Este documento trata sobre varios temas de toxicología alimentaria como el botulismo, el favismo, el latirismo y la salmonelosis. Describe las causas, síntomas y prevención de cada condición causada por bacterias o compuestos tóxicos que pueden encontrarse en los alimentos. El documento concluye que aunque estamos expuestos a contaminantes químicos en los alimentos, es importante tomar precauciones como cocinar bien los alimentos y lavarse las manos para prevenir la propagación de bacterias.

1. UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y DE FARMACIA
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ESTUDIANTE:
Katherin Maritza Hoyos Sanmartín
Teresa Heras Márquez
CURSO: Quinto Año de Bioquímica y Farmacia
PARALELO:
“A”

2. TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
La toxicología de los alimentos es la que se ocupa de estudiar los aditivos alimenticios y la
posible contaminación de los alimentos, así como consecuencias toxicas derivadas de los
alimentos.
Se pueden considerar cuatro fuentes principales sobre la toxicología de los alimentos:
1) Los tóxicos naturales estos pueden encontrarse inesperadamente en los alimentos con
mayor concentración a la normal o bien por simple confusión de especies inocuas con toxicas.
2) Los tóxicos intencionales: son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades
conocidas para así lograr un fin, como lo son los aditivos.
3) Los tóxicos accidentales: estos representan el mayor riesgo para la salud a diferencia de los
naturales y los intencionales, en estos no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento
asociado, a como llego al alimento.
4) Los tóxicos generados: son los resultados de las tranformaciones de los alimentos a través
de los diferentes estados de elaboraciones; desde su conocimento, estabilización, formulación,
mezclado, esterilización, transporte,etc.
BOTULISMO
Es una enfermedad rara pero grave, causada por la bacteria Clostridium botulinum. Las
bacterias pueden entrar al organismo a través de heridas o pueden vivir en alimentos mal
enlatados o mal conservados.

3. Causas
El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en las aguas impotables de todo el
mundo. Produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados,
donde generan la toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina pueden
provocar intoxicación grave.
Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas en
casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado y la miel o el jarabe de
maíz. El botulismo también ocurre si la bacteria penetra a través de heridas abiertas y produce
la toxina allí.
El botulismo infantil ocurre cuando el bebé ingiere esporas y las bacterias se multiplican
dentro de su tubo digestivo. Su causa más común la constituye la ingestión de miel o jarabe
de maíz.
Cada año, ocurren cerca de 110 casos de botulismo en los Estados Unidos y en su mayoría
son en bebés.
4 serotipos de toxina botulínica.

4. Síntomas
Los síntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas después de consumir los alimentos
contaminados. No se presenta fiebre con esta infección.
En los adultos, los síntomas pueden abarcar:
Cólicos abdominales
Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria
Dificultad al deglutir y al hablar
Visión doble
Náuseas
Vómitos
Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo)
Los síntomas en bebés pueden abarcar:
Estreñimiento
Babeo
Mala alimentación o succión débil
Dificultad respiratoria
Llanto débil

5. Debilidad, pérdida del tono muscular
Pruebas y exámenes
Prevención
NUNCA le dé miel ni jarabe de maíz a bebés menores de 1 año (ni siquiera para endulzar un
poco el chupete).
Si es posible, prevenga el botulismo infantil alimentando sólo con leche materna.
Siempre descarte las latas que presenten abultamientos o alimentos en conserva con mal olor.
La esterilización de los alimentos empacados en el hogar, cocinándolos a presión a 120° C
(250° F) durante 30 minutos, puede reducir el riesgo de botulismo.
Conserve las papas (patatas) horneadas envueltas en papel aluminio calientes o en el
refrigerador y no a temperatura ambiente.
El mal de las habas: el favismo
Las habas, esas legumbres de color verde que comúnmente suelen tomarse salteadas con
trocitos de jamón, se encuentran desde hace unas semanas en su mejor época del año. Aunque
no suele ser un alimento enormemente consumido, seguramente no serán pocos los que ya las
hayan tomado.
En estas legumbres podemos encontrar compuestos como la vicina o convicina que al ser
digeridos generan especies reactivas de oxigeno y radicales libres. Esto no supone
inconveniente alguno para la mayoría de personas (porque tenemos métodos como el
glutation, uno de los principales antioxidantes de nuestro organismo, para paliar los efectos
oxidantes de estas especies), pero sí que puede ser un problema para aquellas personas que
sufren favismo.

