Este documento resume información sobre cuatro enfermedades transmitidas por alimentos: botulismo, latirismo, favismo y salmonelosis. Describe las bacterias y toxinas que las causan, sus síntomas, complicaciones potenciales, formas de prevención y tratamiento. Fue preparado por estudiantes de bioquímica y farmacia de la Universidad Técnica de Machala, Ecuador.

1. UNIVERSIDAD TECNICA DE
MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS
QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE BIOQUIMICA y
FARMACIA
TOXICOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS: BOTULISMO,
FAVISMO, LATIRISMO,
SALMONELOSIS
INTEGRANTES:
JESSICA ESPINOZA
CAROLINA CORDOVA
DOCENTE:
Bioq: Carlos Garcia Msc

2. BOTULISMO
 Es
una enfermedad rara pero grave,
causada por la bacteria Clostridium
botulinum. Las bacterias pueden entrar al
organismo a través de heridas o pueden
vivir en alimentos mal enlatados o mal
conservados.

3. CAUSAS botulinum se encuentra en los
 El Clostridium


suelos y en las aguas impotables de todo el
mundo. Produce esporas que sobreviven en
los alimentos mal conservados o mal
enlatados, donde generan la toxina.
Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas
de esta toxina pueden provocar intoxicación
grave.
Los alimentos que suelen contaminarse con
mayor frecuencia son:

4. SINTOMAS
Los síntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas
después de consumir los alimentos contaminados. No se
presenta fiebre con esta infección.
ADULTOS
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Cólicos abdominales
Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia
respiratoria
Dificultad al deglutir y al hablar
Visión doble
Náuseas
Vómitos
Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo)

5. POSIBLES COMPLICACIONES
 Infección
y neumonía por aspiración
 Debilidad prolongada
 Problemas del sistema nervioso hasta por
un año
 Dificultad respiratoria

6. PREVENCIÓN
 Si
es posible, prevenga el botulismo
infantil alimentando sólo con leche
materna.
 Siempre descarte las latas que presenten
abultamientos o alimentos en conserva
con mal olor. La esterilización de los
alimentos empacados en el hogar,
cocinándolos a presión a 120° C (250° F)
durante 30 minutos, puede reducir el
riesgo de botulismo.

7. LATIRISMO
 INTRODUCCIÓN
Está causado por sustancias tóxicas
presentes en la almorta o guija, Lathyrus
sativus, y en otras leguminosas del mismo
género, que son un “alimento de
supervivencia”, dado que es el que resiste
las condiciones climáticas mas extremas,
en las que no sobreviven las otras plantas
utilizadas normalmente como alimento.

8. 

Este efecto se conoce probablemente desde
tiempo inmemorial, (Hipócrates indica ya que
algunas legumbres pueden producir parálisis
si se consumen) y eso hace que siempre se
haya mirado a este alimento con cierta
prevención, aunque en situaciones extremas
no les quede a las víctimas más opción que
arriesgarse a padecer sus efectos
secundarios o morir directamente de
hambre.
El neurolatirismo, que es él más grave y
difundido, tiene como consecuencia la o
paraplejia espástica de las extremidades
inferiores, que produce dificultades o casi
imposibilidad para caminar. En niños produce
además retraso del crecimiento.

9. TOXINAS DE LA ALMORTA
 Los
neurotóxicos de la almorta son ácidos
oxalildiaminopropiónicos. El principal es el
ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropionico
(conocido también como denchicina,
ODAP o BOAA), que mimetiza al
glutamato y produce la muerte neuronal
por sobreestimulación.

10. FAVISMO
 INTRODUCCIÓN
 El
favismo consiste en una enfermedad
genética, la deficiencia del enzima
glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los
eritrocitos, que tiene como consecuencia
que una serie de sustancias, inocuas para
la población general, sean tóxicas para
esas personas, al producir hemólisis, la
ruptura de sus eritrocitos.

11. SUBSTANCIAS TÓXICAS DE LAS
HABAS
 En
las habas se encuentran la vicina y la
convicina, dos glucósidos que se
hidrolizan en el tubo digestivo por la
acción de la beta-glucosidasa para dar
lugar respectivamente a divicina e
isouramilo.
 El mecanismo pasa probablemente por la
oxidación irreversible del glutatión.

12. SALMONELOSIS
 La
salmonelosis es una enfermedad
causada por la bacteria salmonella. La
bacteria vive en el intestino humano o
animal y se transmite a otras personas por
el contacto con heces contaminadas.
 Los casos más comunes de salmonelosis
se dan por comer alimentos de origen
animal contaminado:

13. SÍNTOMAS
Los síntomas aparecen entre las 12 y las 72
horas posteriores a la infección:
 Diarrea
 Fiebre
 Dolor de estomago

14. CAUSAS

La infección se da cuando se entra en contacto con
las heces de animales o humanos infectados.
Numerosos brotes están relacionados con la ingesta
de huevos y derivados crudos (mayonesa, queso,
helado, crema). También se han dado casos por
contacto con animales domésticos infectados con
la bacteria como perros y gatos.
¿QUIÉN PUEDE CONTRAER SALMONELOSIS?

Cualquier persona puede contraer salmonelosis. Los
más vulnerables son los chicos menores a 5 años, las
personas mayores y cualquier persona que tenga sus
defensas bajas, como pueden ser quienes realizan
tratamientos para curar el cáncer o tratar el SIDA.

15. PREVENCION


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Cocinar bien el pollo, la carne picada, y los
huevos. Evitar comidas que contengan
alimentos crudos de origen animal.
Preparar con especial cuidado las comidas
para los chicos más chicos, los ancianos o
quienes tratan una enfermedad que
comprometa las defensas del cuerpo. En el
caso de los bebés, la leche materna es la
mejor prevención contra la salmonelosis.
Lavar bien frutas y verduras.

16. TRATAMIENTO
 En
la mayoría de los casos la
recuperación se da sin tratamiento
alguno. En casos más graves puede ser
necesario rehidratar a la persona o
incluso darle antibióticos.