1. UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE
LA SALUD
ESCUELA DE BIOQUIMICA y FARMACIA
TOXICOLOGIA
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS: BOTULISMO, FAVISMO,
LATIRISMO, SALMONELOSIS
INTEGRANTES:
JESSICA KATHERINE ESPINOZA OLAYA
CAROLINA MARILIN CORDOVA SUAREZ
DOCENTE:
Bioq: Carlos GarciaMsc
2014 - 2015

2. BOTULISMO
Es una enfermedad rara pero grave, causada por la bacteria Clostridiumbotulinum. Las bacterias
pueden entrar al organismo a través de heridas o pueden vivir en alimentos mal enlatados o mal
conservados.
CAUSAS
El Clostridiumbotulinum se encuentra en los suelos y en las aguas impotables de todo el mundo.
Produceesporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde
generan la toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina pueden provocar
intoxicación grave.
Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas en casa,
carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado y la miel o el jarabe de maíz. El
botulismo también ocurre si la bacteria penetra a través de heridas abiertas y produce la toxina allí.
El botulismo infantil ocurre cuando el bebé ingiere esporas y las bacterias se multiplican dentro de
su tubo digestivo. Su causa más común la constituye la ingestión de miel o jarabe de maíz.
El Clostridiumbotulinum también se puede encontrar normalmente en las heces de algunos bebés.
Cada año, ocurren cerca de 110 casos de botulismo en los Estados Unidos y en su mayoría son en
bebés.
SÍNTOMAS
Los síntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas después de consumir los alimentos
contaminados. No se presenta fiebre con esta infección.
En los adultos, los síntomas pueden abarcar:
Cólicos abdominales
Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria
Dificultad al deglutir y al hablar
Visión doble
Náuseas
Vómitos
Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo)
Los síntomas en bebés pueden abarcar:
Estreñimiento
Babeo
Mala alimentación o succión débil
Dificultad respiratoria
Llanto débil
Debilidad, pérdida del tono muscular

3. PRUEBAS Y EXÁMENES
El médico llevará a cabo un examen físico. Puede haber signos de:
Ausencia o disminución de los reflejos tendinosos profundos
Ausencia o disminución del reflejo nauseoso
Párpado caído
Pérdida de la sensibilidad/actividad muscular
Intestino paralizado
Problemas del habla
Retención de orina con incapacidad para orinar
Se pueden llevar a cabo exámenes de sangre para identificar la toxina y también se puede ordenar
uncoprocultivo. Asimismo, se pueden hacer pruebas de laboratorio en los alimentos implicados
para confirmar el botulismo.
TRATAMIENTO
Usted recibirá el medicamento para combatir la bacteria, llamado antitoxina botulínica.
Usted deberá permanecer en el hospital si tiene dificultad respiratoria. Se puede introducir una
sonda a través de la nariz o la boca dentro de la tráquea con el fin de suministrar una vía aérea
para el oxígeno. Asimismo, usted puede necesitar un respirador.
Los pacientes que tengan dificultades para tragar pueden recibir líquidos intravenosos (IV).
Igualmente, se puede introducir una sonda de alimentación.
Los profesionales de la salud deben notificarle a las autoridades estatales de salud o a los Centros
de Control y Prevención de Enfermedades (Centers forDisease Control and Prevention, CDC)
respecto a los pacientes con botulismo, de tal manera que se puedan retirar los alimentos
contaminados de las tiendas.
A algunas personas les dan antibióticos, pero éstos no siempre sirven.
PRONÓSTICO
El tratamiento oportuno reduce significativamente los riesgos de muerte.
POSIBLES COMPLICACIONES
Infección y neumonía por aspiración
Debilidad prolongada
Problemas del sistema nervioso hasta por un año
Dificultad respiratoria
CUÁNDO CONTACTAR A UN PROFESIONAL MÉDICO
Llame al número local de emergencias (como el 911 en los Estados Unidos) o acuda al servicio de
urgencias si sospecha de botulismo.
PREVENCIÓN
NUNCA le dé miel ni jarabe de maíz a bebés menores de 1 año (ni siquiera para endulzar un poco
el chupete).