6. El favismo se caracteriza por ser la deficiencia enzimática más común, existiendo en el
mundo más de 400 millones de individuos portadores. Suele afectar en mayor medida a los
hombres. El enzima que falta es la G6PDH (glucosa 6 fosfato deshidrogenasa) y debido a ello
el organismo no puede obtener poder reductor y el glutation no puede regenerarse. Dicho de
forma sencilla, al sufrir favismo el cuerpo pierde buena parte de la acción del glutation y si se
comen habas no puede hacer frente a los radicales libres y especies reactivas que se producen.
Esto puede implicar que los glóbulos rojos se lisen (anemia hemolítica) y el bazo deba
eliminarlos aceleradamente pudiendo causar síntomas como orina oscura, ictericia (coloración
amarillenta de piel, ojos y mucosas), malestar, fiebre y vómitos.
Estos síntomas suelen aparecer a las pocas horas tras ingerir habas y aunque los más
susceptibles son los menores de 5 años (es cuando generalmente empieza a introducirse este
alimento), lo cierto es que el favismo puede presentarse a cualquier edad e incluso después de
haber tenido contacto previo e indolente con las habas.
“Sólo con el olor que desprenden las habas al cocinarlas ya te están avisando de que no
pueden ser buenas” estará pensando alguno ahora. Sin embargo matizar que la incidencia en
España es de alrededor de 0,1-1% y que aunque pueda ocurrir, es relativamente raro que
empiecen a producirse los síntomas cuando en anteriores ocasiones ya las habíamos tomado
sin presentar cuadro clínico alguno
LATIRISMO
El latirismo está causado por sustancias tóxicas presentes en la almorta o guija, Lathyrus
sativus, y en otras leguminosas del mismo género, que son un “alimento de supervivencia”,
dado que es el que resiste las condiciones climáticas mas extremas, en las que no sobreviven
las otras plantas utilizadas normalmente como alimento.
Granos de almorta.

7. Esta leguminosa, conocida con los nombres de grass pea en inglés, guaya en Etiopía, y
khesari en la India, se utiliza habitualmente como alimento, también en algunas regiones de
España, especialmente en forma de gachas, pero sus efectos tóxicos solamente aparecen
cuando llega a representar una gran proporción de la dieta (más del 30% del total) durante un
periodo de varias semanas o meses. Este efecto se conoce probablemente desde tiempo
inmemorial, (Hipócrates indica ya que algunas legumbres pueden producir parálisis si se
consumen) y eso hace que siempre se haya mirado a este alimento con cierta prevención,
aunque en situaciones extremas no les quede a las víctimas más opción que arriesgarse a
padecer
sus
efectos
secundarios
o
morir
directamente
de
hambre.
La enfermedad que produce se conoce como latirismo, aunque realmente son dos
enfermedades distintas, producidas también por sustancias distintas, el neurolatirismo, que
afecta al sistema nervioso central, y el osteolatirismo, en el que aparecen problemas en huesos
y en tejido conectivo. El neurolatirismo, que es él más grave y difundido, tiene como
consecuencia la o paraplejia espástica de las extremidades inferiores, que produce dificultades
o casi imposibilidad para caminar. En niños produce además retraso del crecimiento
Enfermos de latirismo en la India.
El neurolatirismo se produce con cierta frecuencia, de forma epidémica, en épocas de escasez
en Etiopía y en la India, apareciendo casos de forma ocasional en otros países. El
International Centre for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA), de Alepo, Siria,
obtuvo en el año 2000 variedades de almorta sin toxinas, que mantienen su productividad y
resistencia, por lo que el problema tenderá probablemente a disminuir según se difindan estas
variedades.

