Fundación Alicia

1. FUNDACIÓNALÍCIA
Experiencia de una
tecnóloga de los
alimentos en un
centro de
investigación científico
culinaria.

2. un centro de investigación
dedicado a la innovación
tecnológica en cocina, así
como a la difusión del patrimonio
agroalimentario y gastronómico, con
el objetivo de conseguir que
todos comamos mejor a
través de la divulgación y
educación de los buenos
hábitos alimentarios
una fundación, creada por la
Generalitat de Catalunya y
Caixa Manresa, que cuenta con el
liderazgo del chef Ferran Adrià y
el asesoramiento del cardiólogo
Valentí Fuster
somos

3. SantBenet
monasterio de Sant
Benet
la Fábrica
hotel
de Sant Benet

4. entorno

5. A
Espacio para visitar
Cocina
pedagógica
auditorio
142 m2
Espacio de trabajo
Espacio teórico
almacenes
Cocina
investigación
laboratorio
hall
267 m2

6. Auditorio

7. Cocinainfantilopedagógica

9. Espaciodetrabajo

10. Laboratorio

11. Espacioteórico

12. Cocinadeinvestigación

13. Salud Líneas de actuación
1.Promoción de buenos hábitos alimentarios:
a. Talleres
La fruta, un mundo de colores y formas!
No llego, no llego, que cocino?
Consigue la energía!

14. salud b. Divulgación
- Comemos hoy cocino yo!
- Periódico “El Periódico”:
Comida y salud con Alícia
- Colaboración con TV3
- La cocina de les titelles
- A vuestro gusto

15. salud Líneas de actuación
2. Respuestas culinarias concretas para personas con
alimentación restringida o especial
Fenilcetonúricos
Cáncer
Fibrosis quística

16. salud Líneas de actuación:
3. Comedores Colectivos
Comida hospitalaria

17. salud Comida hospitalaria : Dieta pastosa para disfagia
Espaguetis con salsa de tomate.
Faves a la catalana Crema de zanahoria
Pollo con puré de zanahoria

18. salud 3. Comedores Colectivos
Comedores Escolares
Residencias geriátricas
Formación sobre alergias alimentarias para cocineros

19. El huerto de Sant Benet,
didáctico
huerto

20. investigación Líneas de actuación:
1. Investigación de productos
GALACTOMANANOS
GUAR
GARROFIN
TARA

21. investigación ¿QUÉ APORTA UN TECNÓLOGO DE LOS ALIMENTOS?
RECETA EXPERIMENTO CIENTÍFICO
Probar - Modificar - Probar otra vez - Pensar en posibles cambios
Conocimiento de aspectos teóricos ayuda a planear las modificaciones siguientes.
•Bases de datos con las que trabajar.
•Comparativas entre distintos productos.
•Conclusiones contrastadas.
•Evita la repetición.
•Herramienta de trabajo rápido.

22. investigación METODOLOGÍA DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DE PRODUCTOS
• Conocimiento profundo del producto. Documentación.
• Pruebas base (Ensayos en laboratorio)
• Elaboraciones culinarias.
• Puesta en común con cocineros.
• Resolución de dudas.
• Conclusiones
• Más elaboraciones culinarias
Herramienta de trabajo
Eliminar la complejidad
a los hechos científicos

23. investigaciónGalactomananos
Goma
Guar
Goma
Tara
Goma
Garrofín
Hidratos de carbono tipo fibra en polvo.
Provienen del endospermo de las
semillas de plantas leguminosas.
Cyamopsis
tetragonolobus.
Ceratonia silicua
(algarrobo) árbol
de la cuenca
mediterránea.
Caesalpinia
espinosa
1.Disolver en agua a temperatura ambiente y mezclar con turmix.
2. Llevar a hervor para hidratar.
3. Dejar enfriar, para observar sus propiedades espesantes (en
caliente la viscosidad es menor).
¿Como se trabaja?

24. investigación
•Viscosidad.
•Elasticidad.
•Dureza.
•Estabilidad tiempo.
•Estabilidad calor.
•Estabilidad congelación.

25. ¿Cuál es la INFLUENCIA DEL AZÚCAR?
¿CÓMO SE COMPORTAN CON DIFERENTES MEDIOS EN AGUA?
Concentración: 0,5% y 0,7% de gomas en medios acuosos con concentraciones de sacarosa
del 15%, 25% y 50%.
Método: Añadir al jarabe previamente preparado la cantidad de goma deseada, mezclar con
Turmix y calentar
Tanto Guar, Garrofín, como Tara,
aumentan sus viscosidades paralelamente a las de los jarabes.
GUAR/GARROFÍN/ TARA
(Sacarosa)
investigación

26. CONCLUSIONES CON LOS ALIMENTOS
Guar/ Garrofín/ Tara 0,7%
investigación
-
500,00
1.000,00
1.500,00
2.000,00
2.500,00
3.000,00
3.500,00
viscosidad(mPa·s)
guar
garrofín
tara
alimentos

27. ¿CÓMO SE COMPORTAN CON ALIMENTOS?
¿Cuál es su ESTABILIDAD A LA CONGELACIÓN?
GELLAN ELASTIC XANTANA/ GARROFÍN
•La curva obtenida en los distintos ensayos es similar.
Obtemos unos resultados numéricos que comparamos
en la siguentes gráficas
Prueba: 2 ciclos de compresión
Sonda: P-Cy75A 75mm diámetro.
Muestra :10mm de altura.
Se midió la elasticidad de las gelatinas de
gellan elastic y xantana/garrofín, con
campari, fruta de la pasión y leche, por
medio del texturómetro.
investigación

28. investigación Goma Garrofín
Sinergia con Xantana
Mermelada de
manzana
Espagueti de aceite de oliva
Mouse de chocolate con cassis
Fresa rellena de
gelatina de Campari

29. investigación Goma Garrofín
Mayonesa aceite de oliva-garrofín
(sin huevo ni leche)
Gominola de aceite de oliva.
Goma Garrofín Sinergia con Xantana
Gominola de malaga virgen.

30. investigación Sucroésteres/mono diglicéridos
Espárragos blancos con cápsulas de aceite de oliva virgen y marshmallow de
limón. ElBulli 2005

31. investigaciónMetilcelulosa
Suflê de granadilla, ElBulli 2005

32. investigación Pectinas
Pate de fruit
Diamante de Fruta de la Pasión. ElBulli

33. investigaciónGoma Xantana
Ostraconcavatexturizado
CellerdeCanRoca2006-2007
Espagueti de aceite de oliva con
naranja. El Casino de Madrid
2006-2007

34. investigación
2. Investigación con aparatos
a. Liofilizadora
Espuma de
zanahoria- LYO
espuma aireada de
avellana y especias
de Córdoba.
ElBulli 2005

35. investigación
2. Investigación con aparatos
b. Rotaval
Cromoterapia blanca
(Restaurant Celler de Can Roca 2005
Dry Gambini
El Celler de Can Roca 2007

36. investigación Líneas de actuación
3. Divulgación

37. investigación
APLICAR LA
TECNOLOGIA DE LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
A LA COCINA

38. FUNDACIÓNALÍCIA
www.alicia.cat
elvira.barroso@gmail.com