4. Si es posible, prevenga el botulismo infantil alimentando sólo con leche materna.
Siempre descarte las latas que presenten abultamientos o alimentos en conserva con mal olor. La
esterilización de los alimentos empacados en el hogar, cocinándolos a presión a 120° C (250° F)
durante 30 minutos, puede reducir el riesgo de botulismo.
Conserve las papas (patatas) horneadas envueltas en papel aluminio calientes o en el refrigerador
y no a temperatura ambiente.
LATIRISMO
INTRODUCCIÓN
El latirismo está causado por sustancias tóxicas presentes en la almorta o guija, Lathyrussativus, y
en otras leguminosas del mismo género, que son un “alimento de supervivencia”, dado que es el
que resiste las condiciones climáticas mas extremas, en las que no sobreviven las otras plantas
utilizadas normalmente como alimento. Se cultiva con gran frecuencia en el subcontinente Indio, en
Etiopía y paises vecinos, y también en la cuenca mediterránea y en Sudamérica. Es de aspecto
relativamente parecido al garbanzo, pero de contorno cuadrado más que redondeado.
Esta leguminosa, conocida con los nombres de grass pea en inglés, guaya en Etiopía, y khesari en
la India, se utiliza habitualmente como alimento, también en algunas regiones de España,
especialmente en forma de gachas, pero sus efectos tóxicos solamente aparecen cuando llega a
representar una gran proporción de la dieta (más del 30% del total) durante un periodo de varias
semanas o meses. Este efecto se conoce probablemente desde tiempo inmemorial, (Hipócrates
indica ya que algunas legumbres pueden producir parálisis si se consumen) y eso hace que
siempre se haya mirado a este alimento con cierta prevención, aunque en situaciones extremas no
les quede a las víctimas más opción que arriesgarse a padecer sus efectos secundarios o morir
directamente de hambre.
a enfermedad que produce se conoce como latirismo, aunque realmente son dos enfermedades
distintas, producidas también por sustancias distintas, el neurolatirismo, que afecta al sistema
nervioso central, y el osteolatirismo, en el que aparecen problemas en huesos yen tejido conectivo.
El neurolatirismo, que es él más grave y difundido, tiene como consecuencia la o paraplejia
espástica de las extremidades inferiores, que produce dificultades o casi imposibilidad para
caminar. En niños produce además retraso del crecimiento.

5. El neurolatirismo se produce con cierta frecuencia, de forma epidémica, en épocas de escasez en
Etiopía y en la India, apareciendo casos de forma ocasional en otros países. El International Centre
forAgriculturalResearch in theDryAreas (ICARDA), de Alepo, Siria, obtuvo en el año 2000
variedades de almorta sin toxinas, que mantienen su productividad y resistencia, por lo que el
problema tenderá probablemente a disminuir según se difindan estas variedades.
TOXINAS DE LA ALMORTA
Los neurotóxicos de la almorta son ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal es el ácido L-3oxalilamino-2-aminopropionico (conocido también como denchicina, ODAP o BOAA), que
mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulación.
FAVISMO
INTRODUCCIÓN
El favismo consiste en una enfermedad genética, la deficiencia del enzima glucosa-6-fosfato
deshidrogenasa de los eritrocitos, que tiene como consecuencia que una serie de sustancias,
inocuas para la población general, sean tóxicas para esas personas, al producir hemólisis, la
ruptura de sus eritrocitos. Dado que el gen que codifica este enzima se encuentra en el
cromosoma X, la enfermedad es mucho más frecuente en los hombres que en las mujeres. Existen
dos alelos defectuosos, uno extendido en la cuenca del mediterráneo y el otro en África. El favismo
ha pervivido en la población probablemente porque proporciona cierta protección contra la malaria.
En algunas zonas del Mediterráneo, como Sicilia o Rodas, la incidencia entre la población
masculina supera el 5 por mil.
La fuente fundamental de este tipo de substancias (dejando aparte los medicamentos) son las
habas Vicia sativa, de cuyo nombre proviene el nombre de la enfermedad.
El efecto indeseable sobre la salud de algunas personas de esta leguminosa se conoce desde
antiguo. No obstante, sigue siendo un alimento muy popular, tanto las semillas crudas como
cocinadas.
SUBSTANCIAS TÓXICAS DE LAS HABAS
En las habas se encuentran la vicina y la convicina, dos glucósidos que se hidrolizan en el tubo
digestivo por la acción de la beta-glucosidasa para dar lugar respectivamente a divicina e
isouramilo.
La divicina y el isouramilo son capaces de actual como oxidantes y producir la lisis de los eritrocitos
en situaciones de deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, pero no en situaciones de
presencia normal de este enzima. El mecanismo pasa probablemente por la oxidación irreversible
del glutatión.