8. Toxinas de la almorta
Los neurotóxicos de la almorta son ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal es el ácido
L-3-oxalilamino-2-aminopropionico (conocido también como denchicina, ODAP o BOAA),
que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulación.
Ácido 2-amino 3-oxalilamino propionico
Por su parte, el ácido 2, 4 diaminobutírico actúa inhibiendo la ornitín transcarbamilasa,
alterando el ciclo de la urea y produciendo intoxicación por amoniaco. Esta sustancia no es
abundante en la almorta común, sino en otras especies relacionadas, especialmente en
Lathyrus silvestre
Ácido 2, 4 diaminobutírico
El 4-glutamil-3-aminopropionitrilo es la toxina responsable del osteolatirismo, ya que impide
el establecimiento de enlaces cruzados en el colágeno. También se encuentra
predominantemente en otros tipos de almorta. Además de la debilidad de huesos, cartílagos y
músculos, produce también fragilidad de los capilares sanguíneos.
4-glutamil-3-aminopropionitrilo
SALMONELOSIS
Salmonella typhimurium
La salmonelosis es un tipo de intoxicación alimentaria causada por la bacteria salmonella.

9. Las bacterias de la salmonella por lo general viven en los intestinos de los animales y
humanos y se expulsan a través de las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia a
través del agua o alimentos contaminados. Los alimentos más comunes contaminados con la
bacteria salmonella son los huevos crudos o poco cocidos y aves de corral. Sin embargo,
cualquier alimento puede contaminarse con la bacteria salmonella, si es manipulado por una
persona infectada con las manos sucias o si el alimento entra en contacto con otros alimentos
que están contaminados.
La salmonelosis es más común en el verano que en invierno. Los niños son los más propensos
a contraer la salmonelosis. Los niños pequeños, adultos mayores y personas con discapacidad
que han sistemas inmunológicos son los más propensos a tener infecciones graves. Leer más
acerca de las infecciones bacterianas.
Síntomas
Comienzan al cabo de los 8 a 72 horas. Incluyen náuseas y vómitos, dolor abdominal, diarrea,
etc. Leer más.
Causas
La mayoría de personas se infectan de salmonelosis por comer alimentos que han sido
contaminados por las heces que contienen la bacteria salmonella.
Diagnóstico
La confirmación de intoxicación de la salmonella se lleva a cabo mediante el cultivo de la
muestra de heces del individuo sospechoso en un laboratorio.
Tratamiento
El reemplazo de líquidos y electrolitos es el foco del tratamiento de la salmonelosis. Los
casos severos pueden requerir hospitalización y líquidos inyectados directamente en vena.
Leer más sobre el tratamiento. Hay que tener mucho cuidado con lo que come una vez que
haya contraído salmonella hasta que la infección haya desaparecido.

10. Prevención de la salmonelosis
La infección por salmonella es contagiosa, así que tome las precauciones necesarias para
evitar la propagación de las bacterias a los demás. Los métodos de prevención son
especialmente importantes al preparar los alimentos o la prestación de cuidados para los
bebés, los adultos mayores y personas con sistemas inmunes debilitados. Asegúrese de
cocinar bien los alimentos y refrigerar o congelar los alimentos rápidamente.
Lávese las manos
Lavarse bien las manos puede ayudar a prevenir la transferencia de bacterias de salmonella en
la boca o cualquier alimento que se está preparando. Lávese las manos después de:
Usar el baño, cambiar un pañal
Manipular carnes y aves crudas
Limpiar las heces de mascotas
Para evitar la contaminación cruzada:
Guarde la carne cruda, aves y mariscos lejos de otros alimentos en su refrigerador
Si es posible, use dos tablas de cortar en la cocina, uno para la carne cruda y otra para
frutas y verduras
Nunca coloque alimentos cocidos en un plato sin lavar donde había carne cruda
Evite comer huevos crudos
La masa para galletas, helados caseros y ponche de huevo contienen huevos crudos. Si
consume huevos crudos, asegúrese de que han sido pasteurizados.

11. CONCLUSIÓN:
Mediante este trabajo podemos concluir que la mayor parte de nuestra vida estamos expuestos
a la contaminación alimenticia de compuestos químicos potencialmente cancerígenos y por
nuestros hábitos alimenticios, es difícil modificarlos prescindiendo de platillos y formas de
cocinado habituales en la dieta.
Es importante sí que se tome las precauciones necesarias para evitar la propagación de las
bacterias a los demás. Los métodos de prevención son especialmente importantes al preparar
los alimentos o la prestación de cuidados para los bebés, los adultos mayores y personas con
sistemas inmunes debilitados, y de cocinar bien los alimentos..
BIBLIOGRAFÍA:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000598.htm
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/latirismo.html
http://salmonelosis.net/intoxicacion-alimentaria/
----------------------
----------------------------
TERESA HERAS
KATHERIN HOYOS.