada hamburguesacontiene66.6 gr. De pulpade trucha,que va de
acuerdo a la tabla de dosificación, que indica que para las
hamburguesas se debe emplear 60gr. De pulpa aprox.
Fondos de Alcachofa
Alcachofa 530 gr
Fondos de alcachofa 120 gr
Rendimiento: 22.60%
Conclusiones y Recomendaciones
Bibliografía