6. SALMONELOSIS
La salmonelosis es una enfermedad causada por la bacteria salmonella. La bacteria vive en el
intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el contacto con heces
contaminadas.
En los casos más graves la infección puede extenderse del intestino al torrente sanguíneo y de allí
a cualquier parte del cuerpo, pudiendo incluso causar la muerte. En la mayoría de los casos, sin
embargo, la recuperación se da sin ningún tratamiento. Una minoría puede experimentar
consecuencias a largo plazo como son: dolor en las articulaciones, irritación en los ojos y dolor al
orinar.
Los casos más comunes de salmonelosis se dan por comer alimentos de origen animal
contaminado: pollo, huevos, carne vacuna, leche. Pero también las verduras pueden estar
contaminadas con esta bacteria. Las mascotas también pueden estar infectadas y transmitir la
infección al entrar en contacto con ellas. Son especialmente portadores los reptiles (tortugas,
lagartos, serpientes) y los pájaros.
La salmonelosis ocurre más frecuentemente durante el verano.
SÍNTOMAS
Los síntomas aparecen entre las 12 y las 72 horas posteriores a la infección:
Diarrea
Fiebre
Dolor de panza
CAUSAS
La infección se da cuando se entra en contacto con las heces de animales o humanos infectados.
Numerosos brotes están relacionados con la ingesta de huevos y derivados crudos (mayonesa,
queso, helado, crema). También se han dado casos por contacto con animales domésticos
infectados con la bacteria como perros y gatos.
¿QUIÉN PUEDE CONTRAER SALMONELOSIS?
Cualquier persona puede contraer salmonelosis. Los más vulnerables son los chicos menores a 5
años, las personas mayores y cualquier persona que tenga sus defensas bajas, como pueden ser
quienes realizan tratamientos para curar el cáncer o tratar el SIDA.
PREVENCION
Cocinar bien el pollo, la carne picada, y los huevos. Evitar comidas que contengan
alimentos crudos de origen animal.
Preparar con especial cuidado las comidas para los chicos más chicos, los ancianos o
quienes tratan una enfermedad que comprometa las defensas del cuerpo. En el caso de
los bebés, la leche materna es la mejor prevención contra la salmonelosis.
Lavar bien frutas y verduras.

7. Lavarse bien las manos antes de comer, luego de ir al baño, y luego de tocar alimentos
crudos.
Lavarse bien las manos con agua y jabón luego de tocar animales: repitles, pollitos, pájaros
o cualquier mascota.
TRATAMIENTO
En la mayoría de los casos la recuperación se da sin tratamiento alguno. En casos más graves
puede ser necesario rehidratar a la persona o incluso darle antibióticos.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.msal.gov.ar/index.php/component/content/article/48/241-salmonella
www.slideshare.net/angelaleongomez/el-favismosalud.glosario.net/terminos-medicos-de.../fabismo-