tóxicos presentes en los alimentos

1. TÓXICOS PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:
● Arainga Olivas Raul
● Barbaran Cueva, Eliam
● Espinoza Ventocilla jose
● Gavino Lopez, Jessica
● Ing. Reyes Veramendi,
Jyothisa E,

2. INTRODUCCIÓN
La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los
últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos
publicados en revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves
hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja(floración de algas
nocivas).
Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes
principales:
● Naturales
● Intencionales
● Accidentales
● Generadas por el proceso

3. TÓXICOS
NATURALES
pueden causar ocasionalmente problemas, debido a
que pueden encontrarse inesperadamente en
alimentos con una concentración mayor a la
normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas
con inocuas como sucede frecuentemente con
algunos hongos comestibles, tal es el caso del
Agaricus que se confunde con el tóxico Amanita
phalloides, que incluso puede llegar a causar la
muerte.

4. PRINCIPALES TOXINAS NATURALES Y EN LOS
ALIMENTOS SE ENCUENTRAN.
● Biotoxinas acuáticas: pescados y mariscos
● Glucósidos cianogénicos: Yuca, raíces de bambú y almendras
● Furocumarinas: zanahoria, perejil, apio
● Lecitinas: habas
● Micotoxinas: cereales, leguminosas, especias, frutos secos, frutas y
hortalizas
● Solanina y chaconina: afecta a todas las plantas solanáceas, tomates,
patatas, berenjenas
● Muscimol y muscarina: hongos y setas
● Alcaloides de pirrolizidina: afecta a las familias vegetales Boraginaceae,
Asteraceae y Fabaceae. Se han detectado principalmente en tés, miel,
hierbas aromáticas, especias, cereales y productos de cereales

5. LOS TÓXICOS
INTENCIONALES
son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades
conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos.
Estos compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos
de ellos se han considerado como potencialmente tóxicos lo que
ha generado una gran controversia entre investigadores, debido a
que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su
inocuidad para la mayoría de los consumidores,
se pueden presentar malestares en personas hipersensibles. Sin
embargo si no se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una
amplia variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas,
donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la población en
los últimos años, que demandan alimentos para su subsistencia.

6. TÓXICOS ACCIDENTALES
representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de
los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento
asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico
poco conocido como la Ipomeamarona de los “camotes” o batatas
(Ipomea batatas) y resulta difícil el diagnóstico de la intoxicación. A esto
se puede sumar la falta de laboratorios analíticos para determinar la
identidad y concentración de estos compuestos. En muchas ocasiones las
intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y
bacterias.

7. TÓXICOS GENERADOS POR EL
PROCESO
son el resultado de la transformación de los alimentos a
través de diferentes estados de elaboración; desde su
cocimiento, estabilización, formulación, mezclado,
esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos pueden
originarse por procesos tan simples como es el asado de
carnes, durante el cual se generan diferentes
hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos
con propiedades cancerígenas.

8. CEREALES
Entre los tóxicos asociados con los cereales se encuentran principalmente las micotoxinas
producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium.
También existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de
ácido fítico, o bien, que presenten inhibidores de amilasas.
La presente toxina en granos, requiere que estos sean invadidos por el hongo contaminante
bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0,6) y de temperaturas de
0° a 30°C. Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de compuestos, en general son
termoestables y no son volátiles, su efecto tóxico puede ser agudo en el caso de ingerir una
dosis alta, aunque por lo general, se relacionan a dosis bajas y prolongadas.

9. Glucósidos cianogénicos
El cianuro en cantidad de trazas, está ampliamente distribuido en las plantas, en donde
se encuentra principalmente en forma de glucósido, ya que al parecer más que
metabolito secundario como en un principio se creía, son productos intermediarios en
la biosíntesis de algunos aminoácidos.
Los Glucósidos cianogénicos son metabolitos secundarios de las plantas que cumplen
funciones de defensa, ya que al ser hidrolizados por algunas enzimas liberan cianuro
de hidrógeno, proceso llamado cianogénesis.
En la naturaleza se estima que hay más de 100 especies que contienen glucósidos
cianogénicos y no exclusivamente asociados a leguminosas.

10. TÓXICOS PRESENTES EN LA MIEL DE ABEJA
Desde la antigüedad se conocen varios casos en donde la miel de abeja se señala como la
responsable de intoxicaciones por la contaminación de néctares o polen tóxicos. Entre las
plantas tóxicas asociadas con mieles contaminadas están principalmente las fricareas, como
Rhododendron, Azalea, Andrómeda y Kalmia.
Es conveniente resaltar que la posibilidad de que una miel está contaminada por este tipo de
compuestos es bastante remota, ya que estas sustancias son también tóxicas para las abejas,
razón por la cual estos insectos tratan de evitar la recolecta de polen y néctar de dichas
plantas. La esculina puede ser otro tóxico presente en la miel, la cual se encuentra en el
néctar.

11. FUMIGANTES Y DISOLVENTES
El óxido de etileno se emplea en los casos en que la esterilización con
vapor o con calor no es conveniente, ya que se destruirían las
propiedades sensoriales del producto, como sucede con las especias. El
óxido de etileno reacciona con cloruros inorgánicos para dar
etilen-clorhidrina, la cual es relativamente tóxica. Los etoxilatos como el
polisorbato se preparan por la polimerización del óxido de etileno,
también se produce algo de dioxano que es considerado un potencial
carcinógeno.

12. Sustancias tóxicas en los alimentos
MERCURIO:
El caso más reciente de mercurio presente en algunas
latas de atún, que fue noticia nacional y llevó al Invima a
retirar algunos productos del mercado.
El mercurio es un metal que suele encontrarse
principalmente en el salmón o el atún. Los riesgos son
para los recién nacidos y las personas pueden llegar a
tener afectaciones al sistema nervioso y al desarrollo del
cerebro. Esto solo ocurre si consumen grandes
cantidades y por un largo tiempo.

13. Sustancias tóxicas en los alimentos
ARSÉNICO:
Un estudio, hace algunos años, determinó que
10% de los jugos de manzana tenían altos
niveles de arsénico. Este producto también se
puede encontrar en frutas y hortalizas. Los
principales efectos son padecer cáncer de piel,
vejiga y pulmón, además problemas
cardíacos.
La exposición prolongada al arsénico a través
del consumo de agua y alimentos
contaminados puede causar cáncer y lesiones
cutáneas..

14. Sustancias tóxicas en los alimentos
HORMONAS:
Es común que algunos animales sean
inyectados con hormonas.
Las sustancias de efecto hormonal pueden dejar
residuos en la carne y en otros productos de
origen animal. Estos residuos pueden afectar a
la calidad de los productos alimentarios y ser
peligrosos para la salud de los consumidores.
Al pasar al cuerpo humano produciría
desajustes en el cuerpo y cáncer.

15. Sustancias tóxicas en los alimentos
DIOXINAS:
Las dioxinas son producto de los desechos
industriales, que contaminan el agua y los
suelos. Posteriormente pueden llegar al
ganado, infectándose la carne y la leche para el
consumo.
La OMS informó que las dioxinas pueden
provocar alteraciones en el sistema
inmunológico, desbalance hormonal, y
problemas reproductivos.

16. Sustancias tóxicas en los alimentos
PESTICIDAS:
Este componente se puede ver en frutas y hortalizas,
que llegan a estos cuando en la etapa de producción se
tiene el objetivo de quitar las plagas. En caso de
consumir grandes cantidades, las personas pueden
morir por envenenamiento.
Pueden ser tóxicos para el ser humano y causar efectos
tanto agudos como crónicos sobre la salud, en función
de la cantidad y del modo de exposición.

17. Sustancias tóxicas en los alimentos
BISFENOL:
Aunque no es muy conocido el BPA es
un elemento que se encuentra en
botellas, tuppers e incluso mamilas, y
en las latas. Los expertos dicen que su
composición puede llevar a que el
riesgo de diabetes sea mayor, así como
los problemas del corazón y del hígado.

18. Sustancias tóxicas en los alimentos
PLOMO:
El plomo se ha caracterizado por ser uno de
los componentes que está en algunos
productos como la comida, por ejemplo el
arroz. En 2014 se registró un problema por
esta sustancia, ya que la ONU dijo que 0,01
miligramos pueden afectar el desarrollo
normal cerebral de los niños.

19. ¿QUÉ EFECTOS TIENEN PARA LA SALUD HUMANA Y
ANIMAL?
Estas toxinas naturales tienen diversas estructuras químicas y por lo tanto
difieren unas de otras en función biológica y en su grado de toxicidad.
Los efectos como las intoxicaciones agudas pueden ocasionar reacciones
alérgicas como (diarrea, vómitos, dolores abdominales) también en algunos
casos puede desencadenar la muerte (como en el caso de setas venenosas y
glucósidos cianogénicos, entre otras).
las consecuencias a largo plazo para la salud humana y animal incluyen efectos
graves en el sistema inmunitario, reproductivo, nervioso y algunas de ellas como
las micotoxinas y los alcaloides de pirrolizidina, pueden provocar cáncer.